Резиновый осьминог как исправить

• →
• →

На отдыхе в Греции, Испании, Турции, Черногории, Хорватии, Италии, Японии вы видите на рыбном рынке или в супермаркете осьминога. Он даже у нас в Metro замороженный бывает. И цена обычно недорогая, дешевле дикой рыбы. И любопытно, правда? Но не покупаете, потому что непонятно, что с ним делать.

Сейчас всё расскажу. И вы после изучения этой инструкции будете экспертом в средиземноморской кухне.

Я написала для вас самое полное руководство: особенности приготовления, как почистить осьминога, как приготовить осьминога в домашних условиях, рецепты разных стран.

Узнать больше о морепродуктах вы сможете в нашем гастрономическом туре в Черногорию, куда я вас приглашаю.

Какой осьминог на вкус и зачем его есть

В мире насчитывается более 250 различных видов осьминогов. Самые крупные особи могут весить до 25 килограммов и иметь щупальца длиной 3 метра.

Не все из них принято употреблять в пищу. Основной вылов – на северо-западном побережье Африки, в азиатских водах и на Средиземноморье. В Средиземном море он ловится с сентября по декабрь и с мая по июль.

Мы с Андреем долго жили, учились и работали в ресторане со звездой Мишлен в Италии и открыли ресторан в Хорватии. Это побережье Адриатического моря. Где осьминог – как индейка у нас. Не каждый день едим, но привычный и понятный продукт. Поэтому мы в осьминогах знаем толк.

Каково мясо осьминога на вкус

Его можно сравнить с крабом в том смысле, что на вкус он больше похож на курицу, чем на морепродукты. Вареный осьминог имеет схожую текстуру с лобстером или крупными креветками. Но в конечном итоге на вкус осьминога влияет то, какую приправу вы используете, и как вы его готовите.

Да. Мясо осьминога намного жестче, чем мясо других головоногих, кальмаров или каракатиц. Поэтому повара по всему миру придумали разные способы его смягчения. Я расскажу, почему он бывает жёсткий и как его самостоятельно приготовить мягким и нежным.

Мясо осьминога полезно при низкокалорийной диете

Это идеальный продукт для тех, кто придерживается низкокалорийной диеты: порция в 100 г содержит всего 57 ккал. Кроме того, в нем мало углеводов (всего 1,5% от веса) и жира (1%). В основном, это просто высококачественный белок (10%).

Мясо осьминога содержит много витаминов В3, В12, калия, фосфора, селена, а также укрепляет сердечно-сосудистую систему.

А аминокислота таурин помогает снизить уровень холестерина, кровяное давление и бороться с желчными камнями.

Осьминоги живут недолго (обычно 1 год), и поэтому не накапливают ртуть так, как крупные хищные рыбы с длительным периодом жизни. В этом смысле, они одни из самых безопасных морепродуктов.

Это отличный источник селена, микроэлемента, который необходим ежедневно, но в небольших количествах. Пища, богатая селеном, защищает клетки от вредного воздействия радикалов, способствует выработке гормонов щитовидной железы и снижает риск воспаления суставов.

Почему осьминог получился резиновый

Помните старый сериал про Альфа: «Вы не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!».

Почему осьминог в ресторанах часто бывает «резиновый».

Первая причина. Потому что ему не размягчили мышцы до приготовления

Так как осьминог не имеет скелета, который поддерживал бы мышцы и закреплял их жесткими сухожилиями, мышцы щупалец поддерживают друг друга, и поэтому они намного жестче, чем соединительные ткани костистых рыб.

Размягчают их несколькими способами.

Первый – традиционный в Средиземноморье (в Греции, в Италии) – осьминога немилосердно лупят. Рыбаки на рынке перед продажей отбивают деревянной колотушкой или об камни. Есть даже поговорка в Бари: «Нет судьбы печальнее, чем судьба барийского осьминога».

Так же иногда поступают и на греческих островах. Считается, что нужно сделать около 80 ударов, чтобы размягчить его.

А домохозяйки, если муж сам поймал осьминога, бросают их в пакет и … на пустой цикл в стиральную машину.

Смотрите видео, как рыбаки лупят осьминога в Апулии!

Второй способ – современный и промышленный – заморозка. Это тот редкий случай, когда заморозка нужна и улучшает качество мяса. Шоковое охлаждение и заморозка минимум на несколько дней делает его мягче, потому что осьминог на 80% состоит из воды. Вода замерзает и разрушает твёрдые мышечные волокна.

Поэтому на отдыхе уверенно покупайте замороженных осьминогов на рынке или в супермаркете. Заморозка смягчает его мясо. А если купили свежего – бросьте на пару дней в морозилку перед готовкой.

Второй секрет: нужно готовить осьминога достаточно долго и на среднем огне при мягком кипении, чтобы твердый коллаген в его мясе превратился в шелковистый и нежный желатин

Американский ученый Harold McGee опытным путем установил, что соединительные ткани осьминога нужно нагреть примерно до 55°С, прежде чем они начнут растворяться в желатин. И лучше всего они растворяются в желатин при мягком кипении 88-93°С.

Нужно знать правила готовки. Блюда из осьминога – это проверка умения и мозгов повара. Передержал – будет подошва. Недоготовил – тоже подошва. Как и с любыми морепродуктами. Если вы переготовите любые рапаны, мидии, кальмаров, гребешки, они же тоже будут резиновые.

Тем более, в Украине или в России. Так как у нас это нетипичный продукт, многие наши повара просто не знают, сколько и как готовить. Поэтому вам в ресторане могут принести совершенную резину.

Зачем варить осьминога с винной пробкой

Незачем.

Развенчаю этот миф. Его повторяют и блогеры, и даже повара. Может, вы тоже слышали, что нужно бросить в кастрюлю натуральную винную пробку и тогда осьминог будет мягкий.

Действительно, так делают и в Испании, и в Италии, и в Хорватии. Говоря, что энзимы в пробке действуют на мясо моллюска.

Но это просто традиция.

Вот будете в следующий раз варить осьминога, бросьте пробку. Она же плавает на поверхности. Какая площадь касания? Никакая. И самое главное – кора перед производством пробок пастеризуется в течение нескольких часов.

Откуда этот миф появился?

Мелких варёных осьминогов в южных странах, например на юге Италии, издавна продают на рынках как уличную еду. Чтобы его удобно было доставать из большой кастрюли с горячей водой, продавцы polpari к каждому привязывали винную пробку на нитке. Пробка плавала на поверхности, за неё было удобно потянуть и вытащить осьминожку. Покупатели видели в кастрюле много пробок и рассказывали друг другу, что это такой хитрый способ варки и смягчения.

Как выбрать живого осьминога

Обратите внимание, что на щупальцах настоящего осьминога (Octopus vulgaris) присоски в два ряда. Если в один ряд, это другой его сородич, moscardino (Eledone moschata) – мускусный спрут, более дешевый и не такой вкусный.

Свежий осьминог должен иметь запах моря, у него не должно быть никакого рыбного запаха – если есть, значит, уже начал портиться.

Его кожа должна быть влажной, без слизи, с интенсивной пигментацией, а плоть должна быть твердой и плотной. Глаза ясные, не мутные.

У свежих осьминогов длинные и расслабленные щупальца. Желательно, чтобы их у него было все восемь. Если их меньше, значит особь взрослая, участвовала в «боях» с хищниками. Чем взрослее осьминог, тем жёстче мясо.

Как почистить осьминога

Скорее всего, вы его купите замороженным и очищенным. Или попросите, чтобы вам на рынке почистили. Лучше, чтобы мешочек с чернилами и внутренние органы в голове удаляли опытные люди.

Если займётесь самостоятельно, то вот разделка осьминога по пунктам:

1. Выверните голову наизнанку и удалите внутренние органы, аккуратно удаляя мешок с чернилами, отсоединяя внутренности острым ножом, если необходимо. Затем тщательно промойте.
2. Далее выдавите пальцами или вырежьте клюв – найдёте его в месте прикрепления щупалец.
3. Отрежьте глаза.
4. Разделите щупальца и тщательно вымойте все части от возможных остатков песка, особенно в двухрядных присосках.

Смотрите видео, как почистить осьминога

В Южной Италии не принято снимать кожу с осьминога, считается, что в ней самый вкус (но на гриле она чернеет).

Если решите убрать, это можно легко сделать после варки. Как только кипение закончится, подержите его под струей холодной воды, и кожа очень легко оторвется.

Можно ли есть голову осьминога?

Да. Жители Средиземноморья едят с удовольствием. Попробуйте. У неё слегка отличается вкус от щупалец. Главное – почистить её от внутренних органов. У осьминога они в голове.

Как приготовить живого осьминога

Почти все блюда – на гриле, салаты – готовятся из предварительно сваренного осьминога. Поэтому сначала я дам вам основной рецепт варки.

Вот правила готовки:

• Считайте порцию на 1 человека – 500 гр сырого (он уменьшится на 2/3 при готовке, и в порции останется около 170 гр).
• Оптимальный вес – 1-1,5 кг. Чем крупнее, тем старее и жестче будет. Лучше купить двух меньших осьминогов, чем одного слишком большого.
• А если купите совсем маленькие, их лучше пожарить 5-6 минут в сковороде с оливковым маслом, немного уксуса и чеснока.
• Если купили свежего – оставить на 2-3 дня в морозилке. И только потом готовить.
• Разморозить медленно в холодильнике. Если быстро – в воде.
• «Закучерявить» щупальца для красоты, если будете подавать целые щупальца. Перед тем как опускать осьминога в кипящую воду, окуните туда 3-5 раз только щупальца. Они сразу закрутятся, и вот потом опускайте тушку целиком.
• Варить на медленном огне. Приготовление слишком быстро приведет к резиновой текстуре.
• Для ароматизации можно добавлять и экспериментировать: лавровый лист, пару горошин перца, половина апельсина, половина лимона, пару стеблей сельдерея или морковку.
• Воду при варке не солить! Только в самом конце бросить щепотку соли.
• Не класть винную пробку. Это просто старый миф. Он существует на всём Средиземноморье, но использование пробки при приготовлении осьминога научно необоснованно.
• Варить 40 минут на 1 кг веса осьминога. Но часто для небольшого замороженного из Metro хватает и 25-30 минут. Не нужно передерживать!
• Если у вас есть скороварка, то время готовки уменьшается вдвое.
• Проверять мягкость вилкой в самой толстой части щупальца.
• После того, как выключите огонь, оставить осьминога остывать в бульоне.
• Слить воду, завернуть в пластик или положить в герметичный контейнер и положить в холодильник. Охлаждение помогает закрепить кожу так, чтобы она не отваливалась позже, поэтому это полезно, даже если вы планируете потом подавать горячее блюдо.
• Варёного осьминога можно хранить в холодильнике до 3 дней.

С чем едят осьминога

Осьминог обладает очень тонким вкусом, и достаточно заправить его хорошим оливковым маслом и хорошо приправить.

Самое популярное в мире сочетание: осьминог с картофелем.

Для вдохновения также обратите внимание на типичные средиземноморские ингредиенты: лимон, фенхель, рубленая петрушка, помидоры и белое вино.

Популярный способ добавления аромата – это после варки обжарить его на горячих углях или на гриле. Так он теряет свою вязкую консистенцию, становится хрустящим и приобретает ароматный обугленный дымный край.

Как готовят осьминога в Италии

Помните старый сериал Спрут – «La Piovra» про комиссара Коррадо Каттани, которого сыграл Микеле Плачидо?

В Италии, и в самом деле иногда используют слово «пиовра» в обозначении осьминога. По всей стране обычное слово польпо (polpo), а вот на юге, на Сицилии – piovra. Это одно и то же животное, только в истории Сицилии был нормандский период, и осьминог получил свое имя от нормандской диалектной формы «pieuvre», а не от латинского «polypus», как на материковой части Италии.

Мои друзья – итальянские повара называют пиоврой крупных особей, а польпо – тех, которые помельче.

Итальянские суши – сырой осьминог

Итальянцы на юге, в Бари, столице региона Апулия («каблучок» итальянского полуострова) любят есть мелких осьминожек сырыми.

Приходишь рано утром на рыбный рынок в порту, который на местном наречии называется Nderr La’Lanz.

Слушаешь крики рыбаков, шум умелых ножей, открывающих мидии и ежей, чистящих осьминогов и каракатиц. Смотришь на импровизированные киоски со свежей рыбой, только что выгруженной из деревянных лодок, пришвартованных поблизости.

Потолкаешься среди местных, потому что многие любят это развлечение. И берёшь тарелку с «итальянскими суши» – всякими сырыми морепродуктами (crudo), И наслаждаешься прямо там, опираясь на импровизированный стол, запивая местным вкусным пивом или белым вином.

Мы тоже пристрастились, когда жили и работали там в ресторане со звездой Мишлен.

В нашем гастротуре в Апулию если захотите, тоже попробуете сырых. Кто не рискнёт, будем просто наслаждаться всеми видами блюд из осьминогов и общаться с рыбаками на рыбном рынке.

Конечно, итальянцы не были бы итальянцами, если бы не готовили и салаты, и разные виды пасты с осьминогом. Но самый известный рецепт в Италии – это…

Неаполитанский осьминог алла Лучиана (Polpo alla Luciana)

Это фирменное блюдо неаполитанской кухни. Мы с Андреем научились готовить его в академии для поваров ALMA в Италии.

Рецепт получил свое название от района Санта-Лючия (Santa Lucia). Рассказывают, что местные рыбаки научились ловить осьминогов, закапывая в песке небольшие глиняные амфоры. Через несколько часов осьминоги заползали в амфоры. А жёны рыбаков тушили улов в соусе, что позволяло мясу осьминога оставаться мягким и сочным.

Как готовить?

Оливковое масло разогревают с зубчиками чеснока и кусочком перца чили (по вкусу) в кастрюле с толстым дном. Добавляют вымытого и почищенного целого обсушенного осьминога и обжаривают до покраснения. Добавляют немного сухого белого вина и дают ему выпариться. Затем добавляют свежие помидоры черри, разрезанные пополам и очищенные томаты или томатную пасту, чтобы сделать его более сочным. Примерно через 20 минут добавляют черные оливки без косточек и каперсы. Готовят долго под крышкой. Приправляют петрушкой и подают с гренками или брускеттой.

Мы обязательно пробуем его в нашем гастрономическом туре в Неаполь.

Осьминог по-сицилийски

На острове много рецептов с осьминогом. И салаты, и рагу с томатами и оливками. Попробуем с вами многие из них в нашем гастрономическом туре на Сицилию.

А вот самый простой рецепт polpo alla siciliana – тушёного с картофелем и луком в красном вине.

Ингредиенты:

• 1,3 кг свежего осьминога
• 1 луковица
• 5 крупных картофелин
• полстакана красного вина
• соль, оливковое масло, перец

Вымойте осьминогов под струей воды и почистите, как я описала выше. Нарежьте маленькими кусочками. Очистите и нарежьте лук и картофель. Разогрейте оливковое масло на сковороде. Когда масло станет горячим, обжарьте в нём лук. Затем добавьте осьминога и картошку. Накройте сковороду крышкой и готовьте на умеренном огне. Следите, чтобы в сковороде была жидкость. Можно добавить немного воды. Готовьте, пока картофель не будет мягким. В конце приготовления влейте вино и перемешайте.

Типичные итальянские салаты из осьминога

Салаты здесь также делают с картофелем (Insalate di polpo e patate). Или с сельдереем или цуккини.

Основные игредиенты: оливковое масло, лимонный сок, бальзамический уксус, соль, перец и рубленая петрушка. Вместо лимонного сока можно добавить сок лайма, а для более острого вкуса – рубленый перец чили. И любые овощи – бобы, спаржу, жареный перец.

Итальянцы знают, как мариновать осьминогов

Очистить и сварить, как я описала выше. Хорошо обсушить, порезать на кусочки по 6-7 см и переложить в стеклянную банку, чередуя с листьями мяты и кусочками чеснока. Залить уксусом и хранить в холодильнике не менее 7 дней перед подачей на стол. Добавлять в зелёные салаты, приправляя маслом, солью и перцем.

Итальянское карпаччо из осьминога

Свежий, нарядный и лёгкий летний рецепт закуски.

Сварить осьминога с ароматическими овощами и травами: луком, сельдереем, морковью, перцем, ягодами можжевельника, лавровым листом. Отварного осьминога спрессовать в плотный рулет.

Вот вам лайфхак, как спрессовать в идеально круглую форму: обрезать верх полуторалитровой пластиковой бутылки и плотно набить её кусочками сваренных щупалец и головы осьминога. Прижать прессом.

Выдержать минимум сутки в холодильнике, а затем нарезать тонкими слайсами. На них получится красивый геометричный рисунок. Подавать с листьями салата и соусом цитронет (лимонный сок + оливковое масло + соль).

Как готовят осьминога в Турции

В меню ищите слово Ahtapot. В ресторанах Стамбула и всей Турции используют как местных осьминогов, выловленных в районе Бодрума и Айвалыка, так и импортируемых из Азии и Африки.

Салат из осьминога (ahtapot salatası) с оливковым маслом и лимонным соком в рыбных ресторанах Стамбула обычно подают в составе meze – набора закусок.

Или в качестве основного блюда обжаривают на гриле предварительно отваренные с чесноком, тимьяном и белым вином щупальца.

Мы с вами попробуем его на приветственном ужине в нашем гастрономическом туре в Стамбул.

Как приготовить осьминога на гриле по-турецки

Для варки:

• 2 бокала белого вина
• 1 кг осьминога
• 1 головка чеснока
• 4 стакана воды
• 1 луковица

Для соуса:

• 1 чайная ложка тимьяна
• 3 зубчика тонкого мелко нарезанного чеснока
• Сок 1 лимона
• Пара ложек оливкового масла

Разморозьте замороженного осьминога медленно в холодильнике. Тщательно вымойте. Если есть скороварка, поместите его в скороварку, добавьте белое вино, воду, лук и чеснок и варите, пока он не станет мягким, в течение получаса. В обычной кастрюле варите в 2 раза дольше.

Хорошо отожмите и высушите готовые щупальца. Хорошенько обжарьте по 5-6 минут на гриле. Взбейте в отдельной миске лимонный сок, мелко нарезанный чеснок, тимьян и оливковое масло. Полейте этим соусом при подаче.

Как готовят осьминога в Хорватии

Смешное для нашего уха название хоботница (Hobotnica) вы увидите повсюду в меню на хорватском побережье от Дубровника до Ровиня.

Хорваты чаще всего нарезают его в салат + на выбор: картофель, помидоры, фиолетовый лук, перец, острый перец, руккола, цикорий, эндивий, оливки, каперсы, немного чеснока, перец, петрушка, отличное оливковое масло и немного белого вина с уксусом.

Или тушат рагу (brudet) с луком и чесноком с добавлением томатов и вина.

А рыбаки на островах подают просто горячий осьминог, нарезанный на большие кусочки, слегка присыпанный солью и свежемолотым перцем и приправленный ароматным оливковым маслом.

Самый вкусный осьминог по-хорватски

В нашем гастротуре в Хорватии на яхтах мы заходим на один остров только ради этого умопомрачительного блюда.

Hobotnica ispod peke (хоботница из-под пеке) – это древняя техника, при которой целых осьминожек готовят много часов в их соку с картофелем, помидорами, сладким перцем, розмарином, шалфеем, чесноком, луком, лимоном, лавровым листом, мятой, перцем чили, оливковым маслом и белым или красным вином в специальной посудине под большой, традиционной колоколообразной крышкой peka на тлеющих углях.

Подают hobotnica ispod peke с хлебом, испечённым под такой же крышкой kruh ispod peke, которым так смачно можно собирать соус по тарелке.

Как готовят осьминога в Испании

Осьминог по-испански – пульпо (pulpo). Считается, что испанцы потребляют его больше всего в Европе.

Самый известный рецепт – осьминог по-галисийски (Pulpo a la gallega или Polbo á feira).

Его часто подают как тапас. Кусочки отваренного осьминога подают с отварным картофелем и приправляют оливковым маслом, петрушкой и смесью сладкой паприки и острого порошка перца чили (pemento picante) в равных частях.

Или готовят салат с перцем, чесноком и зелеными или черными оливками.

В испанской Стране басков также виртуозно готовят разные блюда из осьминога.

Но красота и простота в самой простой подаче, когда его нарезают на кусочки 1-2 см, посыпают эспеллетским перцем (или смесью острой и копчёной паприки) и молотым черным перцем и поливают оливковым маслом.

Мы с вами будем готовить осьминогов и другие морепродукты на кулинарном мастер-классе в «секретном» мужском кулинарном клубе в Сан-Себастьяне во время нашего гастротура в Страну басков.

Как готовят осьминога в Португалии

Осьминог по-португальски звучит как полву (Polvo).

И мой любимый рецепт – восхитительный Polvo a lagareiro – полву а лагарейру, запеченный в духовке осьминог, обильно сбрызнутый оливковым маслом, приправленный большим количеством чеснока, кинзы лимонного сока и соли, и с аппетитным мелким печеным картофелем в кожуре.

В нашем гастрономическом туре в Лиссабон мы обедаем им в красивой таверне на берегу Атлантического океана.

А также португальцы отлично тушат осьминогов с рисом (arroz de polvo), и ещё жарят в панировке во фритюре и подают с рисом и бобами.

Как готовят осьминога во Франции

Осьминог по-французски называется Poulpe. В основном, их едят на юге страны, в Провансе и на Корсике.

В районе Ниццы, Канн вы в меню часто встретите салат из осьминога с картофелем и каперсами

А вот мы с вами попробуем традиционное рагу из осьминога Daube de Poulpe provencale в нашем гастротуре в Прованс.

Вы знаете, что в Провансе свой собственный древний язык? Когда разговаривают два жителя Прованса, парижанин не поймёт и половины.

Вот и слово Daube произошло от провансальского глагола «adobar», «готовить».

Вот рецепт от нашего знакомого прованского шеф-повара.

Daube de Poulpe provencale, медленно приготовленный осьминог в красном вине с овощами и специями

Это рагу можно подавать просто с багетом, кукурузной полентой, рисом, картофельными ньокки, тушёным картофелем или с пастой.

Ингредиенты:

• 2 кг осьминога
• 3 лука
• 6 зубчиков чеснока
• 3 морковки
• 1 большая банка измельченных помидоров без кожицы
• 100 г черных оливок
• 1 л насыщенного красного сухого вина (не берите самое дешёвое и плохое, я сторонник того, чтобы готовить на таком вине, которое я готова пить с удовольствием)
• 200 мл коньяка или виски
• 200 мл оливкового масла
• 3 веточки тимьяна
• 3 лавровых листа
• 1 щепотка сухого чабера (или шалфея)
• соль, перец

Очистите и нарежьте лук, чеснок и морковь. Промойте осьминога. Разрежьте его на кусочки 3-4 см. Погрузите их на 2 минуты в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, пока они не станут розовыми. Слейте не всю воду, оставьте отдельно в чашке 30 мл.

В кастрюле пассеруйте лук и чеснок на горячем оливковом масле 5 мин. Посолите, поперчите, добавьте морковь, тимьян, лавровый лист, чабер или шалфей и кусочки осьминога. Влейте вино и доведите до кипения.

Залейте коньяк или виски (предварительно нагретый) и подожгите его. Добавьте помидоры и оставленный бульон. Оставьте медленно кипеть на как минимум полтора часа.

Если в конце соус окажется слишком жидким, уберите из него осьминога, и уварите соус на сильном огне.

При подаче в рагу добавьте оливки.

Подавайте либо с тем вином, в котором готовили, либо с розовым из Прованса.

В наш гастрономический тур во Францию входит мастер-класс с шефом из Прованса, на котором мы иногда готовим это блюдо.

Как готовят осьминога в Греции

На греческих островах вы, возможно видели осьминогов, развешанных на верёвках, как бельё.

Сушка на солнце удаляет часть влаги из тела и делает мякоть более нежной перед жаркой на гриле или жаркой на сковороде.

Осьминог по-гречески – хтаподи (χταπόδι). В Греции любят запекать осьминога или жарить осьминога на гриле до лёгкого обугливания (посмотрите рецепт по-турецки, я выше его описала). Обычно это очень крупные осьминоги (диаметр щупалец может быть до 2-3 см). Щупальца отваривают 15-20 минут, охлаждают и запекают на сильном угле 5-6 минут. Приправляют хорошим оливковым маслом, красным винным уксусом, молотым перцем, чесноком и свежим орегано или петрушкой.

Как готовят осьминога в Японии

Осьминог – особый ингредиент в японской культуре питания.

В Европе больше всего осьминогов потребляют испанцы. Но они сильно отстают от японцев в мировом соотношении. Японцы съедают 160 000 тонн каждый год – примерно 2/3 от мировой доли.

В Японии и вокруг нее вылавливаются около 60 видов этих головоногих моллюсков. Но, по иронии судьбы, наиболее популярный вид в Японии madako («обычный осьминог»), на самом деле импортируется из Африки.

Японцы называют всех осьминогов в общем tako (蛸)и часто подают в виде суши или сашими. Правда, вопреки распространенному мнению, осьминога здесь редко едят сырым, потому что он тяжеловато жуется. Для суши – и это исключение из правил готовки суши, то есть сырой рыбы – их перед нарезкой варят 5 минут, после чего нарезают на тончайшие слайсы. Из-за этого кожа осьминога приобретает ярко-красный цвет, а мясо изменяет цвет от серого до белого. Тонкие слайсы таких суши мягкие и сладкие.

Перед готовкой их промывают в воде с солью, а затем массируют с солью и рубленой редькой дайкон. Это убирает оставшуюся после чистки слизь и внутренние органы.

Знаменитая японская уличная еда такояки

Город Осака подарил миру такояки – жареные маленькие и мягкие шарики из теста, заполненные рубленым осьминогом. Их жарят в специальной форме.

Тесто готовят из пшеничной муки воды, дрожжей и яиц. А во время приготовления в него добавляют кусочки вареного осьминога (тако), кусочки свежего лука, красный имбирь (шога), рассол, отходы темпуры (тенкасу), которые дают свежесть.

Уличные торговцы готовят эти шарики в больших формах, быстро переворачивая их палочками. Это позволяет приготовить большое количество такояки за короткое время.

Такояки должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри. Их подают с японским майонезом (из желтков и рисового уксуса) и густым и сладким коричневым соусом. Он похож на вустерширский соус, готовится с соевым соусом, фруктами и сахаром. А в конце такояки посыпают порошком зеленых водорослей и сушеными рыбными хлопьями пеламиды.

Подпишитесь на наш инстаграм, я там постоянно публикую рецепты и лайфхаки из наших гастрономических туров по Европе.

Если вы любите вино, гастрономию и хорошую компанию

Раз в год в Москве проходит «Рыбная неделя» — с ярмарками, на которых продается очень много хорошей рыбы и морепродуктов. А мы в свою очередь совместно с «Рыбной неделей» продолжаем нашу серию поварских рыбных рассказов: как обращаться с тем или иным продуктом.

На этот раз пришла очередь осьминога.

Карло Греку,
бренд-шеф ресторана «Карлсон»:

«В России сейчас
сложно с выбором осьминога, поэтому, скорее всего, он сам выберет вас. Кроме
шуток: выбирайте осьминога, щупальца которого с двумя рядами присосок. Если
видите, что ряд только один, то лучше его не берите, он будет жесткий, как бы
вы его ни приготовили.

Осьминога лучше
всего хранить в морозильной камере. И для блюд лучше всего использовать замороженный
вариант: приготовленный, осьминог получится намного мягче
свежего. Даже если вы где-то достали свежепойманного
осьминога, сначала обязательно его заморозьте на час, а потом уже варите.

Есть, кстати, традиционный народный метод сделать его мягче: свежего осьминога отбить о камни. Наверное,
вы видели
ролик, где для Моники Беллуччи бьют осьминога о скалы. Это не
просто красивая картинка — это реальная технология, существующая на юге Италии. Но
сейчас XXI век на дворе, проще в морозилку положить. Во-первых, так волокна
будут разрушаться более равномерно, во-вторых, избавите себя от ненужной
физкультуры. Правильный способ разморозки — это переместить продукт из
морозильной камеры в холодильник за сутки до приготовления.

Внутренностей у
осьминога мало, они находятся в голове. Так что нужно перевернуть его,
вывернуть голову и удалить содержимое. Еще надо убрать клюв — можно до
варки или после, это неважно. Я обычно убираю в начале, чтобы потом готовое мясо не
ковырять.

Для меня лучшие
осьминоги — это категория 3+, то есть от трех килограмм. В них больше всего
мяса, щупальца большие, а у маленьких — одна кожа, мяса мало. У крупных
осьминогов до 25–30
% визуальной
составляющей — кожа. В ней сосредоточен весь вкус, как в кожуре у яблок. Раньше
говорили, что осьминога надо почистить от кожи и присосок, но в Италии ни в
одном ресторане вы не встретите чищенного осьминога. Снимать кожу — грех.

Проверять готовность надо так: проткните голову
деревянной шпажкой и попробуйте поднять осьминога из воды. Если можете,
значит, мясо пока плотное, осьминог еще сыроват. Если он
со шпажек соскальзывает — готов.
Определить время, в течение которого надо его готовить, сложно, потому
что все осьминоги разные, они ловятся в разных местах, разные по калибру.
Можно только
сказать, что большого осьминога
точно не стоит варить меньше 40 минут. А
мини-осьминоги могут быть готовы и за 15–20 минут.

Лично я варю
осьминога в пресной воде. На 20 л воды добавляю стакан белого вина, винную пробку (по легенде, она помогает осьминогу стать мягче),
половину лимона, морковь и стебель сельдерея. Можно еще кинуть лавровый лист. Не солю я, потому что соль мешает процессу варки. Когда осьминог сварится, я снимаю кастрюлю с
огня, солю и оставляю в этой воде остывать — так он сам доходит до
готовности. Так что рассчитывайте: если он будет полчаса остывать, то и
снимать с огня его надо пораньше, чуть недоваренным.

Моя мама и бабушка именно так и готовили. Почему так?
Во-первых, температура внутри постепенно снижается, можно сказать, степень проварки получается правильная. Во-вторых, кожа останется невредимой: если вы
вытащите осьминога из горячей воды сразу на холод, она может отвалиться.

В голове мяса немного, и структура у него другая, нежели в щупальцах. Многие голову
отрезают и выбрасывают, но в Италии осьминог — это домашняя еда, и ни одна итальянская
домохозяйка не будет выбрасывать такую большую часть продукта. Голову можно
порубить и добавить в салат с заправкой из масла и лимона — или в пасту. Для этих
же целей пригодятся мини-осьминоги. Из можно нарезать целиком, замариновать в
большом количестве оливкового масла (так, чтобы они в нем плавали) с томатами,
маслинами и лимонным соком, чесноком и петрушкой. Пусть все это сутки полежит в
холодильнике, промаринуется — а затем в салат.

Для пасты нарезанного осьминога лучше всего добавить в соус с помидорами (свежими и вялеными) и белым вином — но осьминога надо немного: он сам по себе очень сытный, и паста тоже.

Для меня, как для
настоящего итальянца, осьминог — кумир средиземноморской кухни. Когда я слышу
про осьминога, сразу же представляю картофель, а еще маслины и вяленые помидоры, конечно. Это как в гастрономической ДНК русских заложено сочетание черного хлеба и селедки. Я едва родился, а мне уже
предлагали осьминога с картошкой. И такой набор продуктов — в
о всем регионе,
от Испании до Греции. Помимо картофеля,
маслин и помидоров это еще петрушка и чеснок. В Греции я видел интересное
сочетание осьминога с маринованным фенхелем. Готовят же осьминога во всех странах
одинаково: отваривают, а затем обжаривают щупальца.
Мини-осьминогов (мы их называем москардини) мы тушим в томатном соусе с петрушкой и чесноком, получается своего рода суп. А в
«Карлсоне» осьминога даже коптим — для салата с киноа».

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф сетей Torro Grill и Boston:

«У нас доступны сейчас азиатские осьминоги, которые поступают с Дальнего Востока и Южной Азии, и средиземноморские. Мини-осьминоги
чаще всего имеют азиатское происхождение.

Разница между азиатскими
и средиземноморскими осьминогами колоссальная. Первые долго варятся, резиновые,
повара стараются с ними не работать. Наверное, они хороши для промышленной
переработки — а я, сколько ни пробовал что-то сделать с ними, все не то. Мелкие, вид непрезентабельный, теряют очень много веса в процессе варки. Их можно проварить, перерубить и добавить в морской коктейль, в супы — но если
говорить о какой-то презентации, красивом блюде, то с ними этого не выйдет.

Часть средиземноморских осьминогов попадает к нам из Китая. Но китайцы не просто переклеивают этикетки, они осьминогов перерабатывают: чистят, моют, упаковывают.

Осьминоги доступны в
свежемороженом или в варено-мороженом виде. Если у вас нет навыка, желания или времени варить осьминогов самостоятельно, то выбирайте второй вариант. Кстати,
так делают во многих суши-барах: покупают уже готовых и даже разделанных на
порции осьминогов. Варено-мороженого можно быстро в горячей воде разморозить, нарезать, кинуть в салат или в пасту: хорошее решение для дома. Но свежемороженый продукт
всегда интереснее с точки зрения гастрономических экспериментов, потому что
доварить уже вареного осьминога, если он вам покажется слишком жестким, вы уже
не сможете.

Со свежемороженым
осьминогом все просто. Надо его разморозить, удалить клюв, из головы вынуть небольшой мешочек, он
тоже легко отрезается.

Для варки нужна большая кастрюля,
чтобы осьминогу не было тесно: для осьминога весом 2,5–3 кг нужна кастрюля минимум на 15 л. В процессе варки у него закручиваются
щупальца, он занимает больше места, чем в сыром виде. Доведите воду до кипения, добавьте соль. Кто-то еще добавляет лук, морковь, вино, винную пробку. Мы сколько ни
пробовали добавлять пробку и нет, колоссальной разницы не видели, но итальянцы и испанцы говорят, что
пробка нужна, тогда осьминог получится мягче.

Неплохо бы осьминога перед варкой
немного помассировать. Разложите его на столе, возьмите деревянную скалку или
другой деревянный предмет, и не отбивайте, а именно массируйте, чтобы немного размягчить волокна. Хуже ему от этого точно не
будет. А вот свежего осьминога надо отбивать. Японцы натирают осьминога дайконом,
тоже как бы массируют: говорят, что сок дайкона делает волокна мягче.

Дальше нужно его варить так, чтобы вода едва кипела. Если она будет сильно бурлить, осьминог разварится, щупальца отвалятся, вода станет
мутной, появится отвратительный запах. Проверять готовность нужно обычной деревянной палочкой: если она
легко входит в щупальце в самом толстом месте, то готово. Если переварить
осьминога, отвалятся все присоски и наружный красивый розово-красный слой кожи,
вы достанете гладкое белое щупальце — волокнистое, мягкое,
рыхлое, как вата. Но если вы не доварите осьминога, он будет резиновым.

Отварного осьминога можно нарезать в салат, можно подать с оливковым маслом с красным перцем и солью
(отличная закуска), можно щупальца целиком отжарить на сковороде или на гриле
(очень быстро, пока не зарумянятся), можно добавить в рыбный суп. Но вообще
осьминог относится к категории продуктов, которые лучше ничем не портить — ни
соусами, ни агрессивными специями. Он хорош и красив сам по себе. Как только вы
начинаете его куда-то добавлять, то теряете вкус самого осьминога — а тогда какой смысл в дорогом продукте? Можно с таким же успехом взять недорогого
кальмара и залить его томатным соусом — будет даже вкуснее, чем осьминог.

А вот мини-осьминоги как раз хороши в пастах, салатах,
под разными соусами. Они тоже бывают и отварные и свежемороженые. Сколько их
варить — вопрос. Бывает, что и час, хотя они маленькие, но по текстуре они
бывают разные; палочка вам в помощь. Зато, как правило, они уже потрошеные и чищеные, так что их остается
только отварить и пустить в дело».

Тарас Кириенко, шеф-повар
винного бара Touche:

«Осьминог у нас бывает
средиземноморский (из Марокко или Туниса, периодически), одно время продавали
перуанского, третий — азиатский. Первые два очень хороши при варке. Азиатских,
как и дальневосточных, варить сложно, практически невозможно: они остаются
жесткими и резиновыми. Я бы не советовал тратить на них время. В ресторанах их
можно приготовить в су-виде, но для домашнего использования это совсем не
вариант.

Перед готовкой осьминога надо как
следует промыть: бывает, в присосках и щупальцах попадается песок. Голова обычно не используется, ее отрезают и выбрасывают. Дальше — несколько вариантов.

Я видел, как обжаривают сырого осьминога, но такое
встречается редко. Обычно его отваривают, чтобы смягчить, а затем уже
доготавливают на гриле или в сковороде. Кто-то щупальца отрезает
и варит отдельно, кто-то их отбивает.

Как делаем мы. Слегка подсаливаем воду, добавляем немного томатов черри, лемонграсс и листья лайма. Когда вода закипит, надо несколько раз окунуть осьминога в
эту воду, раз пять-восемь. При каждом погружении щупальца будут сворачиваться.
На том этапе, когда щупальца уже завернутся в барашек, можно его полностью
поместить в воду и варить на медленном огне. Большой осьминог вряд ли будет готов раньше, чем через
два часа. На средних марокканских осьминогов хватает 1,5 часа.

Из отварного осьминога
можно приготовить карпаччо: положите щупальца в пластиковую бутылку без
горлышка и поставьте в холодильник под пресс, а когда остынет, нарежьте на тонкие дольки.

Классическое сочетание –
осьминог и картофель, так его едят в большинстве средиземноморских стран. В
Португалии осьминога варят в масле, получается что-то вроде конфи. Итальянцы добавляют осьминога в ризотто. Мы, например,
делаем ризотто с черемшой и подаем его вместе с приготовленным отдельно
щупальцем осьминога. С осьминогами также хорошо
сочетаются любые овощи, приготовленные на гриле».