Рыхлый фарш как исправить

Что не так? Делаю как обычно. Фарш, лук, чеснок, хлеб, яйцо. Хочу, чтобы после жарки на сковороде получались внутри рыхленькие. У меня всегда получаются очень плотные. И под крышкой, и без, и на сильном огне и…короче по-разному уже пробовала. Видно дело в фарше?

Недавно попробовала в фарш добавить тертый сырой картофель- получились очень мягкие. А какие у вас пропорции мяса и лука?

Лука стараюсь по-больше класть. Трудно сказать в граммах Ну, думаю, на 400-500г мяса головки две средних лука и 2 зубчика чеснока. Еще мы не едим жирные очень блюда. Может жирность мяса может повлиять?

может и жирность повлиять. Если фарш очень постный — то котлеты плотные. Я в котлетный фарш добавляю протертый в блендере сырой картофель (яйцо, лук,хлеб тоже кладу). Вымешиваю фарш, формирую котлетки и обжариваю с двух сторон на горячей сковороде. Потом добавляю водички и накрываю крышкой. При этом видно, как под крышкой котлетки начинают увеличиваться в размере, появляется та самая воздушность, которую вы ищите.

Я пробовала так делать. Я не этого эффекта хочу добиться. Любим именно жареные, с корочкой, но внутри рыхлые и сочные. Наверное, все таки жирность мяса, Вы правы

И жирность мяса влияет, можно немного сала добавить. Если хотите, чтобы котлеты получались нежными, фарш должен быть не слишком густым, пожиже делайте. Можно водички добавить, немного майонеза.

А хлеб смачивете в молоке или в холодной воде? А фарш говяжий? Или с добавлением свининки с жирком?

Чаще в воде. Мясо разно делаю, и смешиваю, но всегда не жирное. Наверное в этом дело? Но мы не едим жирное. Значит у моих котлет шансов нет?

добавьте к фаршу мелконатертый цукини (без кожуры). Он очень нейтральный по вкусу, никто его присутствия не заметит (если сами не скажете:-)), но котлеты будут заметно сочнее и легче Ну и мясо должно быть не совсем постным

Согласна с тем, что цукини дает нежность и сочность. Даже при постном мясе. Попробуйте! Я лично добавляю к фаршу( только говяжий , совершенно без свиного) только цукини, хлеб не кладу. И тем не менее, котлеты получаются очень нежными.

видела в рецепте-добавляют дробленый лед и отбивают фарш перед тем, как сформировать котлеты (берут в ладонь и шлепают в форму-несколько раз). Потом, как говорят, получается именно рассыпчатая начинка.

Я проворачиваю еще кабачок, котлеты получаются сочными, нежными и рыхленькими.

Дело в качестве мяса и как следствие — фарша и как следствие котлет.

Яйцо не нужно, побольше белого хлебушка, замоченного в молоке, фарш отбить и дать ему полчаса отдохнуть. Фарш должен быть довольно жидким, не тугой, а именно мягкий и рыхлый за счет хлеба и молока. Я для этого молоко, в котором хлеб замачивала, в фарш выливаю.

Котлеты я делаю так .Замачиваю батон /кусочки/в молоке а затем кладу в фарш,еще добавляю тертый лук, соль,перец.Вот из этой массы делаю котлеты.Яйцо в фарш не кладу оно то и дает жесткость.Жарьте на раскаленной сковороде Котлеты обжариваю на одной стороне,переворачиваю закрываю крышкой и ставлю на медленный огонь.Примечание: Если булку замочить в воде а не в молоке то это тоже придаст жесткости котлетам.

я тоже без яиц готовлю котлетки. Фарш всегда сама перекручиваю, и булку в молоке., т.е. все по Вашему рецепту;) Очень вкусно получается!

Дело в яйце — оно лишнее.

хлеба побольше добавляйте

Слышала, что помогает еще добавить в фарш газированной минеральной воды, но сама так не пробовала. У меня не плотные, но я их протушиваю после жарки обязательно, очень нежные получаются, и да, как выше писали, отбить хорошо надо.

1. фарш отбить. Просто берете руками и бросаете о стол, и так много раз )) 2. добавляйте не хлеб, а замоченный в молоке белый батон. Молоко должно практически покрывать накрошенный батон, т.е. масса достаточно жидкая. потом все это вместе с молоком в фарш. Когда леплю, котлеты почти разъезжаются в руках, зато в готовом виде сочные и нежные.

моя соседка в фарш ложку-две майонеза добавляет, котлеты просто тают во рту.

ДЕЛАЮ В ДУХОВКЕ,ПРОКРУЧИВАЮ ОБЫЧНО СВИНИНУ-ПТИЦУ С БОЛЬШИМ КОЛ-ВОМ ЛУКА И НЕМНОГО КАРТОШКИ,ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ жидкий фарш,но я затем вместо хлеба замешиваю панировку-обычно делаю сама,сухарики забирают лишнюю влагу,добавляю соль-перец,травки любимые,мокрыми руками формирую котлетки и выкладываю на противень для запекания,т.к. он антипригарный,то раст. масла наливаю на него не более чайной ложки,чисто символически,котлетки в духовку и пеку при темп 180 гр-у меня обычная государственная эл.плита-ЗВИ,где-то 30-40 мин,получается очень нежно и почти здоровое питание

Добавляйте молоко в фарш, а когда формируете котлетки внутрь кладите чуть-чуть масла сливочного. Они получаются прям нежными и воздушными.

Я не добавляю яйцо, мне именно с ним всегда плотными кажутся))

кстати про яйцо — моя соседка его предварительно взбивает миксером, а потом только в фарш добавляет. и молоко греет.

фарш говяжий или со свиным? такое бывает, когда много говяжьего фарша

Мясо всегда постное у меня,белый хлеб без корочек крошу в молоко(молоко покрывает весь хлеб),лук мелко и цукини на мелкой тёрке,на любителей варёную морковь,яйцо просто так.Хлеб отжать.Сначала обжарить до корочки на раскалённой сковороде,затем на маленький огонь под крышку.Всегда пышные,нежные и одинаково обжаренные с двух сторон получаются.Можно в фарш ещё индейку добавить,она объём даёт.

Сухие они у вас. Надо наверно побольше лука, немного свинины не помешает, совсем постное мясо не есть гуд. Далее, еще хорошо в сухариках обвалять, тогда будут очень сочные.

Если вы кладете цукини,хлеб не надои будет вам счастье;-), мягкие, пушистые котлеты

Я добавляю обезжиренный мягкий творог, хлеб и прочие овощи не кладу.

Это интересно, не пробовала. Поделитесь рецептом с творогом. Спасибо

Да нет никакого рецепта. Просто добавляю и все, на глазок. Творог мягкий должен быть, а не в бумажной пачке. Скажем так, на кило фарша — 250г творога. Яйцо никогда не добавляю. Если котлеты жарить сразу, ИМХО и не надо. Если сырой фарш оставлять, то он становится рассыпчатым, и яйцо не повредит.

Спасибо, как нибудь попробую

Спасибо всем, девочки. Сегодня вечерком котлетки сделаю. Решила фарш чуть жирней сделать и молока плеснуть, чтобы не крутой был. Посмотрим, что получится.

Все просто ! (у меня тоже была такая проблема ). Когда формуете котлеты не сжимайте их сильно, а слегка форму придавайте .

По составу делаю все почти как вы, только не хлеб, а батон размоченный в водичке. И сначала обжариваю с обеих сторон на очень горячей сковороде, а потом довожу до готовности либо на небольшом огне либо в духовке. Всегда сочные получаются.

Пррочитала всю тему и вчера сделала котлеты (а еще заглягула на блог Loravo) — это были лучшие котлеты в моей жизни!!!:-)) сделала так-фарш смешаный(говядина+свинина), лук, картофелинка, немного цукини(без кожуры), кусок замоченногов молоке белого хлеба, без яйц!, в качестве панировки использую муку-спельту. У Loravo подглядела рекомендацию насчет режима готовки-(правда у нее масла многовато для жарки, я брала меньше), масло сильно разогреть и перейти на средний жар, без крышки, котлеты сделать не более 1-1,5см толщиной, и количество фарша на котлету-одна стол.ложка, в процессе они очень поднялись — в результате очень пышные, снаружи с аппетитнейшей корочкой, а внутри практически рассыпчатые и нежнейшие!!

Вы, конечно, молодец, что все рекомендации учли, но картофелинка, плюс цукини да еще и хлеб в котлеты — это перебор, однозначно. Овощной набор какой-то Вполне одного из этих компонентов достаточно, ну и молока (сливок) побольше….

не соглашусь-вопрос пропорций-добавок получается не более 1/4 от обьема фарша, а кроме того, на гарнир всегда только овощи(никогда не комбинирую котлеты с макаронами например:-), так что как раз сытненько(мужу особенно:-)

а раньше вы с крышкой делали? я обычно обжариваю до золотистой корочки без крышки, а потом уже закрываю и на минимальный огонек чтоб «дошли»

по-разному делала, в общем то я и не жаловалась раньше на свои котлеты (да и семья тоже но всегда же можно что-то улучшить! вот и попробовала

Простите, то есть вы вообще крушкой не накрывали? Только без крышки на среднем огне, время не засекали?

не закрывала вообще — время не засекала, я на глазок делаю

Важно еще слепить их правильно:) Фаршик отбить о дно миски. Формировать котлетки влажными руками, чтобы поверхность получалась ровной и гладкой, без трещин, легонько перекидывая их с ладони на ладонь.

Можно,конечно, и отбить только сочности особой это не даст если правильно не риготовить фарш.

Поэтому я и пишу «важно ЕЩЕ».:)

а я никогда не отбиваю, но котлеты все-равно всегда мягкие и сочные)

Я позаимствовала секрет у свекрови — у батона надо срезать корочки, а мякиш высушить. Она это делает естественным способом — просто заранее кладет хлеб и он подсыхает, а я на 5 минут в духовку. Потом размачиваю в молоке, ну и главное — здесь уже писали, хорошенько отбить. Жарю я без панировки на умеренном огне. Но если и использую ее, то только свежие хлебные крошки собственного приготовления — очень вкусно получается, если в них обвалять.

А какой смысл сначала сушить хлеб, а потом его размачивать в молоке?!

А вы попробуйте,смысл,правда есть!Тоже сейчас только высушенный батон использую,правда с корочкой.Потом все равно чз мясорубку все проворачиваю.

свежий хлеб хуже размачивается. Попробуйте и сравните) Можно и не сушить специально, просто черствый хлеб для котлет размочиь — покучится как с подсушенным

Никогда не кладу яйцо, и добавляю ледяной воды в фарш

В мясной фарш-воду,а в куриный-пару ложек майонеза.

я кефир добавляю и хлопья геркулесовые мелкие