Сыр горчит почему как исправить

Горький вкус – один из наиболее распространённых пороков в сырах. Горечь иногда рассматривается как желаемая и типичная вкусовая нота (например, в грейпфруте) в других случаях она недопустима и рассматривается как порок (как в сырах). Горький вкус может быть следствием добавления горьких компонентов или биохимических превращений во время производства и хранения продукта.

Очевидная, но редко встречающаяся причина: поедание животными горьких дикорастущих трав. Во время выработки сыра они концентрируются в белковой и жировой фазе сыра и поэтому горечь в сырах более выражена в сыре. чем в исходном молоке

Главная причина порока в 90% случаев – присутствие «горьких» пептидов. В статье будет рассмотрен механизм  образования горьких пептидов, факторы определяющие их образование и меры по предотвращению порока.

Механизм образования горьких пептидов

Сначала немного теории, что такое «горькие» пептиды и откуда они берутся в сыре? Созревание любого сыра представляет в своей основе протеолиз (расщепление) молекул молочного белка – казеина. Молекула казеина представляют собой длинные цепи состоящие из остатков аминокислот (рис.1).

Аминокислоты – звенья цепи, связанные пептидными связями (рис.2). На рисунке мы видим две аминокислоты, связанные пептидной связью. Молекула казеина содержит около 200 аминокислотных остатков, масса может достигать огромных значений до 25 000 углеродных единиц  ( углеродная единица = 1/12 массы атома углерода).

Что происходит с казеином во время созревания сыра?

Казеин подвергается протеолизу (расщеплению) под действием ферментов: молокосвёртывающего фермента (МФ) и ферментов бактерий. Процесс запускает МФ – он расщепляет казеин, в результате получаются фрагменты (пептиды) белковых молекул разной длины и веса. Если принять массу  молекулы казеина за 100 %, то распределение продуктов реакции после воздействия МФ можно представить в виде диаграммы   (рис 3).

Далее в дело  вступают ферменты бактерий, которые расщепляют «горькие» пептиды до отдельных аминокислот и мелких пептидов массой менее 500 у.е., которые не имеют горького вкуса.

Нарушение баланса между продуцированием горьких пептидов и их разрушением приводит к горькому вкусу сыра

Таков механизм образования горечи на молекулярном уровне. Нужно отметить механизм весьма упрощенный.

Факторы влияющие на появление горечи. Меры по их предотвращению

1) Природа МФ

Наименьшее количество горьких пептидов образует натуральный или ферментативно произведённый химозин. Таким образом чем больше химозина в составе МФ, тем риск получения горечи ниже.

2) Доза МФ

Превышение дозы приводит к увеличению протеолитической активности и, как следствие, к образованию большего количества горьких пептидов. Пример: превышение дозы в 2 раза увеличивает выраженность порока с 3 баллов до 4 баллов по пятибальной системе оценки.

3) Обсеменение молока посторонней микрофлорой

Для сыра с высокими органолептическими показателями количество посторонней микрофлоры в сыром молоке не должно превышать 100 000 клеток в мл. Если количество клеток больше, то соответственно больше клеток уцелеет после пастеризации, а поскольку уцелевшие клетки являются «дикими»- они в отличие от микрофлоры закваски дробят белок хаотично с образованием большого количества горьких пептидов. При превышении значения 500 000 клеток в мл горечь той или иной интенсивности в сыре практически неизбежна. Отсюда вытекает важность качества молока для производства сыра.

4) Содержание соли

Установлено что при содержании соли в сыре более 2,5% , происходит значительное замедление работы ферментов заквасочной микрофлоры, горькие пептиды, соответственно, не разрушаются, в сыре появляется горечь.

5) Кислотность

Переработка кислого молока приводит к большему переходу МФ в сгусток и как следствие к большему продуцированию горьких пептидов. Если кислотность сыра превышает требования технологических инструкций ( рН опускается до значений ≤ 5,0 в течение первой недели)  происходит угнетение микрофлоры – деградация горьких пептидов замедляется – вероятность появления горечи увеличивается. Все факторы, ослабляющие микрофлору закваски,  работают на образование горечи.

6) Психротрофная микрофлора (ПМ)

Развитие ПМ ( Pseudomonas f1uorescens ) происходит в молоке при температурах хранения 4-6°С. ПМ продуцируют липазы и протеазы которые  выдерживают тепловую обработку молока , переходят в сыр и  гидролизуют казеин с образованием горьких пептидов. Длительное хранение молока ( более 2 суток) при низких температурах нежелательно.

7) Обогащение молока сывороточными белками или применение повышенных температур тепловой обработки молока ( ≥80°С)

Оба приёма  приводят  к денатурации сывороточных белков, переходу их в сыр. Продукты разложения сывороточных белков имеют горький вкус.

Температура созревания

Превышение температуры созревания ( более 12-13°С) приводит к интенсификации протеолиза с образованием горечи.

9) Неудачно подобранный состав микрофлоры закваски

Закваски одинакового видового состава отличаются штаммовым составом, сами микробы закваски могут продуцировать горькие пептиды. Закваски одинакового состава, но разных фирм дают разные результаты. Применять нужно закваски фирм, имеющих солидный научный базис. Замечено, что как правило закваски компании Хр. Хансен горечи не дают.

Основная причина горечи в полутвёрдых сырах – обильное обсеменение сырого молока посторонней микрофлорой, на втором месте стоит угнетение заквасочной микрофлоры, далее идёт превышение дозы МФ

В статье были использованы материалы :

L Lemieux, Re Simard. Bitter flavour in dairy products. I. A review of the factors likely to influence its development, mainly in cheese manufacture. Le Lait, INRA Editions, 1991, 71 (6), pp.599-636.

Mohammad B. Habibi‐Najafi , Byong H. Lee & Dr. Barry Law (1996): Bitterness in cheese: A review, Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 36:5, 397-41

Творог – один из самых популярных кисломолочных продуктов. Его полезные свойства трудно переоценить: ценный источник кальция и других важных минералов и витаминов, он весьма полезен для всех систем и тканей организма. Как кулинарный ингредиент, творог также практически универсален. Из него готовят запеканки, десерты, кремы, его используют многие рецепты для похудения.

К сожалению, творог не всегда попадается качественный, и иногда вы в самый неподходящий момент можете обнаружить, что он обладает выраженным горьким привкусом. Но в этом случае не стоит отчаиваться, ведь существуют некоторые маленькие хитрости, проверенные годами, которые помогут быстро исправить ситуацию.

Почему горчит?

Молоко принимает горьковатый вкус вследствие того, чем кормят корову, и есть ли в корме компоненты, имеющие горький вкус, например полынь.

Другой причиной горьковатого привкуса сыра может быть попадание горьких компонентов в сыр из соли или закваски, в которых смешиваются различные ингредиенты согласно ГОСТа.

Ну и в последнюю очередь, стоит пояснить, что горьким творог становится тогда, когда он долго хранился и уже начал портиться. Поэтому в самом начале убедитесь, что продукт еще можно употреблять в пищу. Основные признаки свежего творога – белый или чуть желтоватый цвет, приятный характерный запах и немного кисловатый вкус.

Если творог хранился долго и совсем прогорк, его все же стоит выбросить, иначе употребление просроченного продукта может оказаться опасным для вашего здоровья. А если признаки горечи только начали проявляться, его вполне можно использовать.

Конечно, в сыром виде ставший горьким творог есть ни в коем случае нельзя, а вот основой для выпечки он может стать очень удачной. Например, можно приготовить из него пирог, ватрушки, напечь сырников или сделать начинку для вареников. Чтобы горький привкус совсем не чувствовался, добавьте к творогу немного ванилина или обычного сахара.

Иногда творог начинает горчить в результате нарушения технологии его изготовления, в частности, если он был сделан из прокисшего, а не специально сквашенного молока. Часто подобное случается с творогом, приготовленным в домашних условиях. Из-за этого в нем появляются и размножаются гнилостные бактерии. Чтобы избавиться от них, такой творог нужно завернуть в несколько слоев марли и хорошо промыть несколько раз в прохладной кипяченой воде, каждый раз, старательно отжимая материю. После данной манипуляции, если вкусовые качества творога улучшились, а срок годности точно не истек, в принципе, можно кушать его и в сыром виде. Однако в целях собственной безопасности лучше все-таки и его подвергнуть тепловой обработке, например, приготовить из него вкусную запеканку или штрудель.

Появление горького вкуса с научной точки зрения

Горчинка вызывается расщеплением казеина бактериальными ферментами с образованием горьких полипептидов как промежуточных продуктов гидролиза белков.

Возникает этот эффект из-за повышенного содержания влаги, излишнего посола и неправильной температуры созревания.

Советы:

1. Использовать качественное молоко коров, которых не кормили силосом (он всегда дает горечь в сыре, у кого молоко разливное из бочки зимой будьте осторожнее). Необходимо систематически контролировать качество молока на наличие в нем: антибиотиков, бактериофагов.
2. Не переборщить с хлористым кальцием
3. Выдерживать при температуре 4-6 градусов.
4. Пастеризовать молоко.

Как убрать горечь из сыра?

В зависимости от сорта, порядок действий может быть разным. Брынза, фета, адыгейский, грузинский сыр может быть несколько пересолен, что и вызовет изменение вкуса. Как убрать горечь из сыра в таком случае? Сыр достаточно вымочить один-два часа в прохладной кипяченой воде, чтобы убрать горечь. Для твердых сыров появление горечи почти всегда означает, что были нарушены условия хранения: сыр несколько раз подвергался замораживанию и оттаиванию. Твердые сыры, действительно можно хранить до трех месяцев в морозильнике, но при дальнейшем использовании замораживание вновь не допускается. Твердый сыр с признаками горечи можно использовать в виде крошки для приготовления пиццы или спагетти.

Если вы все же купили сыр с горьковатым привкусом, то можно попробовать перебить его неприятный вкус. Такой сыр можно использовать, например, для выпечки. Горьковатый вкус можно перебить с помощью достаточного количества сахара, корицы и ванили. Также с такого сыра можно приготовить запеканку или оладьи и с помощью сладких ингредиентов перебить его горьковатый вкус. Кроме того, такой сыр можно разбавить и молоком.

С сыром с горьковатым привкусом нужно быть очень осторожным, так как в нем может уже начаться процесс брожения, который может повредить вашему здоровью и вашим близким. Если горьковатый привкус сильно выражен, то лучше сразу выбросить такой сыр в мусор.

Выводы

Как правило, главной причиной горечи в сырах является накопление коротких гидрофобных пептидов, и плесневые виды сыров не являются исключением. Исследования, проведенные с помощью группы экспертов-дегустаторов, показали, что увеличение концентрации пептидов коррелирует с интенсивностью горького вкуса. Использование молочнокислых бактерий с низкой или средней протеолитической активностью может предотвращать образование горьких пептидов.

Видео

Источники

http://pocemu.ru/gorchit-syr.html

http://uznay-kak.ru/eda-i-napitki/pravilnyiy-vyibor/kak-ubrat-gorech-iz-syira

http://почемуже.рф/почему-домашний-сыр-горчит/

мама Жоры писал(а):Добрый вечер, уважаемые форумчане. Это первый в моей жизни сыр. Делала по рецепту Павла «Российский»( точнее технологию взяла)Этому кусочку 4 дня, не выдержала разрезала, чтобы посмотреть, что с ним происходит внутри и каков он на вкус . Прошу не осуждайте сильно, как ребенок радовалась когда с виду все было похоже на настоящий сыр.НО он горький внутри и совсем не соленый( только корочка). А муж говорит, что он еще и кислый. Если по порядку… грешу на большое количество добавленного МЕЙТО (весов нет, добавила на глаз),выдержала 45 мин порезала, дальше по рецепту. молоко не пастеризованное, из заквасок добавила что было ( а именно, закваску VIVO для сметаны). Солила в соленой воде 200гр. соли на 1 литр воды в течении 9 часов (головка вышла из 5 литров молока на 630 гр. после прессования). Лежал на лоджии при температуре 10-12 гр. Можно ли его кушать, не отравимся? С чем связана горечь- с перебором фермента? Почему не соленый совсем внутри, ведь по времени даже лишнее время солился? Где я навредила своему сыру? Уйдет ли горечь при более длительной выдержке?

Ни разу не было горечи при применении Мейто, в 3 раза завышая норму. Если нет весов можно делать раствор и дозировать более точно, об этом уже писали. Я раньше (пока не было весов) отмерял Мейто «наркоманским» способом, небольшой лист бумаги 10х10см перегибаем по середине, во внутрь сгиба ссыпаем пакетик Мейто(1грамм) и аккуратно ножом делим кучку по палам, потом одну кучку ссыпаем обратно, а вторую делим на 5 равных(примерно) частей и фасуем каждую в бумажный пакетик. Каждая такая часть это 1/10 от целого пакетика Мейто или примерно 0,1грамм, эта часть на 10л молока. Я пастеризую повторно, поэтому сейчас вношу большую дозу 0,28грамм на 10л молока чтоб ТФ получилась около 15минут.
Несоленый потому что 4 дня всего, соль не добралась до середины .

Сразу не обратил внимание, что то дырок многовато, подозрительно, учитывая что

муж говорит, что он еще и кислый

и молоко не пастеризованное, в двойне подозрительно. Возможно наличие посторонней микрофлоры.