среда, 22 сентября 2010
спасайте. не знаю, что делать. начала плавить шоколад на водяной бане, а он скомкался. и теперь представляет из себя такой пластичный комочек. не знаете реально ли его как-то починить, что б нормально расплавился? ну или куда такой можно добавлять? в тесто нормально будет или не очень?
@темы:
Кулинария
- ← Предыдущая запись
- Следующая запись →
Комментарии
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
продолжайте плавить
температура должна быть высокая
на крайняк в микроволновку. тот же эффект. главное размешать потом нормально. он жидким становится
Маг0т, а если в микроволновку, то насколько его?
я просто уже минут 30 плавлю на бане его. вода в нижней кастрюлке кипит. растояние между кастрюльками небольшое.
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
greetty хз. у меня баня — это одна кастрюля. соответственно результат отличается
вы его вообще мешали? может он расплавился уже? 30 минут долго слишком
в микроволновке хз. на минуту поставьте и посмотрите в каком состоянии будет. я «на глаз» так топлю и масло и шоколад
Зачем волноваться и переживать, если можно не волноваться и не переживать?
В микроволновке топлю шоколад за 2 минуты на самой высокой мощности.
30 минут — это что-то странное вообще…
Маг0т, конечно, мешала. при таком помешевании он превратился в комок. и он не расплавился)
до этого я уже плавила шоколад таким же образом, не понимаю, что с этим.
поставила в микроволновку на минуту. половина из него теперь сгорела 
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
жесть какая-то
а что за шоколад?
и в чем на водяной бане варили?
Маг0т, в смысле в чем?
аленка. синенькая.
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
greetty ну емкость из какого материала была? может она просто не нагревалась нормально. вот и не растаял
и как он кстати сгорел в микроволновке? о0
Она издевается над нашими сердцами…
А молоко добавляли? У меня такая же хрень была, молоко спасло положение…
Маг0т, подгорел. стал черным и запах горелого. емкость — кастрюля, металл какой-то. нагреться должен был. я все-таки надеюсь, что это шоколад такой. у меня вроде не такие же кривые руки, да и с детства шоколад топлю.
Hanta, о. молоко нет. а он после этого застынет? сколько его нужно примерно?
спасибо, буквально капля молока спасла положение. жалко, что для того что хотела придется топить новый. но хотя бы это не на выброс, сейчас засуну его в какое-нибудь тесто.
Она издевается над нашими сердцами…
Да там не много надо и постоянно помешивать. На счет застынет или нет, точно не скажу, но должен, не будет же он вечно жидким
Она издевается над нашими сердцами…
Пожалуйста
Зачем волноваться и переживать, если можно не волноваться и не переживать?
Это какой-то ненастоящий шоколад…
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
Это какой-то ненастоящий шоколад…
хахахаха
Miaray, не знаю, возможно. просто мне нужен был молочный сладкий. может в этом дело. я обычно горький топлю.
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
greetty не. горький чаще всего испоьтзуется в рецептах. я всегда топлю и норм
ещё хорошо его сначала натереть. он мгновенно тает
Зачем волноваться и переживать, если можно не волноваться и не переживать?
greetty, я топила разный — и молочный, и белый, и горький, но никогда с таким не сталкивалась, всегда всё топилось…
Маг0т, ну вот я обычно горький и топлю. а сейчас нужен был сладкий молочный. может он по-другому себя ведет.
Miaray, надеюсь тогда все же, что шоколад кривой
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
greetty кстати хз. у меня в рецептах только горький
я его джа с орешками топила и норм
на вкус и цвет фломастеры разные
я молоко добавляла в такой ситуации
Итак, как же растопить шоколад?
Для начала надо знать, что при перегреве шоколад сворачивается — становится густым и комковатым. Такой шоколад исправить невозможно, также невозможно приготовить на основе этого шоколада глазурь (но его можно добавить в тесто для брауниз). Поэтому основная заповедь при работе с шоколадом — не перегревать его. Поскольку и в СВЧ, и на плите, и на паровой бане шоколад нагревается неравномерно, мы можем вывести второе правило — при нагревании шоколад надо постоянно помешивать. Ну а третье правило — не допускать попадания воды (пара, конденсата) в шоколад, так как шоколад от воды меняет консистенцию (хотя горячий шоколад на кипятке я делала, это получается только с горьким шоколадом). И последнее — белый и молочный шоколад гораздо легче перегреть, чем черный, поэтому при растапливании будьте особенно внимательны.
Также хочу отметить, что шоколад прекрасно растапливается вместе со сливками или маслом. Когда масло уже растопилось, а сливки горячие, шоколад еще только начинает плавиться, и делает это быстро и равномерно. Для покрытий и глазурей всегда растапливайте масло и сливки вместе с шоколадом.
Зная и учитывая вышесказанное, вы можете выбрать любой из способов растапливания.
а) Положите шоколад в керамическую миску и нагревайте в СВЧ на минимальной мощности (около 3-х минут для 100-граммовой плитки). Перемешайте через минуту, а потом мешайте каждые 30 секунд. Я не советую растапливать в СВЧ белый шоколад — его легко перегреть.
б) Налейте в кастрюльку немного воды, доведите до кипения, уменьшите огонь и поставьте сверху миску с шоколадом так, чтобы дно ее не касалось воды. Помешивайте шоколад, проводя силиконовой лопаткой по дну миски. Следите, чтобы в шоколад не попал пар! Это самый безопасный для шоколада способ.
в) Положите шоколад в кастрюльку с толстым дном (то есть таким, которое равномерно нагревается) и на очень маленьком огне растопите шоколад, постоянно помешивая.
Не обязательно растапливать все до последнего кусочка — отставьте кастрюльку в сторону, и нерасплавленные кусочки расплавятся сами за несколько минут благодаря тому, что их окружает теплый шоколад. То же относится и к смесям — положите кусочки шоколада в растопленное масло или подогретые сливки и перемешайте — шоколад растает.
И немного про ганаш — эмульсию из шоколада и (в большинстве случаев) масла или сливок. Шоколадная глазурь — это тоже ганаш. Обычно либо шоколад заливают кипящими сливками, либо в сливки кладут шоколад и вместе нагревают. Более подробно про ганаш я писала по тэгу «теория». Но хочу напомнить, что густота ганаша зависит от качества и «молочности» шоколада. Например, ганаш из густых сливок и горького шоколада 1:1 будет густым, а если в той же пропорции заменить шоколад на молочный (и то еще не всякий!) — ганаш будет кремовым, а уж из белого шоколада (и не слишком хорошего молочного) получится вообще жидкий ганаш.
Удачи!
When chocolate melts, it is ideally a beautifully smooth, shiny, satiny mixture. There are instances, however, where that creamy melted chocolate can become a dry, clumpy mess. One case is when chocolate comes into contact with even a small amount of water, which is called «seizing.» Similarly, if chocolate is overheated, it will become quite thick and lumpy.
There are ways to avoid this from happening, but if you run into problems with overheated or seized chocolate, all is not lost. The chocolate can sometimes be salvaged, or put to other uses in the kitchen.
Why Chocolate Seizes
Chocolate is a mixture of fat (from cocoa butter) and dry particles (cocoa and sugar). When chocolate is melted, these ingredients break up evenly, creating a smooth consistency. However, when the melted chocolate comes into contact with water—even the smallest amount—the dry particles become moist and begin to stick together, quickly forming a gritty, rough paste. This occurs because when the water joins with the sugar in the chocolate, a syrup is formed, which attracts the cocoa particles and makes for a grainy texture.
Preventing Seizing
The most important thing you can do to prevent chocolate from seizing is to eliminate any chance of the chocolate coming into contact with water. Always make sure the bowls and utensils you are using are perfectly dry and avoid using wooden spoons or boards, as they might retain moisture and impart this moisture to your chocolate.
If you are using a double boiler to melt your chocolate, keep the water hot but not boiling, or turn off the heat before the bowl of chocolate is placed on top. Boiling water might splash above the rim of the saucepan and cause droplets to fall into the chocolate. In addition, boiling water gives off a great deal of steam, and steam can cause the chocolate to seize. Be sure to wipe the bottom of the bowl the chocolate is melting in to remove water and condensation. Finally, never cover warm chocolate with a lid, as the heat of the chocolate might form condensation on the inside of the bowl, which will cause the chocolate to seize.
Fixing Seized Chocolate
This may seem counterintuitive, but the way to fix chocolate that has seized is to add more liquid to it. Adding the right amount of water (or other liquid) will dissolve the sugar and cocoa in the clumps and make it a fluid consistency again. Using 1 teaspoon of boiling water at a time, add to the seized chocolate and stir vigorously until the mixture is smooth. This is ideal when you plan on using the chocolate for a drizzle or a sauce, but not if you are incorporating it into a baking recipe since the chocolate will be diluted.
If you are using the chocolate for baking projects, there is another solution. Stir solid vegetable shortening into the chocolate, using 1 tablespoon for every 6 ounces of chocolate. Mix gently and evenly until the chocolate has loosened and the shortening is incorporated. You can now use this chocolate for brownies, cakes, cookies, or other recipes that call for melted chocolate.
Overheating Chocolate
Chocolate is very sensitive to high temperatures and different chocolates require different maximum temperatures in order to melt properly. Dark chocolate should never be heated above 120 F, while milk and white chocolates should never be heated to above 110 F. It is quite easy to exceed these temperatures if using a double boiler with boiling water, or if microwaving on full power.
Overheated chocolate will lose the silky shine of melted chocolate and become thick and muddy. The best way to melt chocolate is in a double boiler, keeping the water hot (but not boiling), and using a candy or instant-read thermometer while melting the chocolate.
Saving Overheated Chocolate
Like seized chocolate, overheated chocolate can be rescued. First, you will want to cool the chocolate, as it is harder to save overheated chocolate that has been at a high temperature for a long time. To cool the chocolate, remove the bowl from the heat source, transfer the chocolate to a dry, cool bowl, and stir in a handful of solid chocolate chunks. Stir constantly and allow the solid chocolate to bring down the temperature of the melted chocolate.
If the chocolate remains thick or lumpy, try straining it through a sieve first. If this doesn’t solve the problem, add a spoonful of vegetable oil or melted vegetable shortening and stir thoroughly. You can also try adding some freshly melted chocolate with a few drops of soy lecithin (an emulsifier, available at health food stores), or using a handheld immersion blender to smooth the chocolate. If none of these tricks helps your chocolate, save the chocolate to use in baking recipes.
When chocolate melts, it is ideally a beautifully smooth, shiny, satiny mixture. There are instances, however, where that creamy melted chocolate can become a dry, clumpy mess. One case is when chocolate comes into contact with even a small amount of water, which is called «seizing.» Similarly, if chocolate is overheated, it will become quite thick and lumpy.
There are ways to avoid this from happening, but if you run into problems with overheated or seized chocolate, all is not lost. The chocolate can sometimes be salvaged, or put to other uses in the kitchen.
Why Chocolate Seizes
Chocolate is a mixture of fat (from cocoa butter) and dry particles (cocoa and sugar). When chocolate is melted, these ingredients break up evenly, creating a smooth consistency. However, when the melted chocolate comes into contact with water—even the smallest amount—the dry particles become moist and begin to stick together, quickly forming a gritty, rough paste. This occurs because when the water joins with the sugar in the chocolate, a syrup is formed, which attracts the cocoa particles and makes for a grainy texture.
Preventing Seizing
The most important thing you can do to prevent chocolate from seizing is to eliminate any chance of the chocolate coming into contact with water. Always make sure the bowls and utensils you are using are perfectly dry and avoid using wooden spoons or boards, as they might retain moisture and impart this moisture to your chocolate.
If you are using a double boiler to melt your chocolate, keep the water hot but not boiling, or turn off the heat before the bowl of chocolate is placed on top. Boiling water might splash above the rim of the saucepan and cause droplets to fall into the chocolate. In addition, boiling water gives off a great deal of steam, and steam can cause the chocolate to seize. Be sure to wipe the bottom of the bowl the chocolate is melting in to remove water and condensation. Finally, never cover warm chocolate with a lid, as the heat of the chocolate might form condensation on the inside of the bowl, which will cause the chocolate to seize.
Fixing Seized Chocolate
This may seem counterintuitive, but the way to fix chocolate that has seized is to add more liquid to it. Adding the right amount of water (or other liquid) will dissolve the sugar and cocoa in the clumps and make it a fluid consistency again. Using 1 teaspoon of boiling water at a time, add to the seized chocolate and stir vigorously until the mixture is smooth. This is ideal when you plan on using the chocolate for a drizzle or a sauce, but not if you are incorporating it into a baking recipe since the chocolate will be diluted.
If you are using the chocolate for baking projects, there is another solution. Stir solid vegetable shortening into the chocolate, using 1 tablespoon for every 6 ounces of chocolate. Mix gently and evenly until the chocolate has loosened and the shortening is incorporated. You can now use this chocolate for brownies, cakes, cookies, or other recipes that call for melted chocolate.
Overheating Chocolate
Chocolate is very sensitive to high temperatures and different chocolates require different maximum temperatures in order to melt properly. Dark chocolate should never be heated above 120 F, while milk and white chocolates should never be heated to above 110 F. It is quite easy to exceed these temperatures if using a double boiler with boiling water, or if microwaving on full power.
Overheated chocolate will lose the silky shine of melted chocolate and become thick and muddy. The best way to melt chocolate is in a double boiler, keeping the water hot (but not boiling), and using a candy or instant-read thermometer while melting the chocolate.
Saving Overheated Chocolate
Like seized chocolate, overheated chocolate can be rescued. First, you will want to cool the chocolate, as it is harder to save overheated chocolate that has been at a high temperature for a long time. To cool the chocolate, remove the bowl from the heat source, transfer the chocolate to a dry, cool bowl, and stir in a handful of solid chocolate chunks. Stir constantly and allow the solid chocolate to bring down the temperature of the melted chocolate.
If the chocolate remains thick or lumpy, try straining it through a sieve first. If this doesn’t solve the problem, add a spoonful of vegetable oil or melted vegetable shortening and stir thoroughly. You can also try adding some freshly melted chocolate with a few drops of soy lecithin (an emulsifier, available at health food stores), or using a handheld immersion blender to smooth the chocolate. If none of these tricks helps your chocolate, save the chocolate to use in baking recipes.
Как расплавить шоколад для глазури и украшения торта
Растопленный шоколад, который любят взрослые и дети, используют для производства глазури, отливки фигурок для декора тортов, шоколадного фонтана, горячего напитка и даже соусов для мяса. Лакомство с терпким послевкусием расплавляют до жидкого состояния в духовке, СВЧ-печи, мультиварке, на плите и даже на солнце. Каждый способ имеет свои преимущества и недостатки. Главное соблюдать температурный режим, не перегревать продукт, чтобы не допустить свертывания.
- Какой шоколад лучше подойдет для растапливания
- Для заливки и украшения торта
- Для горячих напитков
- Для шоколадного фонтана
- Особенности растапливания разных видов шоколада
- Горький
- Черный (темный)
- Молочный шоколад
- Белый
- Пористый шоколад
- Шоколадные яйца («Киндер-сюрпризы»)
- Как растопить шоколад в домашних условиях
- На водяной бане
- В микроволновке
- В мультиварке
- В фондюшнице
- В духовке или на плите
- На солнце
- С помощью фена
- Как правильно растопить белый шоколад
- Вопрос-ответ
- Можно ли растапливать пористый шоколад?
- Что делать, если шоколад свернулся?
- Рецепт шоколадной глазури для заливки торта
Какой шоколад лучше подойдет для растапливания
Для приготовления выпечки, десертов выбирают кондитерский шоколад с разной текучестью, которую определяют по количеству «капель», указанных производителем. При этом учитывают, что чем текучей продукт, тем более плотную массу он образует при застывании.
Выбор кондитерского шоколада в зависимости от использования:
- Одна «капля». Продукт очень мягкий, подходит для добавления в крем, тесто для выпечки шоколадных бисквитов.
- Две «капли». Используют для создания объемных фигурок. Вводят в тесто, ганаш, сливочный крем.
- Три «капли». Шоколад с такой текучестью считается универсальным. Из него делают глазурь, корпусы конфет, различные десерты, декоры, кремы.
- Четыре «капли». Из продукта получается лучшая глазурь, подтеки на тортах, конфеты, декор.
- Пять «капель». Из самого текучего лакомства делают тонкую, хрусткую с глянцем глазурь для покрытия конфет, печенья, пирожных.
Перед приобретением в магазине обычной шоколадной плитки для растапливания изучите состав. Убедитесь, что лакомство содержит не меньше 50% какао-продуктов, в нем отсутствуют растительный и кондитерский жиры, наполнители, ароматизаторы, красители. Стоит отказаться от десертного и пористого продукта.
Для заливки и украшения торта
Чем выше содержание какао-бобов, тем проще растопить плитку. Для создания глазури, подтеков и декора берут горький или темный шоколад без орехов, сухофруктов, ликера и прочих наполнителей. Самый лучший, используемый в кондитерском производстве — с текучестью 4 «капли».
Для горячих напитков
Горячий шоколад, содержащий втрое больше антиоксидантов, чем в зеленом чае, делают из обычного или кулинарного шоколада с содержанием какао-продуктов 60–80%.
Чем больше содержание какао-масла, тем изысканнее вкус. Процентное содержание какао не единственный критерий. Важно качество бобов, отсутствие красителей, консервантов, прочих добавок.
Для приготовления напитка чаще используют черный и темный шоколад. Тем, кто любит послаще, можно растопить белый и не добавлять сахар.
Для шоколадного фонтана
Хорошую растекаемость, низкую температуру плавления и глянец дает продукт, специально созданный для шоколадного фонтана. Он отличается высоким содержанием какао-масла и тонким помолом какао-порошка, который не нарушает работу устройства.
На каждые 100 г кондитерского шоколада рекомендуется добавлять 10 г мелкофракционного какао-масла.
Обычный шоколад в плитках для фонтана не подходит по причине недостаточной текучести, риска поломки устройства.
Особенности растапливания разных видов шоколада
Горький, темный, молочный и белый шоколад отличаются вкусом, содержанием какао-масла, порошка, подсластителя. Каждый из этих продуктов имеет свои свойства, температуру плавления.
Горький
Равномерно без комочков растапливается самый полезный горький шоколад с содержанием сухого остатка какао-продуктов от 50 до 99 процентов, какао-масел не менее 33%, сахара до 15%. Продукт делают текучим в микроволновке, на паровой бане или в духовке при температуре 50–55°C.
Черный (темный)
Темный шоколад отличается от горького вкусом, внешним видом, ценой. Из-за меньшего количества какао-продуктов (40–55%) и большего содержания сахара, которое государственным стандартом не нормируется, темный шоколад меняет консистенцию с твердой на жидкую при 45 градусах.
Молочный шоколад
В светло-коричневом молочном продукте со сливочным вкусом всего 25-35, реже до 45% какао-бобов по причине содержания большого количества сахара, сухого молока (до 20%).
Самое часто покупаемое лакомство плавится быстрее, чем горький и темный шоколад. Для перехода в жидкое состояние достаточно температуры 40 градусов.
Белый
Продукт цвета слоновой кости с приятным ароматом, карамельным послевкусием и нежной текстурой не содержит какао-порошка. В его состав входит молоко (сливки), сахар, какао-масло.
Шоколад с избытком быстрых углеводов плавится при t —35–40°C. Из всех способов растапливания выбирают водяную баню с непрерывным помешиванием и импульсное приготовление в микроволновке при малой мощности. Твердый продукт желательно измельчить на терке.
Пористый шоколад
Пористой плитка горького молочного или белого шоколада становится после вспенивания на производстве. Продукту нужно больше времени для перехода в жидкое состояние, чем плитке обычной структуры. Он подвержен пригоранию, при плавлении требует постоянного помешивания.
Растопленной шоколадной массой поливают сдобную выпечку, блины. Для покрытия тортов она не подходит.
Шоколадные яйца («Киндер-сюрпризы»)
Лакомство состоит из двух разных по составу слоев, что затрудняет процесс плавления. Верхний слой — молочный шоколад, второй содержит растительные жиры, эмульгаторы, сухое молоко. Если яйцо нагреть в микроволновке, оно частично подгорит, распространяя неприятный запах. Растапливают кондитерское изделие на водяной бане, разбавляя густую массу небольшим количеством молока или сливок.
Как растопить шоколад в домашних условиях
Сладкий продукт растапливают в духовом шкафу, микроволновке, мультиварке, на плите, под феном или просто на солнце. Независимо от способа изменения структуры необходимо соблюдать правила, применимые для всех видов шоколада.
- Выбирайте качественный продукт.
- Лакомство доставайте из холодильника как минимум за час до приготовления, чтобы успело нагреться до комнатной температуры.
- Для быстрейшего перехода в жидкое состояние плитку поломайте на мелкие кусочки или натрите на терке.
- Используйте подходящую посуду — жаростойкую кастрюлю с толстым дном или сотейник.
- Перед нагреванием смажьте дно емкости тонким слоем рафинированного масла.
- Для плавления за один прием берите лакомство в объеме не больше 250 г.
- Не накрывайте емкость крышкой, иначе внутрь попадут капли конденсата.
- Если кондитерская масса получилась густой, разбавьте ее молоком, сливками.
- Для глянца добавьте сливочное масло.
- Нагревайте шоколад, постепенно увеличивая температуру.
- Используйте кухонный термометр, чтобы не допустить перегрева, сворачивания.
- Постоянно помешивайте, контролируйте процесс.
- Не смешивайте в сотейнике плитки от разных производителей.
В процессе расплавления не допускайте попадания в емкость с шоколадом даже минимального количества воды, чтобы в гладкой массе не образовались комки.
На водяной бане
Подготовьте две кастрюли разных объемов для сооружения конструкции для водяной бани. В большую эмалированную или сделанную из нержавейки емкость налейте воды, в меньшую (из стекла, керамики, нержавейки) положите порубленный шоколад.
После закипания воды убавьте огонь до минимума, установите маленькую кастрюльку, зафиксировав ручками за края. Деревянной или силиконовой лопаткой непрерывно помешивайте шоколадную массу, пока содержимое полностью не расплавится.
Если сделать паровую баню, при которой дно маленькой кастрюли не касается поверхности кипятка, шоколад будет плавиться дольше, но более равномерно.
Время растапливания 100-граммовой плитки на водяной бане — 8–10 минут.
В микроволновке
Чтобы расплавить шоколад в микроволновке, понадобится качественное лакомство без наполнителей и консервантов, посуда для СВЧ-печей из стекла, керамики.
Как растопить:
- Измельчите плитку руками, ножом или на терке.
- Положите шоколадную крошку в подходящую емкость. Поставьте в СВЧ-печь.
- Включите микроволновку на слабую мощность, чтобы не допустить разбрызгивания.
- Каждые 20–30 секунд извлекайте посуду с содержимым. Перемешивайте, пока продукт не достигнет нужной консистенции.
Можно включить режим для разморозки. В этом случае достаточно одного перемешивания через 2 минуты.
Этот способ самый быстрый, но недостаточно контролируемый.
В мультиварке
- С изменением консистенции шоколада с твердой на жидкую отлично справляется кухонный помощник мультиварка:
- В чашу электроприбора налейте 500 мл воды.
- Измельчите плитку любым удобным способом. Положите кусочки в емкость с диаметром, соответствующим размеру чаши.
- Включите режим для приготовления на пару.
- После закипания установите емкость с продуктом.
- Нагревайте 5–7 минут, не забывая помешивать.
Чтобы конденсат не попал в посуду с шоколадом, крышку не закрывайте.
Видео: 3 способа, как растопить шоколад Развернуть
В фондюшнице
Котелок или горшочек на устойчивых ножках, под которым размещена горелка (свеча), называют фондюшницей. Устройство предназначено для расплавления сыра, но его успешно используют для получения жидкого шоколада.
Достаточно поместить измельченную плитку в котелок, медленно нагревать, непрерывно помешивая. Особенно фондюшница удобна, если нужно поддерживать жидкую консистенцию продукта какое-то время.
В духовке или на плите
Если в доме есть антипригарная кастрюля, можно обойтись без водяной бани:
- Емкость с измельченной шоколадной плиткой поставьте на плиту.
- Нагревайте на малом огне, непрерывно помешивая.
- Снимите кастрюлю с плиты после получения однородной массы без комочков.
Чтобы процесс проходил быстрее, добавьте немного молока или сливок. В этом случае кондитерская смесь будет застывать дольше.
Как расплавить лакомство в духовке:
- Разогрейте духовой шкаф до 60°C.
- Отправьте в него шоколадную крошку в жаростойкой посуде. Помешивайте каждые 2 минуты.
- Извлеките емкость из духовки, когда консистенция станет однородной.
В духовом шкафу можно сделать паровую баню. Налейте в кастрюльку воды, нагрейте до 60 градусов. Сверху установите термостойкую миску с порубленным или натертым на терке шоколадом. Отправьте в духовку на четверть часа.
На солнце
Расплавить шоколад энергосберегающим способом получится только летом при жаркой погоде на лоджии с плотно закрытыми окнами.
Плитку натрите на терке. Стружку разложите в широкой невысокой емкости, вынесите на лоджию или застекленный балкон. Если температура будет не меньше 40 градусов, лакомство растопится.
С помощью фена
Процедура занимает 20 минут:
- Поломайте плитку на мелкие кусочки или натрите на терке. Сложите в широкую сухую миску.
- Направьте на продукт включенный фен без насадки на малой мощности в режиме горячего обдува.
- Держите прибор на расстоянии 20–25 см. Содержимое миски периодически перемешивайте.
Этот вариант применяют для плавки небольших по весу плиток или при отсутствии плиты, микроволновки.
Как правильно растопить белый шоколад
Продукт, содержащий всего 20% какао-масла, обладает малой текучестью. Для приготовления декора лучше выбрать кондитерский шоколад с 3–4 «каплями».
Белое лакомство, чья температура плавления не превышает 45 градусов, растапливают на водяной бане на среднем огне. При этом недопустимо, чтобы кипящая вода касалась дна миски со сладкими кусочками.
Другой способ плавления — в микроволновке. В СВЧ-печи меняют структуру белого шоколада импульсами на средней мощности 500 Вт. Каждые 15 секунд жаропрочную емкость извлекают, массу перемешивают для предотвращения пригорания.
Вопрос-ответ
Начинающих кондитеров интересует, можно ли исправить ошибку, если в процессе растапливания продукт свернулся и как расплавить пористое лакомство.
Можно ли растапливать пористый шоколад?
Пористая структура продукта затрудняет процесс плавления, на процедуру уходит больше времени. Чтобы разрушить воздушные пузырьки, продукт перед нагреванием натирают на терке.
Так как у пористого шоколада температура плавления низкая (35–40°C), его чаще растапливают на водяной бане. Дождитесь закипания воды в большой емкости, уменьшите огонь до минимума. Миску с шоколадной стружкой поставьте на баню, когда исчезнут признаки кипения.
Кондитеры считают нецелесообразным плавить пористые плитки, если несложно их заменить обычными.
Что делать, если шоколад свернулся?
При перегреве шоколад сворачивается, в нем появляются крупинки. Чтобы исправить допущенный промах, уберите емкость с огня. Введите маленькими порциями сливочное масло из расчета одной столовой ложки на 170 г лакомства. Можно разбавить жидкую массу сливками, молоком, растительным маслом и тщательно перемешать.
В любом случае для приготовления глазури, обливки, подтеков на тортах приготовленная смесь не годится. Ее можно использовать для добавления в тесто, соусы.
Рецепт шоколадной глазури для заливки торта
Классический рецепт глазури из темного шоколада
Ингредиенты:
- 100-граммовая шоколадная плитка;
- 100 г сахарной пудры;
- 45 г сметаны;
- 25 г сливочного масла;
- соль.
Как приготовить:
- На водяной бане растопите шоколад. Введите мягкое сливочное масло, перемешайте до однородной консистенции.
- Добавьте сметану, соль.
- Медленно всыпьте сахарную пудру, непрерывно помешивая.
- Емкость с глазурью закройте пищевой пленкой, отправьте на 30 минут в холодильник.
Самые изысканные кондитерские изделия, десерты получаются с добавлением шоколада. Если научиться правильно выбирать и плавить лакомство, можно создавать самим в домашних условиях кулинарные шедевры с пикантным, терпким послевкусием.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?