среда, 22 сентября 2010
спасайте. не знаю, что делать. начала плавить шоколад на водяной бане, а он скомкался. и теперь представляет из себя такой пластичный комочек. не знаете реально ли его как-то починить, что б нормально расплавился? ну или куда такой можно добавлять? в тесто нормально будет или не очень?
@темы:
Кулинария
- ← Предыдущая запись
- Следующая запись →
Комментарии
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
продолжайте плавить
температура должна быть высокая
на крайняк в микроволновку. тот же эффект. главное размешать потом нормально. он жидким становится
Маг0т, а если в микроволновку, то насколько его?
я просто уже минут 30 плавлю на бане его. вода в нижней кастрюлке кипит. растояние между кастрюльками небольшое.
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
greetty хз. у меня баня — это одна кастрюля. соответственно результат отличается
вы его вообще мешали? может он расплавился уже? 30 минут долго слишком
в микроволновке хз. на минуту поставьте и посмотрите в каком состоянии будет. я «на глаз» так топлю и масло и шоколад
Зачем волноваться и переживать, если можно не волноваться и не переживать?
В микроволновке топлю шоколад за 2 минуты на самой высокой мощности.
30 минут — это что-то странное вообще…
Маг0т, конечно, мешала. при таком помешевании он превратился в комок. и он не расплавился)
до этого я уже плавила шоколад таким же образом, не понимаю, что с этим.
поставила в микроволновку на минуту. половина из него теперь сгорела 
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
жесть какая-то
а что за шоколад?
и в чем на водяной бане варили?
Маг0т, в смысле в чем?
аленка. синенькая.
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
greetty ну емкость из какого материала была? может она просто не нагревалась нормально. вот и не растаял
и как он кстати сгорел в микроволновке? о0
Она издевается над нашими сердцами…
А молоко добавляли? У меня такая же хрень была, молоко спасло положение…
Маг0т, подгорел. стал черным и запах горелого. емкость — кастрюля, металл какой-то. нагреться должен был. я все-таки надеюсь, что это шоколад такой. у меня вроде не такие же кривые руки, да и с детства шоколад топлю.
Hanta, о. молоко нет. а он после этого застынет? сколько его нужно примерно?
спасибо, буквально капля молока спасла положение. жалко, что для того что хотела придется топить новый. но хотя бы это не на выброс, сейчас засуну его в какое-нибудь тесто.
Она издевается над нашими сердцами…
Да там не много надо и постоянно помешивать. На счет застынет или нет, точно не скажу, но должен, не будет же он вечно жидким
Она издевается над нашими сердцами…
Пожалуйста
Зачем волноваться и переживать, если можно не волноваться и не переживать?
Это какой-то ненастоящий шоколад…
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
Это какой-то ненастоящий шоколад…
хахахаха
Miaray, не знаю, возможно. просто мне нужен был молочный сладкий. может в этом дело. я обычно горький топлю.
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
greetty не. горький чаще всего испоьтзуется в рецептах. я всегда топлю и норм
ещё хорошо его сначала натереть. он мгновенно тает
Зачем волноваться и переживать, если можно не волноваться и не переживать?
greetty, я топила разный — и молочный, и белый, и горький, но никогда с таким не сталкивалась, всегда всё топилось…
Маг0т, ну вот я обычно горький и топлю. а сейчас нужен был сладкий молочный. может он по-другому себя ведет.
Miaray, надеюсь тогда все же, что шоколад кривой
Я не мизантроп, я просто злобный мудак © gugiens
greetty кстати хз. у меня в рецептах только горький
я его джа с орешками топила и норм
на вкус и цвет фломастеры разные
я молоко добавляла в такой ситуации
Продолжая делиться рецептами знаменитых десертов с шоколадной глазурью, нельзя не рассказать об ошибках, с которыми приходится сталкиваться при растопке шоколада и глазировании. Как приготовить торт с идеальной гладкой поверхностью, добиться глянцевого блеска и натурального оттенка шоколада — читайте в нашей статье. Мы научим вас правильно дозировать какао-порошок и другие ингредиенты, расскажем при какой температуре наносить смесь для глазирования и как хранить готовую глазурь, чтобы она не таяла, не «седела» и сохраняла насыщенный шоколадный вкус.
Содержание:
- Шоколадная глазурь не застывает на выпечке, что делать
- Что делать с густой шоколадной глазурью?
- Почему шоколадная глазурь «седеет» в холодильнике?
- Как не допустить появления воздушных пузырьков в шоколадной глазури?
- Почему шоколадная глазурь покрывается мутными пятнами?
Шоколадная глазурь не застывает на выпечке, что делать?
Самая частая проблема при первом приготовлении десертов с шоколадным покрытием — слишком жидкая глазурь. Шоколад течет, не держится на выпечке, растекается по коржам торта и собирается внизу. Причин, почему шоколадная глазурь не застывает, несколько. Мы рассмотрели их все и предлагаем самые рабочие решения:
1. Остудите глазурь
Очень важно поддерживать правильную температуру на всех этапах приготовления шоколадной массы для покрытия. Если не дать глазури достаточно остыть на момент нанесения, кремовая и муссовая поверхности тортов и пирожных под горячим шоколадом начнут таять, заставляя покрытие растекаться. Перед нанесением глазури убедитесь, что она остыла до 35°C. Это идеальная температура для шоколадных глазировочных смесей. Она гарантирует оптимальную текучесть. Теплый шоколад равномерно разольется по всему десерту и застынет гладким ровным слоем без потеков.
Если снизить температуру на несколько градусов — шоколадная глазурь быстро застынет и не покроет весь торт.
Чтобы горячая шоколадная глазурь застывала, хорошо взбейте ее миксером и дайте остыть. Можно убрать смесь на несколько минут в холодильник.
2. Перед глазированием уберите десерт в морозилку
Нельзя покрывать шоколадом еще горячие или теплые кондитерские изделия. Смеси для глазирования используют только на охлажденных продуктах. В противном случае вы получите шоколадную незастывающую глазурь или потратите больше запланированного времени, ожидая, когда десерт и шоколад на нем остынут, а глазурь застынет до нужной консистенции.
Перед глазированием уберите десерт в морозилку и охладите до 6-10°C. Очень важно не передержать кондитерское изделие в холодильнике. Если температура торта или пирожного на момент покрытия будет ниже рекомендованной, нанесение разогретой шоколадной массы вызовет тепловой шок. На поверхности глазури образуются пузыри и прочие дефекты.
3. Наносите шоколадную глазурь быстро
После извлечения мучных кондитерских изделий из морозильной камеры, на их поверхности под действием комнатной температуры образуется конденсат. Он не дает глазировочной смеси удержаться на выпечке, шоколадная глазурь становится жидкой, стекает и собирается внизу.
Переходя к глазированию, вынимайте пирожные и десерты из холодильника маленькими партиями. Старайтесь покрыть за один раз 1-2 изделия и переходите к следующим.
4. Шоколадная глазурь жидкая — добавьте какао
Для приготовления правильной шоколадной глазури важен проверенный рецепт. Четко следуйте рекомендациям в рецептуре, причиной жидкой консистенции шоколадной глазури может стать чрезмерное количество молока или сливок в составе. Внимательно дозируйте ингредиенты и следите за температурой плавления шоколадной глазури. Только так можно получить ровную, блестящую шоколадную поверхность торта или пирожного. Позволите себе пренебречь пропорциями, и смесь для глазирования получится слишком текучей.
Сгустить жидкую шоколадную глазурь поможет добавление воды или сливочного масла от 72% жирности. Некоторые хозяйки добавляют в разогретый шоколад крахмал или желатин — от 25 г. Крахмальную шоколадную глазурь нельзя доводить до кипения — только постепенно разогревать на водяной бане. При промышленном производстве шоколадную глазурь сгущают с помощью сахарной пудры и какао-порошка. Подобрать какао-порошок или шоколад для десерта вы можете по ссылке
Что делать с густой шоколадной глазурью?
Если у вас получилась чрезмерно густая глазурь, шоколад неравномерно покроет кондитерское изделие и испортит десерт. Избежать проблемы и добиться идеально ровной глянцевой поверхности из шоколада поможет тщательный подбор ингредиентов и внесение изменений в рецептуру.
1. Добавьте молока
Мы уже говорили это выше, но повторение материала помогает в обучении, поэтому постарайтесь запомнить — в приготовлении смесей для глазирования надо четко следовать рецепту, точно подбирать соотношение какао-порошка с другими компонентами и следить за температурой плавления шоколадных глазурей. Если в рецепте допущена ошибка, и вы видите, что шоколадная масса получается слишком густой, плохо перемешивается и почти не течет — разбавьте ее молоком. Это смягчит вкус шоколада и сделает консистенцию смеси более пластичной. В растопленную массу из горького шоколада можно добавить несколько ложек сахарного сиропа.
2. Наносите глазурь широкими мазками
Густую шоколадную глазурь можно использовать для домашней выпечки. Плотная консистенция не ухудшает вкус шоколада, если разбавить глазировочную массу не удалось — смело наносите ее на пирожные, кулич или торт крупными прямыми мазками. Это поможет избежать потеков и неровностей. Старайтесь не задерживаться на одном месте. Шоколад следует наносить специальной силиконовой лопаткой.
3. Выбирайте текучий шоколад
Готовая шоколадная глазурь (порошок, дропсы или стружка) облегчает процесс приготовления смесей для плавления, но в ее применении тоже можно совершить ошибку. Например, позволить смеси закипеть при растопке или взять недостаточно текучий шоколад.
Производители шоколадных капель для приготовления начинок или глазурей вносят на упаковку своих продуктов маркировку текучести. Она размещается рядом с составом и выглядит как строчка из нескольких капель. Если взять излишне или недостаточно текучий, после плавления он будет долго застывать или приобретет слишком плотную структуру и неровно ляжет на торт. Выбирайте шоколад с текучестью — три капли, он оптимально подходит для плавления и глазирования.
Нужна помощь в подборке шоколада для идеальной глазури? По ссылке вы найдете большой выбор какао-продуктов и шоколад без сахара для ПП десертов.
Почему шоколадная глазурь «седеет» в холодильнике?
В состав промышленных шоколадных масс входит до 12% какао-масла — это очень капризный и непредсказуемый ингредиент. Но именно он делает шоколад пластичным и придает ему узнаваемый вкус и аромат.
В зависимости от сорта какао-бобов, состава смеси для глазирования, температуры плавления и охлаждения шоколада свойства масла какао могут меняться. Оно кристаллизуется при температуре ниже 0°C, от чего шоколадная глазурь после заморозки теряет свой блеск. Если на фабрике превысят температуру охлаждения шоколадной массы выше рекомендованных 30-35°C, кристаллы какао-масла образуют неоднородную поверхность и вызовут жировое поседение, которое проявится со временем в виде белого налета. Поэтому некоторые виды шоколада и приготовленной из него шоколадной глазури не рекомендуют хранить в холодильнике дольше 1-2 дней.
1. Не охлаждайте глазурь в морозильной камере
На фабриках шоколадные изделия охлаждают при температуре 8-15°C. В морозильной камере масла и жиры в составе глазури кристаллизуются. Шоколад тускнеет и покрывается серыми пятнами.
Чтобы сохранить аппетитный цвет, шоколадную глазурь постепенно охлаждают при комнатной температуре или ненадолго оставляют в холодильнике.
2. Наносите глазурь сразу после охлаждения
Постную массу для глазирования, приготовленную из растопленных на водяной бане плиток темного шоколада, нельзя хранить. При повторном разогреве глазурь быстро «седеет». Кондитеры рекомендуют наносить ее на выпечку сразу после охлаждения до оптимальной температуры.
Когда глазурь застынет — подавайте угощение на стол. Правильно выберите время для десерта. При комнатной температуре покрытие из растопленного шоколада тает.
Как не допустить появления воздушных пузырьков в шоколадной глазури?
Идеально ровная глянцевая глазурь требует внимания и терпения. Стоит немного поспешить с перемешиванием, передержать шоколадную массу на плите — воздух попадет в глазурь и испортит поверхность десерта.
1. Медленно перемешивайте шоколадную массу для глазирования
Чтобы воздух случайно не попал в глазурь, используйте глубокую емкость и перемешивайте ингредиенты блендером на низкой скорости. Лезвие всегда должно оставаться погруженным в шоколад. Делайте осторожные вертикальные движения блендером, по возможности не вынимая насадку из миски. Лучше всего для этого подойдут ручные модели погружного миксера.
2. Выбирайте шоколад со средней текучестью
Правильная шоколадная глазурь должна быть пластичной, чтобы легко разливаться по поверхности десертов, но густой, чтобы держаться на выпечке. Добиться такого эффекта поможет тщательно подобранный шоколад с оптимальной текучестью — 3 капли.
Глазурь из шоколада с меньшим содержанием какао-масла получится слишком пористой и неоднородной. Более текучий шоколад с большим содержанием какао-масла даст жесткое неподходящее для глазирования покрытие. Шоколадная глазурь будет липнуть к ножу и ломаться при попытках нарезать торт. Подобрать шоколад вы можете по ссылке.
3. Не наносите глазурь на замороженные кондитерские изделия
При взаимодействии холодной поверхности десерта и теплой глазури образуется конденсат, из-за чего на поверхности шоколадной массы образуются воздушные пузырьки. Оптимальная температура кондитерских изделий перед глазированием должна быть не ниже 6-10°C.
Почему шоколадная глазурь покрывается мутными пятнами?
Если покрытый глазурью десерт оставить на время в негерметичной холодильной камере — на шоколадной поверхности образуются маленькие мутные пятна.
1. Поставьте глазурь в холодильную камеру с температурой 4°C.
Чтобы избежать конденсации, как только шоколадная масса для глазирования остынет в морозилке — перенесите ее в основное отделение холодильника и оставьте на пару часов. Эта хитрость поможет вам сохранить безупречный вид домашних тортов, булочек под шоколадной глазурью, конфет и других десертов.
Наши советы были полезными? Узнали ли вы что-то новое для себя о шоколаде и о том, какие в нем могут возникнуть дефекты? Шоколадные и помадные глазури, кондитерские смеси — капризны в приготовлении и применении. Подпишитесь на рассылку ГК «СОЮЗСНАБ», мы расскажем, как легко приготовить популярные десерты, и какими хитростями пользуются кондитеры всего мира.
Как расплавить шоколад для глазури и украшения торта
Растопленный шоколад, который любят взрослые и дети, используют для производства глазури, отливки фигурок для декора тортов, шоколадного фонтана, горячего напитка и даже соусов для мяса. Лакомство с терпким послевкусием расплавляют до жидкого состояния в духовке, СВЧ-печи, мультиварке, на плите и даже на солнце. Каждый способ имеет свои преимущества и недостатки. Главное соблюдать температурный режим, не перегревать продукт, чтобы не допустить свертывания.
- Какой шоколад лучше подойдет для растапливания
- Для заливки и украшения торта
- Для горячих напитков
- Для шоколадного фонтана
- Особенности растапливания разных видов шоколада
- Горький
- Черный (темный)
- Молочный шоколад
- Белый
- Пористый шоколад
- Шоколадные яйца («Киндер-сюрпризы»)
- Как растопить шоколад в домашних условиях
- На водяной бане
- В микроволновке
- В мультиварке
- В фондюшнице
- В духовке или на плите
- На солнце
- С помощью фена
- Как правильно растопить белый шоколад
- Вопрос-ответ
- Можно ли растапливать пористый шоколад?
- Что делать, если шоколад свернулся?
- Рецепт шоколадной глазури для заливки торта
Какой шоколад лучше подойдет для растапливания
Для приготовления выпечки, десертов выбирают кондитерский шоколад с разной текучестью, которую определяют по количеству «капель», указанных производителем. При этом учитывают, что чем текучей продукт, тем более плотную массу он образует при застывании.
Выбор кондитерского шоколада в зависимости от использования:
- Одна «капля». Продукт очень мягкий, подходит для добавления в крем, тесто для выпечки шоколадных бисквитов.
- Две «капли». Используют для создания объемных фигурок. Вводят в тесто, ганаш, сливочный крем.
- Три «капли». Шоколад с такой текучестью считается универсальным. Из него делают глазурь, корпусы конфет, различные десерты, декоры, кремы.
- Четыре «капли». Из продукта получается лучшая глазурь, подтеки на тортах, конфеты, декор.
- Пять «капель». Из самого текучего лакомства делают тонкую, хрусткую с глянцем глазурь для покрытия конфет, печенья, пирожных.
Перед приобретением в магазине обычной шоколадной плитки для растапливания изучите состав. Убедитесь, что лакомство содержит не меньше 50% какао-продуктов, в нем отсутствуют растительный и кондитерский жиры, наполнители, ароматизаторы, красители. Стоит отказаться от десертного и пористого продукта.
Для заливки и украшения торта
Чем выше содержание какао-бобов, тем проще растопить плитку. Для создания глазури, подтеков и декора берут горький или темный шоколад без орехов, сухофруктов, ликера и прочих наполнителей. Самый лучший, используемый в кондитерском производстве — с текучестью 4 «капли».
Для горячих напитков
Горячий шоколад, содержащий втрое больше антиоксидантов, чем в зеленом чае, делают из обычного или кулинарного шоколада с содержанием какао-продуктов 60–80%.
Чем больше содержание какао-масла, тем изысканнее вкус. Процентное содержание какао не единственный критерий. Важно качество бобов, отсутствие красителей, консервантов, прочих добавок.
Для приготовления напитка чаще используют черный и темный шоколад. Тем, кто любит послаще, можно растопить белый и не добавлять сахар.
Для шоколадного фонтана
Хорошую растекаемость, низкую температуру плавления и глянец дает продукт, специально созданный для шоколадного фонтана. Он отличается высоким содержанием какао-масла и тонким помолом какао-порошка, который не нарушает работу устройства.
На каждые 100 г кондитерского шоколада рекомендуется добавлять 10 г мелкофракционного какао-масла.
Обычный шоколад в плитках для фонтана не подходит по причине недостаточной текучести, риска поломки устройства.
Особенности растапливания разных видов шоколада
Горький, темный, молочный и белый шоколад отличаются вкусом, содержанием какао-масла, порошка, подсластителя. Каждый из этих продуктов имеет свои свойства, температуру плавления.
Горький
Равномерно без комочков растапливается самый полезный горький шоколад с содержанием сухого остатка какао-продуктов от 50 до 99 процентов, какао-масел не менее 33%, сахара до 15%. Продукт делают текучим в микроволновке, на паровой бане или в духовке при температуре 50–55°C.
Черный (темный)
Темный шоколад отличается от горького вкусом, внешним видом, ценой. Из-за меньшего количества какао-продуктов (40–55%) и большего содержания сахара, которое государственным стандартом не нормируется, темный шоколад меняет консистенцию с твердой на жидкую при 45 градусах.
Молочный шоколад
В светло-коричневом молочном продукте со сливочным вкусом всего 25-35, реже до 45% какао-бобов по причине содержания большого количества сахара, сухого молока (до 20%).
Самое часто покупаемое лакомство плавится быстрее, чем горький и темный шоколад. Для перехода в жидкое состояние достаточно температуры 40 градусов.
Белый
Продукт цвета слоновой кости с приятным ароматом, карамельным послевкусием и нежной текстурой не содержит какао-порошка. В его состав входит молоко (сливки), сахар, какао-масло.
Шоколад с избытком быстрых углеводов плавится при t —35–40°C. Из всех способов растапливания выбирают водяную баню с непрерывным помешиванием и импульсное приготовление в микроволновке при малой мощности. Твердый продукт желательно измельчить на терке.
Пористый шоколад
Пористой плитка горького молочного или белого шоколада становится после вспенивания на производстве. Продукту нужно больше времени для перехода в жидкое состояние, чем плитке обычной структуры. Он подвержен пригоранию, при плавлении требует постоянного помешивания.
Растопленной шоколадной массой поливают сдобную выпечку, блины. Для покрытия тортов она не подходит.
Шоколадные яйца («Киндер-сюрпризы»)
Лакомство состоит из двух разных по составу слоев, что затрудняет процесс плавления. Верхний слой — молочный шоколад, второй содержит растительные жиры, эмульгаторы, сухое молоко. Если яйцо нагреть в микроволновке, оно частично подгорит, распространяя неприятный запах. Растапливают кондитерское изделие на водяной бане, разбавляя густую массу небольшим количеством молока или сливок.
Как растопить шоколад в домашних условиях
Сладкий продукт растапливают в духовом шкафу, микроволновке, мультиварке, на плите, под феном или просто на солнце. Независимо от способа изменения структуры необходимо соблюдать правила, применимые для всех видов шоколада.
- Выбирайте качественный продукт.
- Лакомство доставайте из холодильника как минимум за час до приготовления, чтобы успело нагреться до комнатной температуры.
- Для быстрейшего перехода в жидкое состояние плитку поломайте на мелкие кусочки или натрите на терке.
- Используйте подходящую посуду — жаростойкую кастрюлю с толстым дном или сотейник.
- Перед нагреванием смажьте дно емкости тонким слоем рафинированного масла.
- Для плавления за один прием берите лакомство в объеме не больше 250 г.
- Не накрывайте емкость крышкой, иначе внутрь попадут капли конденсата.
- Если кондитерская масса получилась густой, разбавьте ее молоком, сливками.
- Для глянца добавьте сливочное масло.
- Нагревайте шоколад, постепенно увеличивая температуру.
- Используйте кухонный термометр, чтобы не допустить перегрева, сворачивания.
- Постоянно помешивайте, контролируйте процесс.
- Не смешивайте в сотейнике плитки от разных производителей.
В процессе расплавления не допускайте попадания в емкость с шоколадом даже минимального количества воды, чтобы в гладкой массе не образовались комки.
На водяной бане
Подготовьте две кастрюли разных объемов для сооружения конструкции для водяной бани. В большую эмалированную или сделанную из нержавейки емкость налейте воды, в меньшую (из стекла, керамики, нержавейки) положите порубленный шоколад.
После закипания воды убавьте огонь до минимума, установите маленькую кастрюльку, зафиксировав ручками за края. Деревянной или силиконовой лопаткой непрерывно помешивайте шоколадную массу, пока содержимое полностью не расплавится.
Если сделать паровую баню, при которой дно маленькой кастрюли не касается поверхности кипятка, шоколад будет плавиться дольше, но более равномерно.
Время растапливания 100-граммовой плитки на водяной бане — 8–10 минут.
В микроволновке
Чтобы расплавить шоколад в микроволновке, понадобится качественное лакомство без наполнителей и консервантов, посуда для СВЧ-печей из стекла, керамики.
Как растопить:
- Измельчите плитку руками, ножом или на терке.
- Положите шоколадную крошку в подходящую емкость. Поставьте в СВЧ-печь.
- Включите микроволновку на слабую мощность, чтобы не допустить разбрызгивания.
- Каждые 20–30 секунд извлекайте посуду с содержимым. Перемешивайте, пока продукт не достигнет нужной консистенции.
Можно включить режим для разморозки. В этом случае достаточно одного перемешивания через 2 минуты.
Этот способ самый быстрый, но недостаточно контролируемый.
В мультиварке
- С изменением консистенции шоколада с твердой на жидкую отлично справляется кухонный помощник мультиварка:
- В чашу электроприбора налейте 500 мл воды.
- Измельчите плитку любым удобным способом. Положите кусочки в емкость с диаметром, соответствующим размеру чаши.
- Включите режим для приготовления на пару.
- После закипания установите емкость с продуктом.
- Нагревайте 5–7 минут, не забывая помешивать.
Чтобы конденсат не попал в посуду с шоколадом, крышку не закрывайте.
Видео: 3 способа, как растопить шоколад Развернуть
В фондюшнице
Котелок или горшочек на устойчивых ножках, под которым размещена горелка (свеча), называют фондюшницей. Устройство предназначено для расплавления сыра, но его успешно используют для получения жидкого шоколада.
Достаточно поместить измельченную плитку в котелок, медленно нагревать, непрерывно помешивая. Особенно фондюшница удобна, если нужно поддерживать жидкую консистенцию продукта какое-то время.
В духовке или на плите
Если в доме есть антипригарная кастрюля, можно обойтись без водяной бани:
- Емкость с измельченной шоколадной плиткой поставьте на плиту.
- Нагревайте на малом огне, непрерывно помешивая.
- Снимите кастрюлю с плиты после получения однородной массы без комочков.
Чтобы процесс проходил быстрее, добавьте немного молока или сливок. В этом случае кондитерская смесь будет застывать дольше.
Как расплавить лакомство в духовке:
- Разогрейте духовой шкаф до 60°C.
- Отправьте в него шоколадную крошку в жаростойкой посуде. Помешивайте каждые 2 минуты.
- Извлеките емкость из духовки, когда консистенция станет однородной.
В духовом шкафу можно сделать паровую баню. Налейте в кастрюльку воды, нагрейте до 60 градусов. Сверху установите термостойкую миску с порубленным или натертым на терке шоколадом. Отправьте в духовку на четверть часа.
На солнце
Расплавить шоколад энергосберегающим способом получится только летом при жаркой погоде на лоджии с плотно закрытыми окнами.
Плитку натрите на терке. Стружку разложите в широкой невысокой емкости, вынесите на лоджию или застекленный балкон. Если температура будет не меньше 40 градусов, лакомство растопится.
С помощью фена
Процедура занимает 20 минут:
- Поломайте плитку на мелкие кусочки или натрите на терке. Сложите в широкую сухую миску.
- Направьте на продукт включенный фен без насадки на малой мощности в режиме горячего обдува.
- Держите прибор на расстоянии 20–25 см. Содержимое миски периодически перемешивайте.
Этот вариант применяют для плавки небольших по весу плиток или при отсутствии плиты, микроволновки.
Как правильно растопить белый шоколад
Продукт, содержащий всего 20% какао-масла, обладает малой текучестью. Для приготовления декора лучше выбрать кондитерский шоколад с 3–4 «каплями».
Белое лакомство, чья температура плавления не превышает 45 градусов, растапливают на водяной бане на среднем огне. При этом недопустимо, чтобы кипящая вода касалась дна миски со сладкими кусочками.
Другой способ плавления — в микроволновке. В СВЧ-печи меняют структуру белого шоколада импульсами на средней мощности 500 Вт. Каждые 15 секунд жаропрочную емкость извлекают, массу перемешивают для предотвращения пригорания.
Вопрос-ответ
Начинающих кондитеров интересует, можно ли исправить ошибку, если в процессе растапливания продукт свернулся и как расплавить пористое лакомство.
Можно ли растапливать пористый шоколад?
Пористая структура продукта затрудняет процесс плавления, на процедуру уходит больше времени. Чтобы разрушить воздушные пузырьки, продукт перед нагреванием натирают на терке.
Так как у пористого шоколада температура плавления низкая (35–40°C), его чаще растапливают на водяной бане. Дождитесь закипания воды в большой емкости, уменьшите огонь до минимума. Миску с шоколадной стружкой поставьте на баню, когда исчезнут признаки кипения.
Кондитеры считают нецелесообразным плавить пористые плитки, если несложно их заменить обычными.
Что делать, если шоколад свернулся?
При перегреве шоколад сворачивается, в нем появляются крупинки. Чтобы исправить допущенный промах, уберите емкость с огня. Введите маленькими порциями сливочное масло из расчета одной столовой ложки на 170 г лакомства. Можно разбавить жидкую массу сливками, молоком, растительным маслом и тщательно перемешать.
В любом случае для приготовления глазури, обливки, подтеков на тортах приготовленная смесь не годится. Ее можно использовать для добавления в тесто, соусы.
Рецепт шоколадной глазури для заливки торта
Классический рецепт глазури из темного шоколада
Ингредиенты:
- 100-граммовая шоколадная плитка;
- 100 г сахарной пудры;
- 45 г сметаны;
- 25 г сливочного масла;
- соль.
Как приготовить:
- На водяной бане растопите шоколад. Введите мягкое сливочное масло, перемешайте до однородной консистенции.
- Добавьте сметану, соль.
- Медленно всыпьте сахарную пудру, непрерывно помешивая.
- Емкость с глазурью закройте пищевой пленкой, отправьте на 30 минут в холодильник.
Самые изысканные кондитерские изделия, десерты получаются с добавлением шоколада. Если научиться правильно выбирать и плавить лакомство, можно создавать самим в домашних условиях кулинарные шедевры с пикантным, терпким послевкусием.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
Растопленный шоколад очень часто используется опытными кулинарами и простыми домохозяйками в качестве украшения для кондитерских изделий.
Так называемая глазурь украшает торт или пирожные, а также может подаваться в качестве сладкой подливки к блинчикам. Но если о том, как растопить шоколадную плитку, знают все, то как это сделать, чтобы шоколад не свернулся, а на выходе получилось жидкое, глянцевое, однородное жидкое лакомство без комочков, знают единицы. А достаточно всего лишь не делать самых распространённых ошибок в процессе топления шоколада, которые допускает огромное количество хозяек.
1. Подойдёт любой шоколад. В действительности растапливать можно любой шоколад, но если необходимо на выходе получить качественную глазурь, то следует заранее приобрести только дорогую плитку, а точнее качественную, с высоким процентом какао и без орехов или других наполнителей. При покупке шоколада для последующей топки очень важно обращать внимание на наличие в нём масла какао, а не соевого лецитина. Также следует понимать, что пористый шоколад никогда не прогревается равномерно снизу и сверху, поэтому из него получится не красивая глазурь, а непонятная и пригоревшая масса;
2. Растапливать шоколад можно при любой температуре? А вот и нет! Это глобальная ошибка всех, кто когда-либо имел дело с топленым шоколадом и разочаровался результатом. На самом деле чёрный шоколад следует топить только при температурных показателях в 50 градусов, тогда как для белого и молочного оптимальными являются 45 градусов. Если не соблюдать эти показатели, то кроме сплошной шоколадной лепёшки ничего не получится;
3. Растопится и сам, без помешиваний. На это надеяться уж точно не нужно, ведь шоколад очень привередливый продукт и любит частые помешивания, поскольку так можно избежать его свёртывания, образования комочков и горелости.
Кроме всего прочего, шеф-повара рекомендуют перед топлением ломать шоколад на небольшие ломтики, ведь данный секрет способствует его однородности на выходе. Также из чёрного шоколада получается прекрасная глазурь, если в процессе топки добавить сливки или сливочное масло. Эти ингредиенты сделают продукт более мягким, нежным и воздушным. И ещё один совет. Вся посуда, которая будет использована в ходе топления шоколада и контактировать с ним, обязательно должна быть сухой и чистой, ведь любая капля воды будет способствовать потере идеальной текстуры и совершенного вкуса.