При дегустации рассольника выяснилось что он имеет недостаточно острый вкус как исправить дефект

Как убрать лишнюю кислоту из рассольника?

Как убрать лишнюю кислоту в соусе?

Слишком кислый соус (например томатный)

В большинстве случаев поможет просто добавление сахара в слишком кислое блюдо. Пищевая сода поможет, если соус уж совсем кислый. Можно «погасить» кислоту блюда с помощью соды.

Как убрать кислоту из сметаны?

Убрать кислоту вам поможет сода. Добавление ее в небольшом количестве нейтрализует излишнее ощущение кислотности, маскируя этот привкус. Еще один вариант действий – добавить немного сахара. Но это если блюдо не слишком кислое.

Что делать если рассольник получился слишком кислый?

В недостаточно острый рассольник вливают кипяченый процеженный огуречный рассол. Если рассольник оказался чересчур кислым, необходимо ввести в него отдельно сваренный картофель вместе с отваром. Можно так же слить из кастрюли часть жидкости и добавить свежую порцию бульона или картофельного отвара. Довести до кипения.

Как убрать лишнюю кислоту из творога?

Чтобы вернуть кислому творогу приятный вкус, сделайте так. Смешайте творог и молоко в соотношении 1:1. После откиньте творог на дуршлаг, дайте молоку стечь и затем положите творог под гнет. Оставшееся от процедуры молоко можно использовать для приготовления блинного теста.

Как избавиться от кислоты в томате?

Чтобы уменьшить кислотность приготовленных помидоров, добавьте к ним немного пищевой соды. Также можно удалить семена, сократить время готовки и использовать их в сыром виде.

Как нейтрализовать лимонную кислоту в еде?

Сахарный песок ликвидирует излишнюю кислоту

Это, пожалуй, самый известный и распространенный способ, которым хозяйки пользуются уже много лет. Добавив несколько столовых ложек сахара (на 5-6 литров), можно легко откорректировать вкус любимого блюда.

Что делать Если суп получился слишком кислый?

Влейте солевой раствор в кипящий борщ. Соль активно взаимодействует с кислотой и заметно снижает неприятный кислый вкус. Если вы любите соленое и уже добавили в блюдо как минимум столовую ложку соли, то не рискуйте и воспользуйтесь другим способом улучшения вкуса.

Как убрать лишнюю кислоту из салата?

Как уменьшить щавелевую кислоту в супе?

Если ваш суп получился недостаточно кислым, как вы хотели, исправить это поможет сок лимона или лайма. Стоит помнить, что суп из щавеля нельзя готовить в алюминиевой посуде, так как щавелевая кислота вступает в реакцию с алюминием.

Что делать если слишком много уксуса в борще?

Сильно кислый борщ нужно перелить в кастрюлю большего размера и добавить туда немного пищевой соды. Примерно ¼ чайной ложки. Сода очень хороший нейтрализатор уксуса.

Как исправить прокисший борщ?

Если вы заподозрили, что суп прокис, самый верный способ его «реанимировать» — прокипятить в течение 4-5 минут. При кипячении патогенная микрофлора погибнет, вкус восстанавливается. Поставьте на средний огонь всю кастрюлю, и как только ее содержимое закипит, уменьшите нагрев и кипятите 4-5 минут.

Источник

Что, если борщ получился слишком кислым, а есть хочется уже

Многие хозяйки во время приготовления борща добавляют к свекле немного яблочного уксуса, чтобы сохранить ярко-красный цвет. Или же когда мы готовим зеленый борщ, то можем добавить щавель. В целом есть много способов сделать суп слишком кислым. Поэтому сейчас мы рассмотрим, как убрать кислоту простейшими способами. Выбирай, какой больше нравится!

Как убрать кислоту

Чтобы не выливать готовый суп, который оказался слишком кислым, можем воспользоваться самым простым методом. Просто добавь воды! Иногда этого будет вполне достаточно. Однако такой способ подойдет только в том случае, если суп изначально получился очень густым и наваристым. Иначе рискуешь сделать его совсем уж никаким. Теоретически можно после этого добавить немного сваренных овощей или фасоли, однако не все захотят продолжать готовить суп.

© Depositphotos

Корнеплоды

Лучший из корнеплодов в данной ситуации — это морковь. Можно взять и картофель, но сладкая морковка справится с задачей лучше. Для этого ее нужно помыть, почистить и измельчить. Можешь нарезать кольцами или натереть на терке, как тебе нравится. Затем ее нужно тушить на сковороде с добавлением воды. Когда она размягчится, можно отправлять ее в кастрюлю вместе с жидкостью. Это должно значительно улучшить вкус.

Пищевая сода

Все мы знаем со школьной программы реакцию нейтрализации. При взаимодействии соды с кислотой образовывается вода и углекислый газ. Однако мы здесь не пирожки печем, поэтому газ нас особо не интересует. А вот вода и сам факт нейтрализации кислоты очень даже.

Главное в этом деле — не переборщить! Добавь сначала на кончике ножа, порой уже этого достаточно. Если объем жидкости большой или суп слишком кислый, то можешь добавить чуть больше. Если всыпать слишком много, то блюдо получится на вкус несколько безвкусным.

Соль и/или сахар

Если соли ты еще не бросала, а борщ уже кислый, то посоли его. Когда все кристаллики растворятся, это обязательно исправит вкус. Сахар сработает еще интереснее. Кроме того, что он нивелирует кислоту, он поможет сделать вкус борща гораздо более насыщенным. Некоторые хозяйки добавляют сахар в борщ, даже когда кислоты там в самый раз.

© Depositphotos

Куриные яйца

В борщ добавлять их не лучшая идея, а вот в зеленый летний супчик — самый раз. На 3-литровую кастрюлю понадобится 2 яйца. Их нужно сварить и нарезать кубиками средних размеров. Это сделает суп более сытным и также поможет убрать лишнюю кислоту. Одни преимущества!

Эта крупа очень хорошо впитывает в себя все лишние запахи и вкусы. Но необязательно наш борщ превращать в странный рисовый суп со свеклой. Сперва очень тщательно промой крупу под проточной холодной водой. Это нужно, чтобы убрать излишки крахмала.

Затем рис нужно завернуть в мешочек из марли и опустить в кастрюлю. Через 20–30 минут мешочек с рисом можно доставать из кастрюли. Борщ больше не будет кислым!

А каким методом чаще всего пользуешься ты? У каждого свои способы, как убрать кислоту быстро и безболезненно. Хотя лучше всего, конечно же, не доводить ситуацию до такого, но в жизни всякое бывает.

Источник

Рассольник – что могло пойти не так – 5 ошибок новичков

Рассольник – известное и многими любимое блюдо русской кухни. Особенно хорош этот горячий и питательный суп в осеннее и зимнее время года. Молодые хозяйки часто допускают ошибки в процессе приготовления рассольника, что ухудшает его вкус. Чего же нужно избегать во время приготовления блюда?

Выбор не той крупы

Неправильный выбор крупы может ухудшить вкус рассольника или изменить его до неузнаваемости. На Руси этот суп традиционно варили, используя потроха. Сегодня рассольник готовят и с обычным мясом. Хорошо подходит говядина. К говяжьему мясу берут перловую крупу. Опытные хозяйки советуют предварительно отварить перловку, иначе бульон может приобрести синеватый оттенок. Гусиные и утиные потроха идеально сочетаются с ячневой крупой, куриные и индюшачьи – с рисом. Для приготовления постного рассольника подойдет гречка.

Неправильное использование рассола

По классическим канонам доля рассола должна составлять 1/4 часть всей используемой в супе жидкости. Пропорции желательно соблюдать, чтобы вкус был сбалансированным. Избыточное количество рассола сделает блюдо чересчур соленым и кислым. Кроме того, предварительно нужно прокипятить и процедить рассол. Если этого не сделать, суп может быстро забродить.

Маринованные огурцы вместо соленых

Правильный рассольник варят только на соленых огурцах. Маринованные огурчики, закрытые в банки с уксусом, для этого непригодны. Добавляют овощ в самом конце приготовления, предварительно нарезав маленькими кубиками или натерев на терке. Кожицу с огурцов желательно срезать.

Одновременная закладка огурцов и картофеля

Если оба овоща положить в рассольник одновременно, картофель останется «дубовым». Кислота не даст картошке как следует развариться, поэтому картофельные клубни режут на кубики и закладывают в рассольник на 10–15 минут раньше. Кстати, соль нужно будет добавить в последнюю очередь, предварительно попробовав суп на вкус. Часто огурцов и рассола бывает достаточно, чтобы сделать блюдо в меру соленым.

Ранняя подача к столу

Когда суп готов, необходимо дать ему настояться под крышкой, а не разливать рассольник сразу по тарелкам. Повара в этом случае говорят, что блюду надо «дать отдохнуть». За 15 минут его структура улучшится, бульон станет более насыщенным, ароматы и вкусы ингредиентов хорошо смешаются друг с другом. После «отдыха» приготовленный суп точно порадует вкусовые рецепторы. Подавать рассольник лучше всего со сметаной, которая смягчит и дополнит его вкус.

Источник

Как улучшить вкус борща, если он получился кислым

Исправить положение поможет соль. Берите лучше не мелкую йодированную, а крупную каменную. Кладите не просто так, а предварительно размешайте до полного растворения в горячей воде. Влейте солевой раствор в кипящий борщ. Соль активно взаимодействует с кислотой и заметно снижает неприятный кислый вкус. Если вы любите соленое и уже добавили в блюдо как минимум столовую ложку соли, то не рискуйте и воспользуйтесь другим способом улучшения вкуса.

МОРКОВЬ

Этот овощ сладкий и поможет вам исправить неприятный на вкус кислый борщНужно натереть морковку на крупной или средней терке. Разогрейте сковородку. Добавьте туда воды. Можно немного подсолнечного, кукурузного или оливкового масла, и тушите на маленьком огне, помешивая, морковку до полной готовности. Добавляйте ароматную сладкую морковь в кипящий борщ и тщательно размешивайте. Накройте варево крышкой. Пройдёт 5 мин., и можно выключать. Вкус борща значительно исправится. Гости будут довольны.

САХАР

Самый простой способ, о котором многие знают, — это добавить в борщ несколько кусочков или 2 ч. л. сахара. Если любите сладкое, можно и больше, например, 2 столовые ложки на 5-6-литровую кастрюлю. Главное, не насыпать слишком много. Если вы попробовали бульон после варки капусты и он очень кислый, а остальные овощи еще не пассировали на сковородке, то посыпайте сахаром сверху прямо при тушении свеклу, морковку, лук. Будет еще вкуснее. Благодаря сахару свёкла не потеряет своего красивого вишневого оттенка. Борщ станет вкусным и красивым. Мечта любой хозяйки!

Нужно всего несколько куриных яиц. Добавьте их аккуратно в кипящую воду и сварите в отдельной небольшой кастрюльке вкрутую. Охладите под струей холодной воды. Скорлупа будет легко сниматься. Нужно очистить и мелко нарезать. За 5 мин. до окончания варки, добавляйте яйца в борщ. Бульон станет менее кислым. Проверенный вариант. Если помните, зелёный кислый борщ подают с яйцами. Кулинары давно знают этот секрет.

КАРТОФЕЛЬ

Конечно, в вашем бульоне уже есть картофель, но можно добавить еще несколько штук. Очищайте и нарезайте средней или крупной соломкой. Варить нужно до готовности минут 15, и картошка вберет излишек кислоты из борща. Исправит блюдо и оно станет еще более сытным и питательным.

СВЕКЛА

Благодаря свекле это блюдо имеет прекрасный вишневый насыщенный цвет. Кроме этого, овощ придает оригинальный узнаваемый вкус. Блюдо без свеклы вовсе не такое, так борщ вряд ли кто-то готовит. Можно в отдельной кастрюльке сварить среднюю или большую (если у вас 5-6-литровая емкость) свеклу. Если спешите (ждете в течение часа гостей), нарежьте ее крупными кубиками. Потом, когда сварится (минимум через 30 мин. после кипения), натрите на крупной терке или мелко посеките и добавляйте к составу кислого борща. Пусть бульон покипит 2-3 мин., и выключайте. Вкус станет значительно насыщенней, цвет ярче.

БУЛЬОН

Возможно, вы налили слишком много воды в кастрюлю, когда варили мясо, и потом пришлось отлить, чтобы вошли овощи. Используйте эту жидкость для исправления вкуса. Доведите до кипения и долейте к вареву. Простой и вкусный способ.

Хорошо вбирает излишек кислоты некоторое количество риса. Промойте его под холодной проточной водой. Завяжите аккуратно в марлю либо широкий бинт. Такой мешочек опустите в кастрюлю, и пусть варится минимум 20 мин. до готовности. Потом вытащите его и используйте на свое усмотрение. Благодаря этой кулинарной хитрости борщ стал значительно вкуснее.

Этот способ многим известен. В кипящий борщ можно бросить ¼ или 1/3 чайной ложки пищевой соды. Все хорошо перемешайте, и можно подавать к столу.

СМЕТАНА

Каждая хозяйка к своему первому подает сметану определенной жирности. Например, вы стараетесь есть поменьше жирного и покупаете только 15%-ную. Измените своим правилам, возьмите 20%-ную. Молочный продукт быстро нейтрализует излишек кислоты. Потому в борщ и добавляют сметану, особенно это важно для страдающих гастритом, не говоря уж о язвенниках. Успешно заменяют сметану 20%-ные сливки.
Как видите, существует немало рекомендаций для исправления ситуации. И не стоит отчаиваться, если борщ получился кислым. Мы рассмотрели много простых и доступных способов, как исправить слишком кислый борщ. Можете воспользоваться одним или сразу несколькими способами. Ваше первое блюдо обязательно похвалят и попросят поделиться секретами приготовления.

Источник

Если рассольник получился слишком кислый что делать

Если рассольник оказался чересчур кислым, необходимо ввести в него отдельно сваренный картофель вместе с отваром. Можно так же слить из кастрюли часть жидкости и добавить свежую порцию бульона или картофельного отвара. Довести до кипения. Добавить соль по вкусу. В недостаточно острый рассольник вливают кипяченый процеженный огуречный рассол.

Если рассольник оказался чересчур кислым, необходимо ввести в него отдельно сваренный картофель вместе с отваром. Можно так же слить из кастрюли часть жидкости и добавить свежую порцию бульона или картофельного отвара. Довести до кипения. Добавить соль по вкусу. В недостаточно острый рассольник вливают кипяченый процеженный огуречный рассол.

Овощи переварились, стали разваливаться
Из переваренных (разваренных) овощей можно сделать овощной суп-пюре. Все овощи, которые разварились, можно измельчить в блендере, добавить вареную курицу или говядину, немного сливочного масла, взбить яйцо и аккуратно влить тонкой струйкой при варке супа-пюре.

Недопеченные торты, бисквиты и печенье
Можно попытаться допечь – накрыв фольгой и поставив в духовку сковородку с водой, чтобы не пригорел низ. Или разрезать корж пополам, а потом прослоить вареньем, кремом.
Если допечь нельзя — те части, которые уже готовы к употреблению, можно аккуратно отделить от сырых и использовать для комбинирования в десертах с использованием мороженного, творога и свежих фруктов и ягод. Крошки от коржей торта или печенья можно использовать в качестве дополнения к муссам, взбитым кремам.
Если есть подгоревшие краешки – это легко удаляется теркой – аккуратно «стешите» горелые участки, посыпьте сахарной пудрой.

Очень много перца
Поможет добавление некоторого количества всех компонентов в блюдо, кроме перца. Увеличив объем продуктов, вы сможете тем самым нейтрализовать часть остроты в блюде.

Слишком жидкий соус
Добавьте небольшое количество муки, подсушенной на сковороде, или крахмал — он обладает хорошими свойствами загустителя

Слишком кислый соус (например томатный)
В большинстве случаев поможет просто добавление сахара в слишком кислое блюдо. Пищевая сода поможет, если соус уж совсем кислый. Можно «погасить» кислоту блюда с помощью соды. Но возможно, что это отразится на вкусе самого блюда.

Если пригорела каша (или другое блюдо)
Поставьте кастрюлю в сосуд с холодной водой. Пригоревшее прилипает ко дну кастрюли. Переложите блюдо в другую посуду. В кашу долейте свежего молока, посолите чуть-чуть, добавьте сахара и масла (сначала попробуйте остаток каши – не слишком ли чувствуется горелый вкус)

Если расслоился масляный крем
Исправить это можно, если его чуть-чуть подогреть (на той же водяной бане), постоянно помешивая, до тех пор, пока он не начнет превращаться в однородную массу.

Если купленная селедка ОЧЕНЬ соленая
Спасти ее можно, подержав несколько часов в молоке.
Очень соленую икру промойте водой (положите в марлю двойную) и добавьте немного растительного масла.

Если икра засохла
Например, когда открываете банку, а икра в ней вся несколько застарелая. Или перестоит открытой (хотя это маловероятно, но…) Можно налить в икру немного пива и дать икре это пиво в себя вобрать. Вкуса пива не остается, а икра как свеженькая.

Если пережарили/переварили курицу
Сделайте куриный салат или запеканку – проверните суховатое мясо через мясорубку, сдобрите майонезом, дайте немного пропитаться.

Если упустили момент и пена с бульона опустилась на дно
Влейте в бульон стакан холодной воды, пена поднимается на поверхность и ее можно будет удалить. Вполне прозрачным после этого бульон все же не станет, но его дополнительно можно отцедить через двойную марлю.

Если нетопленое масло прогоркло
Чтобы поправить вкус прогорклого нетопленого масла, надо сначала прогорклое масло промыть в растворе соды (чайная ложка питьевой соды на два стакана воды), затем два-три раза в чистой холодной воде и густо посолить

Если высохла горчица
Высохшей горчице можно вернуть свежесть и остроту, прибавив туда немного уксуса и сахара.

Если помутнело растительное масло
Если оливковое или подсолнечное масло стало мутным или прогоркшим, оно восстанавливается при помощи поваренной соли.
На 1 литр масла кладется 1 чайная ложка соли.
Через 3 дня после отстаивания, масло переливается в другой сосуд, а на дне первого сосуда остается мутный осадок с солью.

Если крем, заливка или глазурь для торта застыли раньше времени
Нагрейте их на водяной бане, на торте разравнивайте горячим ножом.

Источник

Министерство образования и науки Самарской области
государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение Самарской области
«Тольяттинский политехнический колледж»
(ГБПОУ СО «ТПК»)
УТВЕРЖДАЮ
Заместитель директора по УР 
ГБПОУ СО ТПК»
_________________ С.А.Гришина
«___»________________20_____г. 
Комплект контрольно ­ измерительных материалов по 
ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление
сложной горячей кулинарной продукции
Специальность   19.02.10 Технология продукции общественного питания ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 2 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
Тольятти, 2019
ОДОБРЕНА
Протокол УПО № 1
от ___  _____20__  № ____
Методист УПО № 1
______________Л.А. Глазунова
___  ______ 20___
Разработчик: Гаврилова М.И., Светличная Е.А.– преподаватели специальных дисциплин
Введена впервые
Редакция № 1____________________20__г ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 3 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
Содержание
1. ТРК №1 Приготовление супов
2. Тест № 1­ Приготовление супов и соусов
3. ТРК №2 ­ Приготовление супов 
4. ТРК №3 – Приготовление соусов 
5. ТРК №4 Контрольная работа № 1 
6. ТРК №5­ Приготовление блюд из грибов
7. ТРК №6­ Приготовление блюд из рыбы 
8. Контрольная работа № 2 ­ Приготовление блюд из рыбы
9. ТРК №7­ Приготовление блюд из мяса
10. ТРК №8­ Приготовление блюд из мяса
11. Контрольная работа №3 
12. Список литературы
4
6
7
8
11
17
19
22
24
27
30
36 ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 4 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
ТРК №1 Приготовление супов
1.
Как влияют экстрактивные вещества на свойства отвара при варке рыбы?
А) повышают калорийность
Б) придают цвет
В) придают вкус и аромат
2.
Какой алгоритм приготовления костного бульона правильный:
А) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают 
пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
Б) кости моют, измельчают, заливают горячей водой, доводят до кипения, снимают 
пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
В) кости моют, измельчают, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают 
пену и варят при слабом кипении при закрытой крышке
3.
Какой алгоритм приготовления мясо­костного бульона правильный
А) мясо одновременно с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, 
снимают пену и варят при слабом кипении с открытой крышкой
Б) мясо с костями заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену и 
варят при слабом кипении при закрытой крышке
В) варят мясной бульон, добавляют грудинку  или лопатку и варят в течение 2­2,5 ч 
до готовности
4.
С какой целью овощи для супов пассеруют
А) для улучшения вкуса и аромата готовых изделий
Б) сокращения продолжительности варки
В) изменения консистенции ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 5 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
5.
С какой целью в некоторые заправочные супы вводят мучную пассеровку  
А) для равномерности распределения гарнира и улучшения цвета
Б) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира и 
стабилизации витамина  С
В) повышения калорийности супа, равномерности распределения гарнира
6.
Какой формы нарезают капусту для борща «Московский»
7.
супов
А) соломка
Б) шашки     
В) рубка
Какой тепловой обработке подвергают белые коренья и морковь при приготовлении 
А) пассерование    
Б) варка
В) припускание
8.
Какой борщ перед подачей заправляют чесноком
А) московский 
Б) украинский   
В) сибирский
9.
Какой вкус должен иметь борщ
А) кислый       
Б) сладковатый    
В) кисло­сладкий
10.
Какой тепловой обработки подвергают капусту квашеную при приготовлении щей
А) варка  
Б) припускание     
В) тушение
11.
Какую форму нарезки капусты используют при приготовлении рассольника домашнего
А) соломка  
Б) шашки   
В) долька ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 6 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
Тест № 1­ Приготовление супов и соусов
1. Какой тепловой обработке подвергают огурцы соленые при приготовлении рассольников
А) варка 
Б) бланширование 
В) припускание
2. Чем существенно отличается солянка мясная от солянки мясной сборной?
А) составом мясных продуктов 
Б) подачей    
В) отпуском
3. При какой температуре подают горячие супы?
А) 40…500С    
Б) 70…750С  
В) 80    850С
4. В какой последовательности необходимо закладывать картофель при варке супов
А) до кислотосодержащих продуктов
Б) после кислотосодержащих продуктов
В) одновременно с кислотосодержащими продуктами
5. С какой целью на рабочем месте повара, который готовит супы, устанавливают охлаждаемые 
шкафы или холодильники ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 7 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
А) для недлительного хранения жира, сметаны, зелени и другой продукции
Б) хранение концентрированного бульона
В) хранение пассеровок
6. Какие наполнители вводят в красный основной соус: 
А) подготовленная красная сухая мучная пассеровка., пассерованные коренья и лук, 
пассерованное томат­пюре
Б) белая мучная жировая пассеровка
В) подготовленная белая жировая мучная пассеровка, пассерованные белые коренья и
лук
7. Какой соус имеет неоднородную консистенцию
А) томатный  
Б) грибной 
В) паровой
8. Какие жидкие основы  используют для приготовления холодных соусов
А) бульон, сливки, уксус, растительное масло
Б) сметана, бульон, растительное масло
В) сливки, сметана, уксус
Г) растительное масло, уксус
Д) растительное и сливочное масло
9. Какие соусы относятся к холодным
А) заправки, маринады, сливки
Б) майонез, маринады, заправки
В) красный, майонез, молочный
Г) белый, сметанный, молочный
10. Укажите продолжительность хранения  яично­масляных соусов
А) до 2 ч  
Б) 4 ч   
В) 1 ч   
Г) 30 мин
ТРК №2 ­ Приготовление супов
1. Опишите последовательность приготовления:
А) Костного бульона
Б) Рыбного бульона
2. Что закладывают раньше?
А) Свежую капусту или картофель
Б)  Припущенные свежие огурцы или картофель
3. В чем отличительные особенности приготовления щей из свежей капусты с картофелем и щей 
без картофеля?
4. В чем отличительные особенности приготовления рассольника домашнего от рассольника 
ленинградского?
5. Перечислите продукты, входящие в состав супа:
А) картофельного с овощами
Б) Картофельного с крупами ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 8 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
6. Опишите технологию приготовления супа­пюре:
А) Из разных овощей
Б) Из картофеля
7. Опишите технологию приготовления и правила подачи сладких супов:
А) Из свежих плодов
Б) Из смеси сухофруктов
ТРК №3 – Приготовление соусов
1.
2.
С какой целью используют соус в блюде?
А) улучшают внешний вид блюда
Б) придают сочную консистенцию
В) разнообразят вкус или изменяют его
Г) изменяет цвет блюда
Дайте определение: Соусы – это:
А) дополнительный  бал к блюду
Б) дополнительный вкус
В) дополнительный  компонент блюда
3.
Допишите:  Соусы классифицируют ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 9 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
А) по температуре подачи: горячие и холодные
Б) по цвету: белые и красные
В) по консистенции: жидкие, густые, средней густоты
4.
Жидкие соусы используют для:
А) для фарширования и связующей основы
Б) для тушения блюд
В) для поливки блюд
5.
Укажите жидкие основы, на которых готовят соусы:
А) на отварах: грибном 
Б) на растительном  масле 
В) на уксусе 
Г) на сливочном  масле 
Д) на сметане 
Е) на молоке 
Ж)на бульонах: мясном, рыбном 
6.Перечислите:  Виды мучных пассировок для приготовления соусов:
А) Красная
Б) Белая
В) Холодная
Г) Зеленая
7.Установите соответствие стрелками между видами пассировок и температурой их  
приготовления:
1) красная сухая                                                 а) 120
2) белая жировая                                                б) 20 
3) холодная                                                         в) 150
8.Перечислите, что является основой белых соусов?
А) белая мучная пассеровка
Б) бульон мясной
В) бульон рыбный
Г) бульон грибной
9. К каким блюдам подают белые соуса?
А) к говядине
Б) к отварному мясу и птице
В) к баранине
Г) к свинине
Д) к рыбе
10 Укажите: С  какой целью «защипывают»  соус маслом? 
А) чтобы было вкуснее
Б) чтобы не  было пленки
В) чтобы  не было видно лука
     
11. Какой вид пассировки используют для приготовления соуса грибного? ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 10 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
А) Красная
Б) Белая
12. К каким блюдам подают грибные соусы?
А) к биточкам
Б) к котлетам
В) к рулетам
Г) к крупяным блюдам
13. Установите соответствие стрелками между видами консистенции молочного соуса и его 
кулинарным использованием.
1) жидкий                       а) для фарширования
2) средний                      б) для подливки блюд
3) густой                         в) для запекания
14. Какой вид пассировки используют для молочных соусов?
А) белая жировая
Б) белая холодная
В) белая сухая
15. Соус молочный сладкий подают:
А) к сырникам, пудингам, запеканкам из крупы творога.
Б) к котлетам натуральным и к жареному мясу из баранины
В) подают к крупяным блюдам
16.При приготовлении соуса  молочного с луком, лук:
А) протирают
Б) отваривают
В) пассеруют
17. На какие группы делят соусы сметанные по способу приготовления? 
А) натуральные
Б) на основе белого соуса
В) на основе красного соуса
18.Что является основой соусов, приготавливаемых без муки?
А) сливочное или растительное масло 
Б) бульоны рыбные, мясные
В) кефир
Г) ряженка
Д) желе
Ж) уксус, 
З) фруктовые и ягодные отвары
19. Что относят к холодным соусам? 
А) заправки
Б) маринады
В) соус хрен
Г) майонез ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 11 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
20. Соусы холодные подают:
А) к мясным блдюдам
Б) к рыбным и овощным блюдам 
В) используют для приготовления салатов, винегретов и бутербродов
21. Определите название соуса по представленному набору продуктов:
     Масло растительное, яйца (желтки), горчица столовая, сахар, уксус 3% ­ный.( майонез)
22. Перечислите приправы, добавляемые в овощной соус – маринад для улучшения аромата.  
А) гвоздику 
Б) корицу
В) кардамон
Г) бадьян
23.Какие ингредиенты входят в состав сладких соусов?
А) сахар 
Б) лимонная цедра
В) ароматические вещества
Г) ванилин
Д) какао
Е) шоколад 
Ж) загуститель крахмал или мука
24.Укажите, что является загустителем в сладких соусах? 
А) крахмал
Б) мука
В) сахар
25.К каким блюдам подают соусы сладкие?
А) подают к котлетам 
Б) к биточкам 
В) к запеканкам из круп и пудингам
Г) к бифштексу
Вариант
 
    1   
ТРК № 4 Контрольная работа ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 12 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
1.Назовите количество воды для приготовления грибного бульона из 1 килограмма  сушеных
грибов. Дайте характеристику основного сырья  для бульона из грибов. Перечень оборудования
и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления блюда «Щи зеленые». Способы отпуска, условия и сроки хранения.
Требования к качеству блюда.
3.Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного основного,
если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.
Масса на 1000 г Масса на 1 
№
п/п
Сырье
брутто
нетто
порцию, г
брутто
нетто
Масса на 50
порций, г
брутто
нетто
1
2
3
4
5
Выход 
Бульон коричневый
Жир кулинарный
Мука пшеничная
Морковь
Лук репчатый
Вариант 2
­
1000
­
­
1.Ассортимент красных соусов. Характеристика основного сырья  для красных соусов.
   Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.   Технология   приготовления   «Супа   харчо».   Способы   отпуска,   условия   и   сроки   хранения.
Требования к качеству блюда.
3.   При   проведенном   бракераже   блюда   «Суп   картофельный   с   перловой     крупой»   выявлено
замутнение и нарушение консистенции бульона. Определите причину дефекта. Укажите, как
избежать нарушения технологии при последующем приготовлении. 
Вариант 3
1.Ассортимент   супов   картофельных   с   бобовыми.   Виды   бобовых   и   характеристика   бобовых.
Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе подготовки
бобовых к варке.
2.Технология приготовления белого бульона. Способы использования бульона. 
3.Чем можно заменить уксус при тушении свеклы для борща?
Вариант 4
1.Ассортимент  рассольников.  Характеристика  основного сырья    для рассольников.  Перечень
оборудования   и   инвентаря,   используемого   в   технологическом   процессе   приготовления
рассольников.
2.Технология приготовления коричневого бульона Способы использования бульона
При проведенном бракераже «Супа харчо» выявлена нарушения формы крупы.   
  3.   Определите   причину   дефекта.   Укажите,   как   избежать   нарушения   технологии  при
последующем приготовлении.
Вариант 5
1.Ассортимент   мучных   пассировок.   Использование.   Перечень   оборудования   и   инвентаря,
используемого в технологическом процессе.
2.Технология   приготовления   блюда   «Борщ   украинский»   Способы   отпуска,   условия   и   сроки
хранения. Требования к качеству блюда. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 13 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
3.Для тушения квашеной капусты используют бульон 15 – 20% от массы капусты. Рассчитайте
количество бульона необходимое для тушения 10 килограмм квашеной капусты.
Вариант 6
1.Характеристика   основного   для   сырья   для   приготовления   костного   бульона.   Перечень
оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология   приготовления   соуса   красного   основного   Способы   отпуска   использования,
условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
3.Для   приготовления   рассольника   используют   картофель.   На   1000   грамм   рассольника     320
грамм картофеля. Сколько необходимо использовать картофеля для приготовления 3 порций
рассольника.
Вариант 7
1.Назовите   ингредиенты   используемые   при   приготовлении   соуса   красного   с   луком   и
корнишонами . Характеристика основного сырья  для соуса красного с луком и корнишонами.
Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления блюда «Суп картофельный». Способы отпуска, условия и сроки
хранения. Требования к качеству блюда.
3.Определить, сколько грамм шпика необходимо для приготовления 10 порций супа полевого,
если на 1000грамм супа используют 56 грамм шпика
Вариант 8
1.Ассортимент   супов   картофельных   с   овощами.   Характеристика   основного   сырья  
  для
приготовления   овощных   супов.   Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в
технологическом процессе приготовления овощных супов.
2.Технология приготовления соуса лукового. Способы использования.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций борща, если выход одной
порции 500 г. результаты внесите в таблицу.
№
п/п
1
2
3
4
5.
6.
Выход 
Сырье
Свекла 
Капуста свежая
Морковь
Петрушка
Лук
Томатное пюре
Вариант 9
Масса
на 1000 г, г
Масса на
1 порцию, г
Масса на 50
порций, г
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
­
1000
­
­
1.Назовите способы подготовки свеклы  для приготовления борща. Перечень оборудования и
инвентаря, используемого в технологическом процессе для тушения свеклы.
2. Технология приготовления соуса красного с луком и корнишонами. Способы использования.
3.Щи из квашеной капусты для усиления вкуса можно заправить сахаром (6 грамм на
1000гр.   щей)   Определите,   сколько   сахара   вам   необходимо   для   приготовления   50
порций щей. 
Вариант 10 ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 14 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
1.Ассортимент заправочных супов. Дайте определение термина «заправочные супы» Перечень
оборудования   и   инвентаря,   используемого   в   технологическом   процессе   приготовления
заправочных супов. 
2.Технология приготовления соуса красного кисло ­ сладкого. Способы использования.
3.При приготовлении концентрированного бульона (фюме) используют на 1000грамм бульона
5000грамм   костей.   Сколько   костей   необходимо   использовать   для   приготовления   500   грамм
бульона.
Вариант 11
1.  Назовите   ингредиенты   используемые   при   приготовлении   соуса   лукового.   Характеристика
основного сырья   для соуса лукового Перечень оборудования и инвентаря, используемого в
технологическом процессе. 
2.Технология   приготовления   блюда   «Суп   полевой».   Способы   отпуска,   условия   и   сроки
хранения. Требования к качеству блюда.
3.При обжаривании костей в жарочном шкафу, после 1,5 часов обжаривания колер на костях
отсутствует. Назовите причины.
Вариант 12 
1.Ассортимент супов с крупами, макаронными изделиями бобовыми. Характеристика основного
сырья  для супов с макаронными изделиями. Перечень оборудования и инвентаря, используемого
в технологическом процессе приготовления супов с макаронными изделиями
2.Технология  приготовления  соуса  белого  основного на рыбном  бульоне. Способы  подачи и
использование.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса красного с вином ,
если выход одной порции 150 г. результаты внесите в таблицу.
№
п/п
Масса на 50
порций, г
Масса на
1 порцию, г
Сырье
Масса
на 1000 г, г
Соус красный 
основной
Вино
Жир кулинарный
1
2
3
Выход 
Вариант 13
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
­
1000
­
­
 
1.Ассортимент белых соусов на мясном бульоне. Характеристика основного сырья  для белого
соуса   на   мясном   бульоне.  
  Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в
технологическом процессе.
2.Технология   приготовления   блюда   «Щи   суточные»   Способы   отпуска,   условия   и   сроки
хранения. Требования к качеству блюда.
3.При приготовлении щей по уральски вам необходимо использовать перловую крупу. Как вы
подготовите крупу к использованию.
Вариант 14
1.Ассортимент   щей.   Характеристика   основного   сырья     для   щей.   Перечень   оборудования   и
инвентаря, используемого в технологическом процессе приготовления щей.
2.Технология приготовления соуса парового. Способы отпуска, использование, условия и сроки
хранения. Требования к качеству соуса.
3. При приготовлении в соус паровой можно добавить отвар от шампиньонов. На производстве
готового отвара не нашлось. Что можно предпринять приготавливая отвар специально для соуса. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 15 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
Вариант 15
 
1. Ассортимент белых соусов на рыбном бульоне. Характеристика основного сырья  для белого
соуса   на   рыбном   бульоне.  
  Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в
технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда « Щи по уральски». Способы отпуска, условия и сроки
хранения. Требования к качеству блюда.
3.При   проведенном   бракераже   супа   горохового   выявлена   нарушения   формы   гороха.
Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем
приготовлении. 
Вариант 16
1.Дайте определение термина – «борщ» . Характеристика основного сырья  для приготовления
борща.  Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в   технологическом   процессе
приготовления борща.
2.Технология приготовления соуса белый с рассолом. Способы отпуска, использование, условия
и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
3.  При проведенном бракераже соуса грибного с томатом   выявлены бледный цвет соуса и
запах   сырого   томатного   пюре.   Определите   причину   дефекта.   Укажите,   как   избежать
нарушения технологии при последующем приготовлении.
Вариант 17
1.Ингредиенты, входящие в состав соуса молочного. Виды молочных соусов по консистенции. 
2.Технология   приготовления   блюда     «Суп   гороховый»».   Способы   отпуска,   условия   и   сроки
хранения. Требования к качеству блюда.
3.При   проведенном   бракераже   соуса   лукового     выявлены   жидкая   консистенция   соуса.
Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем
приготовлении. 
Вариант 18
1.Назовите ингредиенты используемые при приготовлении лукового горчицей Характеристика
основного   сырья     для   соуса   лукового   с   горчицей.   Перечень   оборудования   и   инвентаря,
используемого в технологическом процессе. 
2. Технология приготовления  блюда « Рассольник  домашний»» Способы отпуска, условия и
сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3. При проведенном бракераже соуса молочного с луком,  выявлена хрустящая консистенция
лука.   Определите   причину   дефекта.   Укажите,   как   избежать   нарушения   технологии  при
последующем приготовлении
Вариант 19
1. Ассортимент сметанных соусов. Отличия соуса сметанного натурального от соуса сметанного
ненатурального.       Перечень   оборудования   и   инвентаря,   используемого   в   технологическом
процессе.
2.Технология   приготовления   блюда   «Рассольник   московский».   Способы   отпуска,   условия   и
сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.Для приготовления красной мучной пассировки на 1000 грамм соуса используют 50 грамм
муки, сколько муки необходимо использовать для приготовления 150 граммов соуса.
Вариант 20
1.Ингредиенты, входящие в состав соуса белого основного. Стадии приготовления соуса белого
основного. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления блюда « Рассольник петербуржский». Способы отпуска, условия и
сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.При   включении   двигателя   овощерезательной   машины   ножи   не  вращаются.   Какая
неисправность возникла при работе на машине? Ваши дальнейшие действия. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 16 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
 Вариант 21
1.Ассортимент   бульонов   для   приготовления   соусов.   Характеристика   основного   сырья     для
коричневого бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом
процессе.
2.Технология   приготовления   соуса   грибной   с   томатом.   Способы   отпуска,   использование,
условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса.
3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 50 порций соуса сметанного с хреном,
если выход одной порции 75г. результаты внесите в таблицу.
№
п/п
Масса на 50
порций, г
Масса на
1 порцию, г
Сырье
Масса
на 1000 г, г
Соус сметанный
Корень хрена
Масло сливочное
Уксус
1
2
3
4. 
Выход 
 Вариант 22
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
­
1000
­
75
­
1.Перечислите ассортимент соусов на масле и масляных смесей. .     Перечень оборудования и
инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология  приготовления  блюда  «Борщ московский».  Способы  отпуска, условия  и  сроки
хранения. Требования к качеству блюда.
3.При эксплуатации овощерезательной машины вы обнаружили несоответствие форм нарезки
овощей. Ваши дальнейшие действия. 
Вариант 23
1.Назовите   ингредиенты   используемые   при   приготовлении   рыбного   бульона.  
  Дайте
характеристику основного сырья .  Назовите перечень оборудования и инвентаря, используемого
в технологическом процессе приготовления рыбного бульона.
2.Технология   приготовления   соуса   молочного   сладкого.   Способы   отпуска,   использование,
условия и сроки хранения. Требования к качеству соуса
3.  При   проведенном   бракераже   соуса   белого   с   рассолом     выявлены   жидкая   консистенция
соуса.   Определите   причину   дефекта.   Укажите,   как   избежать   нарушения   технологии  при
последующем приготовлении.
Вариант 24
1.Ингредиенты,   входящие   в   состав   соуса   грибного.   Стадии   приготовления   соуса   грибного.
Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления блюда «Щи из свежей капусты с картофелем». Способы отпуска,
условия и сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.При приготовлении щей с картофелем оказалось, что картофель не завезли, но изменение в
меню сделать невозможно. Как приготовить щи без картофеля?
Вариант 25
1.Ассортимент салатных заправок.  Характеристика основного сырья   для заправки горчичной.
Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2. Технология приготовления блюда «Щи из квашеной капусты». Способы отпуска, условия и
сроки хранения. Требования к качеству блюда.
3.При   приготовлении   щей   зеленых   на   производстве   отсутствует   щавель   Ваши   действия.
Обоснуйте особенность доведения до вкуса данного вида щей . 
Вариант 26 ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 17 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
1.Ассортимент   борщей.   Особенность   в   приготовлении   блюда   «Борщ   московский».   Перечень
оборудования и инвентаря, используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления сметанного с томатом. Способы отпуска, использование, условия и
сроки хранения. Требования к качеству соуса.
3. При проведенном бракераже соуса белого основного  выявлены жидкая консистенция соуса.
Определите причину дефекта. Укажите, как избежать нарушения технологии при последующем
приготовлении.
Вариант 27
1.Ассортимент супов картофельных с крупами. Характеристика основного сырья   для супов
картофельных с крупами. Правила подготовки круп к использованию.
2.   Технология   приготовления     щей   из   свежей   капусты   Варианты   отпуска,   условия   и   сроки
хранения. Требования к качеству щей.
  3.  При проведенном бракераже селедочного масла,   выявлена неоднородная   консистенция
масла.   Определите   причину   дефекта.   Укажите,   как   избежать   нарушения   технологии  при
последующем приготовлении
Вариант 28
1.Назовите основные ингредиенты рассольников и правила подготовки их к приготовлению.
2.Технология приготовления костного бульона. Использование, Требование к качеству бульона.
3. При приготовления маринада овощного с томатом маринад получился слишком густой. Ваши
действия.
Вариант 29
1.Назовите   ингредиенты   используемые   для   приготовления   бульона   из   птицы.   Дайте
характеристику основного сырья   для бульона из птицы. Перечень оборудования и инвентаря,
используемого в технологическом процессе.
2.Технология приготовления соуса польский. Способы отпуска, использование, условия и сроки 
хранения. Требования к качеству соуса.
3.При приготовлении борща, борщ обесцветился . Какие Вы примете по исправлению дефекта?
Вариант 30
1.Дайте определение термина – «бульон». Характеристика основного сырья  для приготовления 
мясокостного бульона. Перечень оборудования и инвентаря, используемого в технологическом 
процессе.
2. Технология приготовления соуса майонез. Способы отпуска, использование, условия и сроки 
хранения. Требования к качеству соуса.
3.При дегустации рассольника выяснилось, что рассольник имеет недостаточно острый вкус. 
Как исправить дефект? ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 18 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
1.
При варке моркови и свеклы, их закладываем:
ТРК № 5 – Блюда и гарниры из овощей
А) в горячую воду
Б) в холодную воду
2. Вода должна покрывать овощи:
А) на 10 ­15 см
Б) на 1,5 ­2 см
В) не должна покрывать овощи
3. В бурно кипящей воде, для сохранения цвета варим следующие виды овощей:
А) горох, листья шпината, артишоки, спаржу
Б) морковь, свеклу
В) картофель
4. При варке моркови и свеклы соль:
А) не добавляем
Б) добавляем
5. Морковь и свеклу перед варкой:
А) всегда очищают
Б) варят только в кожуре
6. Для получения картофельного пюре, картофель протирают:
7. Для припускания овощей на 1 кг овощей жидкости берем:
А) в холодном виде
Б) в горячем виде
А) 0,6­0,7 л
Б) 0,2 – 0,3 л
В) 1 ­2 л
8. Овощи припускаем:
А) в горячей воде
Б) в холодной воде
9. Можно припускать в собственном соку:
А) кабачки
Б) картофель
В) капусту
Г) помидоры
10. В сыром виде жарят овощи, которые содержат:
А)  неустойчивый протопектин и достаточное количество влаги
Б) устойчивый протопектин ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 19 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
11. Запекаем овощи при температуре:
12. Полуфабрикат складывают по два листа, придают овальную форму, панируют в муке, 
смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон. Это блюдо называется:
А) 140­170*С
Б) 200­220*С
В) 250­280*С
А) котлеты капустные
Б) шницель капустный
В) голубцы
13. Готовим тесто: протертые овощи +  мука + молоко + соль + яйца + сахар + сода. Готовую 
массу выкладываем ложкой на сковороду и жарим с обеих сторон. Это блюдо называется:
А) оладьи кабачковые
Б) оладьи из тыквы
В) котлеты морковные
Г) зразы картофельные
17. При изготовлении какого изделия в массу можно добавить яблоки?
А) котлеты морковные
Б) котлеты свекольные
В) котлеты капустные
14. При изготовлении каких изделий  можно добавить творог?
А) котлеты капустные
Б) котлеты морковные
В) котлеты свекольные
15. При изготовлении каких изделий в массу добавляют манную крупу?
А) котлеты капустные
Б) котлеты морковные
В) шницель капустный
Г) зразы картофельные
Д) крокеты картофельные
16. Форма нарезки картофеля для блюда «Картофель в молоке»: 
17. Температура подачи блюд из овощей: 
А) соломка
Б) крупный кубик 
В) мелкий кубик
Г) брусочки
А) 75ºС
Б) 65ºС   
В) 55ºС
Г) 80ºС
18. Выберите овощи, используемые для фарширования: 
А) капуста, репа, свекла
Б) перец, помидоры, кабачки, баклажаны
В) патиссоны, перец, морковь
Г) огурцы, помидоры, свекла
19.Укажите сходные признаки картофельной запеканки и рулета картофельного:
А) Состав картофельной массы, вид тепловой обработки, температура подачи, срок 
годности блюда;
Б) Состав картофельной массы и форма, правила отпуска, температура подачи и сроки
реализации; ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 20 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
В) Состав, форма, вид тепловой обработки, температура подачи и сроки реализации, 
правила подачи;
г) Состав картофельной массы и правила подачи
Рассчитать количество картофеля (брутто), необходимого для приготовления:
20.
10 порций блюда «Рулет картофельный» 
­ в марте месяце.
­ в марте % отходов картофеля составляет 40%;    
­ для приготовления одной порции рулета картофельного используют 240 г (бр)
ТРК №6­ Приготовление блюд из рыбы 
1.Какую рыбу используют для припускания?   
А) с нежной кожей и мякотью; 
Б) с черной кожей и белой мякотью; 
В) с высокой пищевой ценностью.
2. Для припускания не используют рыбу
     А)  мелкую целую без костей;
     Б)  порционные куски с кожей;
     В)  порционные куски из филе; 
     Г)  звенья осетровых пород. 
3. Преимущества припускания рыбы по сравнению с варкой.
А) ни чем не отличаются.
Б) лучшие вкусовые качества.
В) несохранившаяся форма.
Г) большая пищевая ценность
4. Продолжительность припускания звеньев  осетровых и целых рыб:
А) от 25 – 50мин.  
Б) от 5 – 10мин.
В) 2 – до 5мин.   
Г) от 10 – 15мин.
5. Установите последовательность операций технологии приготовления: «Рыба припущенная»
А) рыбу залить бульоном на 1/3 высоты 
Б) припускать 15 мин. при плотно закрытой крышке 
В) добавить приправы 
Г) куски рыбы уложить кожей вниз на противень 
Д) предварительно надрезать кожу 
7. Выберите правильный ответ: Что добавляют в бульон для улучшения вкуса и аромата при 
припускании рыбы?
А) белое сухое вино или шампанское
Б) сахар ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 21 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
В) горчицу
Г) лимон 
Д) маринад
8.Какую рыбу используют для жарки?    
А) все виды рыб.
Б) навага, серебристый хек.
В) осетр, судак, сом.
9. Объясните: За счёт чего повышается калорийность жареной рыбы?   
А) из­за содержания аминов;
 Б) из­за поглощения жира;
 В) из­за сахара.
10. Какое масло лучше всего использовать для жарки рыбы?   
А) оливковое; 
Б) пальмовое; 
В) подсолнечное;
Г) арахисовое;
Д) кулинарный жир.
11. С какой целью панируют рыбный полуфабрикат перед жаркой?
А) для сохранения питательных веществ.
Б) для образования поджаристой корочки.
В) мука быстро впитывает влагу.
12. Как определяют готовность жареной рыбы? 
А) по свертыванию белков.
Б) по наличию  на поверхности мелких воздушных пузырьков.
В) по наличию  сока в рыбе.
13.Для того чтобы рыба хорошо подрумянилась при жарке:
А) рыбу предварительно замачивают в молоке
Б) к растительному маслу добавляют сливочное масло
В)  к растительному маслу добавляют свиной жир
Г) предварительно куски обсушивают бумажной салфеткой
Д) рыбу панируют в муке 
Е) рыбу натирают лимоном, солью, перцем
Ж) рыбу предварительно охлаждают
14. Как избежать разбрызгивание жира при жарке рыбы? 
А) рыбу опускают в шумовке 
Б) рыбу опускают с лимоном.
В) рыбу опускают с красным вином.
15. Какую рыбу используют для запекания? 
А) речную
Б) морскую
В) крупную океаническую.
16. Перечислите соусы, используемые для запекания рыбы 
А) сметанный 
Б) молочный
В) паровой
Г) томатный
Д) белый
Е) красный
17.Укажите температуру и время  для запекания ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 22 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
А) 1­2 мин, при t­ 120­130 0 С
Б) 15­30 мин, при t­ 250­280 0 С
В) 3­4 мин, при t­ 56­780 С
18. Определите технологическую цепочку приготовления блюда по операциям
     «Рыба, запечённая с картофелем по­русски»:
а) куски сырой рыбы посолить, уложить на сковороду 
б) филе рыбы нарезать на порционные куски 
в) подготовленный  картофель  выложить вокруг  рыбы. 
г) выпекать  в жарочном шкафу 15 – 20мин. 
д) вылить на сковороду оставшийся соус 
е) подготовить порционные сковороды, подлив на них часть соуса 
ж) приготовить жидкий белый основной соус на рыбном бульоне 
и) картофель отварить в кожице, охладить, начистить и нарезать часть ломтиками, а 
часть кружочками.
к) посыпать тертым сыром .
19. Перед запеканием рыбы  посыпают тёртым сыром или сухарями  
А) для  образования поджаристой корочки
Б) для сохранения блюда
В) для придания вкуса
20. Котлетную массу приготавливают из рыбы содержащей 
А) мясистую  ткань
Б) жировую ткань
В) костную ткань
21. Тельное из рыбы формуют в виде
А) зраз в форме полумесяца
Б) зраз в форме кирпичика
В) зраз в форме биточка
22. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Тефтели рыбные»  
А) Соединяют замоченный хлеб  с пропущенной рыбой и пропускают через 
мясорубку еще раз
Б) Хлеб без корок замачивают в жидкости
В) Добавляют соль и молотый перец и хорошо вымешивают
Г) Обжаривают на противне  основным способом
Д) Филе без кожи и костей пропускают через мясорубку
Е) Заливают соусом сметанным или томатным и тушат 10­15 мин
Ж) Тефтели формуют в виде шариков ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 23 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
Контрольная работа № 2­ Приготовление блюд из рыбы
1.По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса   домашнего 
животного?
а) по степени усвояемости;
б) по химическому составу; 
в) по минеральному составу.
2.Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?
а) разрушается;
б) улетучивается с паром; 
в) переходит в клейкое вещество глютин.
3.Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые 
переходят в бульон?
а) улучшению цвета;
б) повышению калорийности; 
в) возбуждению аппетита.
4.Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _______________ ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 24 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
  на
 
воздухе
  при  
  Основными   показателями   доброкачественности   рыбы   являются   ее   вид,
5.
запах,______________________________________________________
6.Размораживают
филе,_______________________________________________________________________
7.
 
добавляют_______________________________________________________________
     
 8.  Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?
  потери   минеральных  
 
 
виды
воду
  Чтобы  
сократить
  18…20°С  
веществ
 
,
температуре
все
в
 
а) порционными кусками (кругляшом);
б) целиком; 
в) разделывают на филе
     9.  У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной  полости,
которая считается ядовитой?
а) окунь;
б) маринка; 
в) ставрида.
   10. У каких рыб кожу снимают «чулком»?
а) налим, угорь, бельдюга;
б) щука, навага, линь; 
в) камбала, треска, сайда.
 11. Перечислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы
________________________________________________________________________________
12. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?_________________________________
13 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? _______________________
14. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?______________________
15. Как подразделяется рыба по размерам?____________________________________________
        16. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?________________________________
  17.  Какая рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и  хранится      не более 5 суток 
при температуре от – 2 до 1 °С?_______________________________________________________
18. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?_______________________________
19.  Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под  углом ……….. оС, а для жаренья – под 
углом …………оС.
20. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух­трех местах?____________________
21. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель 
панирования – _____________________________________________________________________
22.  Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее
добавляют _____________________________________________________________________
23. Как определяют готовность кнельной массы?________________________________________
24. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?
___________________________________________________________________________
25. В фаршированном виде чаще всего приготавливают__________________. Рыбу фаршируют в 
целом виде и ___________________________________________________________________
26. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее
употребляют для_______________________________________________________________ 
27. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют 
_______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет 
специфический_______________ и делает рыбу более ___________. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 25 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
28. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два­три 
надреза?__________________________________________________________________________
29. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?________________________
30. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?___________________
31.   Как   определить   готовность   рыбных   блюд   при   дожаривании   в   жарочном   шкафу?
_____________________________________________________________________
32. Тушат главным образом __________ или __________ рыбу для обогащения ее вкусовыми и
ароматическими   веществами   и   для   придания   ей   сочности,   а   так  же   мелкую   рыбу   для
размягчения костей. 
33. Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением
соли _______ мин (после вторичного закипания воды). 
34.Какправильно охлаждать кальмаров?____________________________________________
35. Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей,
лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Все мидии, которые не
раскрылись в процессе варки__________________.
36. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3
– 4 мин (на 1 л воды 10 г соли).
37. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц
и пассерованного лука?
а) котлеты, биточки;
б) зразы, тельное; 
в) тефтели, фрикадельки.
38. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?
39. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с
кожей?
а) котлеты;
б) зразы; 
в) тефтели.
а) да;
б) нет. 
40.  Можно   ли   для   приготовления   рыбной   котлетной   массы   использовать  вареную рыбу?
________________________________________________________________________
41. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:
а) жарка  б) брезировани в) термостатирование  г) пассерование д) тушение е) бланширование
ж) запекание
ТРК №7­ Приготовление блюд из мяса
1.Мясо ценится за содержание
А) полноценных белков 
Б) не полноценных белков 
В) витаминов
2. К какой группе относится коллаген, миозин, эластин?  
А) Это составные  мышечной и соединительной ткани мяса
Б) Это составные  жировой и костной ткани рыбы
3. Допишите: коллаген это:
А) полноценный белок
Б) неполноценный белок
4. Костная ткань состоит из особых клеток, основу которых составляет: 
А) оссеин ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 26 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
Б) эластин
В) коллаген
5. Мясные полуфабрикаты делят на 
А) порционные
Б) мелкокусковые
В) рубленые
Г) кусковые
Д) средние
Е) крупнокусковые
6. Из каких стадий состоит обработка мороженого мяса:
А) размораживание, 
Б) обмывание, 
В) обсушивание, 
Г) кулинарная разделка и обвалка, 
Д) зачистка и сортировка мяса, 
У) приготовление полуфабрикатов.
7. Разделка говяжьих полутуш мяса состоит из каких последовательных операций:
А) деление куски
Б) деление на части
В) деление на отруба, 
Г) обвалка отрубов,
Д) жиловка и зачистка.
8. При разделке передней четвертины говядины получают отруба: 
А) крупнокусковые части,
Б) мелкокусковые части,
В) лопаточную часть,
Г) шейную часть, 
Д) грудинку, 
Ж) спинно ­ реберную часть.
9. Что такое вырезка?
А)   наиболее   нежная   часть   мяса,   используется   для   жарки   крупными   кусками,
натуральными порционными и мелкими кусками.
Б)   наиболее   грубая   часть   мяса,   используется   для   жарки   мелкими   кусками,
большими порционными.
10. Мороженые субпродукты размораживают в мясном цехе при температуре: 
А) 15­18°С. 
Б) 15­23°С.  
В) 7­8 °С.   
Г) 54­55 °С.
11. Для чего перед использованием печень можно ошпарить?
А) чтобы во время жарки не выделялось много белка.
Б) чтобы во время жарки быстрее была готова.
14. При кулинарной разделке свинины получают следующие части:
А) лопаточную часть, 
Б) корейку, 
В) грудинку, 
Г) шейную часть, 
Д) тазобедренную часть и шпик 
15. О б р е з к и   п р и   р а з д е л к и   т у ш и   используют: ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 27 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
А) для приготовления котлетной массы.
Б) для приготовления бульонов.
В) для приготовления бифштекса.
16. Для приготовления бульонов используют 
А) кур
Б) гусей 
В) индеек 
Г) уток 
Д) цыплят
17. Пернатая дичь на предприятия общественного питания поступает:
А) степная 
Б) боровая 
В) болотная
Г) водоплавающая
18. Тушки птицы заправляют:
А) в брюшко
Б) в три нитки
В) «в кармашек» 
Г) в одну нитку
Д)  в две нитки
19. Перед жаркой мясо натирают
А) солью, перцем 
Б) солью, чесноком 
В) аджикой
20. Бифштекс полуфабрикат
А) крупнокусковой  п/ф
Б) мелкокусковой  п/ф
В) порционный  п/ф.
21. Ромштекс перед жаркой:
А) не панируют
Б) панируют
В) обрезают
22. Размер бифстроганов?
А) брусочками длиной 3­4 см, массой 5­7 г,
Б) порционные куски толщиной 1,5­2 см,
В) брусочками длиной 5­7 см, массой 15­17 г,
23. Гуляш это мелкокусковый полуфабрикат?
А) кубики массой 20­30 г по 4­5 шт. на порцию,
Б) брусочками длиной 3­4 см, массой 5­7 г,
В) брусочки массой 10­15 
24. Из баранины и свинины приготавливают:
А) крупнокусковые
Б) порционные
В) мелкокусковые полуфабрикаты
25. Укажите рубленный полуфабрикат
А) Бифштекс
Б) Филе
В) Лангет
Г) Котлеты натуральные ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 28 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
Д) Шницель натуральный
Е) Ромштекс
Ж) Фрикадельки
З) Люля­кебаб.
26. Какие полуфабрикаты получают из котлетной массы:
А) котлеты рубленые 
Б) биточки рубленые 
В) шницель рубленый 
Г) зразы рубленые
Д) тефтели 
Е) рулет 
27. Из птицы и дичи приготавливают полуфабрикаты: 
А) целы е  тушки птицы 
Б) порционные
В) мелкокусковые 
Г) рубленые
28. Р а г у   – э т о :
А) куски по 2­3 шт. на порцию, массой по 40­50 г каждый.
Б) куски по 4­5 шт. на порцию, массой 25­30 г каждый.
29. Приготовленные полуфабрикаты  хранят при
А) температуре от 0 до 4°С. 
Б) температуре от 12 до 23°С. 
В) температуре от 20­до 24°С. 
ТРК №8­ Приготовление блюд из мяса
1.Мясные блюда для человека являются важнейшим источником: ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 29 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
А) белка
Б) витаминов
В) фосфора
2.Все виды мяса, предназначенные для варки, нарезают
А) массой не более 2 кг.
Б) массой не более 20 кг.
В) массой более 2­5 кг.
3.Когда солят мясо? 
А) за 15­20 мин до готовности
Б) в самом начале варки
В) солят мясо по середине
4. Укажите: Потери при варке мяса?  
А) 38­40%.  
Б) 40­60%.    
В) 25­12%.  
Г) 4­6%.
5. Температура подачи вторых мясных блюд?
А)  60­65С  
Б)   75С  
В)   85С 
Г)  90С
6. В какую воду закладывают мясо при варке для вторых блюд ?
А) в холодную
Б) в горячую
В) в теплую
7. Для варки используют мясо массой:
8. Готовое отварное мясо нарезают:  
А) 2­3 кг. 
Б) 1­2 кг. 
В) не более 2 кг.
Г) 1,5 – 2 кг.
А) поперек волокон 
Б) вдоль волокон 
В) под углом 45 
9.Почему сырокопченый окорок предварительно промывают и вымачивают  в холодной воде 
2,5—3 ч:
А) для уменьшения количества соли.
Б) для способности быстрее сварится.
В) для придания вкусовых качеств.
10. Готовое отварное мясо до отпуска хранят в:
А) молоке
Б) бульоне
В) воде
11. Можно ли использовать для жарки свиную шею? 
А) да 
Б) нет  
В) только после варки
12. Для жаренья мясо подготавливают в виде:
А) крупных (массой 1­2 кг) кусков ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 30 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
Б) порционных (массой 40­270 г) кусков
В) мелких (массой 10­40 г) кусков.
13.   Какие   существуют   способы   панирования   порционных   полуфабрикатов   из   мяса   и
субпродуктов:
А) панирование в муке; 
Б) смачивание в льезоне; 
В) панирование в сухарях; 
Г) панирование в двойной панировке
14. Как определяют готовность жареного мяса?
А) выделяется бесцветный сок
Б) выделяется кровяной  сок
В) выделяется много жира
15. Укажите степень готовности ростбифа 
А) с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки),
Б) полупрожаренный (внутри к центру мясо розоватого цвета);
 В) прожаренный (мясо внутри серого цвета). 
16. Какие части используют для жарки мяса мелкими кусками?
А) вырезку
Б) толстый и тонкий края
В) внутреннюю и верхнюю части задней ноги
Г) лопаточную часть
Д) шею
17.Почему при жарке мяса мелкими кусками его нельзя укладывать  толстым  слоем? 
А) выделяется много сока
Б) не прожарится
В) станет не вкусным.
18.Для приготовления в тушёном виде,  используют мясо кусками:
А) крупными 
Б) порционными
В) мелкими кусками 
Г) полутушами
19.Способы приготовления тушёных мясных блюд 
А) мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. 
Б) мясо тушат без гарнира, а гарнир  готовят отдельно.
20.Какие продукты добавляют во время тушения,  и для придания мясу остроты  и  размягчения 
соединительной ткани:
А) томатное пюре 
Б) кислые соусы 
В) маринованные ягоды и фрукты вместе с соком
Г) квас
21. Что делают с мясом перед тушением:
А) мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до поджаристой корочки.
Б) мясо посыпают горчицей, перцем, обжаривают до поджаристой корочки.
В) мясо посыпают чесноком, перцем, обжаривают до поджаристой корочки.
22.Из каких частей мяса говядины готовят гуляш
А) лопаточная
Б) подлопаточная
В) грудинка
Г) покромка ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 31 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
23.Вид тепловой обработки мясных продуктов перед запеканием:
А) варят 
Б) припускают
В) тушат
Г) жарят 
24.При какой температуре запекают мясные блюда?
А)  220 – 250С    
Б) 250 – 280С   
В) 250 – 300С  
Г) 280 – 300С 
25.Запеченные блюда при отпуске поливают
А) соусом
Б) растопленным сливочным маслом
В) сметаной
Г) горчицей
26.Чем отличаются  рубленые изделия от котлетных изделий?
А) наличием хлеба
Б) отсутствием хлеба
В) наличием шпика
27.Выберите из перечисленных полуфабрикатов мяса тот, который имеет округло­
приплюснутую форму и который готовят из натуральной рубленой массы.
А) биточки
Б) бифштекс
В) тефтели
28.Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество чего?
А) полноценных белков,
Б) легкоплавкий жир  
В) экстрактивные вещества. 
29.В какую воду закладывают заправленные тушки для варки вторых блюд?
А) горячую
Б) холодную
В) теплую
30.От каких показателей зависит продолжительность варки птицы?
А) от вида птицы
 Б) от ее упитанности 
В) от возраста ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 32 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
Контрольная работа№3
Вариант № 1
1.
2.
3.
4.
Общие сведения о супах
Технологический процесс приготовления щей.
Технологический процесс приготовления сладких соусов
Перечислите   виды   технологического   оборудования,
приготовления щей.
  необходимого   для
5.
1.
качеству.
2.
3.
4.
Правила проведения бракеража блюда.
Дайте общую характеристику сладким соусам. Правила подачи, требования к 
Вариант № 2
 Технологический процесс приготовления бульонов. Виды бульонов.
 Технологический процесс приготовления грибных соусов.
Перечислите   виды   технологического   оборудования,
  необходимого   для
приготовления бульонов.
5.
Правила проведения бракеража соуса грибного.
1.
2.
Дайте общую характеристику  борщей. Правила подачи, требования к качеству.
 Технологический процесс приготовления суп­ лапша домашняя. Правила подачи, 
Вариант № 3
требования к качеству.
3.
4.
5.
Технологический процесс приготовления  яично­масляных соусов.
Перечислите инвентарь и инструменты, необходимые для приготовления борщей.
Способы сервировки и варианты оформления супов.
1.
качеству.
2.
3.
4.
сметанных.
5.
1.
Дайте  общую характеристику соусам на уксусе. Правила подачи, требования к 
Вариант № 4
Технологический процесс приготовления Борщей.
Технологический процесс приготовления соусов сметанных, его производные.
Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления соусов
Правила хранения борщей.
Вариант № 5
Дайте общую характеристику  супов пюре. Правила подачи, требования к 
качеству.
требования к качеству.
2.
3.
Технологический процесс приготовления Солянок
Технологический процесс приготовления голландского соуса. Правила подачи, 
4.
5.
Перечислите оборудование, необходимые для приготовления солянок.
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей для солянок. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 33 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
Вариант № 6
1.
качеству.
Дайте общую характеристику  красным соусам. Правила подачи, требования к 
2.
3.
4.
 Технологический процесс приготовления Рассольников.
 Технологический процесс приготовления масляных смесей.
Перечислите   инвентарь,   инструменты   и   приспособления,   необходимые   для
приготовления рассольников.
5.
Температурный режим и правила приготовления масляных смесей.
Вариант № 7
1.
Дайте общую характеристику  овощных и крупяных супов. Правила подачи, 
требования к качеству.
2.
3.
 Технологический процесс приготовления прозрачных супов.
Технологический процесс приготовления майонеза. Правила подачи, требования к 
качеству.
4.
5.
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления майонеза
Правила проведения бракеража блюд.
Вариант № 8
1.
Дайте общую характеристику  яично­масляных соусов. Правила подачи, 
требования к качеству.
2.
3.
Технологический процесс приготовления супов овощных.
 Технологический процесс приготовления соуса красного основного с грибами. 
Правила подачи, требования к качеству.
4.
5.
Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления супов овощных
Способы сервировки и варианты оформления супов. 
Вариант № 9
1.
Дайте общую характеристику  холодным соусам. Правила подачи, требования к 
качеству.
2.
Технологический процесс приготовления окрошки овощной. Правила подачи, 
требования к качеству.
Технологический процесс приготовления соусов молочных.
Перечислите оборудование для приготовления окрошки овощей.
Правила хранения молочных соусов.
1.
Дайте общую характеристику  белым соусам. Правила подачи, требования к 
Вариант № 10
3.
4.
5.
2.
3.
качеству.
требования к качеству.
Технологический процесс приготовления супов картофельных.
 Технологический процесс приготовления маринада овощного. Правила подачи, 
4.
5.
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления маринада овощного.
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цехе. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 34 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
Вариант № 11
1.
качеству.
Дайте общую характеристику  молочным соусам. Правила подачи, требования к 
2.
3.
 Технологический процесс приготовления супов с крупами.
Технологический процесс приготовления соуса томатного с грибами. Правила 
подачи, требования к качеству.
4.
5.
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления супов с крупами.
Температурный режим и правила подачи супов.
Вариант № 12
1.
2.
3.
4.
Технология приготовления  рыбы, жаренной в тесте (орли).
Технология приготовления рыбы отварной звеньями. 
Технология приготовления рыбы припущенной: целиком.
Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления  рыбы,
жаренной в тесте (орли).
5.
Правила хранения готовых рыбных блюд.
1.
2.
3.
Дайте общую характеристику  щей. Правила подачи, требования к качеству.
Технологический процесс приготовления супов с макаронными изделиями
Технологический процесс приготовления холодных соусов.
Вариант № 13
4.
изделиями.
5.
1.
качеству.
2.
3.
4.
5.
1.
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления супов с макаронными
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке овощей для щей.
Дайте общую характеристику  грибным соусам. Правила подачи, требования к 
Вариант № 14
 Технологический процесс приготовления супов молочных.
Технологический процесс приготовления желе.
Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления желе.
Правила проведения бракеража желе.
Дайте общую характеристику  рассольников. Правила подачи, требования к 
Вариант № 15
качеству. 
требования к качеству.
2.
3.
 Технологический процесс приготовления соусов на уксусе.
 Технологический процесс приготовления супа полевого. Правила подачи, 
4.
5.
1.
Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления соусов на уксусе.
Правила охраны труда и техники безопасности при работе в горячем цехе.
Вариант № 16
Дайте общую характеристику  солянок. Правила подачи, требования к качеству. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 35 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
2.
Технологический процесс приготовления белого соуса основного на мясном 
бульоне, его производные.
 Технологический процесс приготовления солянки грибной.
Перечислите   виды   технологического   оборудования,
  необходимого   для
3.
4.
1.
2.
3.
4.
приготовления соусов.
5.
Правила проведения бракеража солянок.
Вариант № 17
Технология приготовления  рыбы жареной по­ленинградски.
Технология приготовления:  рыба жареная  с зеленым маслом.
Технология приготовления рыбы припущенной: звеньями.
Перечислите   виды   технологического   оборудования,
  необходимого   для
приготовления рыбы жареной по­ленинградски.
5.
1.
Способы минимизации отходов при разделки рыбы
Дайте общую характеристику  холодных супов. Правила подачи, требования к 
Вариант № 18
качеству.
бульоне, его производные.
2.
3.
Технологический процесс приготовления сладких супов.
Технологический процесс приготовления белого соуса основного на рыбном 
4.
5.
Перечислите оборудование, необходимые для приготовления холдных супов..
Способы сервировки и варианты оформления сладких супов.
1.
соусов.
2.
3.
Ассортимент   красных   соусов.   Характеристика   основного   сырья     для   красных
Вариант № 19
 Технология приготовления соуса красного с корнишонами.
  Технология   приготовления   «Супа   харчо».   Способы   отпуска,   условия   и   сроки
хранения. Требования к качеству блюда.
4.Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления супа харчо.
5.
Правила проведения бракеража блюд.
Вариант № 20
1.
2.
3.
4.
5.
1.
2.
3.
4.
5.
Правила варки  и приготовление бульона коричневого.
Технология приготовления соуса парового.
Технология приготовления солянки домашней.
Перечислите оборудование для приготовления супов.
Правила хранения супов.
Вариант № 21
Требования к организации рабочего места  для приготовления супов.
Технология приготовления солянки рыбной.
Технология приготовления грибного отвара.
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления солянок.
Температурный режим и правила хранения солянок.
Вариант № 22 ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 36 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
1.
2.
3.
4.
Ассортимент супов из круп.
Технология приготовления суп картофельный.
Технология приготовления солянки мясной.
Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для 
приготовления супов.
5.
солянок.
Способы минимизации отходов при нарезке и обработке мясных продуктов для 
Вариант № 23
1. Способы подготовки свеклы для борщей.
2. Технология приготовления соуса красного кисло­сладкого.
3. Технология приготовления борщ  Московский.
4. Перечислите инвентарь и оборудование, необходимые для приготовления борщей.
5. Правила хранения и подачи борщей.
Вариант № 24
1.
2.
3.
4.
Технология приготовления отваров крупяных.
Технология приготовления Щи из свежей капусты.
Технология приготовления соуса молочного.
Перечислите   инвентарь,   инструменты   и   приспособления,   необходимые   для
приготовления щей.
5.
1.
2.
3.
4.
5.
Температурный режим и правила приготовления супов.
Вариант № 25
Технология приготовления соуса сметанного.
Технология приготовления рассольник Ленинградский.
Технология приготовления бульона фюме.
Перечислите инвентарь и инструменты для приготовления супов.
Способы сервировки и варианты оформления рассольников. 
Вариант № 26
Приготовление рубленой мясной массы.
Технология приготовления  бифштекса рубленого.
Технология приготовления  почек по­ русски.
Перечислите оборудование для приготовления  бифштекса рубленого и почек по­
1.
2.
3.
4.
русски.
5.
  Приемы   при   приготовлении   полуфабрикатов:   нарезка,   отбивание,   подрезание
сухожилий, панирование, маринование, шпигование.
Вариант № 27
1.
2.
3.
4.
   Приготовление мясной котлетной массы.
Технология приготовления  котлет, биточков с гарниром.
Технология приготовления  цыплят табака.
Перечислите  оборудование  для приготовления    котлет, биточков с гарниром  и
цыплят табака. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 37 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
5.
 Требования к качеству и срок хранения отварной птицы.
Вариант № 28
1. Требования к качеству запеченных мясных блюд.
2. Технология приготовления  печени по­ строгановски.
3. Технология приготовления  котлет по­ киевски.
4. Перечислите оборудование, инвентарь и инструменты для приготовления  печени по­ 
строгановски и котлет по­ киевски. 
5. Правила проведения бракеража блюд.
Вариант № 29
1. Требования к качеству  тушеных мясных блюд.
2. Технология приготовления  шницеля по­ столичному.
3. Технология приготовления  говядины в кисло­сладком соусе.
4. Перечислите инструменты и инвентарь для приготовления  шницеля по­ столичному и
говядины в кисло­сладком соусе.
5. Правила охраны труда и техники безопасности при работе в  мясном цехе.
1. Ассортимент и товароведная характеристика  субпродуктов птицы.
2. Технология приготовления  биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по­
Вариант № 30
казацки).
3. Технология приготовления  гуляша из субпродуктов птицы.
4. Перечислите виды технологического оборудования, необходимого для приготовления
биточков, запеченных под сметанным соусом с рисом (по­ казацки) и гуляша из субпродуктов
птицы.
5. Правила проведения бракеража блюд.
Вариант № 31
1.
2.
3.
4.
Правила варки птицы.
Технология приготовления  гуся, утки по­ домашнему.
Технология приготовления  печени тушеной в соусе.
Перечислите  инвентарь и инструменты,  необходимые  для приготовления    гуся,
утки по­ домашнему и печени тушеной в соусе.
5.
Способы сервировки и варианты оформления блюда  кур, цыплят жареных.
1.
соусов.
2.
3.
Ассортимент   красных   соусов.   Характеристика   основного   сырья     для   красных
Вариант № 32
 Технология приготовления соуса красного с корнишонами.
  Технология   приготовления   «Супа   харчо».   Способы   отпуска,   условия   и   сроки
хранения. Требования к качеству блюда.
4.
5.
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления супа харчо.
Правила проведения бракеража блюд.
Вариант № 33
1.
2.
Блюда из отварной рыбы, ассортимент, подача.
Технология приготовления: филе морского гребешка. ПМ 03. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной
Комплект контрольно – измерительных материалов по
Стр. 38 из 38
ГБПОУ СО «ТПК»
продукции»
3.
4.
5.
1.
2.
3.
4.
5.
Технология приготовления зразы донские.
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления зразы донские.
Правила проведения бракеража блюд.
Вариант № 34
Технология приготовления рыбы припущенной.
Рыба припущенная, рыба припущенная с соусом белым с рассолом. 
Технология приготовления: рыба в тесте жареная.
Перечислите оборудование для приготовления рыбы в тесте жареной.
Правила хранения блюд из рыбы.
Вариант № 35
1.
2.
3.
кожей. 
4.
по­русски.
5.
Технология приготовления  рыбы припущенной по­русски.
Технологии приготовления рыбы жареной(основным способом).
Технология приготовления рыбы припущенной: порционными кусками  из филе с
Перечислите оборудование и инвентарь для приготовления  рыбы припущенной
Температурный режим и правила отпуска блюд из рыбы.
Список литературы
1. ФГОС  СПО по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания»
2. Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. цент «Академия», 2012г.
3. А.И.Здобнов «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Киев: ООО «Издательство
Арий», М: ИКТЦ Лада», 2009г.
4. Качурина Т.А. «Контрольные материалы по профессии «Повар», М: Академия, 2011г.
Иинтернет – ресурсы:
http://www.fio.vrn.ru/2007/21/1.html
http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/mysnii/obvalka_mysa/svinina/
http://gotovim­doma.ru/
http://www.vkysno.kiev.ua/
5.
6.
7.
8.
http://www.otveday.ru/
9.
10. http://retsepty.org.ua/

Нарушение и потеря вкуса: появления, при каких заболеваниях возникает, диагностика и способы лечения.

Определение

Вкусовое ощущение является одним из пяти основных чувств человека. С одной стороны, определение вкуса пищи необходимо для повышения аппетита и рефлекторного запуска работы желез желудочно-кишечного тракта, что способствует нормальному пищеварению; с другой, – вкусовое ощущение помогает отличить несъедобные или испортившиеся продукты питания, предохраняя от отравлений.

Вкус воспринимается при помощи вкусовых рецепторов. Большая часть из них расположена на поверхности языка в структурах, называемых вкусовыми сосочками. Мы чувствуем соленый, сладкий, горький, кислый вкусы.

Импульсы от вкусовых сосочков передаются по нервным волокнам к клеткам подкорковых центров и коры головного мозга, где формируется то или иное вкусовое чувство. Система вкусовых рецепторов, нервов и участков головного мозга, в которых происходит обработка информации, полученной от рецепторов, называется вкусовым анализатором.

Разновидности нарушения вкуса

Нарушения вкуса имеют три основных типа.

Первый тип – обострение вкусового чувства (гипергевзия), для которого характерно возникновение вкусового ощущения высокой интенсивности, несоразмерной с обычным уровнем.

Второй тип – снижение остроты вкусового ощущения (гипогевзия). Данное состояние характеризуется возникновением вкусового ощущения малой интенсивности, вплоть до полного отсутствия вкуса, так называемой агевзии.

Третий тип – извращение вкусового ощущения, или дисгевзия. При этом, например, раздражение рецепторов, в норме отвечающих за развитие чувства сладкого, приводит к возникновению другого чувства — острого, горького, соленого.

Также стоит отметить, что нарушение вкуса может охватывать восприятие всех вкусовых модальностей, а может – избирательно отдельные из них.

Возможные причины нарушения вкуса

Причины развития нарушения вкуса могут быть связаны с повреждением вкусового анализатора на разных уровнях.

Достаточно часто причина нарушения вкуса кроется в изменении слизистой оболочки полости рта и языка, что приводит к непосредственному повреждению вкусовых сосочков или невозможности доставки химического вещества к ним.

Наиболее часто к изменениям слизистой приводят инфекционные процессы и последствия дефицита в организме тех или иных питательных веществ.

Для нормальной работы вкусовых сосочков необходимо растворение химических раздражителей в слюне. С этим связаны расстройства вкуса при нарушении выработки секрета слюнными железами.

Известно, что вкусовое ощущение тесно связано с ощущением запаха (обонянием). Именно поэтому при остром и хроническом рините (воспалении слизистой оболочки носовой полости) отмечается нарушение восприятия вкуса.

Вкусовые ощущения меняются или даже полностью исчезают при повреждении нервов и центров головного мозга, относящихся к вкусовому анализатору. Стоит сказать, что изменение вкусового восприятия может наблюдаться при психических расстройствах.

На нарушения вкуса жалуются беременные женщины, что связано со специфической перестройкой обмена веществ в этот период. Притупление вкуса также вызывает курение. Изменения вкусовых ощущений регистрируются после приема некоторых лекарственных средств, а также при употреблении отдельных продуктов питания, обладающих крайне интенсивным вкусом (например, лимона).

При каких заболеваниях развивается нарушение вкуса?

Круг заболеваний, для которых характерно нарушение вкуса, достаточно обширен. Ниже перечислим лишь основные из них:

• Воспалительные заболевания слизистой ротовой полости (стоматит) и языка (глоссит).

• Железодефицитная анемия, В12-дефицитная анемия.
• Невралгии черепных нервов, герпетическое поражение тройничного нерва.
• Острые респираторные инфекции.
• Новая коронавирусная инфекция COVID-19. (список анализов на коронавирус COVID-19: ПЦР мазок из ротоглотки и носоглотки, метод полимеразной цепной реакции с обратной транскрипцией ОТ-ПЦР, антитела IgM и IgG к коронавирусу)
• Поражение чувствительных нервов и рецепторов при сахарном диабете, гипотиреозе (недостаточности щитовидной железы).
• Инсульты и иные очаговые повреждения вещества головного мозга.
• Грибковые поражения во рту с вкусо-обонятельными расстройствами.
• Психические расстройства.

К каким врачам обращаться при развитии нарушения вкуса?

Поскольку среди причин развития нарушения вкуса присутствуют заболевания самых различных органов и тканей, то первым врачом, к которому стоит обратиться, является врач общей практики или

терапевт

(

врач-педиатр

в случае с появлением отклонений у ребенка). Врач в ходе тщательного опроса, полноценного клинического исследования установит диагноз и при необходимости направит пациента к врачам более узких специальностей:

неврологу

,

эндокринологу

, гематологу, стоматологу, оториноларингологу, психиатру.

Диагностика и обследования при нарушении или потере вкуса

В ряде случаев в ходе первичного обращения к врачу может быть диагностировано то или иное заболевание, повлекшее за собой развитие нарушения вкуса, даже без применения дополнительных методов лабораторного и инструментального обследования. Тем не менее в ряде случаев необходимо дополнительное подтверждение диагноза. С этой целью могут быть использованы такие исследования, как:

• тест методом ПЦР на коронавирус Covid-19, мазок из носа и зева на определение РНК вируса SARS-CoV-2;

Железо сыворотки (Iron, serum; Fe)

Определение концентрации железа в сыворотке крови в комплексе с другими тестами (см. белки, участвующие в обмене железа) используют в диагностике железодефицитны�…

Ферритин (Ferritin)

Синонимы: Анализ крови на ферритин; Депонированное железо; Индикатор запасов железа. Serum ferritin.

Краткая характеристика определяемого вещества Ферритин
Ферритин &n…

Гомоцистеин (Homocysteine)

Гомоцистеин – аминокислота, промежуточный продукт, образующийся в процессе метаболизма аминокислоты метионина, фактор риска развития атеросклероза. 

…

Гомоцистеин (Homocysteine)

Гомоцистеин – аминокислота, промежуточный продукт, образующийся в процессе метаболизма аминокислоты метионина, фактор риска развития атеросклероза. 

…

Что делать при развитии нарушения вкуса?

Поскольку проблемы с восприятием вкуса не являются самостоятельным заболеванием, вслед за развитием этого симптома могут проявиться другие признаки болезни. Чтобы предотвратить прогрессирование патологического процесса, необходимо как можно раньше обратиться к врачу.

Если вы столкнулись с проблемой нарушения вкуса, то попробуйте проанализировать, что могло привести к этому состоянию: какие провоцирующие факторы имели место, какие сопутствующие симптомы появились и т.д.

Такие сведения помогут лечащему врачу определить истинные причины развития заболевания и выработать оптимальную тактику лечения.

Лечение нарушения вкуса

Поскольку нарушение вкуса не самостоятельное заболевание, а является лишь симптомом тех или иных болезней, его лечение заключается в терапии первичного или основного заболевания.

Так, лечение воспалительных поражений ротовой полости заключается в подавлении воспаления, применении антисептических и при необходимости противомикробных средств.

Железодефицитная анемия и В12-дефицитная анемия поддаются успешному лечению путем восполнения недостающих витаминов и элементов, входящих в состав соответствующих лекарственных средств.

Терапия герпетического поражения нервов, проводящих импульсы от вкусовых рецепторов, заключается в назначении противогерпетических препаратов и общеукрепляющей терапии, т.к. герпетические инфекции зачастую развиваются на фоне сниженного иммунитета.

Неврологические и психические заболевания, как правило, требуют длительной специфической терапии с последующей реабилитацией.

Особое место занимает новая коронавирусная инфекция COVID-19. При коронавирусной инфекции отсутствие вкусовых ощущений наблюдается одновременно с потерей обоняния (аносмией). Стоит отметить, что даже если потеря вкуса и обоняния — единственные симптомы коронавируса, необходимо соблюдать карантин и сдать анализ на COVID-19. При положительном результате врач назначит соответствующее лечение.

Источники:

1. Крихели Н.И., Гаматаева Д.И., Дмитриева, Н.Г. Вкусовая чувствительность и ее изменения. Российская стоматология, журнал. 2011;4(2). С. 15-19.
2. Фомина Е.И., Пожарицкая М.М., Давыдов А.Л., Будылина С.М., Старосельцева Л.К., Сейтиева А.С. Нарушения вкусового восприятия у больных сахарным диабетом 2-го типа. Клиницист, журнал. №1. 2007. С. 20-24.
3. Клинические рекомендации «Железодефицитная анемия». Разраб.: Национальное гематологическое общество, Национальное общество детских гематологов, онкологов. – 2021.
4. Клинические рекомендации «Острые респираторные вирусные инфекции (ОРВИ) у взрослых». Разраб.: Национальное научное общество инфекционистов, Российское научное медицинское общество терапевтов. – 2021.