Сыр – один из самых популярных молочнокислых продуктов в мире. Сыры классифицируются на твердые или полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые и копченые. Есть копченые сыры, они хранятся дольше и имеют отчетливый подкопченный аромат. Но если сыр косичка слишком солёный, что делать, чтобы получить прекрасный вкус – об этом далее.
Что такое рассольный сыр и почему он такой солёный
Соленый сыр – разновидность мягких сыров, приготовляемых в солевом растворе. Обычно это мягкий, белый или молочного цвета сыр с упругой консистенцией. Соленость продукта зависит от времени выдержки его в рассоле.
Для чего сыру нужен рассол
Рассол – это способ приготовления сыров без корочки, поэтому солевой раствор служит защитой вместо корочки и срок хранения сыра увеличивается до 75 дней. Такие сыры получаются нежные, с коротким сроком годности.
Производят слабосоленые, сильносоленые продукты — фета, брынза, косичка, сулугуни, адыгейский сыр.
Если сыр еще и подкоптить, то у него увеличивается срок хранения. Широко распространен копченый соленый сыр – это косички, или чечил, названный так по характерной форме в виде косичек и имеющий твердую корочку желто-коричневого оттенка.
Чем опасно употребление солёного сыра
Соленые сыры содержат в себе большое количество соли, до 6-7%. Поэтому его не дают маленьким, до года, детям – их организм еще неспособен справиться с выводом такого количества соли и велика вероятность разрушить почки.
То же самое касается и взрослых – основная опасность таких сыров заключается в хлориде натрия. Людям с гипертонией не следует увлекаться солеными сырами; с отложениями солей в суставах; с болезнями почек и их последствиями.
Но любой сыр вполне безопасен, и если поедать его в небольших количествах каждый день, то он приносит пользу организму – в нем есть основные минералы и витамины, а углеводов практически нет – всего 1%.
Как убрать лишнюю соль из сыра
Если сыр непростительно соленый, то убрать соль можно простым и удобным методом. Для вымачивания брынзы или сулугуни берите то его количество, которое собираетесь поставить на стол. Оставшийся сыр будет лучше храниться в своем первоначальном виде.
Как вымочить от соли брынзу
Брынза — рассольный сыр, который изготавливается из козьего или овечьего молока, обычно белого цвета. Широко распространен у народов Кавказа и Закавказья. Вкус и запах брынзы кисловатые, в меру солёные. Консистенция — умеренно плотная, чаще твёрдая, слегка ломкая, но не крошится.
Цвет — от белого до бледно-жёлтого, одинаково однородный по всей форме. В сыре есть наличие малого количества глазков и пустот неправильной формы. Брынза, как и все рассольные сыры, корки не имеет, поверхность у нее ровная с характерными следами сетки для отделения сыворотки.
Если брынза очень солёная, что же делать… Есть правильный способ удаления излишков соли из брынзы – это вымачивание.
Брынзу необходимо целым куском положить в молоко. Оно подойдет лучше, но если его не оказалось под рукой, то использовать обычную воду.
После вымачивания в течение 4-6 часов в молоке сыр будет ласковым, оставит свой вкус и потеряет только соль. Воду для вымачивания необходимо подогреть, но не сильно, иначе брынза растворится и превратится в соленое неаппетитное месиво. 8 часов хватит для смягчения и обессоливания сыра.
Если менять воду каждые 2-3 часа, то процесс вымачивания будет ускорен, и просто оставить брынзу в воде на ночь. Также для ускорения вымачивания также можно поделить сыр на пластины не шире трех сантиметров.
Желательно все время проверять сыр на вкус – если передержать его в жидкости, то он совсем потеряет вкусовые качества и станет безвкусным.
Что делать если сулугуни очень солёный
Сулугуни — рассольный грузинский сыр, имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах; плотную, расслаиваемую, упругую консистенцию. В сыре попадается небольшое количество глазков и пустот разной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе.
Нежный сыр изготавливают из коровьего молока, реже — из овечьего, козьего и даже из молока буйволиц. Реанимировать неприемлемо соленый сулугуни можно при помощи вымачивания в воде или молоке. Целый кусок вымачивается по времени дольше, чем нарезанный крупными кусками или пластинами.
Если сыр косичка слишком соленый, что делать хозяйке? Рецепт одинаков почти для всех слабосоленых сыров. Чечил нужно аккуратно разделить на волокна, особенно если он слишком плотный, и вымачивать в воду, либо молоке.
Следует помнить, что чечил – сыр подкопченный и учитывать, что он может потерять свой дымный аромат и характерный вкус. Потеря привкуса и аромата происходит быстрее, если сыр обработан жидким дымом, а не прокопчен по-настоящему.
Как убрать лишнюю соль из сыра фета
Фета — это полутвердый сыр, издревле производящийся в Греции. Внешне напоминает прессованный творог, однако вкус у сыра более выразительный, пряно-солоноватый, с нежной молочной кислинкой.
Сыр изготавливается из козьего или овечьего молока, имеет молочный или кремовый оттенок, приятный запах творога и мягкую рассыпчатую консистенцию.
Если хранить его в родном рассоле, тогда время использования феты увеличивается до многих месяцев и даже лет.
Убрать излишнюю соленость феты можно, замочив его в минеральной воде или молоке на 10-30 минут перед подачей на стол. Этого времени вполне достаточно для вывода соли, но, если фета слишком соленая, просто подержите её подольше в воде.
Что можно приготовить из очень солёной брынзы
Сулугуни должен быть соленым. Но если его вкус превзошел необходимую степень солености, то из него можно приготовить различные блюда. Испечь пироги, пирожки с начинкой из сыра с добавлением яйца, зелени, молотой паприки.
При этом тесто для таких пирогов необходимо как можно меньше солить, и пресный вкус выпечки отчетливо оттенит соленость сулугуни, а пряные добавки добавят пикантности.
В кавказской кухне, где очень уважают соленые мягкие сыры, есть очень оригинальные рецепты приготовления пирогов, лавашей, закусок и супов именно с сильносолеными сырами. Можно положить сулугуни в фарш для перчиков, и не солить или посолить очень аккуратно.
Можно разделить на очень мелкие кусочки и добавить в овощные салаты. Такое сочетание пресного и соленого нравится многим гурманам. Можно использовать в горячих бутербродах и новомодных брускеттах. Также брынза ускоряет процессы метаболизма в организме, поэтому похудение с этим продуктом происходит быстрее и легче.
Пироги из солёной брынзы.
Что делать если брынза недостаточно солёная
Если брынза недостаточно соленая и вкусная, то можно исправить этот недочет. Сначала приготовить рассол: в кипяченой теплой воде растворить соль, по вкусу. При желании можно добавить в рассол различные вкусовые добавки, молотую зелень, перец, паприку.
Воду обязательно остудить до комнатной температуры. Готовый свежий сыр разрезать на пластины толщиной 10-15 сантиметров. В глубокой посуде сложить сыр и залить его приготовленным раствором. Держать в рассоле один-два дня, до нужной консистенции.
Ближе к истечению срока лучше регулярно пробовать получаемый продукт, чтобы избежать излишнего засоления сыра. После этого получившийся продукт можно употреблять в пищу, готовить с ним различные блюда и добавлять в салаты, супы, пироги.
Какой сорт вам больше нравится?
БрынзаСулугуни
Как освежить брынзу
Если срок годности брынзы истекает, сыр становится засохшим, то нужно подержать его 30-50 минут в свежем молоке, а еще лучше – в кислом. Брынза сразу оберет аппетитный вид и улучшит свой вкус. Также можно использовать залежавшийся продукт для приготовления выпечки.
Воздействие высокой температуры приведет к гибели бактерий.
Но из полезных качеств останется только высокое содержание кальция и белка. Если брынза стала на ощупь скользкой, приобрела отталкивающий горький запах, то продукт есть нельзя. Хранить брынзу рекомендуется в собственном рассоле, тогда срок ее хранения увеличивается до года.
Как приготовить раствор соли 20% для хранения брынзы
Основная задача рассола, в котором будет созревать сыр — замедлить, приостановить процесс расщепления лактозы и дальнейшее ее превращение в молочную кислоту. Если рассол недостаточно соленый, в нем будет превышено содержание лактозы, что скажется на его созревании.
Стандартный состав рассола, подходящий для производства большинства сыров в камерных условиях, готовится следующим образом: на 20 частей воды потребуется 80 частей воды. Если нужно подготовить 1 килограмм воды, то берется 200 грамм соли и 800 грамм воды.
Для улучшения вкусовых качеств можно добавить чайную ложку уксуса. Сыр должен плавать в рассоле так, чтобы его макушка оставалась наверху. Чтобы она не высыхала, можно ее подсолить, и за счет собственного выделения влаги образуется свой рассол – на поверхности.
Солят брынзу в рассоле температурой 6—12 °C в течение 5—7 суток. От того, какое количество времени сыр будет плавать в рассоле, зависит его вкус, консистенция, даже аромат. После того, как сыр созреет, его следует вытащить из рассола и просушить. После этого сыр можно использовать так, как удобнее, вкуснее и аппетитнее!
Пересоленный сыр: что делать и как исправить?
Часто рассольные сыры, наподобие брынзы или сулугуни, содержат в себе слишком много соли. Это обусловлено тем, что для длительного хранения их оставляют в рассоле. Сыр успевает всю соль впитать в себя. Продукт становится не только невкусным, но и вредным. Ведь большое содержание хлорид натрия может привести к отекам и другим проблемам со здоровьем.
Как избавиться от лишней соли в сыре
Самым популярным и действенным способом станет вымачивание в молоке или воде. Сыр не потеряет своих вкусовых характеристик, но станет менее солёным.
- Необходимо разрезать головку сыра на 6-8 кусков или сделать в ней глубокие надрезы.
- Выложить продукт в ёмкость и залить водой или молоком. Жидкость должна полностью покрывать сыр.
- Оставить на 3-4 часа в холодном месте.
- За время вымачивания необходимо несколько раз проверить сыр на вкус. Брынза и сулугуни могут полностью потерять соль. Тогда продукт станет пресным и безвкусным.
Так же можно поступить с сыром-косичкой. Предварительно ее нужно разобрать на волокна, особенно, если плетение плотное. Важно учитывать, что копчёный сыр может потерять характерный вкус. Особенно, если копчение было не естественным, а происходило обработкой жидким дымом.
Совет! Соленую брынзу можно добавить в выпечку. При этом в тесто соль не добавляют. Для начинки ее смешивают с несоленым сортом сыра, творогом, картофелем или зеленью. Это заглушит солёность, но оставит характерный привкус рассольного сыра.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?
| ���������� ���� :: ��������� ���� | |||||
| ����� | ��������� | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| ��������� ������� ����  ���������������: 02.09.2003 ���������: 11686 ������: ������ |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
 |
|||||
| octopus ������� ����ң���   ���������������: 12.04.2003 ���������: 1294 ������: ������ |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| ����� ���-����� 
���������������: 30.01.2004 |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| Alenka Ivanova �������-��������  ���������������: 15.09.2003 ���������: 792 ������: ������ -> ���� |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| mikser �����  ���������������: 10.08.2004 ���������: 283 ������: ������ |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| ����� ���-�����
���������������: 30.01.2004 |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| Konditer �������  ���������������: 04.09.2004 ���������: 662 ������: Israel |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| ����� ���-�����
���������������: 30.01.2004 |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| i-zum ����� |
|
||||
| ��������� � ������ | |||||
|
|||||
| ����� ���-�����
���������������: 30.01.2004 |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| ����� ����ң���-����������   ���������������: 07.10.2005 ���������: 58 ������: ������ |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| Zontik07 ����� ���������������: 30.11.2006 |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| ���� �������-�����������  ���������������: 28.02.2003 ���������: 18121 ������: Russia |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| Mamka ����������������  ���������������: 08.02.2003 ���������: 5554 ������: Riga-Israel |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
| Gioconda ���-�����  ���������������: 07.03.2003 ���������: 2288 ������: Germany |
|
||||
| ��������� � ������ |
|
||||
|
|||||
|
… ���������� �������� 
…
�������� � �������� |
�� �� ������ �������� ���� |
Содержание
- — Как вымочить рассольный сыр?
- — Что делать если очень соленый сулугуни?
- — Почему сыр соленый?
- — Как убрать лишнюю соль из домашнего сыра?
- — Как называется сыр в рассоле?
- — Как избавиться от запаха брынзы?
- — Что делать если брынза не соленая?
- — Как убрать соль из феты?
- — Что из себя представляет сыр сулугуни?
- — Как правильно выбрать сыр сулугуни?
- — Какой из твердых сыров соленый?
- — Какой сыр солоноватый?
- — Как называется сыр в мешочке?
Переложите их в емкость (кастрюлю, банку), залейте холодной кипяченой водой или молоком, чтобы сыр покрылся полностью и держите в холодильнике или прохладном месте 3-4 часа. Проверяйте его время от времени, а то соль может выйти полностью и сыр потеряет вкус.
от Лидия Хабибова
- Сделать в сыре надрезы или разрезать на 4-6 кусков.
- Переложить их в емкость (кастрюлю, банку), залить холодной кипяченой водой или молоком, что бы покрыло.
- Держать в холодильнике или прохладном месте 3-4 часа. Проверяйте время от времени, а то соль может выйти полностью.
31 мар. 2007 г.
Как вымочить рассольный сыр?
Совет 1: вымочить брынзу в воде, а еще лучше в молоке несколько часов, тогда она станет немного плотнее. Сыр предварительно нужно разрезать на пластины толщиной около 3 см или даже тоньше. Воду нужно менять через 2 часа и обязательно брынзу пробовать на вкус.
Что делать если очень соленый сулугуни?
Что делать, если перед вами очень солёный сыр сулугуни:
- Сырную головку разрезать на 3-4 крупных куска.
- Положить куски в миску, залить холодной водой или молоком.
- Поставить миску с сыром в прохладное место, холодильник на 2-4 часа.
- Во время вымачивания пробовать сыр 1 раз в 2 часа.
Почему сыр соленый?
Несколько видов сыра, не пригодного для хранения, не содержат добавленной соли, а содержат только натуральную соль молока. … Сырам, которые имеют время созревания, нужна соль для консервации, поэтому они все соленые.
Как убрать лишнюю соль из домашнего сыра?
Обычно сыры типа Брынза бывают очень солеными и такой сыр вреден в больших количествах — соль может задерживать жидкость в организме, что приводит к отечности. Поэтому перед едой его лучше вымочить в воде или молоке — сыр останется вкусным, но лишняя соль уйдет.
Как называется сыр в рассоле?
Рассо́льный сыр — тип сыра, который созревает и хранится в рассоле, поэтому не имеет корки. Рассольные сыры содержат до 7 % соли. К рассольным сырам относятся брынза, сулугуни, адыгейский сыр, чечил, фета и другие.
Как избавиться от запаха брынзы?
Чтобы устранить неприятный запах брынзы, нужно ее вынуть из сосуда, в котором она находится, острогать поверхность ножом, вытереть тряпкой, намоченной в уксусе. После этого посуду хорошо вымывают, брынзу укладывают вновь, перекладывая кусочками хрена, и заливают новым рассолом.
Что делать если брынза не соленая?
Как поступить, если брынза оказалась солной — да очень просто, достаточно положить ее в молоко или воду на несколько часов или сутки примерно, чтобы лишняя соль вышла. Процедуру можно повторить или, чтобы сэкономить молоко, порезать брынзу на небольшие кусочки. Так она вымокнет быстрее и будет менее соленой.
Как убрать соль из феты?
Фету следует хранить в рассоле, и тогда ее можно хранить почти бесконечно. Чтобы убрать лишнюю соленость, фету можно замочить в минеральной воде или в молоке на несколько минут перед подачей на стол.
Что из себя представляет сыр сулугуни?
სელეგინ) — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе.
Как правильно выбрать сыр сулугуни?
Кстати, настоящий сулугуни должен быть белым, он такой и будет, в рассоле. Желтоватые сыры — уже не то, они плохие. Важная деталь: если при нажатии на разрезанный кусок с двух сторон из сыра течет молочная сыворотка — это значит, сулугуни свежий. И еще совет: круг сулугуни должен быть толстым, тогда он будет вкусным.
Какой из твердых сыров соленый?
40-45% — соленые рассольные сыры — сулугуни, брынза, фета.
Какой сыр солоноватый?
На сегодня популярными солеными сырами считаются Сулугуни, Фета, Брынза, косичка, Чечил и адыгейский сыр.
Как называется сыр в мешочке?
Буррата (итал. Burrata) — итальянский свежий сыр, изготавливаемый из сливок и молока буйволицы или коровы; относится к семейству сыров моцарелла. Впервые сыр буррата был изготовлен в 1920 году в Италии, на ферме «Бьянкини» (итал. Bianchini) недалеко от города Андрия.
Интересные материалы:
Сколько стоит единый на 60 поездок?
Сколько стоит фляга б у?
Сколько стоит горячая вода в Новосибирске?
Сколько стоит Гугл 2020?
Сколько стоит ювелирный Драгон лор?
Сколько стоит камера хранения на вокзале в Питере?
Сколько стоит картошка в Фуд Сити?
Сколько стоит катализатор Hyundai ix35?
Сколько стоит киловатт электроэнергии во Владивостоке?
Сколько стоит комната отдыха на Ленинградском вокзале в Москве?
Войти
Быстрая регистрация
ГЛАВНАЯ
ВОПРОСЫ
ТЭГИ
СООБЩЕСТВО
ЗАДАТЬ ВОПРОС
|
0
Что можно сделать, если сыр сулугуни пересолен?Алена Литовченко 6 лет назад
Как можно спасти сыр сулугуни, если его сильно пересолили? Можно ли как-то уменьшить в нем концентрацию соли? тэги: сулугуни, сыр
категория:
Общие кулинарные вопросы > Прочее ответить комментировать в избранное бонус 1 ответ: старые выше новые выше по рейтингу 0
Лукоморье 5 лет назад Да, можно попытаться спасти сыр. Для этого надо его положить на некоторое время в теплую воду. Так можно сделать несколько раз подряд. Если это не улучшается до вкус сыра, то положите его в молоко на час- полтора. Молоко хорошо забирает излишки соли. комментировать в избранное ссылка отблагодарить Знаете ответ? |
Смотрите также: Рецепты с сыром «Сулугуни: что можно приготовить? Сколько калорий в сыре сулугуни? Какой есть рецепт салата с сыром сулугуни? Как правильно пожарить сыр сулугуни? Какие есть кулинарные рецепты с использованием сыра сулугуни? Как приготовить сыр сулугуни во фритюре? В чем польза сыра сулугуни? Какие есть вкусные закуски с сыром сулугуни? Какой рецепт изготовления сыра сулугуни из творога? Как правильно хранить сыр сулугуни в холодильнике? |
Статистика проекта за месяц
Новых пользователей: 0
Создано вопросов: 0
Написано ответов: 0
Начислено баллов репутации: 0
ВОПРОСЫ
Свежие
С бонусами
Без ответов
Задать вопрос
СООБЩЕСТВО
Авторы
Награды
Тэги
Наши модераторы
НАШ ПРОЕКТ
О проекте
Правила
FAQ
Пульс проекта
РЕСУРСЫ
Наш блог
Обратная связь
Помогите нам стать лучше
Как правильно вымачивать брынзу?
Вымачивать следует то количество брынзы, которое вы собираетесь непосредственно подать на стол. Всем известно, что брынзу хранить нужно в рассоле, а маленький кусок следует хранить, завернув во влажную салфетку, присыпанную сверху кухонной солью. Вымачивают брынзу в теплой кипяченой воде целым куском. Резать брынзу перед вымачиванием не надо.
Для того, чтобы вымочить брынзу, налейте в стеклянную, глиняную или фаянсовую (но не в металлическую. ) емкость кипяченую теплую воду и положите брынзу. Накройте емкость чистой салфеткой или полотенцем и оставьте на 8 часов.
Этого времени достаточно для того, чтобы брынза отдала всю лишнюю соль и стала нежнее и мягче.
Ни в коем случае не следует заливать брынзу кипятком, как это практикуют многие любители этого продукта. В этом случае брынза теряет свои питательные и вкусовые качества, соль выводится плохо, белок свертывается и снижается содержание жира.
Вымачивают брынзу в теплой кипяченой воде целым куском. Резать брынзу перед вымачиванием не надо.
Как вымочить брынзу
Совет 1: вымочить брынзу в воде, а еще лучше в молоке несколько часов, тогда она станет немного плотнее. Сыр предварительно нужно разрезать на пластины толщиной около 3 см или даже тоньше. Воду нужно менять через 2 часа и обязательно брынзу пробовать на вкус. Но лучше всего забирает соль молочная сыворотка.
Фету и мягкую брынзу вымачивать в жидкости нельзя, она может раствориться.
Совет 2: залить сыр (если он достаточно плотный и упругий) кипятком, чтобы быстрее вышла соль. Держать до остывания воды. Но будьте готовы к тому, что брынза может стать мягкой, как жвачка. Поэтому многие кулинары этот способ вымачивания брынзы не рекомендуют.
Грузинская кухня
Если готовить рассол для сыра по-грузински, нужно приготовить следующие ингредиенты:
- 1 л воды;
- 200 грамм соли;
- 50 грамм сахара.
На 1 л воды добавить необходимое количество соли и сахара. Предварительно нарезать сыр на куски среднего размера, сложить полученный продукт в посуду и залить водой. Затем слить жидкость, отмерив необходимое количество воды, и прокипятить ее с сахаром и солью. Рассолу нужно дать немного остыть, после чего процедить и залить им сыр, положив на него тарелку, а сверху на тарелку – пресс.
Рекомендуем прочесть: Какая На Вкус Протухшая Гречка
Как хранить в рассоле. Простой рецепт
Рекомендуется приобретать сыр в «оригинальном» сывороточном растворе. Но если такой возможности нет, то для поддержания вкусовых качеств и увеличения длительности хранения продукта нужно самостоятельно подготовить рассол для брынзы.
- Сырой рассол. Для приготовления нужно растворить соль в кипяченой воде из расчета 1-2 ч. л. на 1 стакан жидкости. Воды потребуется такое количество, которое позволит покрыть сыр в таре полностью.
- Рассол с травами. В блюдце перемешать сушеные ингредиенты: тмин, красный перец, укроп, петрушку, чеснок. Полученную смесь добавить в раствор соли, который приготовлен вышеуказанным методом. По вкусу можно включить растительное масло, горчичные семена.
Брынзу в соляном растворе лучше держать в посуде из стекла. Срок годности составит:
- в холодильнике от 2 недель и больше;
- без холодильника 48 часов (в темном прохладном месте).
Перед подачей на стол сыр, который хранился в рассоле, следует погрузить на 5 минут в воду или молоко. Это поможет удалить лишнюю соль из продукта.
Комбинированный способ засолить сыр
Еще одним способом посола домашнего сыра является комбинированный способ.
По этой технологии применяют один за другим несколько способов: сначала солят сыр сухой солью или гущей в течение 2-3 дней, а затем посолкой в рассоле.
При посолке в зерне сыр окончательно досаливается каким-либо другим способом.
Человек разумный потому и является разумным, что способен придумывать хитры способы, существенно облегчающие выживание. Взять, к примеру, высокогорную местность. Сельским хозяйством там заниматься неудобно, так что приходится делать акцент на животноводстве. Мясо, молоко, редкие злаки, которые таки можно собрать в таких местах — вот и весь рацион. И это ещё как-то надо хранить… К счастью, хитрые горцы нашли выход.
Сыр — результат воздействия на молоко кисломолочных бактерий, а также некоторых дополнительных манипуляций. Но даже эта замечательная вещь не может , поскольку плесень только рада столь питательной основе. Так что горцы решили замачивать такой сыр в крепком солевом растворе. Идея себя оправдала, а полученный продукт назвали сулугуни
.
В чём, собственно, смысл. Термически обработанный сыр — не слишком благоприятная среда для бактерий и других микроорганизмов. А если его ещё и поместить в рассол, с процентом содержания соли не ниже 15, то в таком виде сыр легко продержится несколько месяцев. Фактически, пролежавший в рассоле полтора месяца сулугуни
считается «выдержанным» и ценится намного выше свежего.
Процесс приготовления сулугуни
отличается от классических методов изготовления сыра. Но обо всём по порядку.
Для начала нам нужно сырьё. Любое молоко — коровье, овечье, даже молоко буйволиц подойдёт. Нагреваем это молоко до 35 градусов, а потом добавляем туда молочнокислую закваску. Любую — сметану, чистую кисломолочную культуру. Подождать полчаса. За это время молоко начнёт скисать и превратится в плотный сгусток. Измельчаем его на маленькие кусочки, сливаем две трети сыворотки и отставляем до лучших времён. Сам сыр слегка спрессовываем, пропитываем сывороткой и оставляем созревать, периодически переворачивая.
Это займёт минимум 5 часов. Критерий готовности — небольшой кусочек будущего сулугуни
, помещённый в горячую (70 градусов), воду становится тягучим. Если сыр уже до этого состояния дошел, вынимаем его, нарезаем на полоски толщиной в сантиметр и помещаем в котёл, наполненный горячей водой, либо разогретой и обезжиренной сывороткой (которую мы отложили) температурой до 70 градусов. Полоски начнут плавиться, так что
сулугуни
надо будет вымешивать вручную до полностью равномерного состояния.
Далее расплавленную массу вытаскивают на стол, отрезают от неё куски, вручную заворачивают, округляют и приглаживают для получения формы диска — традиционная «сырная голова». Сразу же после этого помещаем сулугуни
на пару минут в холодную воду, а потом — в форму, посыпанную солью. Когда масса окончательно затвердеет — погружаем сыр в концентрированный соляной раствор на базе той же обезжиренной сыворотки. Концентрация соли — 15-20 процентов.
В солёной сыворотке сыр совершенно спокойно хранится несколько месяцев минимум. При необходимости, сыворотку можно обновлять. Ну а что дальше с сулугуни
делать… Скажу честно, солёный слегка тягучий сыр прекрасно идёт под пиво. Но и другие области применения весьма обширны. Да и качественный продукт длительного хранения — это вам не ерунда какая-нибудь.
Брынза — это рассольный сыр из коровьего, козьего или овечьего молока, обычно белого или слегка желтоватого цвета, с кисломолочным вкусом и запахом, плотной, даже твердой, немного ломкой консистенции.
Каждая хозяйка, любящая этот сыр, сталкивается с ситуацией: «Купила брынзу, а она очень соленая. Что делать?»
Брынза должна храниться в солевом растворе. Если она малосоленая, то и испортится быстрее.
Чаще всего это болгарская брынза. Можно сделать ее менее соленой, а можно что-то приготовить, чтобы это качество пошло только на пользу вкусу блюда. Рассмотрим оба варианта.
Совет 1: вымочить брынзу в воде, а еще лучше в молоке несколько часов, тогда она станет немного плотнее. Сыр предварительно нужно разрезать на пластины толщиной около 3 см или даже тоньше. Воду нужно менять через 2 часа и обязательно брынзу пробовать на вкус. Но лучше всего забирает соль молочная сыворотка.
Фету и мягкую брынзу вымачивать в жидкости нельзя, она может раствориться.
Совет 2: залить сыр (если он достаточно плотный и упругий) кипятком, чтобы быстрее вышла соль. Держать до остывания воды. Но будьте готовы к тому, что брынза может стать мягкой, как жвачка. Поэтому многие кулинары этот способ вымачивания брынзы не рекомендуют.
Как приготовить рассол для домашнего сыра?
Основная задача рассола, в котором будет готовиться (созревать) сыр — замедлить, приостановить процесс расщепления лактозы и дальнейшее ее превращение в молочную кислоту. Если рассол недостаточно соленый, в нем будет превышено содержание лактозы, что скажется на его созревании.
Стандартный состав рассола, который подходит для производства большинства сыров в домашних условиях готовится следующим образом: 3,8 литра воды, 1 кг соли, 1 ч. ложка 30%-ного водного раствора хлорида кальция (это пищевая добавка, Е509, продается в некоторых интернет-магазинах) и 1 ч. ложка белого уксуса.
Плотность рассола должна быть такова, чтобы, погруженный в нее сыр оставался на плаву. Верхняя часть (верхушка) сыра должна «выглядывать» из воды. Чтобы она не подсыхала, бросьте на нее щепотку соли, за счет внутренней влаги она сформирует свой собственный рассол, рассол на поверхности.
От того, сколько времени сыр будет находится в рассоле зависит его вкус, консистенция, даже аромат. После того, как сыр созреет, его следует вытащить из рассола и просушить.
Основная задача рассола, в котором будет готовиться (созревать) сыр — замедлить, приостановить процесс расщепления лактозы и дальнейшее ее превращение в молочную кислоту. Если рассол недостаточно соленый, в нем будет превышено содержание лактозы, что скажется на его созревании.
Способы вымачивания
При приготовлении соленой рыбы нужно помнить простое правило: рыба вымачивается столько времени, сколько она солилась.
Многие ошибочно думают, что соль придает рыбе особенный вкус. Это не так. В процессе засолки из рыбы уходит лишняя влага. Соль растворяется в жидкости, которую выделяет рыба и образуется рассол.
Рекомендуем прочесть: Зачем Обрабатывают Финики Почему Они Жирные
Для того, чтобы предотвратить размножение вредоносных бактерий, образовавшийся рассол необходимо периодически сливать. Рыба, засоленная с использованием большого количества соли, может храниться продолжительное время.
Соленая рыба
Существует несколько способов вымачивания рыбы, но в их основе лежит общая технология, которая подходит для вымачивания рыбы, засоленной в домашних условиях и купленной в магазине. Это самый простой способ вымачивания.
При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость.
Вымачивать следует в проточной или сменяемой воде. При использовании проточной воды рыбу помещают в дуршлаг и помещают в глубокую посуду. Между дном посуды и дуршлагом должно быть свободное расстояние. Вода будет свободно омывать тушку и стекать через края емкости. Этот способ позволяет вымочить рыбу за 6 — 8 часов.
В домашних условиях рыбу чаще вымачивают в сменяемой воде. Для этого рыбу необходимо поместить в емкость с очень холодной водой. Для этого следует брать 2 литра воды на 1 кг рыбы. Воду достаточно менять через каждые 1-2 часа в течение суток. Чтобы охладить жидкость, можно использовать кубики льда.
Использование воды обладает значительным недостатком — оно делает мясо рыбы водянистым. Поэтому его лучше использовать для вымачивания рыбы лососевых пород, так как оно более плотное и наиболее подвержено воздействию вредных микроорганизмов.
Для вымачивания рыбы настой крепкого сладкого чая. Он улучшает вкус и прекрасно подходит для всех сортов рыбы. Для процедуры вымачивания достаточно погрузить тушку рыбы на 1 — 2 часа в готовый раствор. Емкость следует убрать в холодное место. Чай обладает целым комплексом дубильных веществ, которые не дают мясу стать мягким. Для улучшения вкусовых качеств можно использовать фруктовые и ягодные сиропы.
Для вымачивания рыбы хорошо подходит молоко, которое быстро удаляет излишки соли, уменьшает специфический рыбный вкус и запах, делает мясо вкусным и нежным. Процедура вымачивания в молоке длится не более четырех часов.
Для вымачивания очень часто используют охлажденные травяные отвары мяты, шалфея, мелиссы, коры дуба, придающие рыбе специфический вкус.
Для удаления излишка соли можно использовать лимонный сок. Маринад готовят из расчета 1 часть лимонного сок и 3 части охлажденной воды. Тушку рыбы помещают в маринад на 3 — 4 часа. Рыбка, вымоченная в таком маринаде, приобретает кисловатый вкус.
Жареная, вареная и тушеная рыба
Если в процессе приготовления рыбу пересолили не очень сильно, можно ее подать с недосоленным гарниром. В этом случае они дополнят друг друга, и избыток соли будет не так чувствителен.
Пересоленную рыбу можно использовать в качестве начинки для пирогов. В этом случае следует приготовить несоленое тесто.
Пересоленную рыбу можно тушить в густом соусе из муки или ткемали.
Некоторые хозяйки доводят до готовности пересоленную рыбу с картофельном пюре или рисе, которые хорошо поглощают лишнюю соль.
Чтобы улучшить вкус пересоленой жареной рыбы следует сбрызнуть готовое блюдо лимонным соком, добавить небольшое количество сахара. Затем в глубоким сотейник выложить слоями жареную рыбу и пассированные лук и морковь, тушить в течение 10 минут. Лимонный сок можно заменить ломтиками лимона, тогда блюдо станет более пикантным.
В пересоленный рыбный фарш можно добавить лук, натертый картофель или размягченный в молоке белый хлеб. Хорошо подойдет отваренный до полуготовности несоленый рис.
Если из пересоленного фарша уже приготовили котлеты, можно подать их с недосоленным соусом. Необходимо котлеты предварительно залить соусом и поместить ненадолго в духовку
Для приготовления блюд из соленой вымоченной рыбы можно воспользоваться некоторыми советами:
- сочность и мягкий вкус рыбе придаст растительное масло. Это связано с тем, что входящие в ее состав жирные кислоты, линоливая и арахидоновая, хорошо растворяются в растительном масле и легче усваиваются организмом;
- для гарнира прекрасно подойдет картофельное пюре, рис, маринованные грибы, вареные яйца или яблоки;
- вымоченные треска, палтус, скумбрия идеальны для приготовления запеканок и приготовления на гриле;
- вымоченную рыбу можно использовать для приготовления блюд с добавлением ингредиентов, придающих яркий насыщенный вкус: сливок, растительного масла, кислых соусов. Также следует учесть, что мякоть такой рыбы будет немного суше, чем свежей;
- вымоченную соленую рыбу не рекомендуется хранить более суток. Желательно ее сразу приготовить или подать на стол с добавлением масла или соуса.
Рыба пряного посола
Пряный посол отличается использованием в рассоле большого количества специй и пряностей. Его используют для засолки сельди, скумбрии, горбуши.
Для вымачивания рыбы пряного посола часто используют молоко или воду. Для этого необходимо приготовить большую емкость. Налить в нее молоко или воду так, чтобы жидкость полностью покрыла тушку рыбы. Добавить к холодной жидкости уксус из расчета 1 часть на 10 частей воды, чтобы раствор сохранил остроту и не был пресным. Подготовленную тушку залить жидкостью и оставить на несколько часов в холодильнике.
Красная рыба
Для вымачивания красной рыбы необходимо подготовить дополнительные ингредиенты. В горячий маринад для вымачивания рекомендуется добавлять вишневый сироп.
Рыбу предварительно освободить от плавников, хвоста и головы. По желанию можно отделить от костей, снять кожу и разрезать на кусочки.
Затем в горячий маринад полностью погрузить рыбу. Когда состав полностью остынет, его необходимо процедить и вновь залить рыбу. Вымачивание может длиться от нескольких часов до нескольких суток. Емкость с рыбой следует хранить в холодильнике.
При вымачивании красной рыбы в растворе крепкого чая некоторые добавляют ягодный сироп или водку.
Наиболее часто рыбу вымачивают в молоке, что делает ее мягкой. Для этого потребуется свежее холодное молоко. Рыбу необходимо уложить в плоскую посуду и залить молоком. Время вымачивания зависит от солености рыбы.
Для вымачивания крупной рыбы необходимо от суток до недели, средней солености — несколько часов.
Рекомендуем прочесть: Помутнел рассол в в банке с груздями
Сухая рыба
Для того, чтобы вымочить сухую рыбу, нужно предварительно размочить ее в воде, а затем вымочить в молоке или воде. Процедура вымачивания составит несколько часов. Следует помнить, что малосоленая рыба обладает ограниченным сроком хранения. Ее нужно использовать в короткое время. Она отличается нежным вкусом и большим содержанием полезных веществ.
Экспресс-метод
Чтобы ускорить процесс вымачивания, рекомендуется воспользоваться таким распространенным способом, который хорошо подойдет для приготовления рыбы небольшого размера.
Тушку следует разрезать вдоль по позвоночнику, не повредив кожу. Затем залить раствором крепкого сладкого чая, который благодаря входящим в состав дубильных веществам, не позволит мякоти размягчиться и потерять вкус.
Для ускорения процесса вымачивания можно погрузить разделанную тушку на две минуты в горячую воду, затем быстро вытащить и поместить в емкость под струю холодной проточной воды. Этот способ позволяет снизить количество соли и смягчить вкус.
Я пересоленную рыбу лосось 1 кг положила на ночь в 2,5 л кипяченой воды и добавила в воду перец горошком 10 шт, 1 небольшой лавровый листик, цедру кончика лимона (2 ч.л.) и как консервант 20мл водки. Утром достала рыбу, обсушила бумажным полотенцем и обмазала подсолнечным маслом без запаха. Получилась изумительная малосольная рыбка с легким ароматом лимона.
Перед вымачиванием рыбы нужно ее хорошенько промыть под краном в холодной воде. Если мясо у рыбы плотное (нерка, окунь, треска, камбала, налим), то соленую рыбу нужно вымачивать от 5 до 10 часов. За это время следует два-три раза сменить воду. Насколько я знаю, обычно соленую рыбу вымачивают столько часов, сколько дней она была в засолке.
При вымачивании соль из тушки рыбы переходит в воду. Чтобы ускорить процесс, следует использовать большую емкость.
Что приготовить из очень соленой брынзы
1. Овощной салат в стиле хорьятики, то есть греческого. На родине рецепта его готовят просто, недаром он называется деревенским. Это у нас кулинары спорят, класть ли в греческий салат болгарский перец, а в Греции рубят все свежие овощи, которые есть в доме, крупными кусками, добавляют зелень и маслины, выкладывают в большую миску, сверху кладут пластину домашнего сыра и щедро поливают оливковым маслом. Поэтому готовьте салат из огурцов и помидоров, кладите в него брынзу, нарезанную кубиками, и подавайте к столу. Солить блюдо, разумеется не нужно. Кроме греческого очень вкусен с тертой брынзой свекольный салат с орехами.
2. Раскрошенной соленой брынзой можно посыпать запеченный картофель. А еще со слишком соленой брынзой пекут хачапури, слоеные конвертики с сыром, картофельные пироги или ватрушки, для начинки смешав тертую брынзу с яйцом.
3. Соленое печенье с брынзой к пиву.
Ингредиенты:
- 150 г брынзы
- 2 стакана муки
- 2 яйца
- 150 г сливочного масла
- 0,5 стакана ядер грецких орехов
- Красный молотый перец
Приготовление:
Натрите брынзу на крупной терке, смешайте с размягченным маслом, добавьте муку, измельченные орехи. Разотрите и разбейте в тесто яйца. Раскатайте в пласт толщиной полсантиметра. Смажьте верх взбитым яйцом и присыпьте перцем. разрежьте на полоски и выпекайте до светло-коричневого цвета.
4. Растереть с зеленью и начинить пресные или даже немного сладковатые блинчики или лаваш.
5. Бутербродная паста из брынзы.
Ингредиенты:
- брынза — 500 г
- чеснок — 1 головка
- масло сливочное — 250 г
- орехи грецкие очищенные — 2 стакана
- укроп, петрушка
Как приготовить:
Брынзу, очищенный чеснок и орехи пропустите через мясорубку. Добавьте сливочное масло, тщательно разотрите и охладите в холодильнике.
Соль — это такой компонент, без которого не обойтись в приготовлении домашнего сыра.
От посола зависит структура, консистенция и качество продукта. Соль регулирует микробиологические и биохимические процессы в сыре.
Чрезмерная посолка резко замедляет процессы созревания сыров, сырная масса становится сухой и хрупкой.
Если же соли недостаточно, то можно получить переброженный сыр.
Вид и вкус сыра будет напрямую зависеть от способа посола и количества соли.
А еще соль является консервантом, она влияет на размножение микроорганизмов, но переизбыток ее тоже губителен для некоторых сортов сыров.
Но соль — это не просто соль, она бывает разного качества и имеет различный вкус. Самые главные критерии при выборе соли для засолки сыра — это ее чистота и отсутствие горечи.
А если вы используете сухой способ соления, то размеры соли должны быть около 1 мм, чтобы ее было постепенным.
В остальных случаях лучше всего использовать мелкую соль.
Солить домашний сыр можно 4 способами:
- сухой или влажной солью (гущей)
- рассолом
- в зерне
- комбинированным
Соль проникает в сыр в растворенном виде, то есть, в виде рассола.
А при если солить сыр сухим способом, то она при растворении будет впитывать в себя влагу из сыра, а затем уже проникать в сырную массу. Сам же сыр при этом усыхает.
При сухом способе засола соль будет подавлять деятельность газообразующих бактерий и уменьшать количество и размеры глазков.
Особенно это заметно в подкорковом слое, который контактирует с солью больше всего.
Даже знаменитый своими глазками в подкорковом слое или не имеет глазков, или они очень маленького размера.
Чтобы посолить домашний сыр сухим способом, нужно натереть его поверхность сухой солью.
Так нужно делать ежедневно, натирая по очереди верхнюю и нижнюю сторону сыра и укладывая посоленной стороной вверх. Продолжительность процесса будет зависеть от вида сыра, его размера и температуры.
Похожий вариант — как солить сыр гущей. Влажную соляную гущу при таком солении нужно наносить на верхнюю часть и бока сыра.
Это делается каждый день, поворачивая сыр каждый раз на другую сторону, пока он полностью не просолится.
Сыр «Косичка»
Можно ли на диете (наподобие Протасовки, овощи, фрукты, кефир) употреблять копченый сыр «Косичка» (чечил)? Все-таки она соленая, но, с другой стороны, если больше никакой соли не употребляю.
Эксперты Woman.ru
Узнай мнение эксперта по твоей теме
Андреева Анна Михайловна
Психолог, Клинический психолог онкопсихолог. Специалист с сайта b17.ru
Гриб Людмила Николаевна
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Яковкина Юлия Александровна
Психолог, КПТ-терапевт. Специалист с сайта b17.ru
Варвара Майорова
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Владислав Андреевич Артёмов
Психолог, Психолог консультант. Специалист с сайта b17.ru
Тропина Наталья Владимировна
Врач-психотерапевт. Специалист с сайта b17.ru
Невзорова Софья Игоревна
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Егорова Анастасия Владиславовна
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Джуран Марина Владимировна
Психолог, Семейный детский психолог. Специалист с сайта b17.ru
Степанова Дарья Петровна
Психолог. Специалист с сайта b17.ru
Рекомендуем прочесть: После засолки грибы немного забродили как исправить
соль нужна организму. ее нельзя полностью исключать
Автор, а я косичку вымачиваю. Заливаю горячей водой на несколько минут (только не кипятком, а то он превратится в однородную массу!). Потом у него уже не соленый, а мягкий, приятный вкус.
Спасибо за ответы!