Как увлажнить сухой торт
Содержание
-
1. Что вызывает сухость коржей
-
2. Как увлажнить сухой корж
Сухой корж — это корж, которому по той или иной причине не хватает влаги. У влажного коржа нежная крошка, он легкий, пушистый и упругий. Профессиональные пекари тратят время и силы на изучение того, как предотвратить высыхание коржа и как исправить корж, если он все-таки высохнет.
Что вызывает сухость коржей
Торты — это нежные десерты, которые могут за считанные минуты превратиться из влажных и нежных в сухие. Вот некоторые из факторов, которые могут привести к сухости торта:
- Неправильное покрытие. Корж начинает черстветь, как только достается из духовки. Хотя не всегда практично накрывать торт, когда он горячий, особенно если вы планируете подавать торт в тот же день, сокращение времени, в течение которого он находится на воздухе, может иметь решающее значение для предотвращения сухости. Чтобы корж не черствел, дайте коржу остыть до комнатной температуры, затем накройте каждый корж полиэтиленовой пленкой или аккуратно положите их в закрывающиеся пакеты.
- Перемешивание смеси для торта. Вы должны перемешивать тесто до тех пор, пока не исчезнут видимые крупинки муки — и не более. При чрезмерном перемешивании теста для торта образуется слишком много клейковины, что приведет к жесткому и сухому коржу.
- Оставлять пирог в духовке слишком долго. Не ставьте пирог в духовку, пока духовка еще разогревается. Прежде чем поместить корж внутрь, дайте духовке полностью разогреться, чтобы десерт готовился при правильной температуре выпекания все время, пока он находится в духовке.
- Настройка духовки на неправильную температуру. Разные духовки по-разному удерживают тепло и температуру. Кроме того, вы можете настроить регулятор на вашей духовке на определенную температуру, но фактическая температура внутри духовки все равно может отличаться.
Как увлажнить сухой корж
Есть несколько способов исправить сухой корж:
- Добавьте глазурь. Чтобы придать торту кремовую текстуру, нанесите глазурь. Вы можете использовать взбитые сливки, глазурь из сливочного сыра или традиционную глазурь из сливочного крема между слоями торта, а также сверху торта и по бокам. Это уплотняет оставшуюся в корже влагу и предотвращает ее испарение.
- Составьте рецепт пропитки для торта. Вы можете сделать пропитку для торта, используя простой сироп (равные части сахара и воды), сгущенное молоко, пахту или ликер. Деревянной шпажкой или зубочисткой проделайте отверстия в корже. Затем с помощью кондитерской кисточки нанесите жидкость на поверхность коржей, чтобы увлажнить их. Эти жидкости обеспечивают влагу; однако добавление слишком большого количества может привести к разваливанию торта.
- Используйте белый хлеб. Положите свежий ломтик белого хлеба в закрывающийся пластиковый пакет вместе с коржом. Закройте пакет и оставьте его при комнатной температуре на несколько часов. Хлеб станет твердым и черствым, так как корж впитывает влагу из хлеба.
Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!
Содержание статьи
- 1 ТОП-5 ошибок при выпечке бисквита
- 1.1 Ошибочные пропорции сухих ингредиентов
- 1.2 Ингредиенты разной температуры
- 1.3 Плохо смешаны ингредиенты
- 1.4 Несоблюдение температурного режима
- 1.5 Быстрое остывание
- 2 Что делать, если бисквит не получается
- 2.1 Не получается пышным
- 2.2 Сырой внутри
- 2.3 Сухой
- 2.4 Клёклый
- 2.5 Трескается или поднимается горкой
- 2.6 Оседает после выпечки
Не всегда бисквит получается пышным и красивым, как на картинке. Тесто очень нежное, капризное. Оно любит четкий порядок и аккуратное обращение. Иначе коржи получаются клеклыми, сухими, опадают. Я расскажу о самых популярных ошибках, которые постоянно встречаются у новичков, и как их исправить.
ТОП-5 ошибок при выпечке бисквита
На самом деле, если перечислять все ошибки при выпечке бисквита, можно подготовить если не книгу, то вполне объемную брошюру. Поэтому я остановлюсь на самых базовых проблемах, которые возникают на каждом этапе приготовления десерта.
Ошибочные пропорции сухих ингредиентов
Начнем с того, что не каждый рецепт правильный. Особенно если бродить по кулинарным сайтам, на которых автор не отвечает за качество своим именем и репутацией. Может быть указано неточное количество ингредиентов, из-за чего вместо пышной основы получается плоский блин.
Вы также можете экспериментировать, пробовать новый пропорции для создания авторского бисквита. И это прекрасно. Главное запомнить несколько общих правил:
- Много сахара — это плохо. Избыток глюкозы приводит к тому, что корж внутри остается сырым, а сверху уже горит. Лучше потом пропитать тесто сиропом или кремом, заодно избавившись от яркого яичного вкуса.
- Много муки — тоже нехорошо. В результате основа торта становится жесткой, трескается и плохо поднимается.
- Мало муки — опять неправильно. Нехватка клетчатки приводит к тому, что тесто плохо пропекается, не держит форму. Оно оседает сразу после того, как бисквит вытащили из духовки.
Примерный стандарт составляет около 40 г муки на яйцо. Это количество соответственно уменьшается, если добавляется крахмал, какао. Сухофрукты, орехи и аналогичные добавки не влияют на количество муки.
Ингредиенты разной температуры
Структура яичной пенки легко разрушается из-за перепада температур. Достаточно в холодную массу добавить теплой муки и вместо воздушного теста получится непонятная жижа.
Просто запомните, что все составляющие теста должны быть теплыми. Лучше за пару часов вытащить яйца из холодильника и сложить все необходимое на столе. Отдельно стоит обратить внимание на масло, если планируется шифоновый бисквит. Его тоже нельзя добавлять сразу после топления. Вначале жидкость остужается до комнатной температуры.
Плохо смешаны ингредиенты
На кондитерских производствах делают все просто. Засыпали все ингредиенты в огромный чан, добавили пару волшебных порошков и перемешали. Пышное воздушное тесто готово. На кухне такого не повторить, поэтому надо соблюдать порядок:
- Вначале взбиваются яйца.
- Если белки отделены, все сыпучие ингредиенты, кроме сахара, добавляются к желткам.
- Сахар обязательно добавляется небольшими порциями после того, как белки загустеют. Он плохо растворяется и может осесть на дне.
- Мука, крахмал, разрыхлитель обязательно просеиваются, чтобы удалить мусор и насытить их кислородом.
- Мука вмешивается исключительно силиконовой лопаткой снизу вверх, чтобы не разрушить белковую пенку.
- Масло добавляется последним.
Если ингредиенты равномерно не распределены по тесту, получится так, что дно становится резиновым, а верхняя часть покрывается безе и быстро сгорает. Или бисквит просто не поднимется, останется сырым и плоским.
Чересчур качественная подготовка тоже вредна. Если слишком долго и активно смешивать ингредиенты или оставить тесто на пару часов настояться, воздушные пузырьки полопаются. Бисквит будет клеклым и уже не поднимется.
Несоблюдение температурного режима
Бисквит нельзя ставить в холодную духовку и только потом разогревать. Он плохо пропечется, может остаться сырым внутри. Лучше включить духовку как раз перед замешиванием теста.
Слишком высокая температура вредна. Снаружи коржа образуется сухая подгоревшая корочка, а внутри содержимое будет кипеть. В результате появятся трещины, вздутия по центру. При низкой температуре бисквит не пропечется, а скорее высушится. В результате он будет сырой внутри. Или корж опадет, как только его вытащат из духовки.
При этом надо следить, чтобы дверца духового шкафа плотно прилегала к корпусу, не пропускала воздух. Иначе температура внутри фактически будет ниже. Сквозняк тоже не даст бисквиту подняться, поэтому открывать духовку для проверки можно только после того, как снаружи корочка станет идеальной.
Быстрое остывание
Готовый бисквит не любит перепадов температур. Поэтому остывать он должен внутри духовки с открытой дверцей. Иначе опадет. Но если его оставить так надолго, то получится сухой корж, который придется спасать пропитками, большим количеством крема.
Лучший вариант — оставить бисквит на 15 минут в духовке, потом вытащить из формы и выложить на решетку на пару часов. Оставлять в форме нельзя, иначе на дне скопится конденсат и испортит текстуру. Потом корж на ночь заворачивается в пленку и отправляется в холодильник.
Что делать, если бисквит не получается
Уследить сразу за всеми нюансами может быть сложно. К тому же бисквит в электрической духовке, газовой или мультиварке будет по-разному пропекаться. Если вы постоянно сталкиваетесь с конкретной проблемой, есть несколько способов ее решения.
Не получается пышным
Самая распространенная причина в том, что была разрушена ячеистая структура яичной пенки. Это могло произойти по множеству причин, например:
- плохо взбиты белки;
- слишком долго перемешивалось тесто;
- противень трясли, ударяли о стол перед тем как ставить в духовку.
Такое тесто все еще можно использовать в десертах, пусть результат и будет далеко не таким вкусным. Более подробно я объясняю, почему не поднимается бисквит в соответствующей статье.
Сырой внутри
Корж плохо пропекается обычно из-за низкой температуры в духовке. Допустим, вы выставили ее в соответствии с рецептом. Тогда надо либо дольше запекать бисквит, либо лучше отрегулировать температуру.
Причина скорее всего в недостатках духовки. Часто, особенно дешевые марки, неточно указывают температуру. Лучше всего купить кулинарный термометр и закрепить его внутри, чтобы проверить, действительно ли все правильно.
Другая проблема характерна для советских газовых печей. В них неравномерно распределяется жар, а дверки неплотно прилегают к корпусу. Проблему можно решить, обернув форму фольгой и плотнее подтянув петли. Но надежнее для приготовления бисквита использовать электрическую духовку.
Сухой
Это исключительно ошибка кондитера. Возможно, бисквит допекали, после того, как узнали, что он сырой внутри. Или была выставлена слишком низкая температура и решили подержать корж подольше, чтобы он точно пропекся.
Другой вариант — чрезмерная забота при остывании. Основу надо остужать 15 минут в духовке с открытой дверью, а потом перекладывать на решетку. Если его оставить в духовке надолго, влага из основы быстро испарится, а корж высохнет.
Последний вариант заключается в неправильном хранение. Бисквит может лежать несколько дней в холодильнике, но только завернутый в пленку. Если его оставить как есть, тесто высохнет и пропитается окружающими запахами.
В любом случае проблема решается пропитками, использованием большого количества крема. Например, как в Панчо. Но вкус уже не будет так хорош, как у правильно приготовленного.
Клёклый
Скорее всего проблема в рецептуре. Возможно было добавлено слишком много сахара или чересчур мало муки. Может повлияла жидкость из фруктовых добавок. Или горячие ингредиенты разрушили яичную структуру. Точно сказать сложно.
Еще проблема может крыться в том, что духовку не разогрели заранее. Бисквит медленно прогревался и в результате плохо пропекся. Или часто открывалась дверца и сквозняком обдувало корж.
Если тесто клеклое, это уже не исправить. Остается только понять в чем проблема и попытаться ее исправить. А неудачный коржик можно выкинуть или съесть с чаем.
Трескается или поднимается горкой
Наиболее вероятно, что в духовке выставлена слишком высокая температура, и тесто закипело. Но может быть причина в использовании маргарина или в добавлении слишком большого количества муки.
Избавиться от горки и трещин можно только срезав их. А подробнее о том, как не допускать подобных ляпов я рассказываю в другой статье.
Оседает после выпечки
Проблема возникает, если слишком быстро вытащить корж из духовки и поставить в холодильник. Если не получился бисквит в мультиварке, возможна ситуация, когда корж поднялся слишком хорошо и перекрыл воздушное отверстие, а потом сдулся из-за плохой циркуляции воздуха.
В этом случае исправить уже ничего не получится, разве что найти причину и исправить свои ошибки. Более подробно как это сделать я рассказываю в соответствующей статье.
Главное, не опускать руки. Любые проблемы с бисквитом можно решить, если точно следовать рецепту и использовать хорошую духовку. Немного практики, и все обязательно получится.
❓ Вопрос: Как сделать «голый торт», чтобы коржи не были сухими снаружи и черновой слой не трескался?
⠀
Заранее всем спасибо🙏
⠀
Ждём Ваши ответы в комментариях 👇👇👇
lemongrass_khv
Хранить только в упаковке. Если все равно трескается значит мало сливок в креме. Сливки = влага. Коржи должны быть сами по себе сочными. Если все равно трескается значит беда с холодильником, и перед отдачей перепокрывать 🤷🏼♀️
dessert_krd
Покрыть в два слоя тонко. Сначала одним и в холодильник. Потом вторым 🤷🏻♀️ и всё норм . По сухости.. попробуйте пропитывать коржи ближе к краю, не только середину 👌🏻😉
oksana.mikhaylovskay
Читала,что крем должен быть на масле с итальянской меренгой
sladkie_zabavy
Я покрываю два раза. Первый черновой и в холодильник, затем ещё один перед отдачей торта.
ne_slipnetsya000
Покрытие в два слоя. Первый слой покрыть и дать отстоятся минимум 5-6 часов и уже незадолго до отдачи торта заказчику, покрыть второй раз. Здесь все дело в том, что коржи забирают много влаги с крема, поэтому покрытие второй раз обязательно.
nastasia_slasti
Холодильники ноуфрост хорошо высушивают торты, поэтому если у вас такой, то торт следует хранить обязательно в коробке. Я специально проверяла на своих. А для суховатых бисквитов, типа классического, не жалейте пропитки
lelyasokol
У меня сохнет без коробки в холодильнике ноу Фрост. Причём даже обычный слой крема трескается. Но когда в коробке — все хорошо.
nika.sweetshop
Хранить в упаковке, покрывать 2раза тонким слонм и главное это точто этот торт стали делать на кексовом бисквите который сам по себе влажный и не так много берет на себя влаги
velvet_dessertss
Могу по опыту не согласиться, что малое количество сливок ведёт к трещинам. Скорее наоборот))) если черновой торт собирать в разъёмном кольце, не заглаживая края, используя обычный крем. а вот для чистового покрытия убрать с состава сливки (только сливочный крем, не маскарпоне!!! И пудра). Такое случается из-за холодильника, вернее вентиляции в нём, который вытягивает влагу, а как выше написали, сливка=влага. Ну а пропитка нужна не всем коржам 
ludmila_and_cake
В данном торте, что на фото… хорошо пропитанные коржи и в два слоя покрытие.
tortendesignjulia
Прописывать хорошо нужно..черновой слой и есть черновый, перед отдачей или перед разрезанием торта покрываю еще свежим слоем крема
natali_yurchenko2015
И у меня трещины в холодильнике ноуфрост, накрываю коробкой и все отлично
taniafokss
Я покрываю в один слой.. ничего никогда не трескалось. Холодильник ноуфрост. Просто крем хороший подберите. Пропитайте хорошо коржи. Добавьте столовую ложку глюкозы в крем чиз. и все будет вам счастье.