Быстрая навигация по статье (содержание)
- Должна ли горчить уха и в чем причины горечи?
- Как убрать горечь из рыбы и ухи?
- Если уха горчит, что сделать?
- Секреты приготовления ухи без горечи
- Рецепт негорькой ухи из форели
🍲 Уха является национальным русским блюдом. Представляет собой суп, приготовленный из рыбы. Уха полезная, ароматная и очень вкусная. Но важно правильно ее готовить. Иначе она может получиться горькой.
Должна ли горчить уха и в чем причины горечи?
В ухе горечи быть не должно. Суп характеризуется насыщенным рыбным вкусом, приятным ароматом. Горький привкус означает, что была нарушена технология приготовления, плохо выпотрошена тушка рыбы или суп хранился неправильно.
Основные причины горечи ухи перечислены ниже:
- Рыба была очищена и разделана неаккуратно. В результате чего был задет желчный пузырь и желчь из него пролилась на брюшко.
- Было добавлено слишком много лаврового листа. В малом количестве он придает вкуса и аромата бульону. Но, когда лаврового листа много, тогда уха обретает горьковатый вкус.
- Рыба, которую использовали для приготовления супа, была испорчена. Помимо горького вкуса у ухи будет еще и неприятный запах.
- Слишком большое количество лука. Придает супу горько-сладковатый вкус.
- В суп попали жабры рыбы. Они являются своеобразным фильтром. Пропускают через себя грязь и воду. Это и объясняет то, почему жабры придают горькости супу.
- Избыток специй. В уху добавляют перец, различные сухие травы. С ними нужно знать меру. При добавлении слишком большого количества специй уха будет с горьким вкусом.
- Порча ухи. Приготовленный и остывший суп следует хранить в холодильнике. Особенно это касается жаркого лета. Неправильное хранение ухи приведет к ее быстрой порче. А прокисшее блюдо характеризуется горьковатым привкусом. Также порчу выдает неприятный запах.
Как убрать горечь из рыбы и ухи?
Проще всего не пытаться убирать горькость из ухи, а предупредить появление неприятного вкуса. Для этого надо аккуратно разделывать тушку. Если в ходе этого желчь попала на мясо рыбы, можно исправить ситуацию, предупредить горечь. Для этого необходимо воспользоваться одним из таких советов:
- Сделать соленый раствор и опустить в него рыбу минут на 20. Затем промыть тушку прохладной водой.
- Смазать брюшко столовым уксусом. Промыть рыбу. Опустить ее в холодную воду на час.
- Замочить подготовленную рыбу на 25 минут в прохладной воде.
- Протереть тушку лимонным соком.
Если уха горчит, что сделать?
Если суп вышел горьким, то это можно исправить. Эффективные способы избавления ухи от горьковатого вкуса:
- Добавить сок из половинки лимона и накрыть кастрюлю с рыбным супом крышкой. Подождать около 20 минут. Уха станет ароматной и нежной. Горький вкус (даже, если он сильный) станет практически незаметным.
- Добавить немного свежей зелени. Подойдет сельдерей, кинза, укроп или петрушка. Они замаскируют горьковатый привкус. Этот способ подходит для тех случаев, когда горечь слабая или средняя.
- Очистить крупную луковицу. Разрезать ее на две половинки. Опустить в кастрюлю и накрыть крышкой. Подождать четверть часа. За это время лук впитает в себя горечь. После этого его можно вытащить и выбросить.
Можно воспользоваться всеми этими способами. Тогда получится полностью убрать даже выраженную горечь.
Секреты приготовления ухи без горечи
Чтобы предупредить горький вкус ухи, необходимо правильно выбрать рыбу и подготовить ее для супа. Не рекомендуется покупать в магазине или на рынке выпотрошенную тушку. Ее могли неправильно разделать. Желчь могла пропитать мясо. В этом случае вся рыба будет сильно горчить. О попадании желчи на мясо говорят зеленые и желтые пятна на тушке. Лучше покупать целую рыбу и разделывать ее самостоятельно. Делать это следует таким образом:
- Тушку промыть.
- Очистить чешую.
- Отрезать голову.
- Убрать плавники.
- Распороть брюшко неглубоко острым ножом. Необходимо аккуратно вынуть печень и желчный пузырь, чтобы не повредить их. Убрать все пленки.
- Промыть рыбную тушку водой.
Для приготовления вкусной ухи можно использовать любую рыбу, кроме плотвы. Из нее практически всегда получается горьковатый суп.
Рецепт негорькой ухи из форели
Рецептов ухи очень много. Важно точно придерживаться пропорций. Тогда рыбный суп получится вкусным. Алгоритм приготовления ухи из форели приведен ниже:
- Подготовить тушку рыбы. Нарезать ее на кусочки.
- Очистить и нарезать картошку, морковь и лук. Очистить корень петрушки.
- В кастрюлю налить подсоленную воду. Поставить ее на плиту.
- После закипания опустить морковь, картофель.
- Добавить несколько горошин душистого перца и один небольшой листочек лавра.
- Опустить в суп рыбу и корень петрушки. Варить до готовности картофеля и рыбы.
- Измельчить зелень и опустить ее в рыбный суп.
- Снять с плиты уху и дать ей настояться четверть часа.
При приготовлении рыбного супа требуется снимать пенку, которая образуется время от времени. Можно за 2-3 минуты до готовности ухи опустить в нее икру. Тогда суп получится более светлым и ароматным. Для усиления вкуса некоторые добавляют в бульон немного коньяка или водки. Но это допустимо лишь в том случае, если уху не будут есть дети.
Таким образом, горькой уха чаще всего становится из-за неправильной подготовки тушки или избыточного количества специй. К счастью, горькость можно убрать путем добавления лимона и ароматных трав. Но лучше изначально следовать всем правилам.
Иногда даже при соблюдении технологии суп с рыбой сильно горчит. Причин на это несколько, но главная из них — жабры, которые повар не удалил. Как убрать горечь из ухи должен знать каждый, ведь подобное может случиться и при правильном приготовлении блюда. У поваров есть несколько советов, которые помогут предотвратить появление неприятного вкуса. Настоящие специалисты знают, что делать, чтобы быстро исправить ситуацию.
Содержание
- Правильная обработка рыбы
- Последовательность действий
- Правильное приготовление ухи, которая не будет отдавать горечью
- Способы избавления от горечи и мутности
- Время варки речной рыбы
Правильная обработка рыбы
Уха из карпа или другого вида не получится вкусной, если не уделить должного внимания подготовке тушки. Необходимо тщательно помыть ее, снять чешую, удалить голову и плавники. Жабры — часть, от которой обязательно избавляются. Они являются фильтром, который пропускает через себя воду с грязью и вредными веществами. Именно эта причина является ответом на вопрос почему горчит первое блюдо с рыбой, однако повлиять на качество могут также глаза. Они придадут супу неприятный привкус и мутность, но как исправить это?
Кроме того, нужно снимать с тушки кожицу, удалять все внутренности, включая пленку. Только в этом случае можно ожидать, что уха получится вкусной с насыщенным ароматом рыбы. Вырезая потроха, стоит быть осторожнее — прокол желчного пузыря приведет к тому, что блюдо будет очень горьким. После удаления внутренних органов требуется хорошо промыть брюхо под водой, а затем сбрызнуть рыбку лимонным соком.
В случаях, когда пузырь лопнул и желчь пролилась, нужно тщательно обработать тушку. Как убрать горечь в данном случае? Для этого замочить сырую рыбину на 20-40 минут в холодной воде, сбрызнуть яблочным укусом (или разбавленным обычным), выдержать несколько минут и снова промыть холодной водой.
Последовательность действий
Закладывать рыбу повара рекомендуют в холодную воду, а только потом включать огонь. Сразу можно добавить в кастрюлю луковицу, целую морковку и корень петрушки. Овощи дадут аромат, при этом заберут неприятный запах рыбы. Бульон варят около часа, затем удаляют лук и морковку, засыпают специи. Еще через 5-7 минут следует отправлять в емкость остальные ингредиенты: пассированные овощи, картофель, крупу.
Помощник шеф повара ресторана «Дом Рыбака»
Задать вопрос
Со всеми продуктами уху варят примерно 20-25 минут без крышки. Только после выключения огня можно накрыть кастрюлю крышкой и оставить еще на 20-30 минут, чтобы похлебка «дошла».
Правильное приготовление ухи, которая не будет отдавать горечью
Рецептов ухи и рыбных супов существует множество, но главное — это не ингредиенты, а технология. Пропустив один из важных шагов, можно забыть о вкусном и ароматном первом блюде. Для данного рецепта требуется:
- свежая рыба — 1 кг;
- вода — 2,5 л;
- лук репчатый — 2 шт.;
- морковь — 1 шт.;
- чеснок — 4 зубчика;
- корень петрушки;
- лавровые листы — 2-3 шт.;
- душистый перец, соль — по вкусу.
Обязательно надо заранее решить, какая рыба будет использоваться для ухи, так как некоторые виды не сочетаются друг с другом. Больше всего подходит окунь, ерш или щука, можно выбрать даже мелкие экземпляры. Карась, плотва и красноперка — далеко не лучший выбор, ведь они менее жирные и ароматные. Рыбу тщательно промыть водой и выпотрошить, удалив жабры и глаза. Мелкие тушки допустимо не потрошить, при этом лучше почистить.
Подготовленную рыбку сложить в котелок (или кастрюлю), залить холодной водой, добавить целую луковицу и коренья петрушки. Варить на медленном огне, не накрывая крышкой, от 40 до 60 минут. За 10-15 минут до окончания времени добавить в рыбный бульон специи, соль, лавровые листы. Мякоть должна легко отделяться от костей. Обязательно бульон процеживают, чтобы избавиться от чешуек и косточек. Из него требуется удалить целую луковицу и корень петрушки — ингредиенты отдали аромат и больше не нужны.
Далее ничего трудного нет, процесс напоминает варку обычного супа. Остается добавить крупно порубленный лук, морковь кружочками и поварить еще минут 15. После выключения огня отправить мелко нарезанные зубчики чеснока, накрыть крышкой. Оставить так на 20 минут, чтобы уха стала ароматнее, а только потом подавать.
Способы избавления от горечи и мутности
К сожалению, даже при соблюдении правил чистки и разделывания, уха все равно получается неидеальной. Если уха горчит не сильно (присутствует легкое послевкусие), то можно добавить в похлебку немного лимонного сока. Он нейтрализует горечь, а также придаст первому блюду насыщенный аромат и кислинку. На кастрюлю обычно берут сок половинки лимона, после чего дают бульону постоять 15-20 минут.
Готовая уха, приготовленная из рыбы со вкусом желчи, может быть спасена. Для этого рекомендуется добавить в похлебку ароматную свежую зелень, например, петрушку. Сыпать много специй нельзя, так как они только подчеркнут горечь. Есть и другой способ — опустить в кастрюлю ошпаренный репчатый лук. Похлебку довести до кипения, снять с огня и оставить луковицу на 5-10 минут, чтобы не горчила уха.
Горечь в ухе — это не единственная проблема, которая может возникнуть при варке. Намного чаще бульон приобретает некрасивый оттенок с мутностью. Осветлить его достаточно легко с помощью 50 г паюсной или черной зернистой икры. Ее следует растереть в ступке и смешать со стаканом холодной воды (должна получиться почти однородная жидкость), вылить тонкой струйкой в бульон половину. После закипания влить оставшуюся смесь, помешав похлебку.
Многие считают, что водка делает бульон прозрачным. Однако алкоголь вливают в уху для того, чтобы сделать ее насыщеннее и вкуснее. Если блюдо готовится на берегу реки, где нет возможности использовать чистую воду, то водка выступает в роли обеззараживающего средства.
Время варки речной рыбы
На вкусе ухи отражается технология приготовления, поэтому нужно четко соблюдать время варки. Длительность готовки для разных блюд указана в таблице.
| Вид рыбы | Обычная варка в минутах | Варка на уху в минутах |
| Щука | 25-30 | 60 |
| Осетр | 30 кусками и 90 целиком | До 40 кусочками и 120 целиком |
| Судак | 10 | От 18 до 20 |
| Карп | 30 кусочками и 45 целиком | До 45 |
| Карась | 15 | 25-30 |
| Окунь | 10 | Не более 20 |
Рыбные супы, в том числе сливочные или сырные, считаются легкими в приготовлении, но часто возникают проблемы. Распространенное явление — похлебка имеет горький вкус. Избавиться от него возможно с помощью лимонного сока, репчатого лука или петрушки. Повара советуют все-таки правильно разделывать тушки, чтобы предотвратить горечь.
Хотела сделать заливное, отварила пеленгас с головой без жабр, также добавили потом туда бульн от судака (так получилось) попробовала — бульон горький прегорький. Даже не предстваляю, что я сделала не так.
Anonymous
пару раз варила суп из рыбных консервов-обычных,лосось в с/с и тоже,затем выливала.Не понимала почему горчит и весьма заметно?Нашла в инете,что переваренные бульоны горчат,но в моем случае,наверное,консервы были сделаны с нарушением технологии,может какие-либо внутренности были плохо вычищены в общей массе?про горечь в переваренных бульонах нашла здесь-http://intesto.com/recipes/day-to-day/pervoe/4220-rybnyj-bulon.html ,хотя ,когда сама варила хвосты семги/форели,правда не долго,горечи не было никакой.Может кто-то подскажет? с удовольствием послушаю мнение знатоков.
Может при разделывании нарушили желчный пузырь и рыба пропиталась желчью….
+ 10! тоже сразу про желчный пузырь подумала.
я тоже думала об этом,но если рыба вычищена полностью,т.е. куплена уже вычищенной,может быть такое,что когда чистили и желчь вылилась.Так наверное,было бы как-то видно на самом мясе рыбы,что желчный пузырь был нарушен?
бывает, что не видно, а мясо пропиталось
В общем почитала ответы. Возникает вопрос. Если не знаешь ответа, зачем вообще писать, делать предположения, советовать. И это распространено не только у женщин. Им вообще, лишь бы поболтать. Но мужики, судя по ответам на многих форумах, дуб -дубом, а всё равно лезет во все дырки. Значит ответ на ваш вопрос следующий. 1. Если рыба свежая и варево из неё горчит, это желчь на 90%. При условии, что рыба имеет вес от 500 гр. У мелочи это не заметно. 2. Если рыба мороженая горчит, то это признак того, что рыба лежала в морозилке (морозильнике) более месяца. Проверено неоднократно дома. При чем не зависит от того речная это рыба или морская. И чем ниже температура заморозки, тем более устойчивее горечь. Поэтому советую, рыбу долго пролежавшую в морозе, жарить. Тогда горечь практически не заметна. Рыбы в доме много, вот и опыт сам приходит.
В пузе были желтоватые разводы? скорее всего желчь.
жалко-то как, бульон обещал быть вкусным:(
Как убрать горечь из ухи?
Уха — вкусное блюдо с рыбы, хотя наверное и не частый гость на вашем столе. Потому и любят то ее, поскольку не успеет надоедать.
Уху можно приготовить практически со всех сортов рыбы, кроме плотвы, поскольку она отдает горечь.
Прежде чем ответить на вопрос как избавится от горечи в ухе нужно понять почему уха горчит.
Почему уха горчит?
Уха будет горчить если вы неправильно почистили рыбу или не придерживались технологии приготовления.
Как правильно почистить рыбу, чтобы уха потом не отдавала горечью?
1. Очистите рыбу от чешуи, потом отрежьте голову и плавники. Если вы будете использовать голову при приготовлении вкусной наваристой ухи, то обязательно удалите жабра!!! (поскольку именно они могут отдать всю горечь вашей ухе).
2. Затем аккуратно вскройте брюхо, острым ножом не проникая глубоко, чтобы не повредить желчный пузырь, который дает горечь. Затем осторожно надо вынуть все внутренности из рыбы и промыть рыбу водой. Для надежности можно сбрызнуть нутро рыбы лимоном. Теперь рыба готова к приготовлению вкусной ухи.
Но бывает такое, что в силу непонятных причин уха горчит, хотя и рыбу чистили правильно и готовили вроде тоже.
Как убрать горечь из ухи?
Вы можете исправить ситуацию при помощи лимона. Для этого выдавите сок половины лимона в кастрюлю. Дайте ухе настояться с минут 15 и попробуйте бульон. Горечь должна будет пропасть, а ваша уха будет иметь пикантный и немного кисловатый вкус.
Как правильно приготовить уху?
В кастрюлю положите рыбу, крупно нарезанный лук, и для аромата корень петрушки. За 10 минут до готовности добавьте в бульон перец, соль и лавровый лист. Чтобы бульон получился светлым или прозрачным добавьте в него немного икры. Когда бульон будет готов его надо процедить и снова поставить на огонь. Рыбу оставьте на тарелке, добавите когда сварится картошка.
Когда закипит процеженный бульон, добавьте картофель и доведите все до кипения и варите до полуготовности. Потом добавьте свежую петрушку, мелко нарезанный чеснок и дайте ухе настояться.