Соус бешамель жидкий что делать как исправить

Некоторые мои читатели думают, что я умею готовить. Неправда!
Если бы Вы знали, сколько я мучилась с простейшей вещью – бешамелью. У меня то комки были, то вкус сырой муки. Несколько лет подряд. Бешамель стала моим личным адом. Только унитаз знает, сколько раз у меня этот соус не получился.

Постепенно, раз за разом, свои ошибки исправила. Сейчас (в моем понимании) достигла почти идеала. Решила написать про бешамель только потому, что постоянно в Интернете вижу огрехи – то 100 грамм ру на стакан молока набухают и выложат соус стоячим слоем, как плохой грим, то соотношение компонентов ру 1:2. И то, что я узнала для себя нового – не в любом рецепте есть.

Мой опыт – под катом.

Бешамель делаю достаточно редко, в основном для мусаки или лазаньи.
Ниже несколько моментов.

1. Комки
Это мой любимый пункт
Сколько рецептов я прочитала и сколько продуктов перепортила!
Основные объяснения – ру и молоко должны быть одинаковой Т, чтобы равномерно смешаться. Либо – оба горячие, либо оба – холодные. Мой унитаз очень радовался таким инструкциям, питался бешамелью регулярно. Возможно, что-то я делала неверно.
На моем практическом опыте – работает только одно правило, смешивания муки с жидкостью, как при приготовлении блинов. Уже счастливо много лет в готовое горячее ру лью молоко из холодильника. Важно делать это медленно, буквально по ложке и размешивать. Как только смесь дойдет до консистенции жидких сливок, смело вливайте оставшееся молоко.
Такой соус комков практически не образует, можно изредко лениво помешивать ложкой.
Где это почерпнула — не помню, возможно, в нахе.

2. Ру и сырая мука

Здесь посложнее, но тоже очень просто
Сколько я прочитала легенд, про то, что ру нужно готовить долго, около 40 минут, иначе от привкуса сырой муки не избавиться никогда.
Дьявол в деталях. Ответ оказался очень простым и мне, если честно, обидно, что прочитала об этом у Бокюза, а своим умом так и не дошла.
Дальше – элементарное.

У подавляющего большинства авторов соотношение муки и масла для приготовления ру – 50/50. Типа, это классическая пропорция. Я так делала много раз и результат меня интуитивно не устраивал: понимаю что что-то не то, а догадаться не могу. И ру долго жарится, и остаток масла на поверхность бешамели всплывает (что, с другой стороны, и неплохо – всплывшее масло защищает молоко от образования пенки). Про пенку я маньяк – измеряла электронным Т – она образуется при Т выше 70 С, то есть задолго до кипения.

Поль наш Бокюз предлагает 50 г масла на 60 г муки. Это для меня оказалось идеальным соотношением! И даже при таком соотношении, с учетом того, о чем ниже напишу, остаток масла у меня всплывает на поверхность.

У него же я вычитала еще одну важнейшую деталь – подготовка масла.
Что обычно советуют рецепты? Растопите сливочное масло, забросьте туда муку и сделайте ру. Что у нас произойдет с мукой в растопленном масле? Сначала она там слегка протушится (как известно, сливочное масло содержит примерно 18% жидкости), и только когда вода выпарится, мука начнет обжариваться. Отсюда (частично) и долгое приготовление ру.

Чем удобен вариант Бокюза? Я его оценила с первой пробы.
Сливочное масло нагревается, из него выпаривается жидкость полностью (делаю это на очень маленьком огне на рассекателе). Для блондинок типа меня пояснение – как только масло перестанет шипеть и плеваться жидкостью, оно готово ко встрече с мукой.
Мука добавляется, размешивается, нагревается и почти сразу начинает жариться. За очень короткое время она меняет сырой вкус на ореховый и становится цвета топленого молока.
При таком варианте о вкусе сырой муки можно забыть в принципе.

Кроме скорости, в этой технологии есть еще один плюс, — как известно, чем больше обрабатывать ру, тем сильнее крахмал изменит свои свойства. Принцип очень простой – чем дольше ру готовилось, тем ниже его «вяжущие» свойства и тем больше его понадобится для загущения определенного количества жидкости.

3. Соотношение ру и жидкости

Бокюз не разделяет бешамель по функциональному назначению и советует 125 г ру на литр молока. Более дифференцированный подход у Джеймса Питерсона. Для суфле – 250 г ру на литр молока, для супов – 60 г, для гратенов – 120 г. Могу привести еще много примеров, но сейчас не буду кидаться в Вас лишними цитатами.
Мой опыт показывает, что это много.
Если бешамель предназначена для запекания (а ведь мусака и лазанья проведут в духовке около 40-45 минут), мука термообработается, часть жидкости из молока выпариться и соус загустеет, то 120-125 г ру на литр молока – явный перебор. Многое зависит от того, какую консистенцию соуса Вы предпочитаете в готовом блюде. Мне нравится жидкая, текучая, сливочная, поэтому ру кладу меньше.

Про бешамель много еще можно написать – и про способы борьбы с пенкой, и про добавление специй, и про загущение сыром… как-нибудь в другой раз

P.S. Несмотря на то, что мой пост в некоторых утверждениях расходится с тем, что написала Лена, прекрасный пост про бешамель здесь: http://elaizik.livejournal.com/282782.html Он замечательно иллюстрирован и помог мне многое понять.

Соус бешамель не густеет

Почему не густеет соус бешамель. Как приготовить соус бешамель с нежным вкусом и без комочков

Блюда с использованием бешамеля приобретают нежный вкус. Этот соус считается базовым во французской кухне. Готовится он всего из трех ингредиентов: муки, сливочного масла и молока. Сварить соус правильной консистенции можно и в домашних условиях, если учитывать некоторые хитрости в его приготовлении. Ведь даже классический рецепт имеет несколько вариаций.

Основы приготовления соуса бешамель

• Базой для соуса выступает Рублон, который часто кулинары называют просто «Ру». Это смесь сливочного масла с мукой, доведенная до соломенного цвета. Затем к ней добавляется жидкий компонент. В оригинальном рецепте – это сливки, но можно использовать жирное молоко.
• Вместе с молочными ингредиентами некоторые повара добавляют бульон. Не рекомендуется заменять их кисломолочными продуктами, иначе они свернутся при высокой температуре и соус будет с комочками.
• Нельзя нарушать самое главное правило приготовления соуса, при котором мука с маслом используются в одинаковых пропорциях. Количество жидкости же можно добавлять разное, тем самым менять густоту бешамеля.
• Для легкого аромата у соуса, необходимо заправить молоко. В данном способе приправы добавляются в холодную жидкость, затем подогревается на низкой температуре, и настаиваются около 30 минут. Чтобы не процеживать соус, пряные травы со специями необходимо предварительно завернуть в марлю и проваривать молоко вместе с ней.
• Бешамель должен иметь светлый кремовый оттенок и легкую консистенцию. Проверить ее можно при помощи ложки. Если смесь медленно стекает с нее, то соус приготовлен правильно.

Соус бешамель – классический рецепт

Традиционный рецепт соуса предполагает использование только 3 ингредиентов и определенную технологию приготовления. Только при соблюдении рецептуры, бешамель получится необходимой консистенции с нежным вкусом.

На 4 порции соуса вам потребуется:

• сливочное масло – 2 ст.л.;
• пшеничная мука – 2 ст.л.;
• молоко с 2,5% жирности – 1 ст.

Рецепт приготовления:

Шаг 1. Сначала строго отмерьте все необходимые продукты. Если вам необходима порция соуса большая, тогда придерживайтесь указанных пропорций. Муку обязательно просейте перед добавлением к маслу.

Шаг 2. Кусок масла положите в сотейник, который затем поставьте на очень слабый огонь.

Шаг 3. Продолжайте растапливать масло до тех пор, пока оно не приобретет прозрачный оттенок.

Шаг 4. Небольшими порциями начинайте вводить муку. При этом постепенно помешивайте смесь. Никогда не изменяйте равные пропорции использования муки с маслом вне зависимости от того, кокой густоты вы готовите соус.

Шаг 5. После добавления всей муки варите смесь до появления золотистого цвета. На данном этапе важно не передержать Рублон, иначе он подгорит, а это испортит соус.

Шаг 6. Подогрейте молоко и добавьте его к смеси, но сначала только 2-3 столовых ложки.

Шаг 7. Тщательно перемешайте соус до образования однородной консистенции.

Шаг 8. Затем влейте еще 2 столовых ложки молока и снова перемешайте смесь. При этом не увеличивайте огонь на плите.

Шаг 9. При третьем добавлении молока вы должны регулировать густоту соуса, поэтому вливайте его по 1 столовой ложке. После каждой новой порции жидкости тщательно перемешивайте соус и если необходимо, то добавьте еще молока.

Совет. Такое постепенное вливание молока не даст образоваться комочкам, и бешамель приобретет однородную консистенцию.

Шаг 10. Когда на поверхности появятся пузырьки, снимите соус с огня и добавьте специи в измельченном виде.

Так же при желании вы можете добавить зелень и другие ингредиенты. Традиционно в соус добавляется мускатный орех.

Шаг 11. Снова перемешайте соус, дайте ему слегка остыть и перелейте в отдельную емкость.

Подавать бешамель можно отдельно к мясу или смешать с другими готовыми продуктами в блюде.

Секреты приготовления соуса бешамель

• Необходимо использовать только теплую жидкость, которая добавляется небольшими порциями в масло. Если этого не сделать, тогда мука отстанет и поднимется, это приведет к образованию комков и неоднородности соуса.
• Чтобы бешамель не горчил по вкусу, муку необходимо довести на сковороде до соломенного цвета. Помешивайте ее всё время, иначе смесь снизу пригорит.
• Для помешивания используйте только деревянную ложку или лопаточку. Металлические предметы могут поднять со дна посуды пригоревший слой, который смешается с основной массой соуса.
• Не добавляйте специи в горячую смесь. Они смогут полностью раскрыться только при постепе

Рецепт соуса Бешамель — Chatelaine

Совет по приготовлению

Чтобы проверить густоту соуса, покройте им заднюю часть деревянной ложки и проведите пальцем по середине. Если образуется чистая дорожка, соус готов.

Переключи это

Три вариации вкуса

Соус Морне
Следуйте рецепту. После того, как соус загустеет, добавьте 1 стакан натертого на терке швейцарца, грюйера или эмменталя с солью и перцем. Снимите с огня и взбивайте, пока не растает.Добавьте 1/8 чайной ложки мускатного ореха.

Белый соус Chipotle
Следуйте рецепту. После того, как соус загустеет, добавьте 2 столовые ложки нарезанных чипотлей в соусе адобо.

Луковый белый соус (он же Субиз)
Приготовьте 2 столовые ложки мелко нарезанного лука в масле до мягкости. Добавить муку и продолжить рецепт, уменьшив количество молока до 1 1/4 стакана.

Четыре способа использования

Гратен с фенхелем
Смешайте по 2/3 стакана тертой моцареллы и пармезана с 1/2 чайной ложки соли, по 2 столовые ложки свежих листьев тимьяна и панировочных сухарей.Зарезервируйте 1 стакан. Слой 2 тонко нарезанных небольших луковиц фенхеля с сырной смесью. Сверху выложите 1 1/2 стакана сливочного бешамеля. Посыпать сохраненной сырной смесью. Выпекать под крышкой в ​​духовке при 375F в течение 30 мин. Снимите фольгу и продолжайте выпекать, пока верх не станет золотистым, еще 10-15 мин.

Skillet Mac ’n’ Cheese
Смешайте 2 стакана приготовленных макарон с 1/2 стакана нарезанного бекона и 1 1/2 стакана соуса Морне в тарелке для пирога или чугунной сковороде. Посыпать 1/4 стакана тертого сыра грюйер. Жарьте до золотистого цвета, 2-3 мин.

Путин из сладкого картофеля
Выпекать замороженный картофель фри из сладкого картофеля в духовке при 400F до хрустящей корочки, примерно 15 мин. Подавать теплым с творогом и белым соусом Chipotle. Посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Пирог быстрого приготовления
Перемешайте 4 чашки измельченного цыпленка-гриль с 1/2 стакана замороженной смеси гороха и моркови и 1 1/2 стакана лукового белого соуса. Распределить по формочкам. Сверху выложите ломтик хлеба для бутербродов с маслом, нарезанный круглой кружкой. Выпекать в духовке при 375F до золотистого цвета, около 12 мин.

.

Рецепт соуса Бешамель | Продовольственная сеть

Показывает Телепрограмма Смотрите телепрограмму

• Детский чемпионат по выпечке

  8 утра | 7c

• Детский чемпионат по выпечке

  9 утра | 8c

• Еда рай

  10 утра | 9c

• Еда рай

  11 утра | 10c

• Еда рай

  12 вечера | 11c

• Закусочные, поездки и погружения

  13:00 | 12c

• Закусочные, поездки и погружения

  14:00 | 1c

• Закусочные, поездки и погружения

  14:30 | 1: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  15:00 | 2c

• Закусочные, поездки и погружения

  15:30 | 2: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  16:00 | 3c

• Закусочные, поездки и погружения

  16:30 | 3: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  17:00 | 4c

• Закусочные, поездки и погружения

  17:30 | 4: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  18:00 | 5c

• Закусочные, поездки и погружения

  18:30 | 5: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  19:00 | 6c

• Закусочные, поездки и погружения

  19:30 | 6: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  20:00 | 7c

• Закусочные, поездки и погружения

  20:30 | 7: 30c

• Сегодня вечером

  Закусочные, поездки и погружения

  21:00 | 8c

• Закусочные, поездки и погружения

  21:30 | 8: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  22:00 | 9c

• Закусочные, поездки и погружения

  22:30 | 9: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  23:00 | 10c

• Закусочные, поездки и погружения

  23:30 | 10: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  12 утра | 11c

• Закусочные, поездки и погружения

  12:30 | 11: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  01:00 | 12c

• Закусочные, поездки и погружения

  1:30 | 12: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  2:00 | 1c

• Закусочные, поездки и погружения

  2:30 утра | 1: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  3:00 | 2c

• Закусочные, поездки и погружения

  3:30 утра | 2: 30c

• Закусочные, поездки и погружения

  4 утра | 3c

• Закусочные, поездки и погружения

  4:30 утра | 3: 30c

.

Соус Бешамель — Рецепт с изображениями

• Доставка по ЕВРОПЕ от 8,90 € *

• Covid-19: Мы продолжаем доставлять ваши заказы в соответствии с правилами гигиены

Предложения

Товары

Все результаты смотрите в нашем бутике ( )

Рецепты

Смотрите все результаты в наших рецептах ( )

( )

( )

Избранное

Счет

Моя информация для входа:

Запомните меня

Я забыл свои данные для входа Создать новый аккаунт

Корзина

• Новый
• Кухонные принадлежности
• Выпечка и кондитерские изделия
• Пекарня
• Шоколад
• Кондитерские изделия
• Ингредиенты
• Кейтеринг
• Посуда
• Рождество
• Мгновенные продажи
• Рецепты

Covid-19: мы продолжаем доставлять ваши заказы с соблюдением правил гигиены

.

Как легко приготовить белый соус (Béchamel / Besciamella) — блог Stefan’s Gourmet

Белый соус известен как бешамель во Франции или besciamella в Италии и является важным основным соусом, который используется во многих блюдах, таких как лазанья. Белый соус готовится из трех ингредиентов: молока, масла и муки. Большинство рецептов советуют добавлять молоко медленно, помешивая. На самом деле это сложный метод с высоким риском образования комков, и он займет больше времени.В этом посте я научу вас гораздо более простому методу.

Вес масла и муки должен составлять 10% от молока. Приведу несколько примеров:

• на 250 мл (1 стакан) молока потребуется 25 г (2 1/2 столовых ложки) муки и 25 г (2 столовые ложки) масла
• на 500 мл (2 стакана) молока вам понадобится 50 грамм (1/3 стакана) муки и 50 грамм (3 1/2 столовых ложки) масла
• на 1 литр (4 стакана) молока потребуется 100 граммов (2/3 стакана) муки и 100 граммов (7 столовых ложек) масла

Проще (но не обязательно) сначала нагреть молоко (я всегда делаю это в микроволновой печи, но подойдет и кастрюля), пока по краям не станут видны маленькие пузырьки.Так что молоко не должно закипать, просто быть горячим. (Вы можете пропустить этот шаг, но тогда вам придется перемешивать в течение более длительного времени после добавления молока в Roux .)

Растопите масло в кастрюле.

Когда масло вспенится, убавьте огонь до минимума и всыпьте муку.

Перемешивайте около минуты на слабом огне и убедитесь, что масло и мука хорошо перемешаны. Это называется Roux , и его также можно использовать для загущения других соусов.Его можно готовить дольше, чтобы приготовить коричневый соус, но для белого соуса вам понадобится белый соус. (Во многих рецептах вам предлагается готовить до тех пор, пока соус не перестанет быть похожим на сырую муку, но мне никогда не приходилось пробовать заправку.)

Теперь вы добавляете все молоко сразу (горячее или холодное, подойдет и то, и другое). Будь храбрым, просто продолжай быстро наливать.

После того, как вы добавили все молоко, энергично взбивайте, пока не исчезнут комочки. Это должно быть очень просто.

Увеличьте огонь до среднего и продолжайте постоянно помешивать, пока белый соус не станет желаемой густоты, при помешивании обязательно соскребите по дну, чтобы соус не пристал и не подгорел. (Этот шаг выполняется намного быстрее, если вы использовали горячее молоко.) Выключите огонь, как только оно станет желаемой густоты. Возможно, вам придется уменьшить огонь, если он закипит слишком сильно.

Теперь вы можете приправить белый соус по вкусу солью и, если хотите, свежемолотым белым перцем и / или свежемолотым мускатным орехом.

Можно сразу использовать. Если нет, накройте его полиэтиленовой пленкой или пищевой пленкой так, чтобы пластик действительно касался (цеплялся) за поверхность белого соуса. Это предотвратит образование кожицы.

Нравится:

Нравится Загрузка …

Связанные

.

Смотрите также

1. Пассерованная мука

Это эффективный и доступный способ загустить подливу, который используют и опытные хозяйки, и повара в ресторанах.

Принцип работы: пассеровка уменьшает присутствие клейковины. Соус становится гуще, но ровно настолько, чтобы не превратиться в клейстер.

Сочетаемость: любой непрозрачный соус.

Как применять: поставьте сковороду (лучше без антипригарного покрытия) на огонь и прогрейте. Насыпьте слой муки не больше 3 сантиметров и жарьте ее на маленьком огне, постоянно помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в кастрюлю с подливой, интенсивно размешивая массу.

Во французских рецептах используется иной метод приготовления муки для подлив. Ее жарят на сливочном масле в пропорции 1:1. Такой загуститель называется ру (на французском roux — топление масла).

2. Выпаривание

Самый доступный вариант, требующий не так много времени. Однако для этого способа важно не отходить от плиты и непрерывно перемешивать готовящуюся массу.

Преимущество способа — в сохранении исходной калорийности. Его основной недостаток заключается в том, что специи, соль и сахар концентрируются в остатке. С осторожностью его стоит использовать, если в составе есть ингредиенты, которые могут свернуться.

Принцип работы: вода интенсивно испаряется на большом огне, соус становится гуще.

Сочетаемость: подходит для кетчупа, сацебели, эспаньоля для мяса, ткемали.

Как применять: увеличьте огонь и постоянно мешайте массу. Не отходите далеко от плиты — подгорелые нотки вряд ли украсят ваш соус.

3. Крахмал

Для этого способа подойдет картофельный или кукурузный крахмал, а также аррорут.

Принцип работы: в горячей воде крахмал растворяется и набухает. За счет его добавления масса становится более густой и плотной.

Сочетаемость: любой соус, в том числе прозрачный. Крахмал часто добавляют в винный соус, сальсу, соусы 1000 островов и барбекю. Но учитывайте, что он часто приглушает вкус, поэтому для овощных и сливочных разновидностей лучше использовать другой метод.

Как применять: смешайте одну столовую ложку вещества со стаканом холодной воды. Взбивайте миксером или венчиком до однородного состояния. Получившуюся массу медленно добавляйте в соус, все время помешивая. Чтобы крахмал начал работать, дайте содержимому немного покипеть. Снимите пробу и при необходимости добавьте специй и/или соли.

4. Желатин, агар-агар, пектин, камедь

Все эти вещества — желирующие агенты. Их главный плюс в том, что они не влияют на цвет и вкус блюда. Желатин выделяют из соединительных тканей животных, поэтому для вегетарианцев он не подходит. Для веганских блюд добавляйте агар-агар или пектин — это вещества на растительной основе.

Принцип работы: превращают жидкость в желе.

Как применять: чтобы загустить блюдо правильно, следуйте инструкции на упаковке желирующего продукта. Будьте осторожны и точно соблюдайте пропорции, чтобы соус не превратился в холодец.

5. Яичный желток

Принцип работы: желток — эмульгатор для создания эмульсии из несмешивающихся веществ.

Сочетаемость: советуем добавлять желток в майонез или голландский соус, то есть в те рецепты, где яйца уже присутствуют.

Как применять: размешайте желтки и вливайте тонкой струйкой, все время помешивая столовой ложкой. Чтобы они не свернулись, при приготовлении можно использовать водяную баню.

6. Сметана, сливочное масло, мягкий сыр

Принцип работы: эти продукты в холодном виде имеют плотную структуру. Сначала расплавляем их, потом охлаждаем — так соус становится гуще.

Сочетаемость: молочные продукты хорошо подходят для того, чтобы загустить холодный соус или крем. В бешамель можно добавлять сливочное масло, а в грибной соус и тартар — сметану. Примеры таких сочетаний — в нашем рецепте.

Как применять: разведите сметану или сыр с парой ложек готовой массы, затем перелейте к общему объему. Сливочное масло добавляйте непосредственно в кастрюлю, в количестве 1 – 2 столовых ложек. Хорошо перемешайте до однородной консистенции.

7. Овсяные, кукурузные, рисовые хлопья

Принцип работы: такой же, как у пшеничной муки — массу сгущает та же клейковина. Но если вы хотите обогатить жидкий соус дополнительными витаминами и микроэлементами, выбирайте хлопья.

Сочетаемость: используйте для супа и других горячих жидкостей.

Как применять: добавьте хлопья в горячее блюдо целыми или измельченными. Всыпайте понемногу, постоянно помешивая. Варите до готовности, обычно это занимает 5 – 10 минут. Если консистенция неравномерная, измельчите блендером.

8. Измельченные в пюре овощи

Этот вариант подходит, когда у вас уже есть вареные или пассерованные овощи. Иначе время готовки увеличится на 30 – 60 минут. Можно добавлять отдельно несколько столовых ложек томатной пасты (в ней содержится пектин) или жареный лук. Достоинство этого варианта — натуральность продуктов.

Принцип работы: клетчатка из овощей, а также пектин и мучнистые углеводы являются природными загустителями.

Сочетаемость: идеально подходит, если надо сделать гуще соус на основе овощей — например, чатни.

Как применять: с помощью блендера измельчите овощи до состояния пюре и добавьте в массу.

9. Панировочные сухари

Принцип работы: сухая хлебная масса набирает в себя воду и разбухает.

Сочетаемость: используйте, когда готовите темный непрозрачный соус с ярко выраженным вкусом. Также подойдет для песто.

Как применять: добавляйте молотые сухари в конце готовки прямо в кастрюлю небольшими порциями.

Что можно сделать?

Включить кулинарную интуицию и окинуть взглядом полки холодильника. Представить себе, какой продукт не испортит, а дополнит соус. Возможно, в рецепте есть ингредиент из нашего списка — увеличьте его долю в блюде.

Чтобы загустить соус или суп в меру, добавляйте нужные ингредиенты по чуть-чуть. И хорошенько перемешивайте — это спасет соус от комочков.

Прочитайте больше о том, как готовить соусы дома: