Шоколад поседел как исправить

Случалось ли вам открыть упаковку шоколада и обнаружить на его поверхности белёсый налёт или полосы? Если да, то ничего страшного в этом нет. Вы можете съесть своё любимое лакомство и это не принесёт никакого вреда вашему здоровью. Светлые пятна и разводы на шоколаде встречаются довольно часто, и, как правило, являются результатом сахарного или жирового поседения. Несмотря на свою внешнюю непривлекательность, на вкус и качество шоколада это обычно не влияет. Однако многие сладкоежки путают этот дефект с плесенью, что часто приводит к отказу от лакомства или даже к его возврату производителю.

О том, почему шоколад иногда меняет свой внешний вид, вы узнаете из этой статьи.

Такой нестабильный шоколад

Прежде чем вдаваться в подробности, хотим напомнить, что шоколад в расплавленном состоянии представляет собой крайне нестабильную массу, своего рода суспензию. Он состоит из крохотных частичек перетёртых какао-бобов, какао-масла и кристаллов сахара. До темперирования они произвольно перемещаются внутри шоколадной массы. Отсюда и вытекают все проблемы, связанные с «поседением». Проявиться оно может как в течение нескольких часов после изготовления шоколада, так и после нескольких месяцев хранения. Причин его возникновения – огромное множество. Давайте подробно разберём, чем отличаются друг от друга эти виды поседения и как предотвратить их появление.

Жировое поседение

Признаками жирового поседения являются светлые прожилки или разводы, которые появляются на поверхности или в структуре шоколада.

Чаще всего это происходит, когда шоколад подвергается воздействию высоких температур. Любой нагрев становится причиной распада существующих кристаллических решёток какао-масла. Неконтролируемое застывание в условиях отсутствия темперирования приводит к самопроизвольному переходу нестабильных твёрдых форм какао-масла в стабильную, но неправильную кристаллическую структуру на поверхности изделия. Если говорить более просто, кристаллы какао-масла отделяются от других ингредиентов и поднимаются на поверхность шоколада. Там они затвердевают, образуя светлый налёт или узоры (иногда очень красивые), которые при контакте с руками тают.

Причин возникновения жирового поседения множество. Перечислим некоторые из них:

• Добавление в шоколад заменителей какао-масла (например, кокосового, пальмового масла или других жиров).
• Неправильное темперирование или его отсутствие.
• Использование при формовании слишком холодных или горячих форм (особенно в случае их нагрева свыше +24 °C).
• Слишком продолжительное формование (отливка в формы), в результате которого происходит остывание шоколада.
• Помещение шоколада в слишком холодное хранилище до его полного застывания (например, в морозильную камеру). Затвердевание обычно занимает от 24 до 48 часов.
• Работа с шоколадом в условиях, связанных с каким-либо нагревом, часто приводит к местному поседению (например, использование слишком холодной или горячей поверхности для упаковки шоколада).
• Резкие перепады температуры при хранении/транспортировке (более 10° в течение короткого промежутка времени).
• Температура хранения, превышающая +31 °C (в идеале она должна быть от +18 до +24 °C).

Жировое поседение может стать причиной потери красивого внешнего вида шоколада. Тем не менее, оно не приводит к порче лакомства. Наиболее эффективный способ предотвратить жировое поседение правильно затемперированного шоколада – хранить его в прохладном месте со стабильной температурой.

Сахарное поседение

Сахарное поседение – это результат контакта шоколада с влагой. Узнать его можно по белому пыльному или зернистому налёту, который образуется на поверхности лакомства. Обычно он сухой, иногда шершавый на ощупь и не тает при контакте с руками. Это отличает его от жирового поседения.

Сахарное поседение встречается достаточно редко. Внешне оно может выглядеть как жировое, однако причина его появления иная. Возникает оно, когда поверхность шоколада сначала подвергается воздействию влаги, а затем высыхает. Чаще всего причиной становится неправильное хранение. Например, перемещение шоколада из холодного помещения в тёплое. В результате изменения температуры и уровня влажности на поверхности лакомства может образоваться конденсат, который после высыхания превратится в сахарное поседение.

Причины попадания влаги в шоколад могут быть разными, однако конечный результат всегда одинаков: сахар растворяется в воде и поднимается на поверхность лакомства. Когда влага испаряется, появляются крошечные белые кристаллы. Именно они образуют «пыльный» налёт. Одним из способов проверки причины поседения может быть помещение шоколада во влажную среду (также можно просто намочить его). В случае сахарного поседения кристаллы сахара растворятся и налёт исчезнет. 

К счастью, предотвратить сахарное поседение довольно просто – нужно хранить шоколад в помещении с достаточно стабильной температурой, избегая перепадов температуры более чем на 10° за короткий промежуток времени, а также не допускать попадания на него жидкости. Поэтому это лакомство не рекомендуют хранить в холодильнике.

В заключение

Термоустойчивый шоколад – это давняя мечта крупных производителей. На протяжении многих лет идут эксперименты в поисках способа, который позволил бы снять с этого лакомства угрозу «поседения» и при этом не навредить его вкусу. Однако до сих пор такого рецепта не нашли. Все термостабильные продукты имеют неприятный и плоский вкус, более грубую и ломкую структуру в сравнении с обычным шоколадом. Поэтому наиболее верными способами предотвратить поседение по-прежнему являются правильное темперирование и соблюдение температурного режима при изготовлении и хранении.

Источники

1. «Chocolate and Cocoa» Randall Hofberger, Nestle USA, 637 South Pine Street, Burlington, WI 53105, USA Nina Ann Tanabe, Pacific Food Technology, 1681 Oneawa Place, Hilo, Hawaii 96720, USA
2. «Разработка состава шоколадной массы, устойчивой к «Поседению «», Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева Н.П., Магомедов Г.О., Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий, 2017 г.

При использовании наших материалов указывайте, пожалуйста, ссылку на сайт «cacava.ru»

Эта плитка шоколада пролежала в буфете жаркое Краснодарское лето. Я специально не соблюдала правильные условия хранения, чтобы показать вам, какой причудливый узор из какао-масла получится на поверхности.

Чтобы понять, опасен ли налет, как меняются свойства шоколада, давайте рассмотрим процессы, протекающие при нагревании. Для примера возьмем молочный шоколад. Он состоит из какао-масла, какао тертого, сухого молока, сахара, лецитина и ванили. Если посмотреть кусочек темперированного шоколада под микроскопом, то Вы увидите, что молекулы каждого ингредиента равномерно распределены. Молекулы какао-масла похожи на стенки, которые удерживают сахар, молоко, какао внутри кусочка.

Жировое поседение шоколада

Если нагреть шоколад выше 30°С, то какао-масло начнет плавиться, переходить из твердого состояния в жидкое. А когда смесь состоит из разных жидких компонентов, начинает работать гравитация: легкие компоненты поднимаются наверх, а плотные уходят вниз. Таким образом, какао-масло поднимается на поверхность, а сахар, какао и молочные продукты остаются внизу. Если после этого шоколад обратно охладить, то вытекшее какао-масло превратится вверху в тонкий белый налет.

Основная причина миграции какао-масла — это температура и гравитация. На закон притяжения мы повлиять не можем, но можем регулировать температуру в помещении, где храним шоколад. Процесс описанный выше называется жировое поседение шоколада.

То же самое происходит, если шоколад неправильно затемперирован. Помимо налета, это приведет к тому, что при стабилизации шоколад не сожмется, а значит не выйдет из форм. Прочитайте статью о том, как правильно темперировать шоколад.

Как изменится текстура и вкус шоколада с белым налетом?

Если раньше шоколад был хрустящий и твердый, то теперь станет мягким и похожим на пластилин. Есть его можно, вкус станет более сладким.

Что делать, если на шоколаде образовался белый налет?

Если Вы обнаружили белый налет на шоколаде или конфетах из магазина, то не стоит покупать в этом магазине шоколадную продукцию. Там не соблюдают условия хранения. Если белый налет появился на шоколаде, который Вы сделали сами (например, декор из шоколада, шоколадные плитки), тогда растопите шоколад и заново затемперируйте. При этом внимательно следите за температурами шоколада и помещения. В комнате должно быть 16-22 °С. Температура шоколада, который можно разливать по формам, зависит от его вида (для белого не выше 28 °С, а для темного не выше 32 °С).

Сахарное поседение шоколада

Если Вы оставите шоколад во влажном помещении, то на его поверхности через какое-то время появится белый налет. Но в этом случае причина его появления — сахарное поседение. Под действием влаги сахар из шоколада начинает кристаллизоваться при испарении влаги, образуя, беловатую пленку.

Как правильно хранить шоколад

Срок годности шоколада достаточно длинный. Соблюдая условия хранения, темный и горький шоколад хранятся 12 месяцев, а белый и молочный — 6 месяцев. Соблюдайте простые правила хранения:

• храните шоколад при невысокой температуре 16-22 С. (Если у Вас жарко, уберите шоколад в холодильник, но упакуйте так, чтобы не попала влага.)
• храните шоколад в герметичном контейнере, куда не попадет влага и не будет взаимодействия с кислородом. Для долгого хранения идеально использовать вакууматор, который откачает воздух из упаковки. А воздействие влаги приведет к сахарному поседению.
• храните шоколад в темном месте, так как шоколад портится при длительном нахождении на свету

К шоколаду применимо такое понятие, как «поседение». Оно характеризуется белым налетом на продукте.

Почему он появляется и не вреден ли для здоровья человека?

Причины «поседения» шоколада, как правило, их две:

Второй фактор чаще всего приводит к такому явлению, как белый налет на шоколаде.

Шоколад рекомендуется содержать при температуре +18 °С. Возможны отклонения на два градуса в любую сторону. Хранение в чересчур теплом месте приводит к выделению какао-масла на поверхности шоколада. Это так называемое жировое поседение.

В случае хранения продукта в слишком холодом помещении на нем появляется сахар, и возникает налет на шоколаде белого цвета. Так проявляется реакция продукта на повышенную влажность. С этим сталкиваются многие люди, когда кладут плитки шоколада в холодильник. Оптимальный вариант хранения продукта – при комнатной нормальной температуре.

До сих пор не все знают, что означает белый налет на шоколаде. Одни считают его старым, с истекшим сроком годности. Другим кажется, что это признак не качественного продукта, и белый налет является плесенью. Это побуждает их выбрасывать сладость.

Вопреки этим суждениям шоколад с белым налетом абсолютно не опасен для здоровья. Если при хранении продукт подвергался большим перепадам температур, на его поверхности происходит конденсация влаги. Сахар сначала растворяется в ней, а после ее испарения на шоколаде остается налет белого цвета. Это ничто иное, как мельчайшие кристаллы сахара. Можно считать, что они подтверждают натуральность продукта.

Присутствие белого налета на шоколаде не означает, что он непригоден к употреблению (хотя вид у него не очень аппетитный). Потребуется много времени, чтобы шоколад испортился. Обычно быстро приходят в негодность продукты, содержащие много воды. Шоколад к ним не относится. Поэтому он может долго лежать, и даже с белым налетом не приносит вреда организму при сохранении вкусовых качеств.

Ученые выяснили, как именно образуется белый налет на старом шоколаде, и нашли способы предотвращения его появления. О своем открытии химики сообщили на страницах журнала Applied Materials & Interfaces.

Белый налет совершенно безвреден и не влияет на вкусовые качества продукта. Ученым давно известно, что так называемое жировое поседение связано с тем, что жиры (например, масло какао) выходят на поверхность плитки и там кристаллизуются.

Американские химики смогли заснять на видео процесс образования налета в реальном времени. Чтобы ускорить процесс, они стерли основные ингредиенты шоколада (какао-бобы, сахар, сухое молоко и какао-масло) в порошок и изучили его кристаллическую структуру с помощью мощного рентгеновского излучения. Затем в порядке эксперимента добавили в образцы несколько капель подсолнечного масла, в результате чего жир начал быстро перемещаться сквозь крошечные поры в шоколаде (в силу эффекта капиллярности).

Исследователи пришли к выводу, что лучший способ предотвратить образование налета — снижение пористости шоколада. Кроме того, в определенных условиях хранения количество жидких жиров в плитке сводится к минимуму (это прохладное место с температурой около 18 градусов по Цельсию).

Шоколад с белым налётом может выглядеть не слишком эстетично, но своих вкусовых свойств он при этом не теряет. Такой шоколад отлично подойдёт для использования в выпечке. Например, для приготовления шоколадного печенья. Его можно есть и просто так: никакой разницы во вкусе между побелевшим шоколадом и обычным нет.

Хотя шоколад, на котором образовался налёт, не теряет своих вкусовых качеств, в некоторых случаях его лучше заменить на новую плитку. К примеру, шоколад с налётом не стоит использовать для шоколадного фондю: белый налёт всё равно выступит на растопленном шоколаде, поэтому для того, чтобы макать в него фрукты, такой шоколад не подойдёт.

Это копия статьи, находящейся по адресу http://masterokblog.ru/?p=30550.

Чем проще состав — тем лучше. |Фото: kanekt.ru.

Шоколад как отечественное оружие: чем меньше в нем компонентов, тем лучше. Само собой, в погоне за прибылью ведя отчаянную конкурентную борьбу производители вынуждены экспериментировать, создавая все более экзотические сорта шоколада. Кроме того, многочисленные специальные добавки вносятся в шоколадные изделия с целью продления их срока годности. Да, именно так – шоколад портится, причем достаточно быстро. Более того, шоколаду нужны весьма специфические условия хранения.

Увы, длительное хранение не возможно без добавок. |Фото: finobzor.ru.

Главными врагами шоколада является свет, температура воздуха и влажность. Оптимальная температура хранения составляет 5-20 градусов. Оптимальная влажность воздуха – 70%. В фольгу данный продукт заворачивают как раз для того, чтобы хранился он как можно дольше. Какое отношение все это имеет к белому налету на шоколаде? Самое прямое. Дело в том, что белый налет появляется на поверхности плиток от неправильного хранения продукта. Чаще всего такое происходит под действием слишком низкой температуры воздуха.

Шоколад портится как и любой продукт. |Фото: candiland.ru.

В состав всякого шоколада входит такой ингредиент, как масло какао. Этот органический продукт не очень хорошо дружит с низкой, особенно минусовой температурой. Хранить шоколад в холодильнике – плохая идея. Недостаточно высокая температура воздуха приводит к тому, что масло какао портится и начинает кристаллизоваться прямо в структуре шоколада. В итоге погибший продукт и выпадает на поверхность плитки в виде характерного белесого налета.

Все дело в кристаллизации масла какао. |Фото: jasmine-blog.ru.

Представляет ли белесый налет на шоколаде опасность для человека? Нет, кристаллизованное масло какао опасности для человека не представляет. Однако, такой шоколад гарантированно поменяет свои вкусовые качества, причем не в лучшую сторону. Вообще, заработать отравление на поедании просроченного шоколада крайне сложно. Главным образом по причине небольшой массы продукта. Однако, употреблять в пищу просроченный на 6 и более месяцев шоколад все-таки не стоит.

Если хочется узнать еще больше интересного, то стоит почитать про шоколад и имбирь: 4 продукта, которые называют горькими, но на вкус они сладкие.

Белый налет на шоколаде — что это значит: десерт подлежит утилизации или же просто потерял товарный вид? Далеко не всегда речь идет о порче продукта.

✅ У кондитеров даже есть специальный термин для данного эффекта – «поседение», о котором стоит поговорить подробнее.

Что такое белый налет и как он выглядит?

Открыв упаковку с шоколадом, иногда на нем можно увидеть налет белого цвета, напоминающий иней или седину. Бывает, что белесой становится вся плитка, но чаще она «седеет» местами. Различают белый налет двух видов:

• сахарный – его структуру образуют кристаллы сахара;
• жировой – формируется из затвердевших частичек какао-масла или его аналога, который добавляют в шоколад.

В чем отличие налета от плесени

Налет не опасен, если он состоит из вполне съедобных жировых и сахарных элементов, нисколько не влияющих на вкус и качество деликатеса. Совсем другое дело, если шоколад покрылся белым налетом плесени. Она представляет собой скопление грибковых микроорганизмов, поселяющихся на пище и приводящих к её порче. Существуют плесневые грибки, опасные для здоровья человека. Они выделяют токсичные вещества, провоцирующие сильную аллергию или даже отравление. Мельчайшие споры таких грибов чаще всего попадают в продукты из окружающего воздуха, а прорастать начинают в тепле и при повышенной влажности.

Как различить плесень и обычный белый налёт? Грибок более мягок, он разминается пальцами. Даже если заплесневел небольшой участок, срезать его нет смысла. Лакомство уже непригодно в пищу, поскольку оно инфицировано спорами. Единственно правильное решение – выбросить испорченный шоколад.

Почему на сладостях появляется «седина»

Если шоколад покрывается белым налетом, это происходит из-за отступлений от технологии изготовления или резких колебаний температуры во время хранения готовой продукции.

Чтобы шоколад внешне и по вкусу был идеальным, необходимо строго выдерживать очередность и продолжительность операций, соблюдать температурные нормы, заложенные в стандартах.

Если на плитках все же вырос белый налет, причина может быть одна из трех:

• Слишком быстрое охлаждение и формование массы исходных ингредиентов.

Важным этапом технологии является конширование – подогрев смеси ингредиентов до определенной температуры (примерно 32оС) и многочасовое перемешивание. Затем массу разливают по формам и охлаждают. Благодаря коншированию, шоколад становится ароматным, со стабильной структурой и гладкой поверхностью. Недобросовестные производители остужают смесь раньше времени, не давая какао-маслу тщательно распределиться в перемешиваемой массе. В результате жировые частички не закрепляются в структуре и выходят по порам на поверхность плитки. Вот почему шоколад покрывается белым налетом.

• Несоблюдение режима закалки. Чтобы любимое лакомство быстро растворялось во рту, но не «расплывалось» на жаре, смесь пропускают через конвейер с попеременным нагревом и охлаждением в заданном температурном интервале. При неточной фиксации температуры (например, вследствие неполадок контрольно-измерительной аппаратуры) продукт получается слоистым. С его внешней стороны выступает белый налёт, состоящий из молекул какао-масла.
• Неправильное хранение продукции. Чтобы узнать, о чем говорит белый налет на шоколаде, надо выяснить, в каких условиях хранился деликатес.

Если температура ниже, чем предписывает технология, выделяется конденсат. В нем растворяется небольшой процент сахарозы, входящей в кондитерский продукт. Когда влага испарится, останется сахарный белый налет на шоколаде.

Если температура при хранении выше нормы, на подтаявшей, а потом застывшей плитке формируется беловато-серый или желтоватый поверхностный слой. Это какао-масло, которое просачивается по капиллярам пористой структуры и оседает на плитке в виде налета.

При сахарном проседении обычно портится только внешний вид продукта, оно характерно для более сладких сортов – молочных и белых. Жир чаще выделяется на темных и горьких шоколадках, незначительно ухудшая вкусовые качества. На конфетах с шоколадной оболочкой белый налет формируется по тем же причинам, что и на плиточных изделиях.

Сладости светлеют при длительном хранении, неправильном температурном режиме, технологических сбоях производства.

Можно ли употреблять в пищу десерты с «сединой»

Увидев налет на шоколаде, можно ли есть его без какой-либо обработки? Медицинские исследования доказывают, что подобное лакомство безопасно для организма. Более того, поседение косвенно подтверждает натуральное происхождение продукта.

Признак качества

Как определить, не опасен ли налет на шоколаде, можно ли есть плитку, покрывшуюся «инеем»? Для этого проводят испытание: образец держат в ладони примерно три минуты, пока белый налет не исчезнет. Причина явления – таяние твердого какао-масла под действием теплоты тела. Следует отметить, что таким образом себя ведет только настоящий шоколад. В кондитерские плитки роль какао-масла играют суррогаты, которые имеют другую температуру плавления.

Не просроченный

Вопрос о том, можно ли есть шоколад с белым налетом, даже не возникает, если еще не исчерпан срок годности продукта. Обычно на упаковке проставлено две даты – производства и конечного потребления. В таблице 1 приведены справочные данные о допустимых сроках хранения разных видов шоколадных изделий.

Таблица 1

Белый сорт портится значительно раньше других, поскольку в него не вводится какао-масло.

Просроченный

Независимо от того, появился ли белый налет на шоколаде, у которого исчерпан максимальный срок годности, от его употребления в пищу лучше отказаться. Чаще всего просроченный десерт достойного качества сохраняет обычный вид, вкус и аромат в течение 6 месяцев после истечения конечной даты потребления.

Залежалый деликатес немедленно выбрасывают, если есть такие признаки:

• прогорклый вкус;
• отталкивающий запах;
• белый налет плесени;
• высокая ломкость.

Как удалить налет

Узнав, почему шоколад покрывается белым налетом и выяснив, что он почти никогда не наносит вреда здоровью, любители сладкого пытаются придать плитке первоначальный вид. Например, они пробуют поскрести лакомство ножом, протереть сухой или влажной салфеткой. Подобные действия не помогут удалить дефект и вернуть шоколадке красивый блеск, поскольку сахарное или жировое поседение – процесс необратимый.

Как использовать побелевший шоколад

Хозяйки часто спрашивают, можно ли найти десерту, потерявшему привлекательность, какое-либо применение. Профессиональные кондитеры используют шоколад с налетом в приготовлении таких блюд:

• маффинов;
• пирожных – брауни, «картошки»;
• печенья с шоколадной крошкой;
• крема для торта;
• посыпки десертов в виде стружки.

Как нежелательно использовать плитки с налетом

Продукт с белыми пятнами не подойдет для блюд, в которых шоколад используется в качестве декоративной глазури. Облитые растопленной массой фрукты или поверхность торта после застывания покрываются неэстетичными разводами – так вновь проявляется слой какао-масла.

Как правильно хранить шоколад

Чтобы не пришлось разбираться, почему на шоколаде белый налет, следует придерживаться нескольких правил:

• Располагать шоколадные изделия вдали от источников тепла и солнечных лучей.
• Вынимать купленный развесной продукт из целлофанового пакета, оборачивать его бумагой или фольгой – в этом случае налёт на шоколаде не появится.
• Держать лакомства в сухом прохладном помещении – при температуре 16-20оС и влажности 60-65%. Если влажность выше 75%, шоколад покрывается белым налетом плесени. В теплой среде какао-масло быстро окисляется, становится прогорклым и делает десерт несъедобным.

Для хранения вполне подходит полка кухонного шкафа, там продукт не портится в течение 6-9 месяцев. Чтобы закупленные впрок сладости хранились 1,5-2 года, их держат в морозилке.

Видео о том, почему появляется белый налет на шоколаде

Больше узнать о том, почему «седеет» любимый многими деликатес, как проверить качество плитки и где ее лучше хранить, поможет видеоинформация о белом налете на шоколаде:

Как вам статья?