Здравствуйте дорогие читатели. Лето – сезон отдыха на природе или даче и шашлык – самое популярное блюдо, которое готовится на природе.
Секрет идеального шашлыка от армянского повара:
Шашлык можно приготовить из разных видов мяса и самые популярные из них: курица, свинина, баранина. И какой бы вы вид мяса не выбрали, вы всегда хотите видеть один результат: мясо должно быть сочным и мягким.
Такой результат достигается не всегда, и мясо может получиться жестким или пересушенным. Сразу скажу, что пересушенный и жесткий шашлык – это разные вещи и что, на окончательный вкус шашлыка влияет технология приготовления и свежесть мяса.
Но, что делать, если блюдо получилось жестким или пересушенным? Как спасти блюдо, чтоб не испортить настроение себе и вашим гостям и порадовать присутствующих сочным и нежным шашлыком?
В статье я рассмотрю эти вопросы и расскажу методы борьбы с пересушенным или жестким шашлыком, а так же вы узнаете, почему получается пересушенный или жесткий шашлык.
Для того чтоб поиск решения проблемы упростить, разделим статью на два пункта:
1. Как спасти пересушенный шашлык?
2. Что делать, если шашлык получился жестким?
1) Как спасти пересушенный шашлык?
Прежде, чем рассказать о том, как спасти пересушенный шашлык, я бы хотела рассказать почему шашлык таким получается.
Итак, мясо у пересушенного шашлыка может быть и мягким, но сочности у такого шашлыка нет, т.е. такой шашлык можно сравнить с вареной куриной грудкой.
Две причины по которым получается пересушенный шашлык:
- Перед началом приготовления угли не достаточно разогрелись, и мясо с первых минут приготовления не образовало корочки, которая сохраняет сок и делает мясо сочным.
- Передержанное мясо на углях: слишком долго происходил процесс приготовления и сок выпарился.
Если какая-то из причин имела место, то вы получите пересушенный шашлык. Спасти пересушенный шашлык можно соусами, такими как кетчуп, томатная паста, майонез и д.р.
Еще можно на шампура (между кусочками) насадить сало и потомить шашлык пару минут на углях.
Потомить, а не жарить. Сало отдаст сок мясу, и блюдо будет спасено.
2) Что делать, если шашлык получился жестким?
Для начала посмотрите видео, чтобы сделать лучше:
С жестким шашлыком дело обстоит сложнее, так как с пересушенном шашлыком проблема решается просто, и для этого не нужно дополнительное оборудование, например, как духовой шкаф, как мера борьбы с жесткостью шашлыка.
Но об этом расскажу ниже, а сейчас поговорим о причинах жесткости основного летнего блюда.
Причины следующие:
- Старое мясо. Особенно актуально для баранины;
- Ошибочный выбор мяса, которое не подходит для жарки на углях (например, вы выбрали не корейку или шейку, а мясо с прожилками);
- Замороженное мясо.
Причины озвучены, и можно рассказать о мерах борьбы с жесткостью мяса.
Во-первых, как выше было сказано, можно использовать духовой шкаф. На противень выкладываем мясо и заливаем чуть подсоленной водой, так чтоб вода скрывала кусочки мяса.
Ставим мясо в духовой шкаф на час.
Во-вторых, шашлык можно замариновать в уксусе, лимонном соке или в тертом киви (из расчета 1:1). Мясо снова станет мягким.
В-третьих, можно рассмотреть вариант тушения мяса с овощами. Получиться вкусное мясное рагу. Так же можно в тушеное мясо добавить алкоголь (вино или пиво), сделать подливку.
Вариантов много.
Конечно, это будет уже не шашлык, но дорогое мясо жалко выбрасывать (если конечно ваши домашние питомцы не попросят шашлык раньше, чем вы приготовите мясное рагу).
Очень бы хотелось, чтоб шашлык всегда получался нежным и сочным.
В жизни бывает всякое, и я очень надеюсь, что мои советы помогут вам спасти пересушенный или жесткий шашлык.
Если вы знаете, еще какие-нибудь способы спасения шашлыка, то оставьте рецепт на сайте. Спасибо.
Ой, чуть не забыла рассказать о важный статьях:
Что делать если пересолила шашлык?
Секреты жарки шашлыка
Секреты вкусного шашлыка
Что сделать, если мясо сухое, пережаренное или недожаренное.
Никто из нас не застрахован от ошибок при приготовлении блюд. Особенно, это свойственно начинающим кулинарам. Но и опытный повар в спешке или при приготовлении нового блюда может ошибиться, выставить не ту температуру или передержать мясо на плите.
Еще одним из главных залогов в получении вкусного и сочного мяса, это правильно выбрать его при покупке. Обычно сухим получается мясо старых животных. Отличить его можно по цвету, состоянию жира. А также на качество блюда влияет срок хранения мяса и, не было ли оно заморожено перед этим.
Зная некоторые секреты, вы сможете приготовить вкусное, сочное и мягкое мясо, при любом способе тепловой обработки…
- Перед тушением мясо говядины необходимо хорошо натереть со всех сторон порошком горчицы и оставить промариноваться в течение 5-6 часов. Затем хорошо промыть его и готовить по выбранному вами рецепту.
- При жарке мясо сначала нарезают порционными кусками, а затем маринуют. Для маринада можно использовать соевый соус, сок лимона, красное вино, кефир и т.д.
- Если вы собираетесь запечь мясо, то его желательно запекать крупным куском, чтобы сохранить сок и мягкость. И мариновать такое мясо надо дольше.
А теперь поговорим о том, как исправить ошибки или реанимировать сухое, пережаренное или недожаренное мясо.
Как исправить ошибки
Если у вас в запасе есть время до появления голодных гостей, то можно пережаренное и пересушенное мясо чудесным образом переделать в другое блюдо. Для этого необходимо приготовить многосоставное блюдо, в котором мясо будет одним из ингредиентов начинки и на фоне других продуктов этот его недостаток будет не заметен. Для этого порежьте мясо на мелкие кусочки и приготовьте пиццу, энчиладос, салаты с добавлением овощей, а также разнообразные пироги и запеканки.
Но ни в коем случае, пережаренное мясо нельзя класть в суп, еще одна термическая обработка отрицательно скажется на его вкусе.
Если при запекании мясо оказалось сухим, то воспользуйтесь таким советом…
- Поместите кусок мяса на дуршлаг, который установлен над кастрюлей с кипящей водой.
- Накройте крышкой и пропарьте его в течение 15 минут.
Сухое мясо можно реанимировать и таким образом…
- Порезать его на порционные куски и выложить в смазанную жаровню.
- Полить небольшим количеством подсоленного бульона, соусом или добавить сметаны, а также обжаренный лук.
- Накрыть плотно крышкой или фольгой и запекать до готовности.
Если мясо у вас получилось недожаренным или сырым, то его также можно перепрофилировать в другое блюдо, где оно будет еще готовиться какое-то время.
Если у вас получилась жесткой говядина, то при тушении добавьте 0,5 ч.л. сахара и/или немного сливок.
Эти нехитрые советы помогут вам при приготовлении вкусных мясных блюд.
Читайте также — «Как вкусно приготовить мясо»
Почему шашлык получается сухой и жесткий
(+0)
29 Апреля 2020 17:56
17 тыс
0
Сезон шашлыков обычно открывается на майские выходные. Всем хочется приготовить для семьи или друзей мясо на углях, которое сначала будет сводить с ума всю округу разлетающимся запахом, а затем таять во рту. Приятно, когда надежды оправдались. Но случаются и досадные неудачи: готовое блюдо хочется видеть лучшим.
Куски получаются малопривлекательными, как по вкусу, так и по качеству, и никакие соусы не могут помочь. Придется довольствоваться тем, что приготовили, но в следующий раз попытаться сделать все правильно. И тут важно не только хороший рецепт найти. Надо знать секреты, почему шашлык получается сухой и жесткий. Вот тогда он не разочарует.
Причина первая: не то мясо
Одна из причин, почему домашний шашлык иногда получается сухим, а порой еще и жестким, кроется, по сути, на поверхности. Важно правильно выбрать мясо, из которого это блюдо будет готовиться. Именно от его качества напрямую зависит результат. Хотя, забегая наперед, надо отметить, что некоторые по неопытности даже хороший кусок свинины умудряются испортить, превратив ее в сухие кусочки.
Мясо для шашлыка надо брать охлажденное. Повара со стажем настоятельно рекомендуются делать ответственные покупки на рынке у продавцов, которым можно доверять. Для приготовления шашлычка на природе подойдет:
- свинина;
- молодая телятина;
- баранина.
При выборе мясного продукта надо обращать внимание на цвет, упругость мяса, запах. Все это важно, если не хочется получить сухой шашлык. А чтобы он не оказался жестким не надо брать куски, которые пронизаны сухожилиями, имеют множество пленок или выраженные мышцы. Из такой основы вряд ли что-то идеальное получится.
Не подходит для приготовления шашлыка мясо, полученное при убое старых животных. Не стоит рассчитывать на мягкость и сочность кусочков, если продукт предварительно замораживался. Также не годится приобретать для приготовления мяса на углях сухую лопаточную часть, жирную грудинку, жилистую голяшку. Суховатой будет курица и индейка. Предпочтение при выборе свинины надо отдать шее, окорку, кострецу
Причина вторая: шашлык неправильно маринуется
Неудачный маринад может испортить любое качественное мясо. Почему-то существует много рецептов, где кусочки маринуются в уксусе. При добавлении этой кислой жидкости мясо всегда получается суховатым, да и запах натуральный исчезает. Уксус допустимо использовать лишь при мариновании жесткой говядины или старой свинины. Хотя такой выбор заранее гарантирует, что шашлык получится жестким.
Маринад готовится на основе различных продуктов:
- минеральная вода;
- кефир;
- сок лимона;
- натуральное вино;
- киви;
- свежие помидоры;
- майонез;
- репчатый лук;
- сметана.
Специи в маринад добавляются в самом начале, чтобы кусочки впитали их аромат. А соль лучше подсыпать в конце, тогда она не вытянет сок из мяса.
Время маринования тоже влияет на то, получится шашлык жестким или будет мягким. За 10-20 минут мясо не замаринуется. Его необходимо оставить минимум на 2-3 часа, но выбирается время для каждого конкретного рецепта. Передерживать подготовленный продукт в маринаде тоже нет необходимости. Больше суток обычно мясо не маринуется.
Причина третья: неправильная жарка
Другие причины: почему шашлык не удался
Выбрав правильно мясо и сделав хороший маринад, не стоит расслабляться. Шашлык еще не готов. Финальный этап готовки имеет порой решающее значение. Несложно представить, как при неумелом использовании мангала и углей из роскошного продукта можно получить сухие горькие угольки, именуемые шашлыком.
Следует запомнить простое правило: шашлык жарится не на огне, а на пылающих жаром углях. Ни одного язычка пламени быть не должно. Зато угли должен быть с беловатым налетом. В таком случае их силы хватит на то, чтобы приготовить порцию любого мяса.
Выбор дров тоже имеет значение для получения сочного шашлыка. Лучше всего жарить его, используя березу, дуб, яблоню, липу. Нельзя брать дрова, полученные их хвойных пород.
Внимание! Ни в коем случае не используются для получения углей ненужные хозяйственные отходы типа старого забора, ветхой мебели, гнилых опор. По этой же причине нельзя применять токсичные жидкости для розжига дров.
Частые переворачивания приводят к тому, что шашлык получается довольно сухим. Чтобы сок не уходил при жарке надо нанизывать кусочки плотно. Они не должны вертеться при переворачивании шампура. Чтобы на финальном этапе готовки шашлык не оказался сухим, необходимо придерживаться правил:
- на шампур куски нанизываются вдоль волокон;
- между кусочками свинины или говядины можно нанизать дополнительно небольшие ломтики сала;
- не рекомендуется надрезать кусочки, чтобы проверить степень готовности.
Чтобы шашлык не пересох, а оказался сочным, надо правильно выбрать шампуры. Обычно они бывают двух видов: плоские и уголком. На плоских стержнях мясо может поворачиваться вместе с шампуром. Прочно зафиксировать его можно на шампурах-уголках. В таких случаях каждая сторона будет прожариваться равномерно.
Любая мелочь готова напрочь испортить шашлык. Эту истину доказывает практика. Поэтому можно отметить еще несколько факторов, на которые тоже стоит обратить внимание, если не хочется получить сухой или жесткий шашлык:
- Отправляя мясо на угли, надо предполагать, что огонь все же может где-то проскользнуть, когда жир капает на угли в процессе жарки мяса. Нельзя заливать красные язычки водой, которая обычно у любителей пикников стоит наготове в бутылке. Лучше для гашения пламени берется немного соли.
- Для приготовления настоящего шашлыка никогда не используется решетка. Только на шампурах жарятся кусочки мяса. Зажатое между решетками, мясо оказывается сдавленным. Тепло не может проникнуть равномерно в середину кусков: где-то получится сухо, а где-то подгорит.
- Размер кусочков тоже может стать виной тому, что шашлык вышел сухим. Если нарезать свинину или баранину мелкими кубиками, то они пересохнут, а то и вовсе подгорят. Аналогично не получится качественного шашлыка, когда нарезка неодинаковая. Маленькие кусочки готовятся очень быстро, а большим требуется много времени. В итоге выйдет неразбериха. Кому-то попадется сухой пережаренный кусок, другие будут довольствоваться недожаренным мясом, которое внутри осталось сыроватым.
- При накалывании мяса на шампуры не надо оставлять просветы между кусочками. Тепло будет выходить в воздух, да и куски при переворачивании шампура будут сдвигаться с большей вероятностью. Чтобы сохранить тепло в мангале, шампуры необходимо раскладывать близко друг к другу, но при этом необходимо следить, чтобы сбоку мясо тоже прожарилось.
- При готовке шашлыка из баранины и говядины надо дать мясу немного отдохнуть перед подачей на стол, чтобы внутри равномерно распределился сок. Курицу и свинину гостям можно предлагать сразу в горячем виде.
Впереди лето – сезон пикников и шашлыков. Зная, почему шашлык бывает жестким и сухим, можно рассчитывать на то, что эта беда обойдет стороной.