Содержание статьи
- 1 Причины расслоения масляного крема
- 1.1 Сметанно-масляный крем
- 1.2 Масляный крем со сгущёнкой
- 1.3 Заварной крем на масляной основе
- 1.4 Белково-масляный крем
- 2 Как исправить расслоившийся крем
- 3 Советы для начинающих
Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.
Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.
Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями. Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.
Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.
Причины расслоения масляного крема
Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем.
К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.
Сметанно-масляный крем
Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:
- Используйте сметану жирностью не менее, чем 20%
- Достаньте сметану и масло за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, добавьте сахарную пудру и снова перемешайте. В самом конце небольшими порциями добавляйте сметану и хорошо взбивайте крем
Масляный крем со сгущёнкой
Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:
- Используйте натуральное сгущённое молоко, в состав которого входит только молоко и сахар
- Достаньте масло и сгущёнку за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем добавляйте частями сгущённое молоко и тщательно перемешивайте крем после каждого добавления
Заварной крем на масляной основе
Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:
- Достаньте сливочное масло за 5-6 часов до приготовления крема, оно должно нагреться до комнатной температуры
- Дождитесь полного остывания заварной основы. При этом не забудьте накрыть её пищевой плёнкой в контакт, чтобы она не заветривалась
- Не смешивайте всё сразу. Сначала взбейте заварную основу, а затем постепенно добавляйте сливочное масло и хорошенько всё размешивайте
Белково-масляный крем
Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло.
Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.
Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.
Как исправить расслоившийся крем
А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.
Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.
Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.
Советы для начинающих
Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:
- Используйте только качественные ингредиенты, внимательно изучайте состав того, что вы покупаете: если это масло, то 82.5%; если это сметана, то жирностью не менее 20%; если сгущёнка, то только из молока и сахара
- Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры. Идеальная температура взбивания масла составляет 21°С. Её можно измерить пирометром (бесконтактным лазерным термометром). Если его не окажется под рукой, то просто надавите пальцем на масло – оно должно быть настолько мягким, чтобы вы смогли отломать пальцем кусочек
- Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем частями вводите другие ингредиенты
Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!
Масляный крем расслоился: что делать и как спасти ситуацию
(+1)
11 Января 2021 07:15
34 тыс
4
Масляный крем — это пенообразная масса из сливочного масла. Масляные кремы бывают разные — со сметаной, со сгущёнкой, заварной, сливочный, кофейный. Самый популярный и широко используемый масляный крем очень прост в приготовлении, если его готовить по определённым правилам. Но есть маленькая неприятность — иногда крем превращается в комочки и похож на кашицу.
Почему расслаивается крем?
Крем может расслоиться по нескольким причинам:
- Во-первых, если ингредиенты для крема были разных температур. Например, масло взбивали комнатной температуры и добавили холодную сгущёнку или горячую заварную массу.
- Во-вторых, сразу бахнули в масло всю сгущёнку либо сметану, а нужно добавлять постепенно по ложечке, чтобы масло успевало равномерно соединяться с ингредиентом.
- В-третьих, масло легко можно перевзбить или недовзбить, здесь нужен опыт.
Что же делать, если крем расслоился
Сперва наперво не паниковать и ни в коем случае не выкидывать крем. Будем реанимировать масляный крем с помощью элементарного способа. Итак, берём тазик и наливаем в него 1,5-2 литра кипятка из чайника.
Ставим в тазик с кипятком ёмкость с кремом и взбиваем миксером на максимальных оборотах 5 минут.
Периодически снимаем крем со стенок ёмкости лопаткой, чтобы крем равномерно взбивался.
Когда видим, что комки масла начинают соединяться с другим продуктом, то выключаем миксер.
Вынимаем ёмкость из кипятка и продолжаем взбивать крем ещё минуты 3-4 на максимальной скорости.
Получаем гладкий однородный масляный крем, но немного жидкий, так как мы масло немного подтопили.
Убираем ёмкость с кремом в холодильник на полчаса, чтобы он немного застыл и был готов к использованию. На «починку» крема уходит 10 минут. Готово!
Как использовать масляный крем
Масляный крем можно использовать для тортов, для безе, для наполнения пирожных, для трубочек, для прослойки бисквитов. Также используют масляный крем под глазурь или для украшения тортов с помощью кондитерского шприца. Готовьте с удовольствием!
Советуем прочитать
Крем Дипломат
Всем привет. В этой статье расскажу о том, как приготовить крем Дипломат. Это заварной крем с добавлением взбитых сливок. Он отлично подходит для прослойки как слоёных тортов Наполеон и Медовик, Молочная девочка., так и бисквитных тортов.
В прошлой статье я уже рассказывала, как приготовить заварной крем. Для вашего удобства продублирую здесь все этапы. Ингредиенты рассчитаны на торт Наполеон, по этому рецепту он выходит на 2,5 кг. Если ваш тортик меньшего размера, то уменьшите количество ингредиентов вдвое.
Как приготовить крем Дипломат для торта Наполеон.
Ингредиенты:
- 1 л. молока
- 4 яйца
- 250 гр. сахара
- 60 гр. кукурузного крахмала
- 100 гр. сливочного масла
- 10 гр. ванильного сахара
- 200 мл. сливок жирностью от 30%
- 50 гр. сахарной пудры
Приготовление:
В кастрюлю выливаем молоко, лучше взять кастрюлю с антипригарным покрытием, дабы молоко не пригорело. Ставим на плиту на средний огонь.
Как только начнут появляться маленькие пузырьки снимаем с огня.
В то время пока молоко нагревается, займёмся другими составляющими нашего крема. Смешаем яйца, сахар, крахмал. Если нет кукурузного крахмала замените его картофельным или обычной мукой. Вкус, конечно, будет уже не тот.
Кипящее молоко вливаем в эту смесь тонкой струйкой, тщательно перемешивая. На этом этапе хорошо бы найти помощника, так как делать эти два действия одновременно трудно. А если плохо перемешать, то могут образоваться комочки.
Эту смесь отправляем обратно в кастрюлю и ставим на плиту. Всё время помешиваем венчиком.
Крем потихоньку начнёт загустевать, как только на поверхности начали появляться крупные пузыри, снимаем нашу ёмкость с плиты, добавляем сливочное масло и ещё раз перемешиваем.
Если вдруг в креме появились комочки, не переживайте, просто процедите его через сито.
Так мы приготовили классический заварной крем. Для того, чтобы сделать из него крем Дипломат нам необходимо его охладить и добавить взбитые сливки.
Для начала миску с кремом надо остудить и потом убрать в холодильник на пару часов. Крем прикрываем на это время пищевой плёнкой, так чтобы она касалась его поверхности. Так на нём не появится корочка.
Пока крем будет загустевать, мы отправим наши сливки в морозилку на 20−30 минут. Так они быстрее взобьются в пышную массу.
Охлажденные сливки выливаем в чашу миксера. Чашу и венчик тоже можно предварительно отправить в морозильную камеру.
Начинаем взбивать с маленьких оборотов. Потихоньку увеличивая скорость, добавляем сахарную пудру и взбиваем до мягких пиков.
Как только сливки начнут держать форму начинаем добавлять наш заварной крем по 1 столовой ложке не переставая взбивать. Крема надо добавить примерно 5−7 ложек. Каждый раз немного вбивая его в сливки.
Оставшийся крем аккуратно подмешиваем лопаточкой складывающими движениями снизу вверх.
Всё, наш крем Дипломат готов. Можно смело промазывать коржи.
Вот такой торт Наполеон получился в итоге.
Данного количества крема хватит на одну порцию теста по моему рецепту Наполеона, либо для той же порции Медовиков.
Если вы хотите им прослаивать бисквитные торты, то для 18−20 диаметра торта, надо готовить половину данной порции. Собирать торт с таким кремом лучше в кольце, либо в той же форме, в которой вы выпекали бисквит, и обязательно оставлять торт на пропитку. Тогда он хорошо пропитается и скрепит коржи между собой.
Для надежности лучше закрепить крем желатином, на это количество крема понадобится 20 грамм желатина. Вводить его надо в заварную основу, приготовив согласно инструкции.
Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.
Приятного аппетита.
140 Комментариев
-
Будьте добры, подскажите, будет ли этот крем хорошо сочетаться с бисквитом Тёмный Ларри?
-
Ирина, здравствуйте. Лично мне заварной крем и крем Дипломат нравятся исключительно в многослойных тортах, таких как Наполеон, Медовик и Молочная девочка. С бисквитами я предпочитаю другие крема. Это только на мой вкус: Тёмный Ларри хорош с крем-чиз, сливочно-сырным кремом, ганашем и кремом Пломбир. Если вам нравится крем Дипломат, почему бы и нет?
-
Мария, большое спасибо за ответ!
-
-
-
Мария, здравствуйте! Подскажите сливки можно заменить сметаной?
-
Здравствуйте. Именно в этом креме нет, сливки тут облегчают массу, делая её лёгкой и воздушной. Если нет сливок, то просто приготовьте заварной крем, он тоже вкусный очень???
-
-
Не совсем поняла насчёт желатина. его вводить в заварную основу перед смешиванием со сливками?
-
Да, в заварную основу, заранее набухший и распущенный желатин
-
А разве в рецепте есть желатин???
-
Нет
-
А какого у меня получился очень жидкий?
Что обязательно надо желатин добавлять?
-
-
-
-
-
Мария, скажите, сливки обязательно от 30%? Здравствуйте!
-
Здравствуйте. Да, в этом рецепте обязательно от 30%, только такие сливки предназначены для взбивания
-
Спасибо за рецепт, получился с первого раза. Интересно, я если в часть крема потом добавить сливочного масла или творожного сыра он будет таким же вкусным, только наверное более густым для Наполеона?
-
-
Ура! Получилось! Торт Наполеон по вашему рецепту и крем дипломат. Отведаем завтра. Обрезки макала в крем, вкуснотищщща. Нежный, лёгкий, сливочный. Крахмал картофельный, 30 гр. Не знала, до какой степени варить крем, видимо, рано сняла с плиты, у вас гуще на тортике смотрится. Не поняла про желатин, его же вроде нет в рецепте
-
Очень рада, что всё получилось. Желатин нужен для стабилизации крема, если использовать его в бисквитный торт, но не для Наполеона.
-
-
Здравствуйте, у нас в магазинах нету сливок 30 процентов, что делать?
-
Значит, этот крем не для вас! Готовьте обычный заварной, можно в него добавить варёную сгущенку и орешки, для Наполеона отлично подходит!
-
-
Спасибо большое, так и сделаю
-
Здравствуйте! Делаю крем, всё строго по инструкции, но заварной крем не загустел, как у Вас на картинке! Пока под плёнкой остывает, но я волнуюсь: застынет ли? Может пока ещё горячий ещё вмешать в него крахмал?
-
Крахмал работает только при нагревании, сейчас никакого смысла нет вмешивать. Крем застывает ещё немного при остывании, надо было проварить изначально подольше
-
Я сделала, как было написано: дождалась крупных пузырей пузырей. Как я понимаю, крем у меня уж не получился, надо выливать и делать заново? На каком огне следует эту смесь доводить до крупных пузырей? Или тут важны не пузыри, а сам факт сгущения смеси?
-
Добавьте желатин и всё стабилизируется
-
День добрый! С новым годом! Докладываю: крем я ещё раз поставила на медленный огонь, постоянно помешивая. В чашку отлила немного массы, добавила ещё 2 столовые ложки крахмала, перемешала, а потом добавила в основную часть через сито. Масса загустела, не расслоилась, после охлаждения получился отличный крем, а в сочетании со сливками-вообще праздник! 🙂 Фото торта — под рецептом Наполеона.
-
-
-
-
-
Добрый день! Можно ли этот крем приготовить заранее? Если да, то как и сколько можно хранить?
-
Добрый день, заварной крем имеет самый короткий срок годности. По нормам вообще 12 часов, поэтому сильно рано я бы не готовила. Максимум накануне сборки торта
-
-
Здравствуйте что в самом рецепте торта непонятно когда соду добавлять… что в креме Дипломат когда ложить ванильный сахар и сахарную пудру (((
-
Елена, что-то вы читаете невнимательно. Сахар ванильный всегда добавлять надо вместе с обычным, он ничем не отличается от него, только запах имеет. А пудру взбиваем со сливками. Об этом написано.
-
-
Спасибо огромное за рецепт! По мне — так со сливками намного вкуснее, да и послаще что важно, потому как у Напика (Наполеон) тесто несладкое … очень вкусно!!!
-
Здравствуйте. вопрос такой сливки взбивать поленилась и купила готовые. подойдёт ли для этого крема и сколько его надо добавить. обьем сливок написан 250 гр.
-
Здравствуйте. Нет
-
-
Мария, здравствуйте. Можно ли обойтись без кукурузного крахмала? Ребёнку аллергологи не разрешают кукурузу… Можно наверно заменить мукой пшеничной? Или картофельный крахмал? Спасибо.
-
Извиняюсь, не внимательно прочитала изначально. Все ответы на вопросы уже нашла в вашем рецепте. 🙂
-
Скажите, а можно заменить кукурузный крахмал картофельным?
-
Нет, лучше тогда уж муку добавить
-
Здравствуйте, подскажите пожалуйста. Вы написали, что крем годен 12 часов, а если я хочу сделать его сегодня вечером, а завтра есть торт. Пройдет более 12 часов (
-
Здравствуйте. Крем отдельно от торта годен 12 часов. В торте годность другая
-
-
Хочу вставить свои 5 копеек: вместо крахмала добавила упаковку ванильного пудинга, 1 пачка (35г) на пол порции, очень хорошо получилось.
-
-
-
Мария, подскажите, могу ли я взбить сливки в блендере за неимением миксера?
-
Татьяна, блендер ведь не предназначен для взбивания, тем более сливок
-
Здраствуйте Татьяна, я взбиваю сливки и блендером и миксером, когда что под рукой… и сливки взбиваються и так и так.
-
Добрый день ! Мария, у вас отличный сайт, вы молодец ! Пекла Сникерс по вашему рецепту 👍👍👍 Вот хочу попробовать наполеон, подскажите Сливки магазинные 33% взобьются? Я как-то пробовала взбить магазинную сметану (не вышло 😁) а вот домашняя отлично взбилась Или все же поискать домашние сливки?
-
Здравствуйте, я всегда беру сливки магазинные 33% — взбиваются)
-
-
-
Я перебила сливки в масло, вроде и взбивала недолго, заварной получисля отличный, а сливки перебила, очень расстроилась, продукты перевила.
-
Ну, тут уж вам ничем не помочь. Используйте просто заварной крем, не Дипломат. Со сливками надо быть аккуратнее
-
-
Крем не застыл, пришлось ставить заново на плиту и добавила муки. Думаю из-за крахмала.
-
Возможно крахмал был плохого качества, я всегда на крахмале готовлю, у меня проблем нет
-
-
Спасибо за рецепт. Все получилось, но в следующий раз придётся удвоить порцию:)))
-
Ольга, вам спасибо за фотографию)
-
Спасибо за рецепт Медовика, с Дипломатом вышли косячки, но в комментариях нашла все ответы
-
-
-
По этому рецепту получилась просто тонна крема, больше половины точно выбросила. Наполеон делала тоже по вашему рецепту, но крема реально очень много было
-
Ирина, какая тонна крема? Вы о чем?) Крема пожалели в прослойку? Зачем выкидывали, не пойму… Рецепт Наполеона рассчитан именно на это количество крема
-
В прослойку положила очень много, но все равно осталось много лишнего)
-
А как-нибудь применить не вариант было. Выбросила. Это надо же додуматься.
-
-
-
-
Подскажите пожалуйста, торт будет мокрым, как с заварным или более хрустящим?
-
Мокрым) Для хрустящего нужен масляный крем, масло+ сгущенка или крем-чиз на масле
-
-
Спасибо огромное за рецепт! Получилось очень вкусно. Пока что лучший рецепт Наполеона, который я нашла
-
Здравствуйте, Мария! Хочу приготовить по вашему рецепту медовик с кремом Дипломат. Допустим, если будет примерно 13 коржей диаметром 18 см, такого количества крема по ингредиентам из рецепта много не будет?
-
Здравствуйте. По рецепту на одну порцию теста идёт 600 грамм крема, то есть можно смело готовить пол порции крема Дипломат
-
Спасибо за оперативный ответ!
-
-
-
Мария, добрый вечер! Подскажите, не будет ли торт хуже если коржи испечь вечером, а крем сделать утром? Можно ли так?
-
Добрый вечер, можно) Не переживайте
-
-
Мария, приготовила торn «Наполеон» с кремом дипломат по Вашему рецепту. Очень вкусно, всем понравилось! Спасибо за рецепт! Все очень понятно описано!!!
-
Подскажите пожалуйста молоко какой жирности идёт?
-
Любой. С жирным естественно вкуснее
-
-
Мария, здравствуйте. Не послушала я Вас и не взяла кастрюлю с антипригарным покрытием и молоко пригорело… хотя мешала постоянно… что делать? Выбрасывать все? Пробовала через сито процедить, но слишком густой для сита…
-
Мария, здравствуйте. Беддддда!!! Молоко пригорело! И крем не хочет через сито проходить! Все выбрасывать?
-
Здравствуйте. Конечно, выкидывать) у вас наверное всё свернулось
-
-
Мария, вроде ничего получилось… все спасла… когда крем постоял в холодильнике я его с дна кастрюли просто не выскребла, а взяла только верх и смешала со сливками… вот что получилось)) очень вкусно)
Спасибо за пошаговый рецепт!!!
-
Добрый день, подскажите до какого соотношения можно довести сливки в рецепте, просто у меня пакет 500 мл, не хочется чтобы остальные 300 пропали
-
Здравствуйте. Вы можете часть молока заменить оставшимися сливками, так будет ещё вкуснее
-
-
Можно ли сливками выровнять верхушку торта?
-
Нет, сливки нестабильный крем для выравнивания не подходит
-
-
Добрый день! Подскажите хватит ли 20 гр. желатина на этот обьем крема на торт фризье? Или лучше побольше для надежности положить? И не слишком много его получится на форму 25 см с 2 коржами?
-
Оксана, здравствуйте. 20 должно хватить, но ещё зависит от силы вашего желатина. Тортик этот не очень высокий, для такого диаметра думаю в самый раз крема будет
-
-
Добрый вечер, Мария! Огромное Вам спасибо за Ваш труд! Великолепные рецепты! Все понятно и доступно. Пекла уже два раза, получилось с первого раза.
Хочу попробовать Наполеон. Вопрос: желатин добавить в Дипломат, сухого 20 г брать или уже вымоченного в воде? Спасибо.
-
Ксения, спасибо за отзыв. Желатина сухого, но 20 грамм — это слабого желатина, сильного надо поменьше
-
Здравствуйте! Что у вас за тортик? Просто вах)) Можно ссылку на рецепт?
-
Здравствуйте! Что это за тортик на фото? Можно рецепт?
-
Ксения, здравствуйте как вам удалось, что глазурь почти половину боков закрыла?
-
-
Пеку второй раз по вашему рецепту Наполеон с кремом Дипломат — восхитительнейший торт!!! Спасибо за рецепт!!! Всем советую!
-
Наталья, спасибо за отзыв!
-
-
Мария, здравствуйте!
5−7 ложек крема добавляем в сливки… а остальной?-
Маргарита, там же написано) Остальной крем вмешиваем ручками)
-
-
Мария, здравствуйте! Дипломат подойдет для торта»Дамские пальчики»?
-
Здравствуйте. Да)
-
-
Мария, здравствуйте! теперь на очереди Наполеон с данным кремом) Вопрос: вместо ванильного сахара могу ли я добавить ванилин, т.к. покупая ванильный сахар пакетик имеет прекрасный аромат, но когда его открываешь-обычный сахар😕 или подскажите пожалуйста проверенный, который точно после вскрытия обладает ванильным ароматом…
-
Я беру фирмы Dr. Oetker с натуральной ванилью
-
Спасибо, попробую его)
-
-
-
Мария, здравствуйте! И это снова я)))
Ванильный сахар с натуральной ванилью-это который с частичками стучка? Да? Но ведь тогда в креме будут эти частички и крем получается не белый… может всё-таки ванилин добавить? сильно вкус изменится?-
Алёна, он будет с точечками черными, но сам то белый! Тем более, в торте нам не важен внешний вид, крем то внутри) Решать, безусловно, вам, просто я с ванилином давно не работаю
-
Спасибо, Мария, за ответ и за рецепт) Завтра буду творить коржи для наполеона, а в пятницу дипломат, посмотрим что получится🙈
-
-
-
Здравствуйте! Я немного накосячила и сахарную пудру тоже в заварной крем отправила вместе с сахаром… Крем уже заварился и теперь он стынет. Заметила только что. Если взобью сливки потом без пудры и вмешаю крем в сливки, ничего страшного? На вкусе не скажется?
***…звуки тихо подступающей паники…***-
Здравствуйте. Не переживайте, не скажется)
-
Мария, благодарю за оперативный ответ и за чудесный рецепт, Вы меня вчера очень успокоили) Пекла «Наполеон» первый раз, попробовать, вышло просто восхитительно!) Парень доволен, я довольна, валяемся в блаженной сахарной наполеоновской коме… Благодарю ещё раз!)
-
Насмешили меня, надеюсь от «комы» никто не пострадал)
-
-
-
-
Мария, здравствуйте. вчера пекла Наполеон по Вашему рецепту. к нему решила сделать крем Дипломат. кукурузный крахмал оказалось сложно найти в магазине. решила заменить на муку. я ни разу не кулинар, не кондитер. положила муки столько же, сколько указано крахмала в рецепте — 60 г, в итоге крем не загустел. переваривала, добавляла муки по консистенции.
подскажите, пож-та, каким количеством муки можно заменить 60 г крахмала кукурузного? если заменять на картофельный крахмал, количество то же? (читала, что они по свойствам немного разные).и еще, можно ли обычную муку для крема заменить кукурузной или не стоит?
-
Здравствуйте. Муки столько же надо добавить, на кукурузную лучше не менять, от неё привкус
-
спасибо за ответ. возможно в самой муке дело.
-
сегодня сделала с кукурузным крахмалом. все получилось с первого раза)
-
-
-
-
Мария, уже многие Ваши рецепты испробовала! Спасибо огромное за подробное описание! Хочу испечь Наполеон с кремом Дипломат. У меня такой вопрос. В магазине сливки минимум по 400мл. Что, если использовать весь объем сливок, а заварной крем уменьшить на половину? Хватит ли данного объема на торт? И вообще стоит ли делать такой крем?)) Просто жалко выбрасывать остатки сливок, а в ближайшие дни не планирую ещё печь.
-
Здравствуйте！сделала двойную порцию теста Медовика, крем нужно удваивать или будет достаточно？
-
Здравствуйте. Конечно)
-
-
Здравствуйте, Мария, можно ли в креме Дипломат использовать кокосовое молоко?
-
Здравствуйте. Конечно!
-
-
Мария, можно ли добавить лимонную цедру (люблю кислинку!;). А так крем очень сладкий получается!)? И когда лучше? Думаю, в самом конце? Но боюсь — не даст ли она горечь и не будут ли ощущаться сами стружки… спасибо!
-
Здравствуйте, скажите вареную сгущенку можно добавить в заварной крем?
-
Здравствуйте! Первый раз делаю Наполеон по вашему рецепту. Коржи получились шикарные! А вот с кремом накосячила, но это потом поняла. Все точно по рецепту, но яйца заменила на перепелиные. И в итоге он как бы расслоился, вкусный, но не взбился со сливками. Подскажите, пожалуйста, я его недоварила?
-
Вы яйца то по количеству отрегулировали? Перепелиных то надо намного больше
-
-
Здравствуйте! У меня крем как бы отслоился, я еще когда его сняла с огня, поняла, что он отличается от вашего. Но вкусный. Что я не так сделала? Хочу через недельку повторить Наполеон.
-
Здравствуйте. Возможно, вас молоко подвело!
-
-
Мне очень понравился Ваш крем! Буду делать еще! Правда я немного видоизменил рецепт. Чтобы избежать добавления желатина, я использовал на 1 л молока 75 г крахмала, а не 60 как в рецепте, а чтобы придать крему более сливочный вкус брал не 200 мл сливок, а 400 мл с теми же 50 г сахарной пудры. Результат очень порадовал! Однако, те, кто не любит очень сладкий крем, советую кол-во сахара в заварном креме немного уменьшить. Еще раз спасибо за рецепт!
-
Харитон, вам спасибо за такой развернутый комментарий!
-
-
Здравствуйте Мария! Пеку Наполеон, делаю заварной крем. В первый раз не загустевает. Уже час стоит на балконе, охлаждается и до сих пор жидкий. делаю двойную порцию сразу. как исправить положение? переделывать нет времени Спасибо
-
Мария, подскажите, пожалуйста, а можно не выдерживать завернул основу в холодильнике 2 часа, а сразу после охлаждения смешать со сливками?
-
Главное, чтобы температура крема была не выше 30°
-
-
Доброй ночи Мария, подскажите если немного добавить в прослойку киви это сильно испортит вкус
-
Мария, боже, какой восхитительно-эстетичный у Вас сайт. Наконец то рецепт, где крема даже с избытком, а так всегда двойную дозу делаю. Сам рецепт- до мелочей подробный. Наполеон- мой культовый торт, и поняла, что угодить покупным Наполеоном мне не реально- единственный выход- сделать самой. И делаю уже вторую неделю подряд. Первый делала на День Рождения свой- обалдели все, кто успел дотянуться. И поняла, что не могу, у меня ломка- надо срочно повторить. Мммм, спасибо… Это просто великолепно
-
Добрый день, Мария, если использовать этот крем в эклеры, желатин нужно добавлять?
-
Мария подскажите что сделала не так, заварной крем получился, сливки взбились, но когда начала соеденять стали появляться бутдо крошечки в Кремене, будто отславиваться что-то стало, что не так, может заварной был не до конца остывший😒
-
Виктория, вот у меня тоже самое случилось! Не пойму что не так!
-
-
Я перешла по ссылке, от темы куда использовать желтки, а тут по этому рецепту полностью яйца. Мария, поясните пожалуйста, может я не поняла.
-
Вы можете готовить только на желтках
-
-
Мария, здравствуйте! Недавно стала печь тортики по Вашим рецептам. У нас сложно найти сливки 30% жирности. Зато мне удалось купить загуститель для сливок. Возможно ли с помощью загустителя воспользоваться 10% сливкамт в Вашем рецепте?
-
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, можно ли сделать этот крем шоколадным? Если да, то на каком этапе добавить шоколад в заварную основу или в сливки (растопить, остудить, взбить)?
-
Здравствуйте. Можно ли этот крем сделать шоколадным? На какаом этапе добавить шоколад? Заранее спасибо
-
Здравствуйте, в теплую заварную основу
-
Мария, скажите, а сколько по времени его годности, этого крема, хочу с вечера сделать, а утром эклеры заправить им, есть будем вечером, сутки получается. Просто слышала что за ванной крем хранится 12 часов, да и сливки тоже (хотя торт со сливками кума ела 6 дней;)
-
-
-
Рецепт крема и торта просто супер, спасибо,
-
Подскажите пожалуйста, я хочу медовик прослоить кремом дипломат, а выровнить кремом чиз на масле. Эти крема совместимы?
-
Здравствуйте, хочу приготовить Молочную девочку с кремом Дипломат. Если я возьму половину от предложенного вами количества, будет много?
-
Делал крем «дипломат» и торт «наполеон» по Вашему рецепту. В моменте с кремом — пока добавил 6 ложек заварного во взбитые сливки — по консистенции и по вкусу было нечто похожее по вкусу на мороженое с оттенком крем брюле. Как только добавил оставшийся заварной крем — полуилось по консистенции не очень — сильно жидко, даже жиже, чем сам заварной крем. Это я не правильно перемешал? из-за этого так?
-
Здравствуйте! Приготовила торт по Вашему рецепту! Просто потрясающе! Я хоть и так себе кулинар, но получилось. Возможно не так идеально и ровно, коржей тоже 11 диаметром 20.5 (крышка такая подошла), но все равно оочень хорош тортик вышел) семья в восторге! Спасибо за описание!
-
Крем нежнейший, вкуснее обычного заварного, жирнее, но того стоит. Сколько восторгов я сегодня услышала — я порхаю😁.
Действительно, стоит заменить муку на кукурузный крахмал в заварном, он и без сливок получается вкуснее «мучного». Я добавила желатин. У меня был быстрый, я так же его оставила набухать, разогрева минут через 20 и добавила в крем. Не знаю держал бы форму крем без него, но у меня получилось отлично. Загружу торт в разрезе. Спасибо вам.
-
Добрый день, Мария! Конечный вариант крема получился неоднородный. Муж подошёл спросил: что это за манка? Реально был похож на манку. Отдельно сливки и отдельно заварной были отличными. Смешивала по инструкции. Что пошло не так?
-
Мария, скажите, а сколько по времени его годности, этого крема, хочу с вечера сделать, а утром эклеры заправить им, есть будем вечером, сутки получается. Просто слышала что за ванной крем хранится 12 часов, да и сливки тоже (хотя торт со сливками кума ела 6 дней;)
-
Здравствуйте, а скажите какой жирности должно быть молоко и масло?)
-
Здравствуйте, сколько молока нужно взять для Медовика? Будет ли достаточно половины порции?
-
Здравствуйте! Может кто-то сталкивался с моей проблемой — готовый крем имеет привкус манки. Все делаю строго по рецепту, но избавиться от него не удается. Помогите плиз, где ошибка? Спасибо.
-
А можно крахмал заменить на загуститель?
-
Здравствуйте! Классный крем получился, такой воздушный, но ещё взбил масло при этом постепенно добавив две столовые ложки амаретто и после смешал с остывшим заварным кремом, а после вмешал взбитые сливки лопаткой. Поверьте крем у вас ещё лучше станет.
Добавить комментарий
Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.
Крем пломбир Крем Дипломат
содержание видео
крема Пломбир
400 мл молока
180 гр сахара
1 крупное яйцо
200 мл сливок для взбивания
100 гр сливочного масла
3 ст л с горкой крахмала кукурузного
Recipe:
400ml milk
180 g sugar
1 large egg
200ml double cream
100g butter
3 tbsp corn starch with a slide
Дата: 2019-08-12
Комментарии и отзывы: 10
Я должна это написать. Я просто в восторге от этого крема. У меня не получаются кремы, в состав которых входят сливки. А этот получился. Не описать словами, как я рада, что у меня всё получилось. И крем не такой жидкий, довольно так и густой, возможно из за того, что молока меньше, 390 мл. Кстати, в сливки я ещё загуститель положила, чтобы уж точно взбился. В следующий раз попробую без загустителя. После обмазки крем остался, сейчас разложу в формы для мороженого и уберу в морозилку. Посмотрим, какое мороженое из этого выйдет. Спасибо, Юля, Вам
Svetlana Savitskaja
Делала этот крем, все получилось легко и просто. Сливки использовала домашние (збираная сметана для тех, кто в курсе) взбила ее без проблем до плотных пиков. Как пишут многие, что крем расслоился но в видео же четко сказано что заварная основа должна быть холодной, то есть из холодильника как и сливки Большое вам спасибо за прекрасный, ооочень вкусный крем
Галина Исаева
Приготовила девочку с этим кремом. Сам крем не расслаивается, абсолютно однородный, но очень жидкий. Переживаю теперь, как бы торт не потек ( масло все-таки лучше добавлять в остывшую основу (на мой взгляд. На вкус неплохо, но мне больше нравится пломбир на сметане (но о вкусах не спорят. Юле спасибо за рецепт и подробное описание
Irina Davydova
Юлечка, и еще один вопрос про желатин здесь )Очень мне понравился рецепт вашего крема с Наполеоном. Хотела бы его попробовать сделать с бисквитом. Вы говорила необходимо добавить желатин, чтобы крем держал форму. Не поскажите какое количество необходимо брать для вашего рецепта? Я обычно использую листовой. Заранее спасибо
kbgj gukij
Добрый день Юля Смотрю давно ваш канал, всё очень нравится Доступно, понятно объясняете. Возникла проблемка Хотела испечь торт с пломбирным кремом на день Рождения, но нигде не нашла сливки жирные. Более чем 10% в наших магазинах не продают. Взобьются ли они? Если нет, чем заменить их? Подскажите пожалуйста
Верона Верона
сделала сегодня для пропитки молочной девочки( молочную девочку тоже в этот раз сделала по вашему рецепту), все получилось, оочень вкусный, молоком не отдает, делала и думала и чего я боялась, чего казалось сложным? Все отлично получилось, такой вкусный крем, хочется на хлеб мазать и есть
Валерия Приказчикова
Спасибо за рецепт: ) Очень вкусный крем Но почему-то после остывания крема на торте он стал немного рыхлый(как будто крахмал виден, хотя до отправления торта в холодильник всё было хорошо, только крем был не на столько густой, как у вас. 
В чем причина может быть?
Танзиля Галиева
Ооооченнь классный крем. Очень вкусный и нежный. И правда но мороженое похоже. Получился с первого раза. Хотя я очень сомневалась. Никакой манной каши. Только замечательный крем. Спасибо Юлия большое за то что делитесь такими замечательными рецептами
Таня Гордиенко
Потрясающий крем Нежный, воздушный как облоко, действительно очень похож на подтаявший пломбир. Чуть изменила, не грела молоко, все смешала и заверила. В следующий раз добавлю чуть больше сахара. Спасибо огромное за этот чудо-крем
Акби УммАйща
Сегодня приготовила этот крем очень вкусный на вкус а на счёт заварного крема крахмала многовато было 1, 5 ст ложек в польне хватает у меня просто заварная масса когда остыла ха счёт крахмала оно стало какая-то тегучая желе а брозная
Содержание
- Торты на заказ в Челябинске
- Расслоился масляный крем: что делать
- 1. Свернулся крем на масляной основе (с маслом).
- 2. Свернулся заварной крем
- Войти
- Ингредиенты
- Приготовление
Торты на заказ в Челябинске
Расслоился масляный крем: что делать
Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.
Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.
ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?
Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.
ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?
Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.
Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.
Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.
Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.
РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?
Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.
1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.
2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.
3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.
Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.
Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.
Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.
Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.
(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)
Когда я только начала делать торты, то часто сталкивалась с этой неприятной проблемой – в самый последний момент, когда коржи готовы и пропитаны и самое время смазывать их кремом, оказывается, что крем свернулся:( Тогда я убирала крем в сторону и начинала делать новый, на это уходило много сил и продуктов. Теперь я знаю, как исправить практически любой крем, делюсь «бесценным» опытом;)
1. Свернулся крем на масляной основе (с маслом).
Из-за чего это происходит: когда вы начинаете взбивать крем на основе масла, то из масла начинает выступать вода. Причины:
– ингредиенты разной температуры, чаще всего масло (недостаточно растаявшее) – для крема нужно брать теплое очень мягкое масло. Если в нем будет хоть немного замерзшего, то это замерзшее место и начнет оттаивая усиленно давать ненужную влагу;
– вы перевзбивали масло и из него также выделяется вода в результате повышения его плотности и жирности.
Что делать если свернулся крем на масляной основе: ставите кастрюлю с водой на медленный огонь, когда закипит, убавляете практически до максимума. На кастрюлю ставите чашку с кремом и начинаете постоянно его помешивать (можно сделать по-другому – берете чашку с горячей водой, на нее ставите чашку с кремом и мешаете).
Делайте это аккуратно, чтобы не перевернуть чашку. Масло начнет подтаивать, мешайте тщательнее. Как только крем выровняется, станет ровным, гладким и перестанет быть свернутым, чашку снимайте с кастрюли, все еще раз хорошо перемешайте. Крем переложите в другую посуду и уберите в холодильник. Когда крем остынет, можно его наносить. ВАЖНО. Не перегревайте, станет жидким! Как чуть подогреется, снимайте и мешайте, затем быстро переложите в другую посуду и на холод!
Этот способ очень простой, но тем не менее самый действенный. Мной он как говориться проверен «в боях и походах». Крем всегда получается нужной консистенции.
Либо для ленивых – кладете крем в стеклянную чашку и ставите в микроволновку на мощность 200, на 1,5 минуты, каждые 10-15 секунд открываете и перемешиваете. Простой и тоже действенный способ спасения крема при помощи микроволновки;)
2. Свернулся заварной крем
Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:
– вы слишком долго его варили;
– яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;
– муку всыпали быстро и появились комочки.
Что делать если свернулся заварной крем: Я беру блендер и им начинаю разбивать комочки. Это конечно не совсем хорошо и «правильные» кулинары после этих слов закидают меня тапками, но тем не менее, способ чаще всего действует. Особенно это актуально, когда времени/продуктов в обрез и нет возможности сделать еще порцию крема.
Войти
Ингредиенты
- сметана
- масло сливочное
- сахар.
Приготовление
Очень много кремов на основе сливочного масла-это и заварные крема,и масло+сгущёнка(обычная или варёная), это и сметана взбитая с маслом. И бывает так, что начинаешь взбивать- а он крупинками,руки опускается.Это бывает от разности температур взбиваемых продуктов,которую я например не представляю как регулировать.У меня масло с сметаной в комнате стояли одинаковое время,и не достигли одинаковых температур 
И конкретного рецепта нигде нет,что бы решить эту проблему,надо форумы перечитывать-а если торт стоит,крем свернулся, надо что то делать СЕЙЧАС ,а не форум листать
Сейчас,на примере сметанно-сливочного крема расскажу как бороться.
Ингридиенты:
сметана 25%-1050 грамм
масло сливочное-3 пачки по 180 грамм
сахар-1 стакан(можно меньше,по вкусу)
Для этого крема,необходимо взбить размягчённое масло с сахаром.Затем продолжая взбивать ,по ложке добавлять сметану.
Вот я как то взбивала так, и крем свернулось,вот что получилось у меня
Значит так,не волнуемся,берём себя в руки. В таз наливаем горячую воду из под крана,в него ставим миску с кремом, то есть согреваем крем, и начинаем венчиком взбивать массу.Если у вас есть ручной миксер-здорово,быстро получится крем реанимировать.Вот у меня чаша от комбаина кухонного,в тазу с водой горячей. И видно,что уже крупинки чуток мельче:
Чувствуете,крем согревается,крупинки меньше,то бегом чашку обратно под лопасти комбаина :
Если вы взбиваете ручным миксером,то просто достаёте чашу из воды:
Всё,ваш крем реанимирован. Вот на краях миски видно,что он был свернувшимся:
Если покажется жидковат,передержали,в тепле,то в холодильник ставите,периодически доставая и перемешивая венчиком,до нужной консистенции.
Я так с любым кремом делаю реанимацию.Бывает торт выравниваю,а в комнате жарко,и врем стоит в холодильнике.Достала порцию,в миску,на чайничком подержала-пока держу венчиком быстро взбиваю,крем становится однородным,снимаю.
Вот так,всё просто. Ничего выбрасывать не надо. 
Крем «Дипломат» — очень нежный крем, который можно использовать для прослойки не тяжелых коржей (бисквитные коржи, коржи торта «Медовый» и т.п.), для начинки шу, эклеров. Готовится он на базе заварного крема и крема «Шантильи». Его можно ароматизировать на свой вкус различными ликерами, цедрой лимона, апельсина.
Подробная техника приготовления и базовый рецепт ниже.
Ингредиенты :
молоко — 500 мл
желток — 90 г
кукурузный крахмал — 45 г
сахар — 100
стручок ванили — 1 шт (можно заменить экстрактом ванили)
сливки 33% и выше — 150 г
сахарная пудра — 20 г
Приготовление:
1.
Сначала готовим заварной крем. Налейте молоко в ковш, добавьте половину сахара, стручок ванили с
вычищенными семенами. Для этого разрежьте стручок ванили вдоль пополам и
проведите по стручку тупой стороной ножа, добавьте семена и стручок в
ковш с молоком, доведите до кипения, уберите с огня, перемешайте,
накройте пленкой и оставьте настаиваться минут 10.
2.
Пока молоко настаивается, приготовьте желтки. Высыпьте сахар в желтки и
сразу же тщательно перемешайте венчиком, в противном случае образуются
комочки, которые в дальнейшем испортят гладкую структуру крема. Затем
добавьте крахмал, еще раз тщательно размешайте венчиком. Нам не нужно взбивать массу, достаточно хорошо размешать до однородной массы.
3.
Удалите ванильный стручок из молока, доведите до кипения второй раз.
Затем вылейте часть молока в желтковую смесь, быстро размешивая
венчиком, далее перелейте желтковую смесь обратно в оставшееся молоко.
4.
Сейчас наступает самый важный момент. Варить заварной крем следует с
помощью венчика. Верните смесь на средний огонь, очень интенсивно мешая,
чтобы не образовывались комочки. Сначала смесь будет жидкой, как только
она начнет густеть, сразу уберите ковш с огня, продолжая очень
интенсивно мешать, дайте крему загустеть. Если оставить ковш на плите,
то могут образоваться комочки, так как крахмал будет схватываться
слишком быстро. Когда у вас получится гладкая однородная масса, верните
ковш на средний огонь, не прекращая мешать доведите до кипения и варите
около минуты, чтобы избавиться от крахмального привкуса.
Все это время работаем венчиком очень активно, не просто перемешивая, а интенсивно мешая, не останавливаясь. Крем нужно обязательно сварить, иначе будет чувствоваться либо яичный, либо крахмальный привкус.
5.
Готовый крем необходимо сразу остудить, переложите его в плоскую
посуду, накройте поверхность крема пищевой пленкой, чтобы не
образовывалась корочка и уберите в холодильник до полного остывания.
6. Приготовьте крем Шантильи. Чтобы крем получился пышный и хорошо держал форму нужно учесть несколько моментов:
— сливки должны быть с жирностью не меньше 33%. Чем жирнее сливки, тем лучше они взбиваются и лучше держат форму;
— перед взбиванием сливки обязательно нужно хорошо охладить в холодильнике;
—
как только сливки превратятся в плотную гладкую массу, прекратите
взбивание, иначе сливки можно перевзбить, они начнут расслаиваться и
при дальнейшем взбивании превратятся в масло.
7. Вылейте
охлажденные сливки в чашу для сбивания, добавьте сахарную пудру, взбивайте на средней скорости 1-2 минуты. Увеличьте скорость и взбивайте еще 3-4 минуты, пока масса не станет
гладкой и плотной и сливки не начнут ложиться лентой за венчиком. Важно! Взбитые сливки и заварной крем должны быть одинаковой холодной температуры.
8. Остывший заварной крем переложите
в миску для дальнейшей работы. У него будет слегка «резиновая»
структура, которую нужно сгладить с помощью венчика.
9. На этом этапе можно добавить около 5-10 мл любого ликера на ваш вкус.
Перемешайте крем венчиком до гладкой блестящей массы, но не вымешивайте
его слишком долго, так как крема на основе крахмала не восстанавливают
свою структуру. Как только крем стал гладким и однородным, сразу
прекращайте мешать.
10. Соедините заварной крем со взбитыми сливками с помощью силиконовой лопатки.
Готовый крем накройте пленкой «в контакт» и храните в холодильнике до использования.
Бывает такое,что крем расслаивается, то есть становится крупинками,как бы масло отслаивается. НЕ СПЕШИТЕ ВЫБРАСЫВАТЬ!!! Хочу поделиться,как с этим бороться.
Очень много кремов на основе сливочного масла-это и заварные крема,и масло+сгущёнка(обычная или варёная), это и сметана взбитая с маслом. И бывает так, что начинаешь взбивать- а он крупинками,руки опускается.Это бывает от разности температур взбиваемых продуктов,которую я например не представляю как регулировать.У меня масло с сметаной в комнате стояли одинаковое время,и не достигли одинаковых температур И конкретного рецепта нигде нет,что бы решить эту проблему,надо форумы перечитывать-а если торт стоит,крем свернулся, надо что то делать СЕЙЧАС ,а не форум листать
Сейчас,на примере сметанно-сливочного крема расскажу как бороться.
Ингридиенты:
сметана 25%-1050 грамм
масло сливочное-3 пачки по 180 грамм
сахар-1 стакан(можно меньше,по вкусу)
Для этого крема,необходимо взбить размягчённое масло с сахаром.Затем продолжая взбивать ,по ложке добавлять сметану.
Вот я как то взбивала так, и крем свернулось,вот что получилось у меня
Значит так,не волнуемся,берём себя в руки. В таз наливаем горячую воду из под крана,в него ставим миску с кремом, то есть согреваем крем, и начинаем венчиком взбивать массу.Если у вас есть ручной миксер-здорово,быстро получится крем реанимировать.Вот у меня чаша от комбаина кухонного,в тазу с водой горячей. И видно,что уже крупинки чуток мельче:
Чувствуете,крем согревается,крупинки меньше,то бегом чашку обратно под лопасти комбаина :
Если вы взбиваете ручным миксером,то просто достаёте чашу из воды:
Всё,ваш крем реанимирован!!!! Вот на краях миски видно,что он был свернувшимся:
Если покажется жидковат,передержали,в тепле,то в холодильник ставите,периодически доставая и перемешивая венчиком,до нужной консистенции.
Я так с любым кремом делаю реанимацию.Бывает торт выравниваю,а в комнате жарко,и врем стоит в холодильнике.Достала порцию,в миску,на чайничком подержала-пока держу венчиком быстро взбиваю,крем становится однородным,снимаю.
Вот так,всё просто!!!Ничего выбрасывать не надо!!!