Рыбные котлеты получились сухими как исправить - Исправление ошибок и поиск оптимальных решений проблем

Что приготовить из котлет, если блюдо получилось неудачным?

Вопрос, что приготовить из котлет, может показаться странным, но это не так. Если мясные изделия получились слишком сухими или жилистыми, домочадцы пробовать их опять вряд ли захотят. Если хозяйка нажарила биточков про запас, спасти ситуацию поможет несколько способов, самый простой из них – томатная подливка или овощи.

Что можно приготовить из котлет?

Чтобы спасти невкусные котлеты, не нужны особые кулинарные таланты. Проше всего их пропарить. Для этого надо налить на сковородку воды и положить изделия. Накрыть крышкой и протушить несколько минут, пока не испарится вода. Рекомендуется добавить в воду сливочного масла, это придаст мягкий, сливочный вкус.

Можно рассмотреть еще такие несложные блюда из котлет:

Гамбургеры. Нужно только купить булочки и овощи.
Бутерброды. Разрезать изделия пополам и накрыть ломтики хлеба.
Овощной сэндвич. Положить на котлеты кусочки помидор и сыра, запечь.
Омлет. Обжарить, залить взбитыми яйцами.
Рагу. Измельчить и протушить с овощами.
Макароны по-флотски. Размять, обжарить с луком, смешать.

Сухие котлеты — как исправить?

Биточки получаются жесткими и суховатыми, если попался жилистый фарш. Блюдо может испортить яичный белок, при нагреве он затвердевает. Лучше класть только желтки или крахмал. А вот если уже котлеты получились сухие, как исправить ситуацию? Самый простой выход – запеканка, подойдут любые макаронные изделия.

Ингредиенты:

котлеты – 5 шт.;
макароны – 500 г;
морковь – 3 шт.;
лук – 2 шт.;
помидоры – 2 шт.;
сметана – 5 ст. л.;
яйца – 2 шт.;
сыр – 50 г.

Приготовление

Спагетти отварить.
Лук и морковь измельчить, обжарить.
Взбить яйца, смешать с тертым сыром.
Порубить помидоры.
В смазанную форму выложить котлеты.
Смазать сметаной, накрыть спагетти.
Разложить зажарку, залить яичной смесью.
Запекать 20 минут.

Что делать если котлеты невкусные?

Почему котлеты невкусные, может быть несколько причин. Одна из них – мало хлеба, на килограмм фарша кладут от 150 до 250 грамм белого батона, булки или мякиша , заливая водой или молоком. Жидкости должно быть 300-400 миллилитров. Но если изделия уже не удались, исправить ситуацию помогут сметана и томаты.

Ингредиенты:

котлеты – 4 шт.;
панировочные сухари – 2 ст. л.;
сливочное масло – 50 г;
помидоры – 2 шт.;
сметана – 5 ст. л.;
перец черный – 0,25 ч. л.

Приготовление

Форму застелить фольгой, выложить котлеты.
Порезать кружками помидоры, разместить сверху.
Смазать сметаной, посолить, поперчить, посыпать сухарями.
Разложить по кусочку масла.
Запекать до румяной корочки.

Как спасти сухие котлеты из курицы?

Что приготовить из куриных котлет, решить немного проще. У курицы мясо мягкое, но оно быстро теряет сочность при жарке. Это характерно для фарша из филе, лучше брать окорочка. Готовить нужно на раскаленной сковороде, поскольку при нагреве фарш отдает сок. Обжаривают до корочки, потом на малом огне пропаривают. Если же котлеты уже получились сухими, исправить ошибки поможет заливка с овощами.

Ингредиенты:

котлеты – 5-6 шт.;
картофель – 7 шт.;
помидоры – 3 шт.;
лук – 4 шт.;
сметана – 250 г;
яйца – 1 шт.;
вода – 1 ст.;
перец черный – 0,25 ч. л.;
зелень – 1 пучок.

Приготовление

Овощи почистить, измельчить.
Выложить в форму котлеты.
Накрыть картошкой и луком.
Помидоры перемолоть, смешать со специями и сметаной.
Развести водой, залить заготовку.
Сухие куриные котлеты запекать с овощами 1 час.
Посыпать зеленью.

Сухие рыбные котлеты — как исправить?

Очень полезны котлеты из рыбы, сохранить сочность помогут тертый картофель или жирные сливки, их кладут в фарш. Корочку, которая запечатает внутри биточков соки, формирует смесь из яйца и панировки. Если из рыбы все же получились невкусные котлеты, как исправить это? С помощью особой томатной подливы.

Ингредиенты:

котлеты – 5-6 шт.;
томатная паста – 0,5 ст.;
кетчуп – 50 г;
сливки – 50 г;
мука – 2 ст. л.;
вода – 1,5 ст.;
сливочное масло – 50 г;
смесь перцев – 1 ч. л.;
зелень – 0,5 пучка.

Приготовление

Муку обжарить, смешать с маслом.
Смешать пасту, кетчуп, развести водой.
Залить зажарку, растереть комки, закипятить.
Выложить в форму котлеты, покрыть соусом.
Тушить 45 минут.

Бургер из котлеты

Если говяжьи котлеты получились сухими, не стоит расстраиваться, они отлично подойдут для бургеров. Понадобятся булочки, лук, помидоры, сыр, салат, лучше всего класть айсберг, латук или романо. Пикантную остринку придадут маринованные огурцы. Помидоры должны быть сочными, сыр рекомендуется класть на нижнюю булочку, чтобы не размок от сока томатов.

Ингредиенты:

котлеты – 5 шт.;
булочки – 5 шт.;
лук — 1 шт.;
сыр – 50 г;
огурцы – 1 шт.;
майонез – 2 ст. л.;
салат – 1 пучок;
помидоры — 2 шт.;
горчица в зернах – 1 ст. л.

Приготовление

Булочки разогреть, разрезать.
Смазать нижнюю часть горчицей.
Положить листы салата и по ломтику помидор.
Слоями выложить сыр и котлеты.
Лук ошпарить кипятком или замариновать.
Смешать с огурцами и зеленью, сдобрить майонезом.
Положить на котлеты, накрыть второй половиной булки.

Салат из котлет

В мясной фарш многие хозяйки добавляют сало, изделия получаются сочнее. Подать оригинальный ужин из котлет можно с помощью такого оригинального рецепта, как котлетный салат. Мясную основу сдабривают овощами, из помидор рекомендуются черри, свежие огурцы, их режут полукольцами. Котлеты нужно поделить на маленькие кусочки.

Ингредиенты:

котлеты – 5 шт.;
хрен столовый – 2 ч. л.;
зелень – 0,5 пучка;
помидоры – 250 г;
огурцы – 2 шт.;
сыр – 50 г;
перец черный – 0,5 ч. л.;
листья салата – 3 шт.;
масло оливковое – 3 ст. л.

Приготовление

Котлеты и огурцы порезать.
Выложить на листья салата помидоры, затем – огурцы.
Накрыть котлетами.
Смешать масло с хреном и специями, заправить салат.
Посыпать зеленью и тертым сыром.

Суп из котлет

Если изучать вкусные рецепты из котлет, то никак нельзя пропустить суп. Самый сложный вариант – кололак, армянское блюдо, варят его на костном бульоне. Более упрощенный вариант – овощной суп, котлеты в нем играют роль фрикаделек. Даже сухие и жесткие изделия вберут влагу и станут вкусными и сочными. Подают со сметаной и зеленью.

Ингредиенты:

котлеты – 5 шт;
вода – 1 л;
лук – 1 шт.;
морковь – 1 шт.;
корень петрушки – 1 шт.;
картофель – 3 шт.;
горошек – 100 г;
зеленый лук – 1 пучок;
перец – 0,5 ч. л.

Приготовление

Сварить на костях бульон.
Обжарить коренья, заправить.
Картофель нарезать, положить в суп.
Варить 15 минут.
Котлеты подробить, заложить вместе с горошком.
Закипятить, добавить специи и зелень.

Подлива из котлет — рецепт

Решая вопрос,что приготовить из невкусных котлет, многие хозяйки выбирают соус. Делается в считанные минуты, понадобятся только сметана, мука и специи. При тушении соус вберет аромат мяса и будет насыщеннее, загустеет, а изделия удастся хорошенько размягчить. Котлеты подаются в подливке, можно порезать на кусочки.

Ингредиенты:

котлеты – 5 шт.;
сметана – 1 ст. л.;
мука – 3 ст. л.;
вода – 400 мл;
томатная паста – 2 ст. л.;
сахар – 1,5 ч. л.;
перец черный – 1 ч. л.

Приготовление

Развести в воде томат, сметану, соль, специи.
Загустить ложкой муки, взбить.
Котлеты порезать, выложить в форму, залить смесью.
Подлива из котлет тушится 25 минут.

«Гнезда» из котлет

Котлеты быстро теряют сочность, если тушить их слишком долго, даже на слабом огне. После обжаривания нужно томить 10-15 минут. Еще можно при лепке положить в изделия по кусочку замороженного масла или кубик льда. Если в наличии большая семья, ломать голову, что можно быстро приготовить из котлет, не нужно, это рецепт «Гнезда».

Ингредиенты:

котлеты – 10 шт.;
лук – 1 шт.;
сыр – 100 г;
сметана – 200 г;
укроп – 0,5 пучка;
хмели-сунели – 1 ч. л.
яйца – 2 шт.

Приготовление

Котлеты пропарить, вынуть ложечкой немного мякоти из середины.
Яйца отварить, натереть, положить в выемку.
В сметане развести соль и специи, смазать.
Запекать 10 минут, посыпать зеленью.

Источник

Рыбные котлеты

Приготовила рыбные котлеты в духовке. Но они получились сухие, особенно подсохли снизу. Подскажите, кто как их запекает. Может, надо было каким соусом залить? Или бульоном?

Рыбное филе (500-700 грамм, я люблю треску, муж минтай, очень вкусные из судака, но судака котлетить меня жаба душит), белый батон в молоке (2-4 кусочка), лук, чеснок, яйца 2 штуки. Соль, перец и т.п. по вкусу. Жарю всегда на сковороде на растительном масле. С двух сторон подрумянить, потом 10 минут под крышкой. Получаются мягкие, сочные, с аппетитной корочкой. К рыбным котлетам хорошо подходит тартар домашний.

Anonymous

Спасибо. На плите тоже вкусно получается. НО захотела попробовать в духовке, т.к. дочке пока нельзя жареного. Думала, что в духовке более диетически получится.

Жаренное на масле нельзя? А что мешает на сковородке без масла пожарить?

Паровые попробуйте сделать. У меня муж лет десять назад на строгой диете несколько месяцев сидел. Я ему на пару все котлеты делала (и мясные, и рыбные, и куриные, и овощные). По мне они тоже очень вкусные, практически как жаренные, только без корочки :).

Anonymous

Тоже вариант. Следующий раз попробую. А они не очень пресные получаются? Или соусом каким-нибудь поливаете ?

Почему они должны быть пресные, если вы их солили, перчили, лук, чеснок добавили? Паровые получаются в точности, как жареные внутри, когда с них корочку сняли. А насчет соуса к рыбным, я вам уже выше написала — я к ним тартар самодельный очень люблю (только без оливок, а с огурчиком маринованным).

Anonymous

Что в Вашем понимании есть тартар?

Вареные яичные желтки, хорошо растертые с оливковым маслом. Посолить поперчить, добавить мелко порезанный зелёный лук и маринованный огурчик.

Anonymous

Офигеть…. тартар это сырое мясо вообще-то, погуглите хоть -))

Anonymous

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D1%80_%28%D1%81%D0%BE%D1%83%D1%81%29

Anonymous

Ну википедия тот еще кулинарный справочник, конечно… https://yandex.ru/images/search?text=%D1%82%D0%B0%D1%80%D1%82%D0%B0%D1%80&stype=image&lr=10716&noreask=1&source=wiz Но вы можете продолжать упорствовать, конечно

Anonymous

Википедия значит слабовата, зато яндекс в картинках — это истина в последней инстанции? А тартар — соус старый, давно известный, французский. Так что утритесь с вашими фотками.

Anonymous

А вы сама-то картинки свои внимательно посмотрели? Что это там у вас такое белое в плошках? Фарш сырой сметаной залитый наверное? Дикость и необразованность продемонстрировать хотели? Вам удалось.

Anonymous

Мясо татар, а соус тартар.

Anonymous

За что вы так с татарами?

Anonymous

Татарский бифштекс (бифштекс по-татарски) — блюдо из вяленой конины, а также одноимённое современное блюдо из сырого мяса. В Европу сведения про татарский бифштекс привёз французский офицер Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия долгое время служил наёмником на Украине. Согласно его наблюдениям, татары, которые служили в армии Речи Посполитой, вырезали крепкие куски лошадиного филе толщиной 1-2 пальца, и, сильно посолив с одного бока, чтобы вызвать интенсивное выделение крови, вкладывали их под сёдла на спины своих коней; после двух часов езды в темпе маршевого перехода мясо снималось, удалялась кровавая пена с одного бока, и все операции повторялись со вторым боком филея, после чего татарский бифштекс считался готовым к употреблению. В наше время татарский бифштекс, который стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса (не обязательно из конины, в основном из говядины). З.Ы. А то что французы обозвали его тартаром — их проблемы. И про то, что это еще и способ нарезки я тоже знаю :-Р

Anonymous

Бифштекс по-татарски и тартар из лосося, например, имеют совершенно различную этимологию, как-то даже неловко объяснять.

Anonymous

А Вы точно внимательно читаете на что отвечаете и на что отвечал предыдущий оратор?

Anonymous

Я — да, чего и вам советую.

Anonymous

Судя по всему, Вы вообще читать не умеете.

Anonymous

знатоки собрались ! яндекс есть?

Anonymous

Да, Яндекс есть, а вы почему сомневаетесь, у вас нет?

Anonymous

Почему Вы им не воспользовались?

Anonymous

Фигейте. Вы в каких странах росли-воспитывались, что соус Тартар не знаете, зато мясо сырое знаете? Если погуглить, то можно и озеро в Ираке одноименное найти. И что мне теперь, любимый соус к рыбе не делать? Да идите вы уже в тар-тарары! И почитайте книги какие-нить кулинарные на досуге. Классаческие, а не варварские, предлагающие фарш сырым кюшать.

Anonymous

Соус тартар тоже имеет место быть))

+1. Я в детстве вообще паровые любила больше жареных.

Я уже пару лет все котлеты только в духовке запекаю, не сохнет ничего. Филе рыбы, причем разную всегда беру, лук, зелень, прям с черешками, все через мясорубку перекрутить, пару ломтиков батона замоченного в воде и пару яиц, специи, и все. Может температуру большую поставили, или передержали? Я на 160-180 готовлю. Еще можно поддон с водой ставить, тогда вообще не высохнут.

В бульоне вкусно получается, особенно если туда лука добавить и приправ!:-)

Если в фарш добавить лук пасированный на масле,булку без корок,яйцо и не очень круто замешать,то котлеты будут нежнее,и не очень большую температуру в духовке выставить 180 достаточно..

Я добавляю сала немного в рыбные котлеты, особенно если они из филе трески. Очень вкусно.

Anonymous

всегда кладу кусочек сливочного масла на каждую котлету — перед духовкой

+1, И я кладу, внутрь. Особенно в щучьи. И если рыбный пирог, то масло при нежирной рыбе никогда не помешает. Умеренно.

А я прямо в фарш добавляю сливочное масло.

Anonymous

если сверху кусочек, то он даст корочку на котлете и не даст пригореть снизу, ато они часто к пекарской бумаге или фольге пристают….. внутрь не кладу — я мешаю несколько сортов — и для жирности кладу палтуса или талисмана… основной вид — любой недорогой вид белый рыбы плюс обжаренный лук с морковкой — пальцы сьешь)))))

На противень кладутся котлеты и наливается вода — ничего не сохнет.

Anonymous

Вот спасибо добрый человек! Мне тоже показалось, что надо было что-нить налить. Бульончик, например. Следующий раз так и сделаю.

мы только так и готовим котлеты лет уже….в общем много. Еще моя прабабушка так делала. В иных вариантах не любим. Думаю и бульончик можно и соус какой-нибудь.

Anonymous

В рыбные котлеты никогда не кладу никакую булку. Рыбный фарш+куриный фарш (половина от массы рыбного), яйцо, соль, луковица. Ну, можно чуток воды добавить. По желанию обваливать в панировке или нет. Обжаривать на раст. масле, на среднем огне. В любом случае выходят очень сочными и золотистыми. Думаю, что и при запекании в духовке будут такими же. Лучше всего на котлеты- щука. Судак тоже неплохо. Раньше делала с салом, потом заменила его куриным фаршем.

И я с куриным фаршем мешаю. Вкуснотища. И что удивительно: запах рыбы практически отсутствует, что для моих детей очень важно:-)

Да-да, у меня та же беда- дети-неедяки, и рыбные котлеты едят только эти. Рыбного запаха в них действительно почти не ощущается И все друзья- знакомые их обожают.

пожалуй попробую по вашему рецепту, меня всегда запах чрезвычайно рыбный отпугивал, потому никогда даже не бралась за готовку рыбных котлет есть вопрос по костям — перекручивать фарш сколько раз? и курицу какую часть брать — грудку или бедра?

Я кручу не через мясорубку, а фигачу рыбное филе блендером Кладу в емкость кусочки филе, сразу туда же луковицу, яйцо, подливаю немного водички- и вперед, хреначу на полной мощности. Если какие-то мелкие косточки и остались случайно, все они перемалываются. Блендер самый обычный, погружной. Потом к этой массе добавлчю куриный фарш (покупаю уже готовый, у нас он неплохой), и перемешиваю.

Я беру два вида рыбы. Например филе щуки и судака. Добавляю яйцо, репчатый лук, морковь, соль, перец, зелень и тресковую печень. Обжариваю до румяной корки, обваляв в сухарях, а потом ставлю в духовку на 200 градусов на 15минут. Котлеты получаются хрустящие снаружи и очень сочные внутри.

скажите, а печень трески можно консервированную? которая соленая?

Её и нужно. И правильно вы пишете, что она может быть солёной. Поэтому фарш солите после того, как печень добавите. Но, не всегда она солёная. Бывает вполне вкусная:-) И банку с печенью трясите перед покупкой. А то можно купить одно масло:-) Такое тоже возможно. Где много печени и мало масла — ничего не трясётся и не булькает:-)

400г фарша+2яйца+ 100г сухарей панировочных+лук+соль+перец. вымешиваю и на 20 минут оставляю, потом леплю котлетки, обжариваю до корочки с двух сторон/кладу на оч.горячую сковороду с горячим маслом/ затем минут 10 тушу под крышкрй на самом махоньком огне. Котлеты сочные и вкусные, дети обожают.

Anonymous

фарш трески я беру обычно

Anonymous

хорошо из щуки готовить, но я в духовке не делаю. на сковороде жарю, в фаррш прокрутить сало, лук обжаренный, булочку с молочком обязательно, яйцо, хорошо вымесить и вкуснота)))

Булка с молоком лишняя. Разве что от бедности, для объема

Anonymous

Если и от бедности, то только ваших мозгов.

Anonymous

Вы наверное и рис в салаты кладете, да не жалея?

Anonymous

Котлеты с булкой или хлебом белым- самые вкусные на свете. И рис в салат кладу. Бывают такие салаты, где без риса вкус совсем другой. А что, у вас с этим проблемы какие-то возникают?

Anonymous

Это анус, кто слаще морковки ничё не ел…:-):-):-)

А чем вас рис не угодил? Да, я кладу рис в салат с крабовой вермишелью.

А чего мне его, рис, жалеть? Кладу конечно. Не во все. Но в некоторые. Очень позитивные салаты с рисом знаю.

Anonymous

В щуку — нет. Она же очень сухая. В гефилте тоже булку в молоке кладут.

Я делаю 5050 фарш из «тресковых» пород и семги или форели. Никаких «танцев с бубнами» в виде хлеба, воды, масла и прочего. Только лук, СО-ПЕ и все.

Источник

Почему котлеты получаются жесткими и сухими? Как исправить

Идеальными котлеты получаются не всегда. Иногда им не хватает сочности, мягкости и пышности. Чтобы в будущем не совершать ошибок, следует проанализировать причины неудачной готовки. А исправить положение можно подливками или пропариванием.

Факторы, влияющие на консистенцию котлетного фарша
Выбрано постное или жилистое мясо
Неправильная разморозка мяса
Отсутствие в фарше вымоченного в воде хлеба
Много яиц
Нарушение температурного режима и времени жарки
Как сделать сочными сухие котлеты
Пропарьте в воде
Запеките в духовке с овощами или соусом
Потушите в соусе

Факторы, влияющие на консистенцию котлетного фарша

Котлеты получаются жесткими и сухими, если при готовке допущены ошибки:

Выбрано постное или жилистое мясо

Если продукт изначально не содержит жира, пропустите через мясорубку вместе с ним свежее сало (250 г на 1 кг). Жесткость котлетам придает жилистое низкосортное мясо. Его необходимо зачистить. После вырезания пленок и жил дважды измельчите основу фарша с помощью мясорубки. Первый раз используйте решетку с крупной перфорацией, второй — с мелкой.

Неправильная разморозка мяса

Чтобы продукт при оттаивании не потерял соки и не стал сухим, размораживайте его на полке холодильника или в плотном пакете, погруженным в холодную воду. Мышечные волокна теряют упругость и влажность, если мясо размораживать в микроволновке, духовке, горячей воде или в открытом виде при комнатной температуре.

Отсутствие в фарше вымоченного в воде хлеба

Мякиш батона удерживает влагу, мясные соки. Свежий хлеб не годится, берите продукт, купленный позавчера. Обязательно обрежьте корки, их можно в дальнейшем использовать для панировки. Не используйте для размягчения молоко. При тепловой обработке казеин взаимодействует с мясными белками, структура котлет изменяется на более плотную. По ГОСТу на 600 г мяса требуется 120 г сухого хлеба.

Много яиц

На 1 кг котлетной массы достаточно 2 яйца. Если добавить больше, при жарке после коагуляции белка котлеты станут «резиновыми». Можно вообще обойтись без яиц, если фарш отбить или для связки компонентов добавить манку, тертый сырой картофель, крахмал, клейкий рис или овсяные хлопья.

Нарушение температурного режима и времени жарки

Чтобы предупредить вытекание сока, котлеты кладут в сковороду с раскаленным маслом. Обжаривают их на среднем огне, переворачивая несколько раз, как только сок выступит на поверхности. Должна образоваться корочка, которая запечатает сочное содержимое внутри.

Как сделать сочными сухие котлеты

Реанимировать неудачные котлеты можно несколькими способами:

Пропарьте в воде

Сложите мясные изделия в глубокую сковороду, налейте немного воды, для улучшения вкуса добавьте кусочек сливочного масла. Прикройте посуду крышкой, тушите на малом огне до испарения воды.

Запеките в духовке с овощами или соусом

Первый вариант. Выложите мясные котлеты в форму для запекания. Сверху разложите томаты, порезанные кружками, смажьте сметаной, посыпьте панировочными сухарями. Сверху на каждое изделие положите по кусочку сливочного масла. Запекайте до образования аппетитной корочки.

Второй вариант. Покройте котлеты из куриного фарша (6 шт.), измельченным картофелем (7 шт.), луком (4 шт.). Залейте соусом, приготовленным из перемолотых помидоров (3 шт.), сметаны (1 ст.), воды (1 ст.), соли и молотого перца. Запекайте в течение часа.

Потушите в соусе

Обжарьте в сковороде 2 ст. л. муки, добавьте 50 г сливочного масла. Соедините полстакана томатной пасты, по 50 г кетчупа и сливок, 1,5 ст. воды. Влейте жидкую смесь в муку, быстро перемешайте, чтобы не образовалось комочков. Выложите котлеты в сотейник, залейте соусом. Потушите на малом огне 5 минут.

Приготовить вкусные, нежные котлеты из постного мяса не получится, если его не разбавить салом или сливочным маслом. Лучшим считается фарш из 1 кг говядины и 0,5 кг свинины. Обязательно добавляйте лук или сочные овощи с нейтральным вкусом, черствый хлеб, вымоченный в воде. Не превышайте время обжарки (3 минуты с каждой стороны).

Более сочными получаются котлеты среднего размера. Маленькие на сковороде быстро пересушиваются, а большие не успевают прожариться. И напоследок лайфхак. Чтобы размягчить волокна, сделать фарш нежным и мягким, добавьте в него пищевую соду (1 ч. л. на 1 кг).

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»

Была ли данная статья
Вам полезна?

Источник

Почему котлеты получаются жесткими и сухими

На чтение 5 мин. Опубликовано 17.01.2019

После вкуса мягкость и сочность — главные признаки удавшихся котлет. Избежать сухости и жесткости блюда поможет понимание возможных причин.

Исправить сухие и жесткие котлеты поможет правильное их пропаривание. А еще можно просто приготовить для них подливу, рецепт смотрите ниже

Достаточно в сковородку или кастрюлю налить воды на 1-2 см и опустить в нее котлеты. Закрыть крышкой и подержать несколько минут на среднем огне, пока вода не испарится. Котлеты станут более мягкие.

Для большей сочности в воду можно положить небольшой кусочек сливочного масла, он придаст сливочный вкус котлетам.

Содержание

ТОП-10 причин
Спасаем сухие котлеты подливом — рецепт с видео
Технологии приготовления «правильных» котлет
Мясные
Рыбные
Куриные [с видео]

ТОП-10 причин

Котлеты получаются сухими и жесткими, когда:

Для фарша берут чересчур жилистые куски мяса 2-й, 3-й категории. Даже перемолотые жилы плохо жуются, дают ощущение жесткости. Если другого мяса нет, а котлет хочется, то крупные жилы стоит срезать, оставшееся мясо нужно пропустить через мясорубку минимум дважды: сначала через решетку с большими отверстиями, затем с маленькими. По возможности при последнем прокручивании добавить кусок сала, оно добавит сочности.
Фарш изначально сухой. В постных отрубах сока мало, его недостаток необходимо компенсировать добавлением жирной составляющей: кусок мяса с жирком, кусок сала или хотя бы тертое замороженное сливочное масло.
В фарш добавляют яичный белок. При нагреве уже до 62 °C белок сворачивается, затвердевает, а образовавшаяся белковая сеть связывает влагу. Котлеты становятся «резиновыми». Вместо яйца в фарш для клейкости лучше добавлять, например, кукурузный или картофельный крахмал (2 ст. л.), размятый вареный картофель (3 ст. л.), разваренный крахмалистый рис (3-4 ст. л.) и др.
В фарш не добавляют хлеб. Размоченный хлеб в фарше нужен не для экономии, а для сочности. Мякиш делает фарш мягче и помогает удерживать влагу внутри при жарке.
В фарш добавляют недостаточно хлеба. На килограмм фарша стоит брать не менее 150 грамм хлеба и не больше 250 грамм. Воды для замачивания — 300–400 миллилитров.
Фарш не выбивают. При отбивании фарш насыщается кислородом, волокна размягчаются, лучше соединяются между собой, лучше удерживают влагу внутри котлеты.
Нарушают температурный режим при жарке. Если недостаточно раскалить сковородку, то котлеты сходу начнут выпускать соки. Сковорода на начальном этапе обязательно должна быть сильно разогрета.
Котлеты пережаривают. На сильном огне котлеты жарят буквально по 3-4 минут с каждой стороны до появления корочки, переворачивают один раз, затем жар убавляют и пропаривают. Если жарить дольше, переворачивать несколько раз, от длительного воздействия высокой температуры они пересохнут.
Не пропаривают котлеты. Именно во время пропаривания под крышкой с добавлением жидкого компонента (вода, бульон, соус) котлеты доходят до готовности, а соки равномерно распределяются.
Неправильно пропаривают котлеты. Если после добавления жидкости в сковороду не убавить нагрев, то она быстро выпарится, котлеты снова начнут готовится на высокой температуре и пересохнут. Также мягкость и сочность утратится, если нагрев был убран, но котлеты тушились слишком долго. 10-15 минут для пропаривания достаточно.

Для дополнительной сочности в центр котлеты при формовке можно положить кусок замороженного сливочного масла или кубик льда.

Спасаем сухие котлеты подливом — рецепт с видео

Технологии приготовления «правильных» котлет

Алгоритм приготовления «правильных» котлет не сложен, с практикой сочные, мягкие котлеты будут получатся автоматически.

Мясные

✍ Ингредиенты:

500 грамм говяжьей грудинки;
300 грамма свинины с жирком;
1 крупная луковица;
3 ломтика тостового хлеба без корочек;
растительное масло;
3-4 столовые ложки пшеничной муки;
соль, перец по вкусу;
вода.

Приготовление:

Хлеб замочить в полутора стаканах теплой воды, отжать.
Мясо нарезать на куски, вместе с хлебом пропустить через мясорубку.
Луковицу мелко нарезать, добавить к фаршу. Фарш посолить, поперчить, хорошо вымешать, выбить. Отправить в холодильник на полчаса.
Из охлажденного фарша сформовать котлеты, запанировать в муке.
Сковороду хорошо нагреть с маслом. Выложить котлеты, жарить по 4 минуты с каждой стороны до получения плотной корочки. Влить в сковороду ¼ стакана воды, сделать нагрев чуть ниже среднего, накрыть крышкой, тушить 10-15 минут (зависит от толщины котлет).

Если пшеничную муку заменить на кукурузную, корочка получится более фактурной.

Рыбные

✍ Ингредиенты:

700 грамм филе минтая:
1 луковица;
3 ломтика батона без корки;
растительное масло;
1 ст. л. сливочного масла;
соль, перец, щепотка сахара;
панировочные сухари;
вода.

Приготовление:

Луковицу измельчить, обжарить до карамельного цвета на растительном масле с добавлением сливочного и щепоткой сахара. Остудить.
Хлеб вымочить в теплой воде, отжать.
Рыбу нарезать небольшими кусками, пропустить через мясорубку с луком и хлебом. Посолить, поперчить. Тщательно выбить и выдержать в холодильнике 30 минут.
Из «отдохнувшего» фарша слепить котлеты, запанировать в сухарях.
Котлеты жарить на сильно разогретом масле по 3 минут с каждой стороны до появления корочки. Нагрев снизить, в сковороду влить четверть стакана воды, томить под крышкой 10 минут.

Куриные [с видео]

✍ Ингредиенты:

мясо с трех окорочков и одно филе без шкурки;
1 луковица;
2 ломтика белого хлеб без корок;
растительное масло;
манная крупа;
соль, перец;
вода.

Приготовление:

Луковицу мелко нарезать, обжарить до мягкости, остудить.
Хлеб замочить в воде, отжать.
Куриное мясо нарезать, прокрутить на мясорубке с хлебом. В фарш добавить лук, соль, перец. Старательно вымешать и выбить. Охладить в холодильнике полчаса.
Сформовать котлеты, запанировать в манке.
Выложить в сковороду с сильно разогретым маслом. Жарить по 3-4 минут с каждой стороны до образования плотной корочки. Влить к котлетам четверть стакана воды, убавить огонь, тушить под крышкой 10 минут.

Чтобы добавить котлетам приятную сливочную нотку, нужно за 3 минуты до конца тушения добавить в сковороду столовую ложку с горкой сливочного масла.

Видео-рецепт сочных куриных котлет

Источник