Поседение шоколада как исправить

Поседение шоколадных и глазированных изделий — одна из проблем, с которой нередко сталкиваются технологи на предприятиях. Не всегда удается определить первопричину этого явления и выработать стратегию по устранению данного дефекта. В данной статье специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» на основании многолетнего опыта разработки и производства шоколадных и кондитерских глазурей разъяснили, что является причиной поседения готовых изделий, и дали подробные технологические рекомендации о том, как его избежать.

Сахарное поседение

Сахарное поседение вызвано поглощением влаги из окружающей среды в процессе производства или хранения кондитерских изделий, а также из твердых и жидких фаз начинок. Сахар в шоколаде растворяется и перекристаллизовывается на поверхности в виде пленки из кристалликов сахара. При низкой концентрации сахара данный налет имеет сероватый цвет и напоминает жировое поседение, однако он не создает жирного ощущения при прикосновении и не удаляется. При более насыщенном содержании сахара налет шероховатый на ощупь и имеет кристаллический вид — небольшие кристаллы можно увидеть под микроскопом или даже с небольшим увеличением. Сахарное поседение можно отличить от жирового простым методом — посредством нанесения на поверхность изделия мелких капель воды. При сахарном поседении вода быстро растекается по поверхности по мере растворения мелкокристаллических частиц сахара.

Факторы, провоцирующие сахарное поседение:

• Нарушение условий хранения по параметрам влажности (влажные помещения);
• Выпадение росы в ходе технологического процесса; оседание влаги на изделиях в охлаждающих шкафах или тоннелях; поступление в отделение завертки изделий с температурой ниже точки росы на этом участке;
• Применение влажных заверточных материалов (этикеты, подвертки);
• Применение в рецептурах кондитерских изделий гигроскопичных компонентов (низкосортного сахара, какао-порошка и пр.);
• В процессе хранения глазированных изделий с желейными и помадными начинками, имеющими высокую равновесную относительную влажность, при повышенных температурах влага стремится к поверхности изделия и удерживается этикетом, тем самым провоцируя образование повышенной влажности на поверхности. 

Единственный надежный выход для предотвращения сахарного поседения — это контроль и поддержание влажности на всех участках производства и складах экспедиции и хранения полуфабрикатов и готовой продукции.

При мониторинге температурных режимов и сроков хранения необходимо учитывать и тот факт, что для достижения равновесия при изменении температуры продуктов требуется достаточно много времени, вплоть до нескольких дней. Обычно продукция хранится в пакетах, гофрокоробах и паллетах, что препятствует теплообмену. Температура склада также не соответствует температуре продукта.

Исследования хранения шоколада при относительной влажности воздуха 60% и разных температурах позволяют предположить, что можно избежать сахарного поседения и иметь исходное качество продуктов при температуре 17±1^оС на протяжении 3-4 месяцев, 2-4^оС на протяжении 5-6 месяцев, и при температуре -18^оС более 12 месяцев»

Жировое поседение

Жировое поседение — это образование новой фазы в объеме входящего в состав глазури или шоколада жира. Новая фаза чаще всего образуется в виде крупных, чаще белесых кристаллов в нескольких отдельных местах на поверхности изделия. 

Причины образования новой фазы жира при жировом поседении:

• Полиморфные превращения;
• Преобразование из одной твердой фазы в две фазы: твердую и жидкую;
• Преобразование из одной твердой фазы в две твердые фазы: смесь двух твердых частей.

Полиморфные превращения

Какао-масло, входящее в состав шоколада и глазури, седеет из-за перехода от формы IV ( β^/-2 ) к форме V (β2-3) или форме VI (β1-3). В оттемперированном шоколаде или глазури переход от формы V к форме VI также ассоциируется с поседением. Крупные кристаллы на поверхности поседевшего изделия схожи с кристаллами какао-масла в форме VI, которая является более стабильной формой какао-масла. Этот процесс в естественных условиях может занять большой период времени — до нескольких лет.

Полиморфные превращения в шоколаде (при хранении образцов в течение нескольких лет)

                                                                                            Взято из Cebula&Ziegleder, 1993

Полиморфы какао-масла

                                                                                             Взято из Wille & Lutton, 1966

Преобразование из одной твердой фазы в две фазы: твердую и жидкую

Глазированные или шоколадные изделия должны храниться при рекомендуемой постоянной температуре. При повышении температуры в процессе хранения происходит размягчение продукции и образуется жидкая фаза в составе глазури или шоколада. При дальнейшем снижении температуры происходит обратный процесс — кристаллизация. Жидкая фаза жира, образующаяся при повышении температуры, занимает больший объем, чем твердая фаза. Разница давления, возникающая из-за разницы объемов, выталкивает жидкую фазу жира через поры и щели в глазури или шоколада — происходит фактическое разделение жидкой и твердой фаз. При понижении температуры часть жидкой фракции жира кристаллизуется в том месте, где она находилась в момент снижения температуры. Ее состав будет отличаться от состава общей массы продукта. Повторная кристаллизация подтаявшей части жира на поверхности продукта имеет вид белых кристаллов, не содержащих какао-продуктов.

Постоянные колебания температур, происходящие на складе предприятия, при транспортировке или в магазине на протяжении суток, являются причиной размягчения продуктов и сепарации жидкой фазы жира на поверхности продукции. Повышенные температуры, в которых находится готовая продукция, также провоцируют преобразование стабильной формы кристаллов в нестабильную.

Преобразование из одной твердой фазы в две твердые фазы: смесь двух твердых частей

Если в составе глазури или шоколада 15% какао-масла и 85% заменителя какао-масла или 30% какао-масла и 70% заменителя какао-масла, то образуется стабильная система из двух твердых фаз. Жирам для установления равновесия требуется немало времени, вплоть до нескольких месяцев.

В таком случае существует вероятность получить шоколадную глазурь потенциально нестабильного состава, и, применив ее для отливки и глазирования, изготовить продукты с хорошим товарным видом, хрусткостью и органолептическими показателями, но система какао-масла и заменителя, какао-масла со временем неотвратимо приходят к равновесному состоянию.

Первоначальная единая твердая фаза преобразуется в две твердые фазы, в результате чего и появляется поседение. Так как какао-масло и заменитель какао-масла находятся в виде β^/ — полиморфной формы, то они легко смешиваются и образуют целостный твердый раствор, однако после нескольких месяцев хранения при 10^оС какао-масло переходит в β-3 полиморфную форму и чаще всего образуется два твердых раствора, при этом образуется поседение. 

Также причиной поседения может стать миграция жиров в системе корпус (глазурь)-начинка (кремовая, пралиновая и др). Для замедления процесса миграции мягких жиров из начинки специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют применение эмульгатора Гелеон 40.01 производства «Зеленые линии». Данный эмульгатор применяется для начинок конфет типа «ассорти», пралиновых масс, для жировых начинок и кремов в дозировке 1,8-2%. Его использование позволяет замедлить процесс миграции жиров из начинки, продлить срок хранения жиросодержащих продуктов. При этом эмульгатор не влияет на органолептические характеристики изделий.

Методы предотвращения жирового поседения

Контроль температур хранения. Предотвращение циклического повышения и снижения температур поможет избежать выделения жидкой фракции жира на поверхность глазированного или шоколадного изделия. Также контроль температурных режимов предотвратит активизацию многообразных превращений жира. В продуктах с начинкой, в которых возможна миграция жиров, имеется температурный интервал, в котором проявление поседения будет высоко вероятным. Уровень поседения не увеличивается непрерывно при повышении температуры. В молочном шоколаде поседение преимущественно образуется в интервале 18-22^оС, в темном шоколаде — в интервале 18-26^оС. С повышением температуры изменяется равновесие между увеличивающейся скоростью проникновения одного вещества в другое и, следовательно, скоростью миграции и снижающейся скоростью кристаллизации, что является одним из факторов образования поседения.

Использование оптимальных по составу жиров рецептур. Заменители какао-масла лазуритового типа и заменители натурального какао-масла должны создавать жировую фазу, в которой содержание какао-масла ограничено максимумом, который выдерживает данный жир при сохранении однородного твердого состояния при любых температурах и сроках хранения;

Использование замедлителей поседения. В темном шоколаде 1-2% молочного жира эффективно препятствуют переходу стабильной формы кристаллов какао-масла в нестабильную, характерную для поседения. Это объясняется наличием триглицеридов молочного жира, у которых средняя точка плавления ниже. Эти компоненты содержат жирные кислоты со средней длиной цепи (12:0 и 14:0) и жирные кислоты с большей длиной цепи (16:0 и 18:0). Специалисты ГК «СОЮЗСНАБ» рекомендуют при производстве шоколада и шоколадных глазурей, в том числе на эквивалентах, применение многоцелевого эффективного эмульгатора Ekolite SE 65 L. Этот продукт обеспечивает существенную модификацию кристаллов жира в заменителях какао-масла (CBE,CBS) и в жировых продуктах, а также используется в качестве агента против поседения шоколада и в глазурях на эквивалентах какао-масла.

Темперирование шоколада — залог стойкости к поседению;

Посттемперирование. Глазированную продукцию нагревают до температуры 28-31^оС на протяжении от 30 минут до 2-х часов, а после подвергают охлаждению до стандартных температур. Это провоцирует миграцию жиров от центра к поверхности изделия, в которой увеличивается концентрация жидких триглицеридов масла из начинки. Так как под воздействием повышенных температур глазированная поверхность не твердая, не образуется чрезмерное давление, и миграция масла происходит без негативных эффектов, но это условие применимо только при совместимости жиров начинки и глазури. После нагрева и последующего охлаждения увеличивается стабильность изделий, однако необходимо объективно оценивать применение данного метода для глазированной продукции, так как при нагреве до 28-31^оС происходит не критическое, но значительное размягчение верхнего слоя оболочки — глазури. 

ГК «СОЮЗСНАБ» предлагает широкий ассортимент темперируемых шоколадных глазурей, шоколада, соответствующих требованиям ГОСТ 53897-2010 Глазурь. Общие технические условия. Также в ассортименте компании имеются кондитерские глазури и кондитерские массы, в том числе цветные, не требующие темперирования.

Компания предлагает целую линейку продуктов, предназначенных для отливки шоколада, шоколадных фигурок, глазирования конфет, сухофруктов, карамели, халвы, лукума, а также для производства зефира, суфле, мармелада, печенья, пряников, пирожных, вафель и вафельных тортов, бисквитных и песочных рулетов. Продукты ГК «СОЮЗСНАБ» можно использовать в качестве украшений и вносить их внутрь мучных изделиях.

В состав шоколада и шоколадной глазури входят высококачественные какао-продукты (какао-масло, какао тертое), изготовленные из какао-бобов из республики Кот-д’Ивуар, что обеспечивает ярко выраженные вкус и аромат. Строгий входной контроль сырья в испытательном центре и контроль за соблюдением рецептур и технологических процессов производства обеспечивают стабильное, высокое качество по физико-химическим, органолептическим и реологическим показателям.

По вопросам применения глазури и масс кондитерских в производстве обращаться в Центр технологической поддержки тел.: +7 (495) 937-87-73, также заказать образцы бесплатной продукции или проконсультироваться со специалистами можно, воспользовавшись формой обратной связи на сайте ГК «СОЮЗСНАБ».

Эта плитка шоколада пролежала в буфете жаркое Краснодарское лето. Я специально не соблюдала правильные условия хранения, чтобы показать вам, какой причудливый узор из какао-масла получится на поверхности.

Чтобы понять, опасен ли налет, как меняются свойства шоколада, давайте рассмотрим процессы, протекающие при нагревании. Для примера возьмем молочный шоколад. Он состоит из какао-масла, какао тертого, сухого молока, сахара, лецитина и ванили. Если посмотреть кусочек темперированного шоколада под микроскопом, то Вы увидите, что молекулы каждого ингредиента равномерно распределены. Молекулы какао-масла похожи на стенки, которые удерживают сахар, молоко, какао внутри кусочка.

Жировое поседение шоколада

Если нагреть шоколад выше 30°С, то какао-масло начнет плавиться, переходить из твердого состояния в жидкое. А когда смесь состоит из разных жидких компонентов, начинает работать гравитация: легкие компоненты поднимаются наверх, а плотные уходят вниз. Таким образом, какао-масло поднимается на поверхность, а сахар, какао и молочные продукты остаются внизу. Если после этого шоколад обратно охладить, то вытекшее какао-масло превратится вверху в тонкий белый налет.

Основная причина миграции какао-масла — это температура и гравитация. На закон притяжения мы повлиять не можем, но можем регулировать температуру в помещении, где храним шоколад. Процесс описанный выше называется жировое поседение шоколада.

То же самое происходит, если шоколад неправильно затемперирован. Помимо налета, это приведет к тому, что при стабилизации шоколад не сожмется, а значит не выйдет из форм. Прочитайте статью о том, как правильно темперировать шоколад.

Как изменится текстура и вкус шоколада с белым налетом?

Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь станет мягким и похожим на пластилин. Есть его можно, вкус станет более сладким.

Что делать, если на шоколаде образовался белый налет?

Если Вы обнаружили белый налет на шоколаде или конфетах из магазина, то не стоит покупать в этом магазине шоколадную продукцию. Там не соблюдают условия хранения. Если белый налет появился на шоколаде, который Вы сделали сами (например, декор из шоколада, шоколадные плитки), тогда растопите шоколад и заново затемперируйте. При этом внимательно следите за температурами шоколада и помещения. В комнате должно быть 16-22 °С. Температура шоколада, который можно разливать по формам, зависит от его вида (для белого не выше 28 °С, а для темного не выше 32 °С).

Сахарное поседение шоколада

Если Вы оставите шоколад во влажном помещении, то на его поверхности через какое-то время появится белый налет. Но в этом случае причина его появления — сахарное поседение. Под действием влаги сахар из шоколада начинает кристаллизоваться при испарении влаги, образуя, беловатую пленку.

Как правильно хранить шоколад

Срок годности шоколада достаточно длинный. Соблюдая условия хранения, темный и горький шоколад хранятся 12 месяцев, а белый и молочный — 6 месяцев. Соблюдайте простые правила хранения:

• храните шоколад при невысокой температуре 16-22 С. (Если у Вас жарко, уберите шоколад в холодильник, но упакуйте так, чтобы не попала влага.)
• храните шоколад в герметичном контейнере, куда не попадет влага и не будет взаимодействия с кислородом. Для долгого хранения идеально использовать вакууматор, который откачает воздух из упаковки. А воздействие влаги приведет к сахарному поседению.
• храните шоколад в темном месте, так как шоколад портится при длительном нахождении на свету

Случалось ли вам открыть упаковку шоколада и обнаружить на его поверхности белёсый налёт или полосы? Если да, то ничего страшного в этом нет. Вы можете съесть своё любимое лакомство и это не принесёт никакого вреда вашему здоровью. Светлые пятна и разводы на шоколаде встречаются довольно часто, и, как правило, являются результатом сахарного или жирового поседения. Несмотря на свою внешнюю непривлекательность, на вкус и качество шоколада это обычно не влияет. Однако многие сладкоежки путают этот дефект с плесенью, что часто приводит к отказу от лакомства или даже к его возврату производителю.

О том, почему шоколад иногда меняет свой внешний вид, вы узнаете из этой статьи.

Такой нестабильный шоколад

Прежде чем вдаваться в подробности, хотим напомнить, что шоколад в расплавленном состоянии представляет собой крайне нестабильную массу, своего рода суспензию. Он состоит из крохотных частичек перетёртых какао-бобов, какао-масла и кристаллов сахара. До темперирования они произвольно перемещаются внутри шоколадной массы. Отсюда и вытекают все проблемы, связанные с «поседением». Проявиться оно может как в течение нескольких часов после изготовления шоколада, так и после нескольких месяцев хранения. Причин его возникновения – огромное множество. Давайте подробно разберём, чем отличаются друг от друга эти виды поседения и как предотвратить их появление.

Жировое поседение

Признаками жирового поседения являются светлые прожилки или разводы, которые появляются на поверхности или в структуре шоколада.

Чаще всего это происходит, когда шоколад подвергается воздействию высоких температур. Любой нагрев становится причиной распада существующих кристаллических решёток какао-масла. Неконтролируемое застывание в условиях отсутствия темперирования приводит к самопроизвольному переходу нестабильных твёрдых форм какао-масла в стабильную, но неправильную кристаллическую структуру на поверхности изделия. Если говорить более просто, кристаллы какао-масла отделяются от других ингредиентов и поднимаются на поверхность шоколада. Там они затвердевают, образуя светлый налёт или узоры (иногда очень красивые), которые при контакте с руками тают.

Причин возникновения жирового поседения множество. Перечислим некоторые из них:

• Добавление в шоколад заменителей какао-масла (например, кокосового, пальмового масла или других жиров).
• Неправильное темперирование или его отсутствие.
• Использование при формовании слишком холодных или горячих форм (особенно в случае их нагрева свыше +24 °C).
• Слишком продолжительное формование (отливка в формы), в результате которого происходит остывание шоколада.
• Помещение шоколада в слишком холодное хранилище до его полного застывания (например, в морозильную камеру). Затвердевание обычно занимает от 24 до 48 часов.
• Работа с шоколадом в условиях, связанных с каким-либо нагревом, часто приводит к местному поседению (например, использование слишком холодной или горячей поверхности для упаковки шоколада).
• Резкие перепады температуры при хранении/транспортировке (более 10° в течение короткого промежутка времени).
• Температура хранения, превышающая +31 °C (в идеале она должна быть от +18 до +24 °C).

Жировое поседение может стать причиной потери красивого внешнего вида шоколада. Тем не менее, оно не приводит к порче лакомства. Наиболее эффективный способ предотвратить жировое поседение правильно затемперированного шоколада – хранить его в прохладном месте со стабильной температурой.

Сахарное поседение

Сахарное поседение – это результат контакта шоколада с влагой. Узнать его можно по белому пыльному или зернистому налёту, который образуется на поверхности лакомства. Обычно он сухой, иногда шершавый на ощупь и не тает при контакте с руками. Это отличает его от жирового поседения.

Сахарное поседение встречается достаточно редко. Внешне оно может выглядеть как жировое, однако причина его появления иная. Возникает оно, когда поверхность шоколада сначала подвергается воздействию влаги, а затем высыхает. Чаще всего причиной становится неправильное хранение. Например, перемещение шоколада из холодного помещения в тёплое. В результате изменения температуры и уровня влажности на поверхности лакомства может образоваться конденсат, который после высыхания превратится в сахарное поседение.

Причины попадания влаги в шоколад могут быть разными, однако конечный результат всегда одинаков: сахар растворяется в воде и поднимается на поверхность лакомства. Когда влага испаряется, появляются крошечные белые кристаллы. Именно они образуют «пыльный» налёт. Одним из способов проверки причины поседения может быть помещение шоколада во влажную среду (также можно просто намочить его). В случае сахарного поседения кристаллы сахара растворятся и налёт исчезнет. 

К счастью, предотвратить сахарное поседение довольно просто – нужно хранить шоколад в помещении с достаточно стабильной температурой, избегая перепадов температуры более чем на 10° за короткий промежуток времени, а также не допускать попадания на него жидкости. Поэтому это лакомство не рекомендуют хранить в холодильнике.

В заключение

Термоустойчивый шоколад – это давняя мечта крупных производителей. На протяжении многих лет идут эксперименты в поисках способа, который позволил бы снять с этого лакомства угрозу «поседения» и при этом не навредить его вкусу. Однако до сих пор такого рецепта не нашли. Все термостабильные продукты имеют неприятный и плоский вкус, более грубую и ломкую структуру в сравнении с обычным шоколадом. Поэтому наиболее верными способами предотвратить поседение по-прежнему являются правильное темперирование и соблюдение температурного режима при изготовлении и хранении.

Источники

1. «Chocolate and Cocoa» Randall Hofberger, Nestle USA, 637 South Pine Street, Burlington, WI 53105, USA Nina Ann Tanabe, Pacific Food Technology, 1681 Oneawa Place, Hilo, Hawaii 96720, USA
2. «Разработка состава шоколадной массы, устойчивой к «Поседению «», Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева Н.П., Магомедов Г.О., Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2017 г.

При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»

К шоколаду применимо такое понятие, как «поседение». Оно характеризуется белым налетом на продукте.

Почему он появляется и не вреден ли для здоровья человека?

Причины «поседения» шоколада, как правило, их две:

Второй фактор чаще всего приводит к такому явлению, как белый налет на шоколаде.

Шоколад рекомендуется содержать при температуре +18 °С. Возможны отклонения на два градуса в любую сторону. Хранение в чересчур теплом месте приводит к выделению какао-масла на поверхности шоколада. Это так называемое жировое поседение.

В случае хранения продукта в слишком холодом помещении на нем появляется сахар, и возникает налет на шоколаде белого цвета. Так проявляется реакция продукта на повышенную влажность. С этим сталкиваются многие люди, когда кладут плитки шоколада в холодильник. Оптимальный вариант хранения продукта – при комнатной нормальной температуре.

До сих пор не все знают, что означает белый налет на шоколаде. Одни считают его старым, с истекшим сроком годности. Другим кажется, что это признак не качественного продукта, и белый налет является плесенью. Это побуждает их выбрасывать сладость.

Вопреки этим суждениям шоколад с белым налетом абсолютно не опасен для здоровья. Если при хранении продукт подвергался большим перепадам температур, на его поверхности происходит конденсация влаги. Сахар сначала растворяется в ней, а после ее испарения на шоколаде остается налет белого цвета. Это ничто иное, как мельчайшие кристаллы сахара. Можно считать, что они подтверждают натуральность продукта.

Присутствие белого налета на шоколаде не означает, что он непригоден к употреблению (хотя вид у него не очень аппетитный). Потребуется много времени, чтобы шоколад испортился. Обычно быстро приходят в негодность продукты, содержащие много воды. Шоколад к ним не относится. Поэтому он может долго лежать, и даже с белым налетом не приносит вреда организму при сохранении вкусовых качеств.

Ученые выяснили, как именно образуется белый налет на старом шоколаде, и нашли способы предотвращения его появления. О своем открытии химики сообщили на страницах журнала Applied Materials & Interfaces.

Белый налет совершенно безвреден и не влияет на вкусовые качества продукта. Ученым давно известно, что так называемое жировое поседение связано с тем, что жиры (например, масло какао) выходят на поверхность плитки и там кристаллизуются.

Американские химики смогли заснять на видео процесс образования налета в реальном времени. Чтобы ускорить процесс, они стерли основные ингредиенты шоколада (какао-бобы, сахар, сухое молоко и какао-масло) в порошок и изучили его кристаллическую структуру с помощью мощного рентгеновского излучения. Затем в порядке эксперимента добавили в образцы несколько капель подсолнечного масла, в результате чего жир начал быстро перемещаться сквозь крошечные поры в шоколаде (в силу эффекта капиллярности).

Исследователи пришли к выводу, что лучший способ предотвратить образование налета — снижение пористости шоколада. Кроме того, в определенных условиях хранения количество жидких жиров в плитке сводится к минимуму (это прохладное место с температурой около 18 градусов по Цельсию).

Шоколад с белым налётом может выглядеть не слишком эстетично, но своих вкусовых свойств он при этом не теряет. Такой шоколад отлично подойдёт для использования в выпечке. Например, для приготовления шоколадного печенья. Его можно есть и просто так: никакой разницы во вкусе между побелевшим шоколадом и обычным нет.

Хотя шоколад, на котором образовался налёт, не теряет своих вкусовых качеств, в некоторых случаях его лучше заменить на новую плитку. К примеру, шоколад с налётом не стоит использовать для шоколадного фондю: белый налёт всё равно выступит на растопленном шоколаде, поэтому для того, чтобы макать в него фрукты, такой шоколад не подойдёт.

Это копия статьи, находящейся по адресу http://masterokblog.ru/?p=30550.