реанимация жестких сырников. Как?
сырники, они же твороженники, биточки, которые делаются из творога, яйца и муки. Это я описываю, чтобы не путаться в названии. Так вот, видимо пересыпала я муки, получились жесткие. Что можно сделать, кроме как выкинуть?
Попробуйте положить их в кастрюльку, залить разведеной молоком (несильно) сметаной с сахаром и потушить или запечь. Так делают на Украине и они пропитаются жидкостью и станут помягче.
согласна еще можно вместо сметаны протушить в масле сливочном..
это сколько же надо сливочного масло, чтобы в нем протушить сырникики? Но все равно спасибо 
сегодня попробую вариант со сметаной
ну я обычно на кг творога( из него сырники) пачку масла и тушу на маленьком огне.
Нет, я такое жирное есть не могу — желудок… 
а еще лучше это сделать в духовке
Ага,точно,так делают даже специально,и не жесткие,вкуснотень получается,ммм…Моя мама просто сметану добавляла и каплю воды,минут пять-десять протушить и все.
А я своей маленькой дочке (3,5г.) тушила сырники с яблочным пюре собственного приготовления. Сырники резала на четвертинки и на дно кастрюльки выкладывала, наливала пюре так, чтобы только закрывало сырнички и на малюсенький огонь — протушить минут 10. Объедение, особенно на полдник для малышки.
в общем вчера я их протушили в сливках 11% с добавлением ванильного сахара. Получилось очень вкусно! Всем спасибо за советы
А на будущее — совет. Чтобы не получались сырники такими жесткими, нужно класть поменьше муки. Тесто получается жидковатое. Его выкладываете ложкой как оладушки на сковородку. И сковородка должна быть с хорошим покрытием, чтобы переворачивались легко. Но тут нужна ловкость Я, когда жарю сырники, вначале кладу их на расскаленную сковородку, потом убавляю огонь, делаю средний. А когда переверну — закрываю крышкой минут на 5, потом открываю и дожариваю, чтобы корочка все-таки получилась. Можно их еще раз перевернуть, чтобы корочку сделать на обеих сторонах. Попробуйте сделать сырники из мягкого творога (у нас он продается в полукилограммовых тубах). Сырнички получаются тоненькие, как оладушки, но — объеденье! На пачку 0,5 кг — 2 яйца (ничего, что жидко), соль-сахар и муки — ну ложки 3 с горкой, не больше. Все, кто пробовал мои сырники, говорят, что очень вкусно. Это потому, что я мало муки кладу. Свекровь научила.
а я раньше делала такие, но не очень люблю, т.к. в них творог плавится. Я беру творог в пачках, 5%, на две пачки добавляю 1 яйцо и 4ложки муки, сахар по вкусу, изюм. Потом набираю ложкой и в муке обваливаю, катаю шарики и сплющиваю. Потом жарю эти котлетки. Очень вкусно получается.
Почему вместо вкусных и ароматных сырников у вас получились сырые и жидкие кусочки? Что делать, чтобы они не прилипали к сковородке — обо всем этом узнайте из статьи.
Капризное блюдо сырники появилось в результате многочисленных экспериментов экономных славянских хозяюшек. Так как творог, получаемый из прокисшего молока называют сыром, то жареные лепешки из творога получили соответствующее название – сырники.
Почему сырники из творога не получаются, подгорают, разваливаются, растекаются, невкусные, получаются жидкие, сырые внутри, резиновые, прилипают к сковороде: что делать?
Быстрая и простая технология приготовления позволяет получить пышное, румяное и очень аппетитное блюдо. Если вы не любите сырники, то скорее всего просто не умеет их готовить. Рецепт приготовления имеет множество секретов, без соблюдения которых творожные лепешки в процессе жарки подгорают, разваливаются или прилипают к сковороде. За румяной корочкой может прятаться абсолютно сырое тесто. Неправильные пропорции сделают сырники невкусными, сухими или резиновыми.
К такому продукту, как творог нужен особый подход. Вооружившись базовыми знаниями техники приготовления сырников, вы сможете правильно применить продукты и избежать непредсказуемых последствий. Сырники нежелательно жарить параллельно с другим делами. Из-за пары упущенных минут можно лишиться целого набора продуктов.
Чтобы сырники не разваливались, не прилипали, нужно выполнять следующее:
- Проверяйте качество и свежесть творога. Основой сырников является творог. Его свежесть и вкус напрямую влияют на конечный результат. Чем кислее продукт, тем больше сахара придется добавить. Что в свою очередь отрицательно скажется на консистенции теста и фигуре человека. Приобретая творог в магазине, не забывайте проверять срок годности. Оптимальная структура творога оставляет вмятину при прикосновении.
- Хороший продукт должен быть белого оттенка, а не серого или желтого. Если ваши сырники не получаются, растекаются в процессе жарки, то ваш творог содержит большое количество растительных жиров и далек от натурального.
- Идеальный процент жирности творожного продукта составляет 9 %. Сырники из обезжиренного творога имеют рыхлую структуру и часто разваливаются. Поэтому, в крайнем случае, такой творог предварительно смягчают кисломолочными продуктами. Слишком жирный творог в процессе замешивания теста затребует большее количество муки, что в результате приведет к тому что сырники не получатся, будут резиновыми.
- Для замешивания теста используется однородная творожная масса без комочков. Соблюдение этого правила поможет приготовить пышные сырники. Самый простой способ – это размять творог вилкой, в идеале – перетереть через сито. Уместно также использование блендера, но здесь главное не перестараться.
- Не переусердствуйте с количеством яиц в рецепте, иначе сырники не получатся. На 500 г творога достаточно одного куриного яйца. Важный ингредиент не только помогает склеить тесто, но и добавляет ему влажности. При добавлении большого количества яиц получаются жидкие сырники, не приспособленные для обжаривания. Это напрямую влияет на количество добавляемой муки. Забитое мучное тесто перебивает творожный привкус.
- Контролируйте количество сахара, иначе сырники не получатся. При смешении ингредиентов сахар начинает таять и превращается в сироп. Творожная масса становится жиже и возникает необходимость дополнительно всыпать муку. При замешивании теста для сырников сахар можно полностью исключить. Готовые горячие лепешки можно сверху присыпать сахаром или компенсировать сладость вареньем, сиропом, джемом. Заменить сахар можно с помощью добавления цукатов.
- Дополнительные ингредиенты. Базовый рецепт сырников можно разнообразить с помощью добавления различных ингредиентов. Если вы хотите добавить сухофрукты, то их нужно предварительно замочить. Ягоды предварительно очищают от плодоножек, сочные фрукты от косточек. Сочные ингредиенты оставляют на некоторое время, чтобы стек лишний сок.
- При приготовлении несладких сырников середину фаршируют зеленью, тертым сыром или пюреобразным картофелем.
- Правильно формируйте размер сырников. При формировании лепешки важное значение имеет размер и толщина. Толстые сырники не успеют как следует прожариться и останутся сырые внутри. Большие сырники не совсем удобно переворачивать в процессе жарки. Нельзя выкладывать сырники слишком плотно. В процессе готовки они немного увеличатся в размерах и слипнуться с соседними лепешками.
- Подходящее количество творога для одной лепешки можно отмерить с помощью столовой ложки. Чтобы придать сырникам аккуратный внешний вид, руки необходимо присыпать мукой. Обваляв творожной шарик в муке, с помощью ладоней придайте ему сплюснутую форму.
- Как добиться румяной хрустящей корочки на сырниках. Перед тем как отправлять сырники жариться, как следует разогрейте сковороду с маслом. При недостаточном нагревании и большом количестве подсолнечного масла лепешки не успевают схватиться корочкой и разваливаются в процессе готовки. Сырники лучше зарумяниваются на чугунной сковороде. Толстое антипригарное дно также обеспечит хрустящую корочку. После прожарки первой стороны, сырники переворачивают на вторую и на пару минут накрывают крышкой. Такой нехитрый способ сделает их пышными и мягкими.
- Контролируйте количество муки, иначе сырники не получатся. С мукой самое главное не переборщить. Оптимальной считается пропорция – 30 г муки на 100 г творога. Соответственно на 0.5 кг творога не более 4-5 столовых ложек. Большинство хозяек используют пшеничную муку, но есть более полезный вариант. Попробуйте добавить рисовую муку. Она прекрасно связывает компоненты между собой и при этом содержит меньше глютена. Можно не добавлять ее в тесто, а использовать для обволакивания. В таком случае корочка на сырниках получится бесподобной. Без панировки сырники не получаются, прилипают к сковороде.
Пшеничную муку можно заменить манкой. Тогда сырники приобретут дополнительную легкость и мягкость.
- Сервировка готового блюда. Горячие сырники не желательно укладывать сверху друг на друга. Пышная структура может деформироваться и испортить аппетитный внешний вид. Любые поверхностные недостатки можно присыпать сахарной пудрой. На тарелку рядом с сырниками можно выложить немного ягод или фруктовую нарезку. Сметана, сгущенка, шоколадная паста, варенье идеально дополняет вкус творога и помогут исправить невкусные сырники. Соленые сырники идеально дополнят травы и свежие овощи.
Для разнообразия сырники можно запекать в духовке или потушить в сметане на сковороде. При запекании обеспечена хрустящая корочка. Процесс тушения потребует дополнительно 10-15 минут после жарки. Сырники идеально подходят для завтрака и полдника.
Видео: Как жарить сырники?
С сырниками при всей их кажущейся доступности и простоте иногда случаются большие проблемы. То они получаются вязкими, как клей, то слишком сладкими, то какими-то плоскими, то бесформенными, как зыбучие пески, то бессовестно приторными — не угадаешь.
Рецепт вроде бы простой, из разряда «все смешал, поджарил и съел». Но раз на раз не приходится, и консистенцию сырников бывает сложно контролировать из-за общей нестабильности пропорций.
Мы поговорили с Асей Басировой, технологом пищевого производства, о том, какие ошибки сырники не прощают и отчего получаются невкусными. Если вооружиться этими знаниями, то неуловимая кухонная магия сведется к четкому математическому уравнению без единого неизвестного. Но сырникам это пойдет исключительно на пользу.
Ася Басирова, технолог пищевого производства:
«Не буду спорить, лучшие в мире сырники — мамины. Даже если они были с комочками, даже если безбожно крошились и были сухими. Потому что это вкус детства, и его не переспоришь. Но все-таки есть те ожидания, которые возлагает на идеальные сырники, наверное, каждый из нас.
Сырники должны быть:
- нежными, сливочными внутри,
- сладкими на вкус, но при этом с творожной кислинкой, не приторными,
- с тонкой золотистой корочкой,
- иметь аккуратную круглую форму,
- не разваливаться и не плыть на сковороде.
Вот такие сырники мы берем за эталон и попытаемся до него дотянуться. Но прежде чем разбирать ошибки, скажу главное правило: не стоит жарить сырники из одной пачки творога, даже если вы готовите их исключительно для себя любимого. Потому что в больших количествах основного ингредиента гораздо легче соблюсти пропорции и исправить любые огрехи. Совсем не обязательно съедать все и сразу (хотя почему-то чаще всего так и получается). Если у вас выдался свободный день, нажарьте сырников побольше, они прекрасно хранятся в холодильнике целую неделю. А тяжелым утром буднего дня их останется лишь пару минут прогреть в духовке или на сковородке на маленьком огне. Это удобно, вкусно и экономит на неделе массу времени».
Чек-лист: что мы делаем не так и как готовить сырники правильно
Выбираем неправильный творог
Вкусные сырники получаются только из настоящего натурального творога, а не из творожного продукта с посторонними растительными жирами, что помечено самым мелким кеглем где-нибудь в углу пачки.
По поводу жирности творога существуют разные мнения. Точно творог не должен быть маложирным, но сколько именно процентов — тут у каждого свой взгляд и бэкграунд. Могу поделиться своим опытом: смесь из 9%-ного и 18%-ного творога дает, на мой взгляд, сырникам самую правильную сливочность, но без ощущения, что ешь жирный жир.
Использовать готовую творожную массу с изюмом я не рекомендую — в ней много добавочного сахара, поэтому сырники получатся истошно приторными. К тому же массу обычно сильно прессуют, отчего она становится и суховатая, и жирная одновременно — совсем не лучший вариант для текстуры сырников.
Кладем творог в сырники прямо из пачки
Шанс, что вам попадется на рынке идеальный во всех отношениях творог, не так велик. Чаще всего он или слишком мокрый, или, напротив, комковатый или сухой. Поэтому ему нужен тюнинг. Если в твороге много сыворотки, сырники будут расплываться; можно, конечно, «забить» влажность мукой, но лучше решить проблему сразу, просто откинув творог на марлю, чтобы убрать воду. Комковатый творог можно пропустить через мелкое сито или измельчить в блендере. В сите получается дольше, но эффективнее: творог становится не только однородным, но и воздушным, не похожим на клейстер, как в блендере. Если творог суховат, то можно добавить в него немного сметаны.
А насчет того, что творог должен быть свежайшим, прямо из-под коровы, это ерунда. Сырники — это типичное блюдо-доедалка, они для того и были придуманы, чтобы утилизировать продукт на грани срока годности, в хозяйстве ничего не должно пропадать.
Добавляем слишком много сахара и яиц
Я неслучайно поставила эти добавки вместе: и яйца, и сахар разжижают тесто. Можно компенсировать это большим количеством муки, но тут сырники утрачивают схожесть с пухлой детской щечкой и становятся похожи на каучуковую подошву.
Классическая формула еще из советских рецептур: 1 яйцо на 500 грамм творога, хотя можно ограничиться и одним желтком — от него сырники станут аппетитно желтенькими и крепкими.
А можно обойтись и вовсе без яиц: если творог достаточно гладкий и плотный, а слепленные сырники перед жаркой немного подморозить, они не развалятся на сковородке.
С сахаром тоже не стоит перебарщивать: внутри сырников он превращается в сироп, рассиропившиеся сырники раскисают и пригорают. Тут, конечно, дело вкуса, но больше 1 столовой ложки сахара на 100 грамм творога я не добавляю. Но если вы страшный сластена, просто подавайте сырники с вареньем или сгущенкой.
Кстати, ощущение сладости добавляют ваниль или изюм; это самое вкусное — когда надламываешь горячий краешек, а там, среди белой пышущей массы, проглядывают изюмины.
Перебарщиваем с мукой
Чем больше муки, тем сырники суше и жестче, но если совсем ее не класть, они не будут держать форму. Некоторые добавляют в сырники манку — это не криминал, но творожная масса больше становится похожей на пружинистое тесто, чем на крем.
Мои сырники — это чуть-чуть пшеничной муки внутри, примерно 1 столовая ложка на полкило творога и кукурузный крахмал или рисовая мука для панировки. Рисовая мука более тонкого помола, чем пшеничная, она лучше впитывает масло, и корочка из нее получается тонюсенькая, румяная и немножко хрустящая. И не забудьте просеять муку и крахмал через сито, чтобы в сырниках не оставалось мучных вкраплений.
Неправильно замешиваем массу
Соль и сахар лучше сначала смешать с яйцом, а потом уже с творогом — так масса будет однороднее, а сырники пышнее.
Если загустителей мало, надо дать тесту постоять, хотя бы минут 15. С мукой это не так критично, а вот если вы добавляете манку, время на отдых тесту надо давать обязательно — манка должна набухнуть, иначе творог внутри сырников будет отдельно, а манка — отдельно.
Неправильно лепим
Помните про два секрета: предварительное охлаждение и панировка. Тесто надо хорошо охладить, перед тем как формировать из него сырники. А панировка сделает их более плотными, не дав растечься по сковороде.
Чем меньше в процессе лепки творог соприкасается с руками и нагревается, тем лучше. К тому же лепить каждый кругляш отдельно — это долго и нудно.
Есть очень простая технология, как налепить гору сырников за пару минут: сначала формируем из творога колбаску, обваливаем ее в крахмале, нарезаем поперек на толстенькие шайбочки и припудриваем крахмалом еще и на срезе. В результате у вас получаются ровненькие сырники идеальной круглой формы.
Не на том масле жарим
У масла, на котором жарят сырники, ни в коем случае не должно быть запаха, так что оливковое — просто провальный вариант. Чистое подсолнечное слишком нейтрально. А вот смесь растительного и сливочного дадут сырникам приятный аромат, ровную корочку и характерный сливочный привкус. Хотя моя бабушка делала по-другому: жарила сырники на растительном масле, а в конце смазывала сливочным, как блины. Так готовить дольше, чем просто жарить, но этот бабушкин способ тоже отлично работает.
Пытаемся поджарить сырники на холодной сковороде
Чтобы сырник «схватился» и не распался при жарке, сковорода должна быть хорошо разогрета; чтобы в этом убедиться, достаточно капнуть на нее воды, которая почти мгновенно испарится. Если сковорода и масло на ней будут недостаточно горячими, то тесто впитает лишний жир и хрустящей корочки у сырников не получится.
Как только низ хорошо зарумянится, осторожно переворачиваем сырники тонкой лопаточкой. Если все масло впиталось и сковородка суховата, можно добавить еще чуть-чуть. После того как и на другой стороне появится корочка, сырники можно довести до готовности, накрыв крышкой, на небольшом огне или убрать на 5-7 минут в разогретую до 180 градусов духовку. Мне больше нравится вариант с духовкой: он и здоровее, поскольку на сковородку нужно лить меньше масла, и проще. К тому же сырники в духовке получаются пышнее.
Рецепт
