Соблюдение технологического процесса, рецептур, а также качество готовой продукции и полуфабрикатов предприятий общественного питания регулярно контролируют.
Ежедневный контроль осуществляет бракеражная комиссия предприятия, а систематический контроль проводит Госсанэпиднадзор (региональные центры и санитарно-пищевые лаборатории).
Бракеражную комиссию создают на каждом предприятии общественного питания, в ее состав входят:
- директор (председатель бракеражной комиссии);
- заведующий производством;
- санитарный работник (врач, медсестра) или член санпоста;
- представитель общественного контроля (промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений).
Бракераж (контроль за качеством продукции) включает:
- изучение меню и калькуляций на блюдо, изделие;
- определение температуры готовых изделий, органолептическое исследование качества и определение выхода продукции.
Бракераж проводят по мере готовности блюд, изделий, полуфабрикатов до начала реализации каждой вновь приготовленной партии.
Качество блюд (изделий) определяют на месте их приготовления и реализации в присутствии повара (кондитера).
Блюда дегустируют в определенной последовательности, а блюда комплексных обедов в том порядке, в котором их предлагают потребителю.
Для органолептического исследования пищи необходимо иметь:
- поварскую иглу (для определения готовности мяса, рыбы);
- две ложки (для проб жидких блюд);
- ножи, вилки (для проб плотных блюд);
- две тарелки (для отбора проб);
- черпаки (для отбора проб из котлов);
- чайник с кипятком (для ополаскивания ложек, вилок).
Результат проверки бракеражной комиссии в виде оценки качества продукции заносят в специальный бракеражный журнал, который хранится у заведующего производством.
Качество готовой пищи члены бракеражной комиссии, санитарные врачи и специалисты санитарно-пищевых лабораторий определяют органолептическим методом, руководствуясь техническими требованиями, установленными на полуфабрикаты, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия.
Органолептическую оценку качества кулинарной продукции проводят по таким показателям, как внешний вид (форма, прозрачность), цвет, консистенция, запах, вкус.
Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные и др.) оценивают по показателям:
- упаковка и маркировка;
- поверхность и отделка;
- цвет, форма;
- вид в разрезе (пропеченность, пышность, пористость, промес, пропитка сиропом);
- запах и вкус (основы, крема и изделия в целом).
Органолептический анализ, несмотря на его субъективность, позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии производства и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность оперативно принять меры к устранению обнаруженных недостатков.
Критерии оценки. Качество кулинарной продукции оценивают, как правило, но следующим показателям: внешнему виду (в том числе по цвету), консистенции, запаху и вкусу.
Для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (чай, желе), вид на разрезе (мясные, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (хлебобулочные, мучные кондитерские изделия) и др.
Внешний вид изделия, общее зрительное впечатление, которое оно производит, имеет в кулинарной практике решающее физиологическое и психологическое значение.
При выборе того или иного блюда потребитель руководствуется главным образом зрительной оценкой.
Нарушенная форма говорит о небрежном оформлении или хранении изделия, появление же не свойственного ему цвета может свидетельствовать о порче продукта.
Иногда для решения вопроса о пригодности изделия в пищу достаточно определить его запах.
Запах — ощущение, возникающее при возбуждении обонятельных рецепторов.
В применении к пищевому сырью и кулинарным изделиям различают такие понятия, объединяемые общим термином «запах», как аромат — естественный привлекательный запах, свойственный исходному сырью (фруктам, молоку, специям), и букет запах, формирующийся в процессе технологической переработки продукта под влиянием сложных химических превращений.
Не свойственные данному продукту запахи являются следствием нарушения технологии приготовления или порчи при хранении.
Одним из определяющих показателей качества изделий является их консистенция.
Понятие «консистенция» включает в себя характеристику агрегатного состояния (жидкая, твердая), степени однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механических свойств (хрупкая, эластичная, упругая, пластичная) и др., которые определяют зрительно (жидкая, пенообразная и др.), или с помощью органов осязания.
Так, кончиками пальцев определяют степень упругости, твердости, пластичности разнообразного сырья.
В полости рта возникают такие осязательные ощущения, как сочность, рассыпчатость, крошливость, однородность, волокнистость, терпкость и др.
Сочность — ощущение, вызываемое соками продукта при разжевывании, выражается количественно (продукт очень сочный, малосочный, сухой).
Рассыпчатость и крошливость определяются сопротивлением, которое оказывает продукт при разжевывании (рассыпчатость изделий из песочного теста).
Однородность — впечатление, возбуждаемое частицами продукта при распределении на поверхности языка и ротовой полости (однородность крема, соуса).
Волокнистость — волокнами продукта, оказывающими сопротивление при разжевывании (грубоволокнистое мясо).
Терпкость — ощущение, возникающее в полости рта при стягивании (сморщивании) внутренней его поверхности и сопровождаемое обычно появлением во рту сухости.
Консистенция различных групп изделий характеризуется обычно несколькими определениями.
Например, консистенция мяса жареного — мягкая, сочная, картофельного шоре — однородная, пышная, рыхлая и т.д.
Важнейшим показателем качества кулинарной продукции является вкус — ощущение, возникающее при возбуждении вкусовых рецепторов и определяемое качественно (сладкий, соленый, кислый, горький) и количественно (интенсивность вкуса).
Вкусовые ощущения, вызываемые пищевыми продуктами, являются, как правило, результатом воздействия двух или более основных вкусов на вкусовые рецепторы.
Однако, пробуя то или иное блюдо, мы испытываем не только вкусовые ощущения, но и ряд других, дающих в совокупности представление о продукте.
Поэтому показатель, определяемый как вкус, является суммой собственно вкусовых, осязательных ощущений и запаха, воспринимаемых нами при дегустации.
Правила проведения анализа
Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты при условии правильной методики ее проведения и соблюдения ряда правил, изложенных в Методических указаниях по лабораторному контролю качества пищи.
В этом же документе приведены органолептические показатели качества кулинарной продукции.
Количество блюд или изделий, подвергающихся проверке одновременно, должно быть небольшим, так как впечатлительность органов чувств быстро снижается под влиянием усталости, а также наблюдается их адаптация (привыкание) к определенному раздражителю.
Большое влияние на впечатлительность органов вкуса оказывает температура воздуха в помещении: при температуре выше 36 °С снижается впечатлительность в отношении кислого и горького вкусов, при температуре ниже 15 °С затрудняется выявление соленого вкуса.
Резко снижается чувствительность вкусовых нервов при охлаждении поверхности языка до 0 °С или при нагревании до 45 °С.
Оптимальной для дегустации считаю температуру воздуха 20 °С, температура блюд должна быть такой, при которой их отпускают.
Помещение, где проводится органолептическая оценка изделий, должно быть хорошо и равномерно освещено.
Освещение должно быть естественным, так как искусственный свет может изменить натуральную окраску продукта, что особенно важно при обнаружении различий в оттенках цвета, появляющихся в мясных и рыбных полуфабрикатах в процессе хранения и упаковки.
В помещение не должны проникать посторонние запахи, могущие повлиять на оценку качества изделий.
При органолептической оценке, как и в любом анализе, точность получаемых результатов зависит от профессиональных навыков работников, знания методики и тщательности ее выполнения.
Поэтому работники, постоянно осуществляющие контроль качества продуктов питания, должны выработать в себе ярко выраженную чувствительность к вкусу, запаху, цвету и др.
Перед тем как приступить к бракеражу, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативно-техническими документами.
Для проведения бракеража в распоряжении комиссии должны быть весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр, чайник с кипятком для ополаскивания приборов; у каждого члена бракеражной комиссии, кроме того, две ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем (или водой), блокнот и карандаш.
Перед началом работы члены бракеражной комиссии должны надеть санодежду, тщательно вымыть руки теплой водой с мылом, несколько раз ополоснуть их и вытереть насухо.
Бракераж начинают с определения массы готовых изделий и отдельных порций первых, вторых, сладких блюд и напитков (рис. 3.10).
Рис. 3.10. Дегустация блюд
Штучные изделия взвешивают одновременно по 10 шт. и определяют среднюю массу одной штуки, готовые блюда отбирают из числа подготовленных к раздаче, взвешивая их раздельно в количестве трех порций, и рассчитывают среднюю массу блюда.
Основное изделие, входящее в состав блюда (мясо, рыбу, птицу, котлеты, блинчики, сырники, порции запеканок, рулетов и др.), взвешивают в количестве 10 порций.
Масса одной порции может отклоняться от нормы в пределах ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Так же устанавливают среднюю массу порций мяса, рыбы или птицы, с которыми отпускают первые блюда.
Допустимые отклонения их массы от нормы ±10%.
На раздаче проверяют температуру блюд при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100°С.
Отдельные показатели качества контролируемых блюд и изделий оцениваются в такой последовательности: показатели, оцениваемые зрительно (внешний вид, цвет), запах, консистенция и, наконец, свойства, оцениваемые в полости рта (вкус и некоторые особенности консистенции — однородность, сочность и др.).
Жидкие блюда для органолептической оценки наливают в общую тарелку, оценивают внешний вид, затем члены комиссии отбирают пробу в свои тарелки одной ложкой, а с помощью другой — дегустируют.
Плотные блюда (вторые, холодные, сладкие) после оценки внешнего вида нарезают на общей тарелке на куски, которые перекладывают в свои тарелки.
Характеризуя внешний вид, обращают внимание на конкретные признаки этого важнейшего показателя, такие как форма и ее сохранность в готовом блюде, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), тщательность оформления блюда и др.
При определении запаха отмечают его характер и интенсивность.
Учитывая, что при длительном воздействии организм перестает воспринимать запах, следует принимать во внимание лишь первое свежее впечатление (ощущение).
Очень важно заметить появление посторонних запахов, не свойственных изделиям, что практически всегда свидетельствует об их дефектности.
Определяя вкус пищи, следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют.
Поэтому вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус (например, крупяные супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливо.
Сладкие блюда дегустируют последними.
Рецепторы вкуса отличаются большой специфичностью и определенным образом группируются на поверхности языка.
Кончик языка более всего чувствителен к сладкому, основание его-к горькому, края в задней части языка сильнее ощущают кислый вкус, а в передней — соленый.
Чтобы составить правильное и полное представление о вкусе изделия, пробу надо хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества пищи перешли в слюну и образующийся раствор воздействовал на вкусовые рецепторы.
Разнообразные вкусовые ощущения возникают в ротовой полости с разной скоростью: быстрее всего — соленый вкус и почти столь же быстро — сладкий, несколько медленнее кислый и медленнее всего горький.
Поэтому, чтобы обнаружить горечь, пищу следует пережевывать медленно, и находиться во рту она должна дольше, чем при определении сладкого и соленого вкуса.
Нельзя брать в рот одновременно большое количество холодного блюда, чтобы сильно не охладить поверхность ротовой полости.
Так же как и при определении запаха, пробуя блюдо, следует доверять первому впечатлению. Оно, как правило, наиболее полное и яркое.
Не рекомендуется одно и то же блюдо пробовать несколько раз.
После каждого опробования прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.
Этим снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюд, дегустируемых позже.
Каждый показатель качества продукции (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе:
5 — отлично; 4 — хорошо; 3 — удовлетворительно; 2 — неудовлетворительно; 1 — абсолютный брак, блюдо недоброкачественное.
Общая оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
Блюдам (кулинарным изделиям), приготовленным в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеющим по органолептическим показателям отклонений от установленных требований, дается оценка «отлично».
Если блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований, оно оценивается как хорошее.
К таким отклонениям относят характерные, но слабовыраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира и неправильное соотношение жидкой и плотной частей в супах, недостаточно аккуратную или частично нарушенную форму нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет и т.д.
Блюда, имеющие более значительные отклонения от требований кулинарии, но годные для реализации без переработки, оцениваются как удовлетворительные.
К недостаткам таких блюд относят: несоблюдение соотношений компонентов, подсыхание поверхности изделий, их подгорание, нарушение формы изделий, крупную неравномерную нарезку овощей для салатов, привкусы осалившегося жира или сметаны повышенной кислотности, неоднородность соусов, слабый или чрезмерно резкий запах специй, наличие жидкости в салатах, переваренность круп (макаронных изделий), жестковатую консистенцию мяса, птицы и др.
Неудовлетворительную оценку получают изделия с посторонним, не свойственным им привкусом (сырой крупы, непассерованной муки, кислой капусты) и запахом (пареных или сильно пережаренных овощей и др.), пересоленные, резко кислые, с отчетливым привкусом горечи, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму, с не свойственной им консистенцией, а также неполновесные.
Если при органолептической оценке хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, то такое изделие реализации не подлежит и комиссия снимает его с продажи.
Если обнаруженные недостатки можно устранить, изделие направляют на доработку.
При невозможности исправить недостатки продукцию используют для переработки или переводят в брак, оформляя это соответствующим актом.
Забракованная продукция может быть уничтожена после дополнительного ее обследования комиссией.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками цехов в ходе проведения бракеража, а лица, допустившие выпуск забракованной продукции, привлекаются к материальной и административной ответственности.
При бракераже можно руководствоваться шкалами снижения балльных оценок качества продукции за несоблюдение технологии производства.
Размер снижения балльной оценки (при пятибалльной системе) определяется видом нарушения технологии, рецептуры, правил отпуска и колеблется от 0,2 до 3 баллов.
Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и оформляются подписями всех членов комиссии.
Он должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен печатью.
Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
Контроль, осуществляемый на предприятии. На предприятиях, где нет технологических пищевых лабораторий, качество продукции контролируют органолентически.
Органолептический анализ сырья осуществляет материально ответственное лицо (заведующий складом, кладовщик) в присутствии заведующего производством и санитарного врача.
Если в результате органолептического исследования будет обнаружено расхождение между качеством сырья и данными сопроводительных документов, материально ответственное лицо и руководитель предприятия отражают это в специальном акте.
Продукт, сомнительный по качеству, направляют на дополнительный анализ в санитарно-пищевую лабораторию.
Для осуществления ежедневного органолептического контроля качества выпускаемой продукции на предприятиях имеется бракеражная комиссия в составе руководителя предприятия, заведующего производством, санитарного врача, представителя профкома и члена комиссии общественною контроля (в столовых при промышленных предприятиях).
Качество готовой продукции в соответствии с Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания оценивают на «отлично», «хорошо», «удовлетворительно» и «неудовлетворительно» или по пятибалльной системе.
Блюда и изделия, органолептические показатели которых полностью соответствуют требованиям рецептуры и технологии, оценивают на «отлично» или пятью баллами.
Блюда и изделия с незначительными недостатками в оформлении, форме нарезки продуктов без отклонений от рецептуры и технологии оценивают на «хорошо» или четырьмя баллами.
Нарушения рецептуры или технологии изготовления блюда, не связанные с необходимостью его переработки, снижают оценку блюда до «удовлетворительно» или трех баллов.
Неудовлетворительную оценку или два балла ставят в том случае, если из-за грубого нарушения рецептуры или технологии блюда не могут поступать на реализацию без доработки или переработки (недоваренные, недожаренные, подгоревшие, сильно пересоленные, очень кислые или горькие и т.д.).
Недоброкачественное блюдо оценивают в один балл и к реализации не допускают.
Результаты оценки качества изделий регистрируют в специальном бракеражном журнале до начала ее реализации.
Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии.
Неприятный вкус, непропеченный мякиш, плесень, растрескавшаяся корочка… Подобные неприятности с хлебобулочной продукцией могут случиться на любом предприятии, а это грозит рекламациями от торговых точек, жалобами от покупателей, ухудшением репутации, материальными убытками в связи с уничтожением неудавшейся партии. Чтобы не пострадать от подобной ситуации, необходимо знать, какие бывают дефекты хлеба, в чем причины их возникновения, как бороться с ними и как предупреждать их.
Дефекты, вызванные качеством сырья
|
Недостатки изделий |
Причина |
Как устранить |
|
Посторонний запах и вкус |
Наличие в зерне для муки полыни и прочих сорняков |
Смешать «плохую» муку с качественной |
|
Малый объем и бледная корка |
Мука обладает плохой газообразующей способностью |
|
|
Мякиш плотный, липкий, темный, на вкус отдает солодом |
Мука из морозобойного зерна |
Готовить большую опару для теста (55–60 % от всего количества муки) и уменьшить время брожения ее до 25–30 минут, а температуру снизить до 27–28 оС. Добавить спелую опару или закваску в размере 5–10 % от всей муки. Снизить влажность теста на 1 % от нормы |
|
Хлеб плотный, плохо поднявшийся, с бледной коркой. Пор мало и у них толстые стенки |
Мука из пшеницы, которую сушили при очень высокой температуре |
|
|
Сырой, липкий, неэластичный мякиш темного цвета. Поры крупные, неравномерные, иногда присутствуют разрывы. Корка интенсивного красноватого цвета. Вкус сладковатый |
Мука сделана из проросшего зерна |
Поступить так же, как в случае с морозобойным зерном, только время брожения следует увеличить и добавить соли – для муки второго сорта 25 %, для первого и высшего 15 % сверх нормы. Если корка продолжает сильно окрашиваться, сделать процесс выпекания более длительным, но при пониженной температуре |
|
Мякиш неэластичный, малопористый, малого объема. Подовый хлеб расплывается, корка иногда растрескивается мелкой сетью |
Зерно для муки было заражено клопом-черепашкой |
Поступить так же, как с морозобойным зерном, при этом использовать для опары жидкие дрожжи. Увеличить количество соли. Добавить бромат калия 0,001–0,004 % от веса всей муки. Температурный режим при выпечке выбрать обычный или повышенный на 10–20 оС |
|
Мякиш плотный, малопористый, липкий, хлеб не поднимается, подовые изделия расплываются |
Несозревшая свежесмолотая мука |
Смешать муку с созревшей. Готовить тесто на большой опаре на жидких дрожжах. Повысить его кислотность. Добавить бромат калия |
|
Горький вкус |
Прогорклый жир |
Заменить ингредиент на свежий |
|
Хлеб низкий, иногда с трещинами на корке, при этом тесто плохо бродит |
Слабые дрожжи |
Увеличить дозу дрожжей, улучшить питание жидких, активировать прессованные |
Только мука из правильно хранившегося зерна дает тесто с эластичными и прочными нитями клейковины
Дефекты, вызванные нарушениями технологических процессов
Значительная часть некондиционной хлебобулочной продукции появляется из-за несоблюдения технологии и неполадок в работе оборудования.
Неправильное приготовление теста
|
Недостатки изделий |
Причина |
Как устранить |
|
Малый объем хлеба, мякиш сухой и крошится |
Нехватка воды |
Увеличить количество воды |
|
Хлеб расплывается, мякиш липкий, влажный, крупнопористый |
Избыток воды |
Уменьшить количество воды: для контроля объема жидкости используйте дозаторы Danler ZF-100 |
|
Мякиш с неравномерной пористостью, темными кругами. |
Слишком горячая вода. |
Снизить температуру жидкости |
|
Хлеб несоленый, корка интенсивно окрашена, мякиш плохо пропечен |
Малое количество соли |
Добавлять соль по рецепту |
|
Хлеб пересоленый, мякиш грубый с редкими порами, корка бледная |
Излишек соли |
|
|
В мякише присутствуют комочки муки |
Слишком короткое замешивание или неисправность тестомеса |
Увеличить длительность замеса, отремонтировать оборудование |
|
Хлеб не поднялся, имеет низкую пористость |
Излишне долгий процесс замеса |
Сократить время на замешивание |
|
На поверхности хлеба пузыри с тонкой горелой коркой. Пористость мякиша понижена, слабая пропеченность |
Короткое время на брожение опары или теста |
Увеличить время на этот технологический процесс |
|
Бледная потрескавшаяся корка, кислый запах и вкус, иногда разрывы по мякишу |
Тесто перестояло |
Уменьшить время брожения теста |
Неправильная разделка
|
Недостатки изделий |
Причина |
Как устранить |
|
Буханки искаженной формы |
Неправильная формовка |
Наладить работу тестоделителей-округлителей |
|
Пониженный объем и неровные поры мякиша |
Недостаточно интенсивное округление |
|
|
В мякише большие гладкостенные пустоты |
При закатке изделий захватывается много муки |
Проверить исправность тестозакаточной машины |
Неправильная расстойка
|
Недостатки изделий |
Причина |
Как устранить |
|
У формовых буханок выпуклая и подорванная верхняя корка. У подовых – шаровидная форма и «шишки» с боков |
Недостаточно долгая расстойка |
Увеличить время этого процесса |
|
У формовых буханок верхняя корка плоская или вогнутая. Подовые расплываются |
Слишком долгая расстойка |
Сократить процесс по времени |
|
Поверхность хлеба в мелких трещинах |
Заветривание заготовок при расстойке |
Пользоваться расстойными камерами |
На вкус подобные дефекты, может быть, влияют слабо, но привлекательность продукта снижают сильно
Нарушения процесса выпечки
|
Недостатки изделий |
Причина |
Как устранить |
|
Корка подгорелая и излишне толстая |
Долгое время выпечки |
Сократить продолжительность |
|
Корка подгорела, а мякиш не пропечен |
Слишком высокая температура |
Снизить накал в хлебопекарной печи |
|
Корка белесая, матовая, треснувшая |
Недостаток пара |
Увлажнить жарочную камеру |
|
Бледная корка, мякиш не пропечен и липкий |
Слишком короткое пребывание в печи |
Увеличить время выпечки |
|
Корка бледная и толстая, часто в трещинах, мякиш не пропечен |
Малый нагрев или неравномерность его |
Проверить температуру в разных местах печи и подправить нагрев |
|
Бледная боковая корка и следы сдавливания |
Малое расстояние между соседними заготовками |
Сажать заготовки на под дальше друг от друга |
Несоблюдение правил обращения с хлебом после выпечки
Если с готовыми изделиями неправильно обращаются сразу после выпечки – небрежно бросают на столы, кладут на холодные металлические поверхности, то у хлеба появляются такие дефекты как отрыв корочки, уплотнение нижней части мякиша (так называемый закал). Чтобы этого избежать, следует аккуратно перекладывать вынутую из печи продукцию, избегать холодного металла, ставить буханки остывать не на нижнюю часть, а на боковую или торцевую.
Дефекты, связанные с болезнями хлеба
- Картофельная болезнь. Это заболевание вызывают микроорганизмы, чьи споры устойчивы к высокой температуре (до 120 оС). Они попадают в готовые изделия с пшеничной мукой и сохраняются во время выпечки, ведь внутри хлеб прогревается всего до 96–98 оС. Наибольшую активность эти микробы проявляют в жаркую пору года, поэтому летом продукция «болеет» чаще: возникает неприятный запах, а в мякише появляются тянущиеся липкие нити.
- Плесень. Заражение хлеба этими микроскопическими грибами происходит после выпекания, пока изделия остывают. Если в помещении не проводят регулярную дезинфекцию и нарушают санитарные правила, поддерживают высокую температуру и влажность, то там размножается плесень, споры которой легко проникают через микротрещины внутрь буханок и батонов.
- Меловая болезнь. Причина этого заболевания – дрожжеподобные грибы, обитающие в муке. Они попадают в готовые изделия с мучной пылью, проникающей во все уголки производственных цехов. Проявления болезни: белые сухие пятна на корке и мякише.
- Цветные пятна (чаще всего красные). Это результат воздействия пигментосодержащих микроорганизмов. Находятся в муке, усиленно развиваются при высокой влажности и температуре выше 25 оС.
Картофельная болезнь и цветные пятна не только ухудшают качество хлеба, но и очень вредны для организма человека
Как устранить болезни хлеба? Во-первых, следует соблюдать на производстве санитарно-гигиенические требования. Во-вторых, надо держать готовую продукцию при температуре ниже 25 оС и влажности ниже 70 %. Для предотвращения картофельной болезни также необходимо повышать кислотность теста из зараженной муки: добавлять мезофильные молочные закваски либо уксусную кислоту в количестве 0,1 % от общей массы муки (или уксусно-кислый кальций – 0,2 %).
Как не допустить возникновения дефектов хлебобулочных изделий?
Как видите, состояние готовой продукции зависит от качества сырья, санитарных условий на производстве и исправно работающего оборудования. Чтобы обеспечить первое, следует обращаться к проверенным поставщикам муки и прочих ингредиентов. Для поддержания чистоты необходимо контролировать, как работники выполняют санитарно-гигиенические предписания. А современными безупречно работающими машинами и аппаратами для хлебопекарного дела вас обеспечит компания «ГольфСтрим».
Искусство проведения органолептической оценки блюд бракеражной комиссией
Что такое бракераж
Бракераж — это последняя инстанция проверки качества готовой продукции перед ее реализацией.
Кто проводит бракераж
Приказом главного врача медицинской организации в начале года создается бракеражная комиссия и утверждается ее количественный и персональный состав.
Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится визуальным и органолептическим методами.
Бракеражная комиссия осуществляет свою деятельность в строгом соответствии с действующим законодательством Российской Федерации, СанПиНами, сборниками рецептур, технологическими картами, ГОСТами и другими внутренними документами медицинской организации.
Основные задачи бракеражной комиссии
- Предотвращение пищевых отравлений и связанных с ними желудочно-кишечных заболеваний.
- Контроль над соблюдением технологии приготовления пищи.
- Обеспечение выполнения санитарно-эпидемиологических требований в помещении пищеблока.
- Обеспечение пищеблока качественными пищевыми продуктами.
- Организация полноценного питания.
Совершать выдачу готовой пищи разрешается только после снятия пробы членами бракеражной комиссии и с отметкой в бракеражном журнале о результатах оценки готовых блюд и о разрешении их к выдаче.
Порядок работы
Ежедневно за определенное количество минут (точное время указывается в Положении о бракеражной комиссии медицинской организации) до начала раздачи готовой пищи бракеражная комиссия в полном составе осуществляет оценку органолептических показателей и качества блюд (проводит бракеражную пробу).
До снятия пробы бракеражная комиссия знакомится с утвержденным в установленном порядке меню-раскладкой (меню-требованием), в котором должны быть проставлены дата, количество пациентов, суточная проба, полное наименование блюда, выход порций, количество наименований выданных продуктов.
Бракераж проводится в присутствии изготовителя (повара). Для членов бракеражной комиссии выделяются отдельные халаты.
В помещении, в котором проводится бракераж, должно быть естественное освещение (хорошее, равномерное). Искусственный свет может изменить естественный цвет продукта, что особенно важно при обнаружении отличий в оттенках цвета, появляющихся в процессе приготовления кулинарной продукции, хранения и упаковки. В помещение не должны проникать посторонние запахи, которые могут повлиять на оценку качества продукции.
Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса. Комиссия должна обращать внимание на соблюдение норм закладки компонентов, проверять на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определять фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, вносить предложения об улучшении вкуса блюд.
При проведении бракеража необходимо использовать специальные принадлежности:
- весы, пищевой термометр;
- тарелку с указанием веса на обратной стороне, линейку;
- поварскую иглу, ложки из нержавеющей стали для отбора проб жидких блюд;
- ножи, вилки из нержавеющей стали для отбора проб блюд с плотной консистенцией;
- чайник с кипятком для ополаскивания приборов, тарелки или блюда для отбора проб;
- черпаки для отбора проб из котлов;
- стаканы с холодным чаем (черным байховым) или водой;
- хлеб пшеничный из муки высшего, 1-го или 2-го сортов;
- блокнот и карандаш для записей.
После проведения каждой пробы проверяющие прополаскивают рот кипяченой водой или закусывают слегка зачерствевшим пшеничным хлебом. Этим самым снимают так называемую вкусовую инерцию, которая возникает при поглощении вкусовых и ароматических веществ слизистой оболочкой рта и может извратить вкус блюда, проверяемого позже.
Бракеражная проба производится из общего котла после тщательного перемешивания в нем пищи. Для исследования пища берется в небольшом количестве на тарелку. Члены комиссии отмечают внешний вид и цвет блюд, по которым можно судить о соблюдении технологии приготовления. Особое внимание — на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязненности.
Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы и т. п.), затем проверяют те блюда, вкус и запах которых выражены отчетливее, сладкие блюда оцениваются в последнюю очередь.
Бракеражная комиссия проверяет наличие суточной пробы, определяет фактический выход одной порции каждого блюда. Фактический объем первых блюд устанавливается путем деления емкости кастрюли (котла) на количество выписанных порций. Для вычисления фактической массы одной порции каш, гарниров, салатов и т. п. взвешивается вся кастрюля (котел), содержащая готовое блюдо, и после вычета массы тары делится на количество выписанных порций.
Проверка порционных вторых блюд производится путем взвешивания порций по отдельности с установлением равномерности распределения средней массы порции, а также установления массы порций (изделий), которая не должна быть меньше требуемой (допускается отклонение +3 % от нормы выхода).
Результат бракеража регистрируется в журнале контроля за качеством готовой пищи (бракеражный журнал). В Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Приказа Минздрава России от 05.08.2003 No 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» представлена форма бракеражного журнала по форме 6-лп «Журнал контроля за качеством готовой пищи (бракеражный)».
Далее в статье:
Правила бракеражного журнала
Алгоритм органолептической оценки
Консистенция
Запах
Снимаем пробу
Вкус
Искусство «дегустатора»
Вкус + запах
Система оценки
Бракераж при аутсорсинге
За что поставим мы пятерку
Проверяем первые блюда
Супы на отлично
Переходим ко вторым мясным блюдам
Мясные блюда на отлично
Оцениваем птицу
Блюда из птицы на отлично
Внимание к рыбе
Рыбные блюда на отлично
Очередь гарниров и каш
Гарниры и каши на отлично
Как проверить соус
Соусы на отлично
Черед холодных блюд
Правильные бутерброды, хрустящие огурцы и пр.
Контроль мучных блюд и мучных кулинарных изделий
Таблица 1. Дефекты изделий из дрожжевого теста, их причины и способы предупреждения
На проверке блюда из яиц
Блюдам из яиц и творога — «отлично»
На десерт
Пробуем сладкое
От редакции
Приглашаем к обсуждению
Прочие проблемы
Проблемы микробиологического характера, прогорклость. Шоколад и кондитерские изделия не настолько подвержены порче под действием микроорганизмов, как рыба или мясо, и даже в случаях, когда происходят описанные в этом разделе нежелательные процессы, испорченная продукция не обладает каким-либо болезнетворным влиянием, если не считать, конечно, что кого-то может начать мутить при виде шоколадной плитки, утратившей свой нормальный цвет, или от прогорклого привкуса кондитерских изделий.
Однако используемые ингредиенты могли ранее быть средой обитания микроорганизмов, в результате чего сырье содержит токсины.
Производство и упаковка шоколада и кондитерских изделий осуществляется в условиях, которые нельзя считать асептическими, но продукция остается съедобной благодаря низкому влагосодержанию или содержанию большого количества растворимых твердых веществ.
Основными причинами порчи являются:
Брожение.
В состав продукции попадают ферменты, содержавшиеся в сырье, кроме того, они могут быть привнесены уже на предприятии, если не соблюдались требования гигиены; чаще всего ферменты неактивны, если содержание растворимых твердых веществ превышает 75% или если влагосодержание продукта очень низкое (как, например, в случае с шоколадом).
Прогорклость.
Существует прогорклость, вызываемая воздействием воздуха; катализаторами этого процесса являются воздействие света, тепла и некоторых металлов. Такая прогорклость вызвана реакцией окисления; прогорклое ореховое и другие растительные масла обладают непрятным вкусом.
«Мыльная» прогорклость возникает под действием жирорасщепляющих ферментов; в этом случае происходит реакция гидролиза, и такая прогорклость может проявиться позже, и не сразу можно догадаться, что появляющиеся привкусы связаны с действием ферментов.
Плесень.
Сама плесень становится заметна на поздних этапах своего роста, когда гифы покрывают продукт; употреблять его в пищу было бы противно, от него исходит отталкивающий запах.
Если от плесени пострадала лишь небольшая часть сырья, например, продукты, лежавшие в мешке там, где оказалось влажное пятно, или в случае, когда орехи или какао-бобы заплесневели изнутри, плесень может остаться незамеченной и разрастись по всей массе пищевого продукта.
Плесень оставляет в пищевом продукте споры, жирорасщепляющие ферменты и токсины. В качестве типичного примера последних можно привести афлатоксин, который может содержаться в арахисе.
Если на производстве не соблюдаются требования гигиены, то оборудование и трубопроводы могут быть заражены плесенью и ферментами, которые в итоге приводят к вышеописанным видам порчи продукции.
Брожение.
В прошлом брожение начинки в шоколадных наборах, уложенных в коробки, происходило достаточно часто, и весь набор пропадал из-за одной испорченной конфеты, шоколадная оболочка которой лопалась под давлением углекислоты, отчего по всей коробке растекался липкий сироп с пивным запахом.
К счастью, в настоящее время производители хорошо представляют свойства микроорганизмов, вызывающих брожение, и тщательно рассчитывают для своих рецептов долю различных Сахаров, так что брожение стало явлением редким, и когда оно происходит, то причина его заключается обычно в несоблюдении рецептурных или технологических требований.
Ферментация кондитерских изделий чаще всего бывает вызвана осмофильными дрожжами (Zygosaccharomyces, Torulopsis). Эти микроорганизмы способны расти в условиях сахарного сиропа с высоким содержанием растворимых твердых веществ. Они могут вызывать порчу меда, светлой патоки, сахара-сырца, фруктовых концентратов, а также сухофруктов и фруктовых пресервов. В прошлом брожение кондитерских изделий объясняли деятельностью бактерий, поскольку именно эти микроорганизмы удавалось выделить из забродившей продукции, тогда как осмофильные дрожжи не развивались в среде, состоящей из используемых ингредиентов. Существует два пути избежать брожения продукции: 1) исключить, насколько это возможно, использование сырья, являющегося источником осмофильных дрожжей, и 2) обеспечить такую высокую концентрацию фазы сиропа, чтобы подавить активность дрожжей. Эпизодические случаи брожения могут быть связаны с использованием фруктов, орехов, какао, муки из некоторых видов злаков, а также других натуральных продуктов, которые служат первоисточником этих дрожжей, а кроме того, создают для них белковую среду, дополнительный источник питания дрожжей. Желательно любые кондитерские изделия, в состав которых входят эти ингредиенты, нагревать до 82 °С или выше и выдерживать при этой температуре от 15 до 20 мин; стерилизация будет достаточно эффективной только тогда, когда осуществляется во влажной среде; например, когда перед включением в состав кондитерского изделия ингредиент нагревают в сиропе.
Осмофильные дрожжи можно обнаружить в производственных трубопроводах и у клапанов, где в неподвижном состоянии находятся остатки кондитерского сырья. Особенно часто это происходит там, где производство осуществляется с перерывами. Эти организмы развиваются со все большей энергией, следовательно, крайне важно соблюдаь требования производственной гигиены, а также регулярно стерилизовать острым паром или с помощью дезинфицирующих моющих средств все трубопроводы, клапаны, смесительные и измельчительные машины. Для предотвращения брожения обычно бывает достаточно обеспечить, чтобы концентрация сиропной фазы составила более 75%, для чего в состав включается доля жидкой глюкозы (кукурузного сиропа) или инвертного сахара, в 2,5-3 раза превышающая процент влагосодержания в кондитерском изделии, то есть в состав кондитерского изделия входит приблизительно 25-33% глюкозы или твердых веществ инвертированного сахара. Однако были зафиксированы отдельные случаи, когда осмофильные дрожжи вызывали брожение сиропа, концентрация которого превышала 75%. Причиной этого чаще всего было использование одного из вышеупомянутых ингредиентов без предварительной его стерлизации, или микробиологическое заражение оборудования.
Чтобы задержать процесс ферментации, можно также снизить рН или включить в состав консерванты, разрешенные к применению.
Джем или фруктовая паста, имеющие рН от 3,0 до 3,5, устойчивы к воздействию большинства ферментирующих организмов. При этом содержание растворимых твердых веществ может быть относительно низким, до 72%; такой уровень рН также препятствует развитию плесени. Некоторые органические кислоты, такие, как уксусная, молочная и сорбиновая, тоже препятствуют ферментации, но не везде разрешено использование сорбиновой кислоты в качестве добавки. Уксусная и молочная кислоты допущены к использованию, потому что эти вещества встречаются в натуральных продуктах, но для обеспечения хорошего вкуса продукции их следует включать в очень небольших количествах; особенно это касается уксусной кислоты.
Достаточно эффективным будет действие сорбиновой кислоты, когда ее доля составляет от 0,1 до 0,2%, а уксусной — от 0,05 до 0,1%.
В качестве допустимых консервантов плодовой мякоти, фруктовых пресервов и сухофруктов, а также некоторых других продуктов, могут использоваться сернистый ангидрид и бензойная кислота; точное количество консервантов, разрешенное к использованию, следует найти в нормативных актах, действующих в конкретной стране.
Следовательно, можно сделать вывод, что для предотвращения ферментации следует:
1. Всегда обеспечивать уровень концентрации растворимых твердых веществ выше 75 %.
2. Проверять подозрительное сырье и осуществлять его стерилизацию до начала или во время производства кондитерских изделий.
3. Строго соблюдать требования производственной гигиены и контролировать на наличие ферментирующих микроорганизмов остатки сырья на оборудовании.
Использование консервантов необязательно, за исключением особых случаев.
Прогорклость. Пищевые продукты в целом чаще всего страдают от прогорклости, вызванной реакцией окисления, то есть возникающей под действием воздуха, но вкус кондитерских изделий портится, как правило, из-за прогорклости, вызванной реакцией гидролиза. Чаще всего этот процесс связан с ферментативным (жиро- расщеп ляющим) действием ингредиентов, содержащих лауриновый жир, которые используются в рецептах кондитерских изделий достаточно часто.
Прогорклость, вызванная реакцией окисления. Под действием воздуха происходит окисление жиров и масел, содержащих ненасыщенные жирные кислоты и сложные эфиры; прогорклый вкус возникает из-за образования альдегидов и кето- нов, обладающих характерным вкусом и запахом.
Прогорклость масел и жиров может развиваться в возрастающей степени и из-за самоокисления. Сдедует понимать, что под прогорклостью подразумеваются все виды нежелательных привкусов, — часто говорят о салистом, рыбном или металлическом привкусе. Иногда ошибочно предполагают, что привкус вызван посторонними примесями, когда на самом деле имеет место только начальная стадия прогорклости. Анализ показал, что естественный вкус продуктов, которые мы употребляем в пищу, определяется сочетанием альдегидов и кетонов, очень близким по составу к тому, который обнаруживается в прогорклых продуктах.
Одни люди могут не заметить прогорклого вкуса, тогда как другие чувствуют его очень тонко; особенно это касается прогорклости, вызванной реакцией окисления. Окисление жиров представляет собой сложный химический процесс, и для большинства жиров существует период индукции, когда прогорклого вкуса почти незаметно, а через некоторое время прогорклость, вызванная реакцией окисления, начинает чувствоваться все сильнее и сильнее. Это явление связано с образованием пероксидов, поэтому для выявления прогорклости жира, в том числе и на начальной ее стадии, определяется пероксидное число. То, насколько ненасыщенным является жир или масло, можно определить на основе его йодного числа, — чем выше йодное число, тем легче жир может прогоркнуть. Для определения продолжительности периода индукции через масло при постоянной температуре пропускают постоянный поток воздуха или кислорода, и на графике отмечают, как по прошествии времени изменяется вес масла. Резко ускорившийся прирост веса совпадает по времени с окончанием индукционного периода. В разделе «Арахис» упоминается другой метод, с использованием так называемой кислородной бомбы. Многие жиры и масла содержат натуральные антиоксиданты, в особенности лецитин и токоферол, которые позволяют предотвратить окисление и прогорклость или задержать развитие этого процесса; в продукцию можно добавлять натуральные и синтетические антиоксиданты. В качестве примеров можно привести ВНТ (бутилированный гидрокситолуол) и «Сезамол» (Sesamol) (получаемый из кунжутного масла); более подробно об этом см. раздел «Антиоксиданты».
Интересно отметить, что некоторые вещества действуют в качестве синергических средств по отношению к антиоксидантам, — это можно сказать о лимонной и фосфорной кислотах, о различных аминокислотах и других веществах, содержащихся в продуктах растительного и животного происхождения.
Читатели, желающие подробнее ознакомиться с такими химическими процессами, могут обратиться к многочисленной литературе, посвященной маслам и жирам.
Технологу пищевого производства в большей степени приходится заниматься предотвращением прогорклости.
В первую очередь важно, чтобы закупаемые жиры и жиросодержащие материалы были достаточно высокого качества.
Затем нужно организовать производство так, чтобы хорошее сырье не испортилось при переработке. Окисление жиров усиливается под действием тепла, света и в случае присутствия некоторых металлов.
Нагревание жира. Хороший жир часто портится из-за неправильного растапливания. В наши дни жиры часто поставляются в бестарной форме, в цистернах, и их сразу можно использовать, причем нет риска испортить их чрезмерным перегревом; это очень хорошо. Если все же приходится растапливать твердые куски жира, то следует использовать сосуды из нержавеющей стали, подогреваемые водяной рубашкой, — котлы с нагреванием паром использовать нежелательно, поскольку операторы, желая обеспечить постоянное наличие жира, готового к использованию, не только устанавливают слишком высокую температуру, но и выдерживают жидкий жир в течение длительного периода при такой температуре. Кроме того, при выливании жира из котла тонкий слой жира контактирует с воздухом, будучи нагретым до температуры поверхности котла, которая, по сути, является температурой обогревающего пара в рубашке (с учетом используемого давления). Этот тонкий слой жира портится очень быстро.
Часто используются решетки, обогреваемые паром или горячей водой. Такая решетка состоит из трубочек, по которым циркулирует пар или горячая вода; куски жира ставятся на решетку. Жир растапливается в тех местах, где его куски прикасаются к трубкам, и стекает в подставленный под решеткой контейнер. Эта система предпочтительнее, чем котел с паровым отоплением, но следует контролировать каких температур достигает жир.
Металлы. Окислению жиров способствуют железо, а еще в большей степени медь; нежелательно также присутствие и многих других металлов. Оборудование из алюминиевых сплавов или из луженой меди значительно уступает оборудованию из нержавеющей стали; часто встречается такой недочет, как использование между котлами из нержавеющей стали и трубопроводами латунных или бронзовых клапанов.
Для хранения растопленного жира предпочтительной будет температура ниже 60 °С; ни в коем случае нельзя допускать превышения температуры 71 °С, а если жир предстоит хранить в течение более длительного срока, максимальной допустимой температурой будет 49 °С.
Освещение. Жир портится намного быстрее, если на него падает яркий свет; если куски кондитерского жира окажутся под лучами солнечного света, то слой на поверхности быстро прогоркнет. Если блоки жира или измельченный жир доставляется в производственные помещения на тележках, то их следует регулярно очищать, чтобы не оставалось ни малейшего количества жира; эти тележки никогда нельзя оставлять под окнами, где на них может падать яркий свет.
Прогорклость, вызванная реакцией гидролиза. Существуют разные способы расщепления жиров на составляющие — жирные кислоты и глицерин; этот процесс называется гидролизом. В небольшой степени гидролиз происходит и тогда, когда влажный продукт разогревают в масле; чаще всего гидролиз пищевых продуктов происходит под действием ферментов. Липаза разлагает жир на глицерин и жирные кислоты, но некоторые виды липазы приводят к разложению не только собственно жиров, но и других соединений жирного ряда и водорастворимых сложных эфиров. Об этом следует помнить тем, кто изучает проблему прогорклости.
Прогорклость, вызванную реакцией гидролиза, так называемую «мыльную прогорклость», можно считать самым неприятным дефектом кондитерских изделий, в состав которых входит жир. Причиной ее является присутствие жирорасщепляющих ферментов, которые содержатся в таких продуктах, как кокосовый орех, молочные продукты, яичный альбумин и какао. Липолитическая активность может также начаться во время приготовления или хранения продукции, под действием плесени. Плесень может возникать в отдельных отсыревших местах и незаметно распространяться по всему продукту.
Расщепление жира липолитическими ферментами не всегда приводит к появлению мыльного привкуса, но в случае присутствия жиров типа лауринового возникает очень сильная «мыльная» прогорклость. Лауриновая (додекановая) кислота (Ci]H23COOH) относится к числу насыщенных жирных кислот; название ее происходит от названия семейства растений, Lauracaeae, у некоторых представителей которого среди естественных глицеридов более 90% составляет лауриновая кислота. Наиболее распространенными жирами, содержащими лауриновые глицериды, являются кокосовое и пальмоядровое масло (в них их содержание составляет от 40 до 50%), и молочный жир (содержание от 2 до 6 %). Лауриновая кислота не содержится в какао-масле, масле иллипе, пальмовом и арахисовом масле. Лишь малейшего количества свободной лауриновой кислоты достаточно для того, чтобы продукт приобрел мыльный привкус.
Замечено, что кондитерские изделия с использованием кокоса наиболее склонны к прогорканию. Несколько лет назад были проведены исследования, посвященные этой проблеме, и была получена ценная информация, на которую с тех пор опираются при рассмотрении отдельных случаев прогорклости, вызванной реакцией гидролиза. Было доказано, что кондитерские изделия с кокосом или другими подобными жиросодержащими ингредиентами, в которые вносили липазу, приготовленную из касторового семени, для дезактивации этого фермента требуется нагреть до температуры от 88 до 93 °С. Чтобы обеспечить такую стерилизацию на практике, удобнее всего оказалось осуществлять стерилизацию кокоса до его включения в состав кондитерской продукции, и было создано оборудование, позволяющее включить в непрерывную технологию этот этап. Тонкий слой кокоса, расположенный на конвейерной ленте тонким слоем, обдается острым паром, — при этом также уничтожается сальмонелла и другие микроорганизмы, которые могут оказаться в сушеном кокосе. Было показано, что причиной прогорклости, вызванной расщеплением жиров кокоса, является присутствие Micrococcus candidus, М. luteus, М. flavus, Achromabacter lipolyticum и Bacillus subtilis. С тех пор в регионах, возделывающих кокос, был достигнут значительный прогресс, позволяющий исключить присутствие в готовом кокосовом сырье жирорасщепляющих ферментов.
Для приготовления молочных конфет, фаджа и других пастообразных кондитерских изделий используется эмульсия молочного жира, приготовленная из сухого или сгущенного молока с добавлением сахара и жира. Выяснилось, что прогорклость таких кондитерских изделий связана с тем, что молочная эмульсия, хранящаяся некоторое время перед ее использованием, успевает быстро прогоркнуть. Прогорклость, вызванная реакцией гидролиза, происходит также в жиросодержащих кондитерских изделиях, в состав которых добавлен яичный альбумин в виде взбитого фраппе. Присутствие липазы в яичном альбумине можно объяснить тем, что в процессе его приготовления яичный белок был загрязнен желтком, а жир желтка удалялся из состава с помощью стипсина.
По утверждениям некоторых авторитетных специалистов, в смесях сиропа с альбумином липолитические организмы можно инактивировать с помощью пастеризации в течение 20 мин при температуре 71 °С, и испытания, проведенные с помощью способов, описываемых ниже, свидетельствуют о том, что, скорее всего, липолитическое действие исключено. Тем не менее испытания сроков годности жиросодержащих кондитерских изделий, в которые было добавлено пастеризованное фраппе с альбумином, показали, что такой обработки может оказатся недостаточно, и в некоторых случаях «мыльная» прогорклость все же возникает. Температуры, необходимые для инактивации липазы, в значительной степени зависят от свойств субстрата. Защитными свойствами в этом отношении обладают сахарные сиропы высокой концентрации, жиры и отсутствие воды; для инактивации обычных кондитерских изделий достаточно температуры от 88 до 93 °С, однако было установлено, что в сухих порошках эти организмы могут выживать при температурах свыше 104 °С.
Некоторые виды какао (например, пресс-остаток с экспеллера) могут вызвать серьезные проблемы, связанные с прогорклостью, а при использовани этого ингредиента в кондитерских изделиях с низким содержанием влаги стерилизация в сиропе часто оказывается невозможной. В таких случаях для подавления активности фермента возможно развести какао в жире до состояния кашицы и подогревать полученную массу в течение 5 мин при 107 °С.
Для этих целей следует использовать устойчивый жир или термостойкое масло для жарки. В последние годы было проведено много исследований, посвященных порче продуктов с низким содержанием влаги. Оказалось, что активность микробов и ферментов в большей степени определяется активностью воды, а не содержанием влаги.
В работах исследовалось влияние активности воды на ферментативные реакции и было обнаружено, что наиболее распространенные ферменты (амилаза, фенолоксидаза и пероксидаза) при активности воды менее 0,85 находятся в неактивном состоянии. В отличие от них липаза оставалась активной при показателях ниже 0,3 и даже при активности воды, составлявшей 0,1, и в таких условиях она демонстрировала необыкновенную устойчивость к тепловому разрушению. При низкой активности воды реакции с участием липазы происходят очень медленно.
Отмечено, что при активности воды ниже 0,90 рост бактерий маловероятен; плесень и дрожжи угнетаются при показателе от 0,88 до 0,80, за исключением некоторых видов осмофильных дрожжей, которые сохраняют свою активность при более низкой активности воды (до 0,6). При снижении активности воды тепловое разрушение становится более трудным.
Выявление липолитической активности. Выявить присутствие липазы достаточно сложно особенно при очень низкой активности; кроме того, следует отметить, что ферменты бактериального происхождения могут оставаться еще в течение долгого времени после того, как сами бактерии были уничтожены. Для этих целей предлагалось использовать самые разные методы, и несмотря на то,что некоторые из них успешно применяются по отношению к конкретным видам сырья и для конкретных рецептов, они могут быть очень ненадежны.
Применяются разного рода химические тесты, например, тест с использованием индоксилацетата. При рН 7,2 индоксилацетат гидролизуется эстеразой различного происхождения, и полученный в результате индоксил под воздействием атмосферного кислорода быстро приобретает сине-фиолетовый цвет (индиго). В другом тесте используется агар с глицерилтрибутиратом; эта среда может использоваться для определения количества липолитических организмов посевом или подсчетом колоний под микроскопом. Этот метод был модифицирован в целях повышения чувствительности. Для проведения теста «Сигма» берется 1 г образца, который выдерживается в течение 24 ч при 37 °С, при этом образец размешивается в виде эмульсии в оливковом масле, забуференном до рН 7,0, и содержание свободных кислот определяется методом титрометрического анализа с помощью титрованного раствора щелочи.
Наиболее надежным, пусть и занимающим много времени, является органолептический метод, поэтому с его помощью следует всегда проверять результаты химических тестов.
Описан следующий метод: однородная смесь контрольного образца, пальмоядрового масла и сахарного сиропа выдерживается в течение 3 мес. при температуре 36 °С. В течение всего периода регулярно производятся органолептические пробы.
Плесени. Плесень не только приводит к появлению в пищевых продуктах микроорганизмов, ферментов и токсинов, но и сама вызывает образование пятен и неприятного привкуса.
Если активность воды в кондитерском изделии снижена так, что препятствует росту плесени при нормальных температурах, то это совершенно не означает, что в тропических условиях будет наблюдаться такая же устойчивость.
Если предстоит поставить на рынки тропических стран кондитерские изделия в закрытой упаковке, необходимо определить активность воды при высоких температурах; иногда, когда происходят резкие перепады температур, в верхней свободной части упаковки может произойти локальная конденсация, может привести к росту плесени.
Если кондитерские изделия, упакованные в облегающую обертку (помадка, шоколад с мягкой начинкой) хранятся при теплых температурах, то плесень может вызвать разжижение небольших участков на поверхности продукции. Источником заражения часто служат споры плесени (а также бактерии), присутствующие в крахмале, в который отливаются кондитерские изделия. Этой проблемы можно избежать, если регулярно обрабатывать крахмал, в который формуется продукция, в автоклаве и в сушильной камере, но из-за низкого влагосодержания стерильность не достигается; как бы то ни было условия, в которых призводится формование кондитерских изделий, редко бывают асептическими.
Нежелательно экспортировать в страны с тропическим климатом очень мягкие и содержащие большое количество влаги кондитерские изделия.
Зернение, засахаривание. Кристаллизация, которую в кондитерском деле называют «зернением», представляет собой дефект начинки шоколадных конфет, леденцовой и мягкой карамели, ириса, фруктовых пресервов и джемов. В шоколаде зернение не случается, а присутствие в нем иногда грубых и жестких кристаллов объясняется недостаточным темперированием, а кристаллы на поверхности шоколада образуются при сахарном поседении. Продукция, поврежденная зернением, приобретает неприятную текстуру, похожую на крупицы песка; иногда зернение служит причиной других видов порчи.
Зернение может быть вызвано следующими причинами:
1. Неверно подобранным количественным соотношением различных Сахаров в кондитерском рецепте. Обычно выкристаллизовывается сахароза, и если кристаллы растут медленно, то они могут достигать крупных размеров и напоминать песок. Иногда формируются кристаллы декстрозы, скопления которых могут образовывать большие наросты. Из продуктов, в состав которых входит молоко, например, из фаджа, иногда может выкристаллизоваться лактоза. Образуются такие кристаллы очень медленно, их текстура весьма жесткая.
2. Хранение в неприемлемых условиях. Растворенные сахара в тоффи, в леденцовой и в мягкой карамели находятся в состоянии перенасыщенного раствора, и кристаллизация замедляется из-за исключительно высокой вязкости сахарного раствора. Если поверхность впитывает влагу или поднимается температура, то вязкость снижается, и начинается кристаллизация. Зернение также происходит в тех случаях, когда при хранении жидкая фаза в кондитерских изделиях пересыхает и начинается медленное образование грубых кристаллов сахарозы.
3. Неполное пропитывание фруктов, цукатов или имбиря в процессе изготовления пресервов, в результате чего внутри плодов сироп распределяется неравномерно. Через некоторое время внутри фруктовых пресервов появляются грубые кристаллы, похожие на песчинки; состоят они из сахарозы или декстрозы.
4. Расщепление защитных коллоидных веществ, замедляющих кристаллизацию, таких как желатин или яичный альбумин.
В каждом производственном предприятии выпущенная продукция проходит определенную проверку соответствия предъявляемым требованиям – техническим, эксплуатационным, а также условиям, выставляемым приобретателями этого товара. Подобная процедура называется бракеражем готовой продукции и осуществляться она может добровольно по инициативе администрации компании, либо в обязательном порядке, если того требует законодательство.
Например, в организациях, специализирующихся на выпуске точных деталей для машиностроения, или на предприятиях пищевых отраслей бракераж продукции является обязательным. Результаты его проведения заносят в специальный журнал контроля, где фиксируются по каждой партии или позиции товара, а на основании итоговых оценок качества устанавливается наличие брака или же готовые изделия отправляются конечному потребителю. Узнаем о том, как заполнять эту форму.
Проведение бракеража готовой продукции
Ведение бракеражных журналов находится под контролем руководителя фирмы. Эта процедура особенно важна на предприятиях общественного питания, в детских учреждениях, т. е. там, где ведение бракеража обязательно (п. 3 ст. 32 закона № 52-ФЗ). Поэтому рассмотрим вопрос заполнения журнала именно в подобных организациях.
Оценка качества приготовленной пищи проводится утвержденной приказом руководителя комиссией с обязательным присутствием заведующего производством. Делается это через 15-20 минут после завершения процесса приготовления, но до начала отпуска приготовленной партии потребителю (Положение о бракераже – приложение к письму Минторга РСФСР от 21.08.1962 № 0848). Кроме заведующего производством в состав комиссии входят руководитель предприятия, санитарный врач (если присутствует в штате), повар или кулинар.
Оценивают приготовленные блюда и кулинарные продукты по органолептическим свойствам: консистенции, вкусу, цвету, запаху, виду. В процессе определения качества продукции устанавливают ее соответствие каждому из критериев, а затем оценивают по соответствию требованиям:
|
Оценка качества |
Условия соответствия |
|
«Отлично» |
Оценка блюд, соответствующих утвержденной рецептуре, имеющих внешний вид, консистенцию, запах, вкус и цвет, предусмотренных установленными требованиями |
|
«Хорошо» |
Присваивается блюдам с имеющимся незначительным недостатком (например, с небольшим недосолом, нехваткой специй и т.п.) |
|
«Удовлетворительно» |
Признается за блюдами и изделиями кулинарии, имеющими отклонения от требований стандартов, которые можно реализовать без дополнительной переработки |
|
«Неудовлетворительно» |
Это – заведомый брак, который нельзя отпускать потребителям: изделия с несвойственной им консистенцией, запахом, вкусом, утратившие форму, имеющие другие существенные признаки несоответствия рецептуре. |
Журнал бракеража готовой продукции
Итоги проведенной проверки фиксируют в бракеражном журнале. Его форма зависит от особенностей отрасли, но, как правило, в нем присутствуют обязательные реквизиты:
- Время и дата выпуска продукта;
- Время проведения процедуры бракеража;
- Название изделия;
- Результаты оценки;
- Решение комиссии;
- Подписи членов комиссии;
- Графа примечаний, обычно используемая при выявлении брака. В ней обосновывают принятое решение.
В целом для формы журналов контроля качества отраслей характерно единство в отражении информации. Продолжая тему бракеража блюд предприятия общественного питания, можно использовать бланк листа журнала бракеража готовой кулинарной продукции. Эта форма предложена санитарными правилами и нормативами № 2.4.1.3049-13, а также стандартом НП СРО АПСПОЗ.
Журнал бракеража готовой продукции можно скачать ниже.
Как заполнять бракеражный журнал готовой продукции
Итоги проведенной оценки фиксируются в бракеражном журнале готовой продукции. При отличном состоянии изделий, подтвержденном оценкой комиссии, изделия признаются годными для потребления и отправляются в продажу.
Если блюду или кулинарному изделию присваиваются оценки «хорошо» или «удовлетворительно», то дефекты, установленные комиссией, обязательно указываются в графе итогов оценки. При возможности устранения выявленных недостатков, эта информация фиксируется в графе «Разрешение к реализации».
При неустранимых дефектах, квалифицируемых, как неудовлетворительное состояние продукта, комиссия устанавливает факт выпуска брака и обосновывает сделанные выводы в графе «Примечание». Предлагаем заполненный бланк бракеражного журнала готовой продукции.
Образец заполнения:
|
Дата и час изготовления блюда |
Время снятия бракеража |
Наименование блюда, кулинарного изделия |
Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия |
Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия |
Подписи членов бракеражной комиссии |
Примечание |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
|
20.02.2018 08-00 |
08-15 |
Каша гречневая |
Отлично |
Разрешено |
Иванов Лысова Мальцева |
— |
|
20.02.2018 08-00 |
08-15 |
Каша пшенная на молоке |
Неудовлетворительно |
Запрещено |
Иванов Лысова Мальцева |
Горький вкус, к реализации запрещено |
|
20.02.2018 08-00 |
08-15 |
Компот из сухофруктов |
Отлично |
Разрешено |
Иванов Лысова Мальцева |
— |
Журнал контроля качества готовой продукции дает возможность компании избежать неприятных объяснений с покупателем по поводу реализации бракованной продукции.
Специализация: Гражданское, земельное, трудовое, уголовное право
Имеет более 15 лет юридического стажа в крупных холдингах Юга России.
Обладает опытом в области договорной и претензионной работы, мирного разрешения споров, судебного взыскания долгов и оспаривания прав на имущество.
Ответы на вопросы по этой теме:
Кто должен заполнять бракеражный журнал?
Бракеражный журнал заполняет тот сотрудник, который отвечает за проверку готовой к употреблению продукции.
Автор: Наталья Николаевна Маркина
Должность: мастер производственного обучения
Учебное заведение: ГБПОУ РТ «Тувинский политехнический техникум»
Населённый пункт: Кызыл
Наименование материала: урок производственного обучение
Тема: «Оценка качества готовой продукции — бракераж, заполнение бракеражного журнала».
Раздел: среднее профессиональное
Урок производственного
обучения
ПМ.06 «Организация работы структурного подразделения
организации»
1. Перечислите органолептические
показатели качества.
Органолептические показатели
качества продукции это:
— внешний вид блюда
— цвет
-консистенция
-запах
-вкус
5 баллов
2.Напишите температуру подачи:
I- блюд,
2. II- блюд
3. Напитков
не ниже 75 t
0
С
не ниже 65 градусов. –
не выше 7 – 14 t
0
С
3 балла
3.
Напишите
норму
выхода
I-
блюд
250-500
2 балла
4.
Напишите
норму
выхода
гарниров
150-200
2 балла
5.
Напишите
норму
выхода
напитков
100-200
2 балла
Баллы
14 баллов
Тестовое задание
Тема сегодняшнего урока:
«Оценка качества готовой продукции — бракераж,
заполнение бракеражного журнала».
Целью нашего урока является:
Овладеть умениями и навыками по выполнению следующих
операций:
Проведение бракеража I- блюд,
Проведение бракеража II- блюд
Проведение бракеража напитков.
Проведение бракеража гарнира
Заполнение бракеражного журнала.
Оснащение
Для проведения бракеража необходимо следующее оборудование и
инвентарь: весы, ножи, поварская игла, черпаки, термометр и чайник
с кипятком, 2 ложки, вилка, нож, тарелка, стакан с холодным чаем
или водой, блокнот и карандаш.
Методика органолептической оценки пищи.
Порядок проведения бракеража.
3. Характеризуют внешний вид
4. Определяют запах пищи
5. Определяют консистенцию
6. Определяют вкус
1. Проверяют температуру блюд при
отпуске
2. Определяют массу
Надеть спецодежду, вымыть руки
Ознакомиться с меню, рецептурой, прейскурантом,
технологией
Меню
Наименование
Выход
Цена
Салат овощной
100
Щи из свежей капусты с
картофелем
250/20
Бефстроганов
50/50
Картофельное пюре
200
Кисель из клюквы
200
1. Щи из свежей капусты с картофелем
Внешний вид: форма нарезки овощей сохранена, на поверхности
блески оранжевого жира
Цвет: бульон прозрачный
Консистенция: овощей мягкая, не переваренная
Запах: пассированных овощей
Вкус: слегка сладковатый, в меру соленый.
2. Бефстроганов
Внешний вид: форма нарезки мяса брусочки.
Цвет: мяса светло-коричневый; соуса кремовый
Консистенция: мяса – сочная мягкая без грубых пленок и
сухожилий, соуса однородная
Запах: жареного мяса
Вкус: в меру соленый, без посторонних привкусов
3. Картофельное пюре
Внешний вид: картофель полностью разварен
Цвет: от кремового до белого, без темных включений
Консистенция: густая, пышная масса, без комочков непротертого картофеля.
Запах: свежеприготовленного картофельного пюре, кипяченого молока и
сливочного масла
Вкус: свойственный вареному картофелю, с выраженным привкусом
сливочного масла и кипяченого молока, в меру соленый, нежный.
4. Кисель из клюквы
Внешний вид: прозрачный
Цвет: свойственный ягодам клюквы
( красный)
Консистенция: однородная, без комочков
заварившегося крахмала, не тягучая
Запах: с ароматом клюквы
Вкус: кисло- сладкий
На раздаче проверяют
температуру блюд при отпуске,
пользуясь термометром.
Вес первых, соусных вторых
блюд, гарниров, салатов
проверяют путем взвешивания
порций, уложенных на тарелки
для отпуска потребителям.
Масса одной порции может
отклоняться от нормы в
пределах ±3%, общая же масса
10 порций должна
соответствовать норме.
Для совершения органолептической проверки первого блюда оно для
начала перемешивается в общем котле, затем оттуда берётся маленькая
порция на пробу. Проверяется внешний вид, цвет, консистенция. Большое
внимание уделяется тому, в каком состоянии овощи (как тщательно
очищены, порезаны, в каком состоянии). Также они не должны быть
сырыми, или, наоборот, слишком разваренными.
Бракераж первых блюд
Блюда отпускаемых с гарниром и соусом все составные части оцениваются
отдельно.
Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) дается общая.
Мясо должно быть мягким, сочным, мясо птицы легко отделяться от
костей.
При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие
специфических запахов.
Биточки, котлеты и другие мясные изделия, должны сохранять свою
первоначальную форму после жарки.
Бракераж вторых блюд.
Бракераж гарниров.
Крупяные
В рассыпчатых кашах должны быть хорошо набухшие зерна, отделяться друг
от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют отсутствие в
ней необрушенных зерен, посторонних примесей, комков.
Макаронные изделия
должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с
ребра вилки или ложки.
Овощные
При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей
и картофеля, на консистенцию, их внешний вид и цвет.
Бракераж напитков.
При
бракераже
напитков
внимание
уделяется
прозрачности,
насыщенности цвета. Консистенция однородная, без комочков
фрукты в компоте не разваренная.Вкус терпкий, сладкий.
5
4
3
2
Блюда, приготовлены в
строгом соответствии с
рецептурой , то есть не
имеющим по
органолептическим
показателям
отклонений от нормы
Блюда имеют не
более одного
незначительного
дефекта (например,
небольшие
отклонения от
установленной
формы нарезки
овощей, корочка
изделия
недостаточно
румяная).
Блюда, имеют
отклонения по
ряду
показателей,
но пригодны
для продажи
без
переработки.
Блюда с посторонними
привкусами и запахами,
пересоленные, излишне
кислые, горькие, острые,
недоваренные,
недожаренные, подгорелые,
утратившие свою форму,
имеющие несвойственную
консистенцию
неполновесные и т.д
Оценка блюдам дается по пятибалльной системе: —
«
отлично
»
,
«
хорошо
»
,
«
удовлетворительно
»
,
«
неудовлетворительно
»
(брак).
Напоминаю!!!!!!!!
Дата
и
час
Изгото-
вления
блюда
Время
снятия
бракераж
а
Наименование
блюда,
кулинарного
изделия
Результаты
органолептическо
й
оценки
и
степени
готовности
блюда,
кулинарного
изделия
Разрешение
на
отпуск
готовых
блюд
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
Приме
чание
Форма журнала бракеража готовой
пищи.
Наименован
ие блюда
Внешний
вид
Цвет
Консистенц
ия
Запах
Вкус
Оценка
Щи из свежей
капусты с
картофелем
форма
нарезки
овощей
сохранена,
на
поверхности
блески
оранжевого
жира
(капуста-
шашками,
картофель-
кубиками).
Бульон
прозрачный
Овощей
слегка
хрустящая,
не
переваренная
аромат
пассированн
ых овощей
слегка
сладковатый
, в меру
соленый.
4
(хорошо)
Бригадам по натуральным образцам провести бракераж блюд и
выставить оценки.
(эталон)
Бефстроганов
форма
нарезки
мяса
кубики
мяса светло-
коричневый;
соуса кремовый
мяса –
сочная
мягкая без
грубых
пленок и
сухожилий,
соуса
однородная
жареного
мяса
в меру
соленый,
без
посторонни
х привкусов
4
(хорошо)
Картофельное
пюре
картофель
полностью
разварен
от кремового
до белого, без
темных
включений
густая,
пышная
масса , с
комочками
непротертог
о картофеля
Свежеприго
товленного
картофельн
ого пюре,
кипяченого
молока и
сливочного
масла
свойственн
ый
вареному
картофелю,
с
выраженны
м
привкусом
сливочного
масла и
кипяченого
молока,
слабо
соленый,
нежный.
3
(удод.)
Кисель из
клюквы
прозрачный
свойственный
ягодам клюквы
( красный)
однородная,
без комочков
заварившего
ся крахмала,
не тягучая
с ароматом
клюквы
кисло-
сладкий
5
(отлично
)
Баллы
5
5
5
5
5
5
Итого за задание: 25 баллов
Дата и час
Изготовлен
ия блюда
Время
снятия
бракеража
Наименовани
е
блюда,
кулинарного
изделия
Результаты
органолептической
оценки
и
степени
готовности
блюда,
кулинарного изделия
Разрешение
на
отпуск
готовых блюд
Подписи
членов
бракеражной
комиссии
Примечание
16.03.2020
9.45
Щи из свежей
капусты
с
картофелем
Хорошая
Разрешить
Овощи
слегка
Недоваренны
е;
Довести до
готовности;
16.03.2020
9.45
Бефстроганов
Хорошая
Разрешить
Форма нарезки
мяса
неправильная;
16.03.2020
9.45
Картофельное
пюре
Удовлетворительная
Разрешить
Комочки
непротертого
картофеля;
слабо
соленый.
16.03.2020
9.45
Кисель
из
клюквы
Отличная
Разрешить
—
Эталон
Форма журнала бракеража готовой пищи.
Техника безопасности
1.Назовите Т.Б. при работе с наплитной посудой.
2.Назовите Т.Б. при работе с электроплитой.
Задание на день
1. Провести бракераж:
I- блюд, приготовленного согласно меню.
2. Провести бракераж:
II- блюд, приготовленного согласно меню.
3. Провести бракераж:
напитков, приготовленного согласно меню.
4. Провести бракераж:
гарнира, приготовленного согласно меню.
5.Заполненить бракеражный журнал.
Наименование
Выход
Цена
Щи из свежей капусты
с картофелем
250/20
Гуляш из говядины
50/50
Макароны отварные
150
Какао с молоком
200
Меню на 16 марта 2020 г.
Подпись
Оценки за урок
41-45 баллов оценка «5» (отлично)
36- 40 балла оценка «4» (хорошо)
32- 35 балл оценка «3» (удовлетворительно)
Ниже 32 баллов оценка «2» (неудовлетворительно)
№ бригады
ФИ обучающегося
1
задание
2 задание
3
Задание
Проведен
ие
бракераж
а I- блюд
Проведен
ие
бракеража
II- блюд
Проведен
ие
бракеража
III- блюд
Проведен
ие
бракеража
гарнира
Заполне
ние
бракера
жного
журнала.
Итого
Оценка за
урок
Сводная ведомость.
Рефлексия
Выберите по 1-2 предложения и закончите их:
сегодня я научился…
было трудно…
я смог…
мне захотелось…
Задание на дом
Дома приготовить любое блюдо и провести бракераж,
заполнив таблицу требования к качеству и бланк
бракеражного журнала.