Содержание статьи
- 1 Причины расслоения масляного крема
- 1.1 Сметанно-масляный крем
- 1.2 Масляный крем со сгущёнкой
- 1.3 Заварной крем на масляной основе
- 1.4 Белково-масляный крем
- 2 Как исправить расслоившийся крем
- 3 Советы для начинающих
Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.
Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.
Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями. Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.
Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.
Причины расслоения масляного крема
Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем.
К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.
Сметанно-масляный крем
Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:
- Используйте сметану жирностью не менее, чем 20%
- Достаньте сметану и масло за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, добавьте сахарную пудру и снова перемешайте. В самом конце небольшими порциями добавляйте сметану и хорошо взбивайте крем
Масляный крем со сгущёнкой
Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:
- Используйте натуральное сгущённое молоко, в состав которого входит только молоко и сахар
- Достаньте масло и сгущёнку за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем добавляйте частями сгущённое молоко и тщательно перемешивайте крем после каждого добавления
Заварной крем на масляной основе
Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:
- Достаньте сливочное масло за 5-6 часов до приготовления крема, оно должно нагреться до комнатной температуры
- Дождитесь полного остывания заварной основы. При этом не забудьте накрыть её пищевой плёнкой в контакт, чтобы она не заветривалась
- Не смешивайте всё сразу. Сначала взбейте заварную основу, а затем постепенно добавляйте сливочное масло и хорошенько всё размешивайте
Белково-масляный крем
Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло.
Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.
Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.
Как исправить расслоившийся крем
А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.
Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.
Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.
Советы для начинающих
Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:
- Используйте только качественные ингредиенты, внимательно изучайте состав того, что вы покупаете: если это масло, то 82.5%; если это сметана, то жирностью не менее 20%; если сгущёнка, то только из молока и сахара
- Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры. Идеальная температура взбивания масла составляет 21°С. Её можно измерить пирометром (бесконтактным лазерным термометром). Если его не окажется под рукой, то просто надавите пальцем на масло – оно должно быть настолько мягким, чтобы вы смогли отломать пальцем кусочек
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем частями вводите другие ингредиенты
Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!
Масляный крем расслоился: что делать и как спасти ситуацию
(+1)
11 Января 2021 07:15
34 тыс
4
Масляный крем — это пенообразная масса из сливочного масла. Масляные кремы бывают разные — со сметаной, со сгущёнкой, заварной, сливочный, кофейный. Самый популярный и широко используемый масляный крем очень прост в приготовлении, если его готовить по определённым правилам. Но есть маленькая неприятность — иногда крем превращается в комочки и похож на кашицу.
Почему расслаивается крем?
Крем может расслоиться по нескольким причинам:
- Во-первых, если ингредиенты для крема были разных температур. Например, масло взбивали комнатной температуры и добавили холодную сгущёнку или горячую заварную массу.
- Во-вторых, сразу бахнули в масло всю сгущёнку либо сметану, а нужно добавлять постепенно по ложечке, чтобы масло успевало равномерно соединяться с ингредиентом.
- В-третьих, масло легко можно перевзбить или недовзбить, здесь нужен опыт.
Что же делать, если крем расслоился
Сперва наперво не паниковать и ни в коем случае не выкидывать крем. Будем реанимировать масляный крем с помощью элементарного способа. Итак, берём тазик и наливаем в него 1,5-2 литра кипятка из чайника.
Ставим в тазик с кипятком ёмкость с кремом и взбиваем миксером на максимальных оборотах 5 минут.
Периодически снимаем крем со стенок ёмкости лопаткой, чтобы крем равномерно взбивался.
Когда видим, что комки масла начинают соединяться с другим продуктом, то выключаем миксер.
Вынимаем ёмкость из кипятка и продолжаем взбивать крем ещё минуты 3-4 на максимальной скорости.
Получаем гладкий однородный масляный крем, но немного жидкий, так как мы масло немного подтопили.
Убираем ёмкость с кремом в холодильник на полчаса, чтобы он немного застыл и был готов к использованию. На «починку» крема уходит 10 минут. Готово!
Как использовать масляный крем
Масляный крем можно использовать для тортов, для безе, для наполнения пирожных, для трубочек, для прослойки бисквитов. Также используют масляный крем под глазурь или для украшения тортов с помощью кондитерского шприца. Готовьте с удовольствием!
Советуем прочитать
Подскажите пожалуйста, почему масло при взбивании сразу же получается хлопьями? Я сначала думала что использую плохое масло, потом поменяв не одну фирму ни чего не изменилось 😣, масло взбиваю всегда комнатной температуры часа 4 лежит на столе, обороты миксера средние, но буквально через минуту масло раслаивается 🤔!!!
Ждём Ваших комментариев👇👇👇
P.S На фото космический тортик от кондитера @katy_cakesmsk
Может быть масло было когда-то заморожено? Или действительно, качество масла…🤔 а какой фирмы Вы используете?
@chef_traveler
@gdetort.ru вы взбиваете только масло? Или что то добавляете?
@tortikelenyshka
Вы с сахарной пудрой взбиваете масло вместе?
@_karambolina_and_son
….у меня так так раньше было, когда масло не достаточной температуры, 4 часа мало, надо дольше выдерживать его, ну и только 82.5% конечно использовать
@julikcakes
Для приготовления чего Вы используете масло? Необходимо соблюсти равную температуру двух составляющих (за пример возьмём масляный крем на основе швейцарской меренги) Используйте только качественное проверенное масло 82% жирности.
@tortiki_kotiki
@scrap_cakes вы знаете я столько раз меняла уже фирмы начинаю от самых обычных домик в деревне, 1000 озёр и даже эккомил а по цене оно гораздо дешевле все одно и тоже🤔
@tortiki_kotiki
@chef_traveler я добавляю сахар или пудру в зависимости от рецепта, но результат такой же
Попробуйте из холодильника его достать, порезать на квадратики и погреть в микроволновке, чуть чуть, постепенно, мешать еще нужно) вот) и когда более менее оно мягкое станет, тогда взбейте. Я не знаю, поможет ли это, но вдруг))))
@tortiki_kotiki
@_karambolina_and_son попробую оставить на ночь на столе может результат будет иной
@tortiki_kotiki
@julikcakes да , я это понимаю, например я делала ванильный капкейки все ингредиенты должны быть однойтемпературы, но при взбивании масла с сахаром начинается не много раслоение
И насадку возьмите «лопатку» («листик), она вроде бережнее чем венчик)
@marytanic
Хансдорф масло пробовали? Hansdorff?
@marianns_cakes
Никогда не достал масло заранее, и не в коем случае! не разогреваю в микроволновке!!!. Тем более, если это масло для крема. Сначала размягчаю его с помощью насадки в виде крюка, потом забиваю насадкой венчик. Никакого расслоения.
@_karambolina_and_son
@elenabelova91 да, я тоже масло насадкой такой взбиваю всегда, а не венчиком, совсем другая консистенция и результат идеальный
Все продукты должны быть одной температуры!
@chef_traveler
@tortiki_kotiki не пользуйтесь венчиком, лопаткой должно получиться
@tortiniya
@tortiki_kotiki у меня так же, а что вас смущает, на капкейки как то влияет?
@tortiniya
Может от сахара, масло с пудрой взбиваю такого нет
@tortiniya
Как моно масло для крема греть в микровлновке, как че понапишут
@tortiki_kotiki
@tortiniya да для капкейков понятно в процессе приготовления в духовке всеобъединиться, но как быть с кремом….. если честно мне кажется может дело в сахаре🤔
@tortiniya если в микроволновке несколько режимов, а не один, который адски греет, то прекрасно ей можно пользоваться для таких целей 😉
@iramavleeva
Все зависит от качества масла,только натуральные сливки в составе и жирность не менее 82% и все Ок.
@tortiniya по 15-20 секунд))) у меня получается)))
@dasa_malkina
Нужно сначала масло пробить хорошенько,а потом уже добавлять пудру или сгущёнку,не закладывайте всё сразу
@slasti_ot_nastasii
Мне кажется вы жирность не то масло берёте,у меня даже если час постоит и в крем хорошо взбивается и в капы, всё норм.
@olchikmashkova
@tortiki_kotiki а если продолжить взбивать дальше? Может соединится обратно? И до бела хотите взбить? Разницы нет комнатной температуры или сразу из холодильника. Если из холодильника то долго взбивать будете, покааа оно там размягчится… Может у вас дежа мокрая?
Отлично взбивается масло любое, если оно не супер мягкое, как выше писали- лучше взбивать насадкой лопаткой. Не венчиком.
И не всегда ингредиенты одной температуры должны быть. Крем-чиз с маслом к примеру- там в мягкое масло с пудрой кладут очень холодный сливочный сыр.
@d.k.bakery
Ош э
@_yavera_
@tortiki_kotiki попробуйте взбивать дальше. У меня если масло расслаивается бывает, то я дальше взбиваю еще минут 10 и оно собирается обратно.
@dreams_air
У меня были проблемы со взбиванием масла,я куда только не писала у кого только не спрашивала почему не получается взбить и разное масло пробовала и все как вы говорите. и мне все вы перебили, слишком долго и т д. Как оказалось ,наткнулась на видео где сказано что масло надо взбивать от 5-7минут. И я решила попробовать. Все получилось сразу. Оказывается я недовзбивала. Масло использую очень хорошее это натура. Но исполщзпывла и экомилк но оно не очень качественное. И еще то что надо 10 часов его держать или сколько там в тепле это бред. У меня лежит до тех пор пока не станет мягким и я взбиваю.
Просто нужно подольше его взбивать, и использовать мягкое -мягкое масло, тогда крема будут однородной текстуры и очень воздушные)
@liana_meladze_tort
Масло может быть хлопьями, если оно не достаточно оттаяло после холодильника. Из-за перепала температур появляется конденсат в виде капелек воды. Нужно миску, в которой взбивание масло поставить не на долго в теплую воду и продолжать взбивать. Еще так бывает, когда в размягченное масло добавляете холодное сгущеное молоко. Выход тот же — миску в теплую воду и продолжать взбивать пока крем не станет однородным
Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.
Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.
ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?
Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?
Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.
Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.
Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.
Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.
1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.
2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.
3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.
Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.
Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.
Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.
Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.
(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)
Вот такие дела. Задавайте свои вопросы в комментариях или отправляйте на почту anna@catncake.ru, буду рада помочь и подсказать.
Анна Шибаева
Если вам понравилась статья — поддержите меня донатом!
Переведите любую сумму на карту Сбербанка,
которая привязана к номеру +7 912 804 46 41.
СПАСИБО ВАМ!
♥♥♥
первый раз такое у меня, сначала взбила 4 яйца с сахаром, добавила слив. масло фирмы Маслодел 72,5% все было комнатной температуры, тут же масло свернулось. Второй раз решила попробовать наоборот, масло комн.температуры с сахаром, потом яйца. Тоже самое. Почему? Срок годности масла нормальный. Можно ли этот «кефир» теперь исправить, при взбивании все еще больше расслаивается
Масло перемороженое.
Исправить нельзя.
эх, кучу продуктов грохнула пока экспериментировала((((
а что вы хотите с ним сделать?
Если бы там не было яиц, я его на водяную баню поставила бы греться и продолжала взбивать.
Ляляфа
Масло перемороженое
это спрэд, который продается под названием масло….
у меня обычно ирбитское не сворачивается.
Яндекс говорит что слишком долго сбивали.
Рекомендую нагреть крем и немного сбить
не, взбивала не долго, сразу же свернулось. Хотела вафли в вафельнице, первый раз делаю, только купили
A_Nika автор темы
Хотела вафли в вафельнице, первый раз делаю, только купили
дак это для теста?
A_Nika автор темы
масло фирмы Маслодел
Я_Солнце
это спрэд, который продается под названием масло….
и так пойдет. как на маргарине будет
планировалось))) сейчас выглядит не аппетитно, снова в утиль…
масло не подводило раньше, а тут прямо вселенский заговор. Состав масла только сливки, это не спред. Похоже в магазине переморозили. А может с яйцами что то не так быть?
A_Nika автор темы
планировалось))) сейчас выглядит не аппетитно, снова в утиль…
да подождите! Если эта смесь масла и яиц для теста, то продолжайте делать дальше о рецепту. Я думала это крем для торта….
Так вафли и так норм будут! Разрыхлитель в муку побольше и вперед. ))
A_Nika автор темы
переморозили.
никак не влияет на взбиваемость.
постоянно масло из морозилки в выпечку доставали.
Так-то вы правы )) машинально повторила, чему мама учила в детстве )) Сейчас практически все масло замороженное, да.
Ляляфа
Масло перемороженое.
точно нет
Ляляфа
Так вафли и так норм будут! Разрыхлитель в муку побольше и вперед. ))
не надо разрыхлителя. делайте дальше вафли и все.
Tаганай*
постоянно масло из морозилки в выпечку доставали.
+++
а маслодел-нормальное масло. это не спред
Maro
а маслодел-нормальное масло. это не спред
да-да-да…..может быть это и не спред, но точно не сливочное мало, которое при взбивании с сах. пудрой превращается в гладкую воздушную массу, а это..расслаивается на масляные хлопья и мутную жидкость :bad:
Я_Солнце
гладкую воздушную массу, а это..расслаивается на масляные хлопья и мутную жидкость
может не повезло ?* я просто его часто брала -там акция на нем в пм. -пачек 7 точно съели (и в выпечку тож) -все нормально было :ok:
точно для теста пойдет? рука не поднимается, оно на старый кефир похоже, если не сказать больше. Выглядит не для слабонервных
а на вкус попробуйте. может яйца того…
ну одну вафлю сделайте-посмотрите
я вообще на вафли растапливаю и жидкое мешаю
я его к сожалению не один раз брала, ни разу не получилось как нужно с первого раза. только после подогрева может взбиться и то не всегда. но это для крема, а в тесто я бы даже не заморачивалась 
A_Nika автор темы
точно для теста пойдет
замешивайте муку, что у вас там ещё по рецепту и пеките спокойно…
Maro
а на вкус попробуйте. может яйца того…
она бы на запах это того почувствовала
спасибо, знать буду про эту марку. Первый масло при замешивании само разошлось до комн. температуры, второй в микроволновке ускоряла. Итог одинаков(((
Бывает такое,что крем расслаивается, то есть становится крупинками,как бы масло отслаивается. НЕ СПЕШИТЕ ВЫБРАСЫВАТЬ!!! Хочу поделиться,как с этим бороться.
Очень много кремов на основе сливочного масла-это и заварные крема,и масло+сгущёнка(обычная или варёная), это и сметана взбитая с маслом. И бывает так, что начинаешь взбивать- а он крупинками,руки опускается.Это бывает от разности температур взбиваемых продуктов,которую я например не представляю как регулировать.У меня масло с сметаной в комнате стояли одинаковое время,и не достигли одинаковых температур 
И конкретного рецепта нигде нет,что бы решить эту проблему,надо форумы перечитывать-а если торт стоит,крем свернулся, надо что то делать СЕЙЧАС ,а не форум листать
Сейчас,на примере сметанно-сливочного крема расскажу как бороться.
Ингридиенты:
сметана 25%-1050 грамм
масло сливочное-3 пачки по 180 грамм
сахар-1 стакан(можно меньше,по вкусу)
Для этого крема,необходимо взбить размягчённое масло с сахаром.Затем продолжая взбивать ,по ложке добавлять сметану.
Вот я как то взбивала так, и крем свернулось,вот что получилось у меня
Значит так,не волнуемся,берём себя в руки. В таз наливаем горячую воду из под крана,в него ставим миску с кремом, то есть согреваем крем, и начинаем венчиком взбивать массу.Если у вас есть ручной миксер-здорово,быстро получится крем реанимировать.Вот у меня чаша от комбаина кухонного,в тазу с водой горячей. И видно,что уже крупинки чуток мельче:
Чувствуете,крем согревается,крупинки меньше,то бегом чашку обратно под лопасти комбаина :
Если вы взбиваете ручным миксером,то просто достаёте чашу из воды:
Всё,ваш крем реанимирован!!!! Вот на краях миски видно,что он был свернувшимся:
Если покажется жидковат,передержали,в тепле,то в холодильник ставите,периодически доставая и перемешивая венчиком,до нужной консистенции.
Я так с любым кремом делаю реанимацию.Бывает торт выравниваю,а в комнате жарко,и врем стоит в холодильнике.Достала порцию,в миску,на чайничком подержала-пока держу венчиком быстро взбиваю,крем становится однородным,снимаю.
Вот так,всё просто!!!Ничего выбрасывать не надо!!! 
Содержание
- Торты на заказ в Челябинске
- Расслоился масляный крем: что делать
- 1. Свернулся крем на масляной основе (с маслом).
- 2. Свернулся заварной крем
- Войти
- Ингредиенты
- Приготовление
Торты на заказ в Челябинске
Расслоился масляный крем: что делать
Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.
Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.
ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?
Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?
Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.
Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.
Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.
Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.
1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.
2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.
3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.
Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.
Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.
Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.
Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.
(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)
Когда я только начала делать торты, то часто сталкивалась с этой неприятной проблемой – в самый последний момент, когда коржи готовы и пропитаны и самое время смазывать их кремом, оказывается, что крем свернулся:( Тогда я убирала крем в сторону и начинала делать новый, на это уходило много сил и продуктов. Теперь я знаю, как исправить практически любой крем, делюсь «бесценным» опытом;)
1. Свернулся крем на масляной основе (с маслом).
Из-за чего это происходит: когда вы начинаете взбивать крем на основе масла, то из масла начинает выступать вода. Причины:
– ингредиенты разной температуры, чаще всего масло (недостаточно растаявшее) – для крема нужно брать теплое очень мягкое масло. Если в нем будет хоть немного замерзшего, то это замерзшее место и начнет оттаивая усиленно давать ненужную влагу;
– вы перевзбивали масло и из него также выделяется вода в результате повышения его плотности и жирности.
Что делать если свернулся крем на масляной основе: ставите кастрюлю с водой на медленный огонь, когда закипит, убавляете практически до максимума. На кастрюлю ставите чашку с кремом и начинаете постоянно его помешивать (можно сделать по-другому – берете чашку с горячей водой, на нее ставите чашку с кремом и мешаете).
Делайте это аккуратно, чтобы не перевернуть чашку. Масло начнет подтаивать, мешайте тщательнее. Как только крем выровняется, станет ровным, гладким и перестанет быть свернутым, чашку снимайте с кастрюли, все еще раз хорошо перемешайте. Крем переложите в другую посуду и уберите в холодильник. Когда крем остынет, можно его наносить. ВАЖНО. Не перегревайте, станет жидким! Как чуть подогреется, снимайте и мешайте, затем быстро переложите в другую посуду и на холод!
Этот способ очень простой, но тем не менее самый действенный. Мной он как говориться проверен «в боях и походах». Крем всегда получается нужной консистенции.
Либо для ленивых – кладете крем в стеклянную чашку и ставите в микроволновку на мощность 200, на 1,5 минуты, каждые 10-15 секунд открываете и перемешиваете. Простой и тоже действенный способ спасения крема при помощи микроволновки;)
2. Свернулся заварной крем
Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:
– вы слишком долго его варили;
– яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;
– муку всыпали быстро и появились комочки.
Что делать если свернулся заварной крем: Я беру блендер и им начинаю разбивать комочки. Это конечно не совсем хорошо и «правильные» кулинары после этих слов закидают меня тапками, но тем не менее, способ чаще всего действует. Особенно это актуально, когда времени/продуктов в обрез и нет возможности сделать еще порцию крема.
Войти
Ингредиенты
- сметана
- масло сливочное
- сахар.
Приготовление
Очень много кремов на основе сливочного масла-это и заварные крема,и масло+сгущёнка(обычная или варёная), это и сметана взбитая с маслом. И бывает так, что начинаешь взбивать- а он крупинками,руки опускается.Это бывает от разности температур взбиваемых продуктов,которую я например не представляю как регулировать.У меня масло с сметаной в комнате стояли одинаковое время,и не достигли одинаковых температур И конкретного рецепта нигде нет,что бы решить эту проблему,надо форумы перечитывать-а если торт стоит,крем свернулся, надо что то делать СЕЙЧАС ,а не форум листать
Сейчас,на примере сметанно-сливочного крема расскажу как бороться.
Ингридиенты:
сметана 25%-1050 грамм
масло сливочное-3 пачки по 180 грамм
сахар-1 стакан(можно меньше,по вкусу)
Для этого крема,необходимо взбить размягчённое масло с сахаром.Затем продолжая взбивать ,по ложке добавлять сметану.
Вот я как то взбивала так, и крем свернулось,вот что получилось у меня
Значит так,не волнуемся,берём себя в руки. В таз наливаем горячую воду из под крана,в него ставим миску с кремом, то есть согреваем крем, и начинаем венчиком взбивать массу.Если у вас есть ручной миксер-здорово,быстро получится крем реанимировать.Вот у меня чаша от комбаина кухонного,в тазу с водой горячей. И видно,что уже крупинки чуток мельче:
Чувствуете,крем согревается,крупинки меньше,то бегом чашку обратно под лопасти комбаина :
Если вы взбиваете ручным миксером,то просто достаёте чашу из воды:
Всё,ваш крем реанимирован. Вот на краях миски видно,что он был свернувшимся:
Если покажется жидковат,передержали,в тепле,то в холодильник ставите,периодически доставая и перемешивая венчиком,до нужной консистенции.
Я так с любым кремом делаю реанимацию.Бывает торт выравниваю,а в комнате жарко,и врем стоит в холодильнике.Достала порцию,в миску,на чайничком подержала-пока держу венчиком быстро взбиваю,крем становится однородным,снимаю.
Вот так,всё просто. Ничего выбрасывать не надо.