реанимация жестких сырников. Как?
сырники, они же твороженники, биточки, которые делаются из творога, яйца и муки. Это я описываю, чтобы не путаться в названии. Так вот, видимо пересыпала я муки, получились жесткие. Что можно сделать, кроме как выкинуть?
Попробуйте положить их в кастрюльку, залить разведеной молоком (несильно) сметаной с сахаром и потушить или запечь. Так делают на Украине и они пропитаются жидкостью и станут помягче.
согласна еще можно вместо сметаны протушить в масле сливочном..
это сколько же надо сливочного масло, чтобы в нем протушить сырникики? Но все равно спасибо 
сегодня попробую вариант со сметаной
ну я обычно на кг творога( из него сырники) пачку масла и тушу на маленьком огне.
Нет, я такое жирное есть не могу — желудок… 
а еще лучше это сделать в духовке
Ага,точно,так делают даже специально,и не жесткие,вкуснотень получается,ммм…Моя мама просто сметану добавляла и каплю воды,минут пять-десять протушить и все.
А я своей маленькой дочке (3,5г.) тушила сырники с яблочным пюре собственного приготовления. Сырники резала на четвертинки и на дно кастрюльки выкладывала, наливала пюре так, чтобы только закрывало сырнички и на малюсенький огонь — протушить минут 10. Объедение, особенно на полдник для малышки.
в общем вчера я их протушили в сливках 11% с добавлением ванильного сахара. Получилось очень вкусно! Всем спасибо за советы
А на будущее — совет. Чтобы не получались сырники такими жесткими, нужно класть поменьше муки. Тесто получается жидковатое. Его выкладываете ложкой как оладушки на сковородку. И сковородка должна быть с хорошим покрытием, чтобы переворачивались легко. Но тут нужна ловкость Я, когда жарю сырники, вначале кладу их на расскаленную сковородку, потом убавляю огонь, делаю средний. А когда переверну — закрываю крышкой минут на 5, потом открываю и дожариваю, чтобы корочка все-таки получилась. Можно их еще раз перевернуть, чтобы корочку сделать на обеих сторонах. Попробуйте сделать сырники из мягкого творога (у нас он продается в полукилограммовых тубах). Сырнички получаются тоненькие, как оладушки, но — объеденье! На пачку 0,5 кг — 2 яйца (ничего, что жидко), соль-сахар и муки — ну ложки 3 с горкой, не больше. Все, кто пробовал мои сырники, говорят, что очень вкусно. Это потому, что я мало муки кладу. Свекровь научила.
а я раньше делала такие, но не очень люблю, т.к. в них творог плавится. Я беру творог в пачках, 5%, на две пачки добавляю 1 яйцо и 4ложки муки, сахар по вкусу, изюм. Потом набираю ложкой и в муке обваливаю, катаю шарики и сплющиваю. Потом жарю эти котлетки. Очень вкусно получается.
Ошибка, из-за которой ваши сырники выходят жесткими: вот что добавляют опытные хозяйки
Белновости
15.07.2021 04:00
belnovosti.by@yandex.ru
В том, что сырники не сохранили форму, расплылись или поломались в процессе жарки, часто винят творог. Но все-таки наиболее часто причина дефектов кроется в нарушении технологии.
Приготовить сырники, которые не растекаются, можно практически из любого творога.
Его просто нужно сначала протереть через сито и только затем смешивать с другими ингредиентами.
При этом влага и жиры распределятся более равномерно по всей массе продукта, что обеспечит сырникам сохранность формы.
А еще важно соблюдать соотношение творога, манки и яиц. Наиболее гармоничная пропорция, проверенная годами, представлена в этом рецепте.
Ингредиенты на 1 порцию:
- творог – 125 г;
- сахар – 10 г;
- манная крупа – 10 г;
- желток яйца – 10 г;
- соль – щепотка;
- ванилин – по желанию;
- мука для панировки – 10 г;
- масло растительное для жарки – 10 г.
Энергетическая ценность на 100 г (при использовании творога с содержанием жира 9 %):
- белки – 18,6 г;
- жиры – 7,6 г;
- углеводы – 18,2 г;
- калорийность – 220 ккал.
Шаг 1
Творог протирают через сито, перемешивают в блендере или пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.
Шаг 2
Добавляют все остальные ингредиенты: яйцо, сахар, манную крупу, соль, ванилин.
Все тщательно перемешивают, накрывают крышкой, пищевой пленкой или пакетом и оставляют минимум на 15 минут. За это время стабилизируется консистенция теста, оно приобретает необходимый вкус.
Шаг 3
На посыпанную мукой разделочную доску выкладывают готовую творожную массу и раскатывают ее в прямоугольник толщиной около 5 см.
Шаг 4
Разрезают получившийся батончик на 2 равных части. Из каждой половинки формуют изделия круглой формы толщиной около 1,5 см и панируют их в муке.
Шаг 6
В сковороду наливают растительное масло, ставят на конфорку и хорошо разогревают на среднем огне. Если температура жарочной поверхности будет маленькой, то сырники из-за этого тоже могут поплыть.
Шаг 7
Выкладывают полуфабрикаты в сковороду и жарят по 3-5 минут с каждой стороны до образования равномерной поджаристой корочки. Затем закрывают крышкой и пропаривают 1-2 минуты.
Последние новости
Главные новости
С сырниками при всей их кажущейся доступности и простоте иногда случаются большие проблемы. То они получаются вязкими, как клей, то слишком сладкими, то какими-то плоскими, то бесформенными, как зыбучие пески, то бессовестно приторными — не угадаешь.
Рецепт вроде бы простой, из разряда «все смешал, поджарил и съел». Но раз на раз не приходится, и консистенцию сырников бывает сложно контролировать из-за общей нестабильности пропорций.
Мы поговорили с Асей Басировой, технологом пищевого производства, о том, какие ошибки сырники не прощают и отчего получаются невкусными. Если вооружиться этими знаниями, то неуловимая кухонная магия сведется к четкому математическому уравнению без единого неизвестного. Но сырникам это пойдет исключительно на пользу.
Ася Басирова, технолог пищевого производства:
«Не буду спорить, лучшие в мире сырники — мамины. Даже если они были с комочками, даже если безбожно крошились и были сухими. Потому что это вкус детства, и его не переспоришь. Но все-таки есть те ожидания, которые возлагает на идеальные сырники, наверное, каждый из нас.
Сырники должны быть:
- нежными, сливочными внутри,
- сладкими на вкус, но при этом с творожной кислинкой, не приторными,
- с тонкой золотистой корочкой,
- иметь аккуратную круглую форму,
- не разваливаться и не плыть на сковороде.
Вот такие сырники мы берем за эталон и попытаемся до него дотянуться. Но прежде чем разбирать ошибки, скажу главное правило: не стоит жарить сырники из одной пачки творога, даже если вы готовите их исключительно для себя любимого. Потому что в больших количествах основного ингредиента гораздо легче соблюсти пропорции и исправить любые огрехи. Совсем не обязательно съедать все и сразу (хотя почему-то чаще всего так и получается). Если у вас выдался свободный день, нажарьте сырников побольше, они прекрасно хранятся в холодильнике целую неделю. А тяжелым утром буднего дня их останется лишь пару минут прогреть в духовке или на сковородке на маленьком огне. Это удобно, вкусно и экономит на неделе массу времени».
Чек-лист: что мы делаем не так и как готовить сырники правильно
Выбираем неправильный творог
Вкусные сырники получаются только из настоящего натурального творога, а не из творожного продукта с посторонними растительными жирами, что помечено самым мелким кеглем где-нибудь в углу пачки.
По поводу жирности творога существуют разные мнения. Точно творог не должен быть маложирным, но сколько именно процентов — тут у каждого свой взгляд и бэкграунд. Могу поделиться своим опытом: смесь из 9%-ного и 18%-ного творога дает, на мой взгляд, сырникам самую правильную сливочность, но без ощущения, что ешь жирный жир.
Использовать готовую творожную массу с изюмом я не рекомендую — в ней много добавочного сахара, поэтому сырники получатся истошно приторными. К тому же массу обычно сильно прессуют, отчего она становится и суховатая, и жирная одновременно — совсем не лучший вариант для текстуры сырников.
Кладем творог в сырники прямо из пачки
Шанс, что вам попадется на рынке идеальный во всех отношениях творог, не так велик. Чаще всего он или слишком мокрый, или, напротив, комковатый или сухой. Поэтому ему нужен тюнинг. Если в твороге много сыворотки, сырники будут расплываться; можно, конечно, «забить» влажность мукой, но лучше решить проблему сразу, просто откинув творог на марлю, чтобы убрать воду. Комковатый творог можно пропустить через мелкое сито или измельчить в блендере. В сите получается дольше, но эффективнее: творог становится не только однородным, но и воздушным, не похожим на клейстер, как в блендере. Если творог суховат, то можно добавить в него немного сметаны.
А насчет того, что творог должен быть свежайшим, прямо из-под коровы, это ерунда. Сырники — это типичное блюдо-доедалка, они для того и были придуманы, чтобы утилизировать продукт на грани срока годности, в хозяйстве ничего не должно пропадать.
Добавляем слишком много сахара и яиц
Я неслучайно поставила эти добавки вместе: и яйца, и сахар разжижают тесто. Можно компенсировать это большим количеством муки, но тут сырники утрачивают схожесть с пухлой детской щечкой и становятся похожи на каучуковую подошву.
Классическая формула еще из советских рецептур: 1 яйцо на 500 грамм творога, хотя можно ограничиться и одним желтком — от него сырники станут аппетитно желтенькими и крепкими.
А можно обойтись и вовсе без яиц: если творог достаточно гладкий и плотный, а слепленные сырники перед жаркой немного подморозить, они не развалятся на сковородке.
С сахаром тоже не стоит перебарщивать: внутри сырников он превращается в сироп, рассиропившиеся сырники раскисают и пригорают. Тут, конечно, дело вкуса, но больше 1 столовой ложки сахара на 100 грамм творога я не добавляю. Но если вы страшный сластена, просто подавайте сырники с вареньем или сгущенкой.
Кстати, ощущение сладости добавляют ваниль или изюм; это самое вкусное — когда надламываешь горячий краешек, а там, среди белой пышущей массы, проглядывают изюмины.
Перебарщиваем с мукой
Чем больше муки, тем сырники суше и жестче, но если совсем ее не класть, они не будут держать форму. Некоторые добавляют в сырники манку — это не криминал, но творожная масса больше становится похожей на пружинистое тесто, чем на крем.
Мои сырники — это чуть-чуть пшеничной муки внутри, примерно 1 столовая ложка на полкило творога и кукурузный крахмал или рисовая мука для панировки. Рисовая мука более тонкого помола, чем пшеничная, она лучше впитывает масло, и корочка из нее получается тонюсенькая, румяная и немножко хрустящая. И не забудьте просеять муку и крахмал через сито, чтобы в сырниках не оставалось мучных вкраплений.
Неправильно замешиваем массу
Соль и сахар лучше сначала смешать с яйцом, а потом уже с творогом — так масса будет однороднее, а сырники пышнее.
Если загустителей мало, надо дать тесту постоять, хотя бы минут 15. С мукой это не так критично, а вот если вы добавляете манку, время на отдых тесту надо давать обязательно — манка должна набухнуть, иначе творог внутри сырников будет отдельно, а манка — отдельно.
Неправильно лепим
Помните про два секрета: предварительное охлаждение и панировка. Тесто надо хорошо охладить, перед тем как формировать из него сырники. А панировка сделает их более плотными, не дав растечься по сковороде.
Чем меньше в процессе лепки творог соприкасается с руками и нагревается, тем лучше. К тому же лепить каждый кругляш отдельно — это долго и нудно.
Есть очень простая технология, как налепить гору сырников за пару минут: сначала формируем из творога колбаску, обваливаем ее в крахмале, нарезаем поперек на толстенькие шайбочки и припудриваем крахмалом еще и на срезе. В результате у вас получаются ровненькие сырники идеальной круглой формы.
Не на том масле жарим
У масла, на котором жарят сырники, ни в коем случае не должно быть запаха, так что оливковое — просто провальный вариант. Чистое подсолнечное слишком нейтрально. А вот смесь растительного и сливочного дадут сырникам приятный аромат, ровную корочку и характерный сливочный привкус. Хотя моя бабушка делала по-другому: жарила сырники на растительном масле, а в конце смазывала сливочным, как блины. Так готовить дольше, чем просто жарить, но этот бабушкин способ тоже отлично работает.
Пытаемся поджарить сырники на холодной сковороде
Чтобы сырник «схватился» и не распался при жарке, сковорода должна быть хорошо разогрета; чтобы в этом убедиться, достаточно капнуть на нее воды, которая почти мгновенно испарится. Если сковорода и масло на ней будут недостаточно горячими, то тесто впитает лишний жир и хрустящей корочки у сырников не получится.
Как только низ хорошо зарумянится, осторожно переворачиваем сырники тонкой лопаточкой. Если все масло впиталось и сковородка суховата, можно добавить еще чуть-чуть. После того как и на другой стороне появится корочка, сырники можно довести до готовности, накрыв крышкой, на небольшом огне или убрать на 5-7 минут в разогретую до 180 градусов духовку. Мне больше нравится вариант с духовкой: он и здоровее, поскольку на сковородку нужно лить меньше масла, и проще. К тому же сырники в духовке получаются пышнее.
Рецепт
Готовить сырники очень просто, однако вкусными и аппетитными получаются они далеко не у всех. Часто сырники прилипают к сковороде, разваливаются во время жарки, а бывает, получаются «резиновыми». Рассказываем 7 правил для идеальных сырников.
- Творог для сырников возьмите средней жирности – 1-7%. Тесто может потечь, если творог будет жирным – 9% и выше. И наоборот – если творог будет обезжиренным, то сырники могут получиться «резиновыми».
- Творог не должен быть слишком влажным и зернистым. Иначе в блюдо придется добавлять больше муки или манной крупы, и оно станет жестким. В идеале для сырников подойдет творог в пачках-брикетах (как сливочное масло).
- Не добавляйте в тесто много яиц, иначе сырники «поплывут» на сковороде. На 2 пачки творога по 200 г достаточно одного яйца. Некоторые хозяйки добавляют не целые яйца, а только желтки – так тесто не растекается и получается более густым.
- Чтобы сырники не прилипали к сковороде, тесто должно быть густым, а перед жаркой следует тщательно запанировать каждый сырник в муке.
- Не перебарщивайте с сахаром! Он сделает тесто жидким, и сырники потеряют форму. На 400 г творога достаточно будет 0,5-1 ст. л. сахара. Если вам не хватает сладости в сырниках, всегда можно посыпать готовое блюдо сахарной пудрой, полить любимым вареньем, джемом, медом, сгущенкой.
- Чтобы сырники не опадали, желательно часть муки заменить манкой. Манка не утяжеляет тесто, в отличие от муки, и впитывает влагу. Сырники получаются нежными и сочными. Однако манке нужно больше времени для разбухания, поэтому перед жаркой дайте тесту постоять 15 минут. Идеальная пропорция на 400 г творога – 1 ст. л. муки и 2 ст. л. манки.
- Чтобы сырники сохранили форму и равномерно прожарились, выкладывайте их на хорошо разогретую сковороду с растительным маслом. Затем уменьшите огонь и накройте сковороду крышкой.
Блюдо также можно запекать и в духовке – запанированные сырники выложите в форму и поставьте на 30-40 мин. в разогретую до 150-180 градусов духовку.Фото с сайта food.inmyroom.ru.
Подписывайтесь на нас в Telegram
Рассказываем, что делать, чтобы они не разваливались, хорошо пропекались и не были слишком жирными.
Один из лучших вариантов полезного завтрака — сырники из творога. Правда, готовить их берутся не многие: сырники то прилипают, то разваливаются на сковороде. В общем, сплошное расстройство. Мы собрали для вас несколько советов, как приготовить идеальные сырники — полезные, нежные и вкусные.
1. Самое главное — выбрать правильный творог. Даже если вы сидите на диете, берите творог с жирностью не меньше 5 процентов. Обезжиренный продукт пользы организму не принесет. Творог должен быть максимально однородным. Если он зернистый, то лучше протереть его через марлю или сито или взбить блендером. Кроме того, творог не должен быть слишком мокрым. Чтобы избавиться от лишней сыворотки, отожмите его через марлю.
2. Еще одна важная деталь — правильно подобрать консистенцию теста. Если оно будет слишком жидким, сырники будут разваливаться и вбирать в себя слишком много масла со сковороды. Впрочем, всего этого можно избежать, если запекать их в духовке. А если тесто будет слишком густым, то сырники получатся плотными и жесткими — никакой нежности.
Тесто должно быть таким, чтобы из него можно было сформировать шарики, но при этом немного липнуть к рукам. Чтобы оно перестало липнуть, тесто можно немного подержать в холодильнике. Как вариант, руки можно просто смочить водой.
3. Если делаете сырники с манкой, то тесту обязательно надо дать отдохнуть минут 15—20, чтобы манка вобрала влагу и разбухла.
4. Сахар — зло. Если его будет слишком много, то сырники будут пригорать — сахар начинает гореть первым. Его можно заменить любым подсластителем или даже банановым пюре, но самый простой способ — просто соблюдать рецептуру и класть не больше 50 граммов на полкило творога.
5. Панировка — добро. Если вы готовите сырники на сковороде, то их лучше обвалять в муке или манке, чтобы они не пригорели. Если вы решили запечь сырники в духовке, этот этап приготовления можно пропустить.
6. Убедитесь, что сковорода как следует прогрелась. Если выложить сырники в масло, которое недостаточно разогрето, они, во-первых, прилипнут, во-вторых, впитают много масла и получатся неприятно жирными.
7. Подавать сырники лучше не с пылу, с жару, а слегка остывшими или даже теплыми. А творожную запеканку стоит остудить полностью — тогда их вкус раскрывается наиболее полно.
Рецепт 1. Классические сырники
Ингредиенты: 500 г творога, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, яйцо, 2 ст. л. муки для теста и еще немного муки для панировки, 5 ст. л. растительного масла для жарки. Муку можно взять рисовую — на ней сырники будут еще воздушнее.
Готовим: творог тщательно перетираем (или взбиваем в блендере) с сахаром и ванильным сахаром. Яйцо слегка взбиваем вилкой, добавляем к творогу, перемешиваем. Добавляем просеянную муку (можно с щепоткой соли), тщательно перемешиваем. Отщипываем от готового теста небольшие кусочки, скатываем в шарики, слегка сплющиваем, обваливаем в муке. Как вариант, можно тесто скатать в колбаску и нарезать на порционные кусочки. Сырники обжариваем на сковороде до золотистого цвета, подаем с вареньем, медом или сметаной.
Рецепт 2. Сырники с манкой
Ингредиенты: 500 г творога, 2 яйца, 4 ст. л. манки, 2 ст. л. сахара, ванилин.
Готовим: творог растираем с сахаром, вбиваем яйцо, перемешиваем. Добавляем манку и ванилин, снова тщательно перемешиваем и оставляем тесто «отдохнуть» на 20 минут. Формируем сырники — руками или столовой ложкой — панируем в муке и обжариваем на сковородке под крышкой до золотистой корочки.
Рецепт 3. Сырники с картошкой
Ингредиенты: 300 г творога, 300 г картофеля, яйцо, 1 ст. л. муки, щепотка соли.
Готовим: картофель варим в мундире, остужаем, чистим и разминаем в однородное пюре без комочков. Творог разминаем с картофельным пюре, добавляем яйцо, муку и соль, тщательно перемешиваем и оставляем в холодильнике на полчаса. Формируем сырники, выкладываем на смазанный маслом или накрытый пергаментом противень, выпекаем в разогретой до 180 градусов духовке около 30 минут.
Рецепт 4. ПП-сырники
Ингредиенты: 500 г рассыпчатого творога, 200 г пастообразного, 1 ст. л. рисовой муки, 2 ст. л. коричневого сахара.
Готовим: все ингредиенты мешаем миксером. Ложкой набираем получившуюся массу, обваливаем в рисовой муке и выкладываем на противень с помощью формочки для печенья. Запекаем в духовке при 180 градусах примерно 20 минут.
Рецепт 5. Сырники с бананом
Ингредиенты: 500 г творога, 2 яйца, крупный очень спелый банан, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. манки.
Готовим: творог растираем с яйцами, мукой и манкой. Банан разминаем в пюре, добавляем к творожной массе, тщательно перемешиваем. Можно выпекать в духовке или обжарить на сковороде.