Эклеры – любимый многими десерт, который, на первый взгляд, очень прихотлив в создании. Однако, если соблюдать все нюансы и не нарушать технологию приготовления, а также обладать теорией на хорошем уровне, то, уверена, все будет получаться «на ура».
Главное правило заварного теста – вам необходимо избавиться от излишней влаги, как раз «заварить» муку вместе с жидкими ингредиентами. Тогда на выходе получаются полые внутри эклеры или профитроли, шу, которые в дальнейшим возможно начинить кремом.
Но отчего иногда результат расстраивает, изделия растекаются по силиконовому коврику и ни о каких красивых пирожных и речи быть не может? Я расскажу вам о причинах, а вы в свою очередь обещайте не бояться и пробовать, экспериментировать в готовке.
Почему заварное тесто получается жидким
Одна из самых распространенных ошибок новичков – заварное тесто получается слишком жидким, хотя вроде человек следовал инструкции и добавил ровно столько яиц, сколько было прописано. Сейчас все станет ясно.
Существуют некоторые неоспоримые правила, которые очень важно соблюдать в процессе работы с заварным тестом, например, они касаются яиц. Как известно, яйца мы добавляем в самом конце, когда все лишняя жидкость испарилась. Добавлять их в тесто следует строго по одному, чтобы контролировать его консистенцию. Даже если в рецепте указано 5 штук, но вы видите, что тесто «лениво стекает лентой» с лопатки – остановитесь, не переусердствуйте.
То же самое касается и количества молока, которое вы используете в начале, готовя заварную основу. Контролируя его количество, количество муки, вы в итоге понимаете, нужно ли слегка подкорректировать пропорции.
Но, не волнуйтесь, если с первого раза не вышло идеально – все приходит с опытом и практикой.
Как это исправить?
Так как же исправить дефекты заварного теста?
- Тут, увы, часто приходится переделывать, особенно если вы добавили слишком большое количество яиц. Если же вы понимаете, что тесто для профитролей, эклеров получается жидким в процессе заваривания, просто подержите его чуть дольше на медленном огне, и лишь затем, остудив, добавляется по одному яйца.
- Правильная текстура заварного теста – оно должно плавно вытекать из кондитерского мешка, в момент отсаживания на коврик. Тогда и сами изделия будут держать форму, не растекаться.
- Следуйте инструкции, не меняйте шаги приготовления и последовательность введения того или иного ингредиента, ведь это тоже влияет на конечную консистенцию теста.
- Помните, что жидкость важна в тесте, именно за счет нее эклеры или профитроли не лопнут в процессе выпекания, не треснут. Однако, излишнее ее количество неизбежно приведет к текучести теста и неудачному десерту по итогу.
Красивые эклеры без трещин снаружи и пропеченные внутри – мечта любой хозяйки, особенно начинающей. Научившись готовить выпечку из заварного теста, открывается простор для экспериментов. Однако приготовить подобную красоту удается далеко не всем. Все дело в том, что такое тесто достаточно капризно, а приготовление эклеров и профитролей имеет множество нюансов.
Предлагаю разобрать самые распространенные ошибки с которыми сталкиваются хозяйки при работе с заварным тестом. Из статьи узнаете, почему эклеры опадают, трескаются, остаются сырыми внутри.
5 частых ошибок при выпекании эклеров и профитролей
Ровные, румяные, без трещин – каждая хозяйка хочет, чтобы у нее получились именно такие эклеры и профитроли. Однако в процессе приготовления многие сталкиваются с различными неприятностями. Хозяйки жалуются на то, что эклеры трескаются сверху при выпечке, оседают после приготовления, на отсутствие внутренних пустот и слишком сухое тесто. Давайте разберемся, почему не получаются эклеры и как этого избежать.
Ошибка 1. Резкие перепады температуры
Тесто для эклеров очень чувствительно к температурным колебаниям – небольшие изменения температуры и воздушные эклеры могут превратиться в непривлекательные лепешки. Поэтому во время приготовления не стоит открывать духовку, особенно в первые 20 минут. Именно в этот период эклеры поднимаются и происходит формирование пустот внутри них.
Оптимальный режим выпечки – 180 градусов без конвекции. Помещают их обязательно в заранее хорошо прогретую духовку. Многие советуют начать приготовление эклеров с температуры 200 градусов, после чего опустить ее до 180 и продолжить приготовление в течение еще 30 минут (время зависит от особенностей духовки и размеров эклеров).
После приготовления не стоит торопиться вынимать эклеры из тепла. Избегайте резких температурных скачков. Выключьте духовку и оставьте выпечку с приоткрытой дверцей минимум на 15 минут.
Ошибка 2. Неправильная консистенция теста
Дефекты заварного теста – это одна из наиболее часто встречающихся ошибок выпекания. При приготовления важно достаточно просушить тесто, чтобы появился налет на дне сотейника. Такой прием позволяет устранить излишнюю влагу из теста.
Также важно не торопиться с вбиванием яиц. Вводить их нужно только тогда, когда заварная часть полностью остынет.
Яйца нужно добавлять постепенно, каждый раз хорошо перемешивая тесто и проверяя его консистенцию. Оно должно медленно и непрерывно стекать с лопатки. Если заварное тесто получилось жидким, работать с ним не получится. Если использовать тесто неправильной густоты, оно растечется еще до выпечки и потом не поднимется.
Ошибка 3. Мука с низким содержанием глютена
Чем выше содержание глютена (клейковины) будет в муке, которую вы используете для приготовления эклеров, тем более эластичным получится тесто. В результате выпечка хорошо подойдет, внутри образуются необходимые полости, а стенки будут держаться вокруг и пирожное не осядет.
Опытные хозяйки пекут эклеры и из обычной пшеничной муки высшего сорта. Недостаток глютена они компенсируют максимально правильной консистенцией теста и оптимальным температурным режимом выпечки.
Ошибки 4. Отсаженные эклеры долго находились при комнатной температуре
После отсадки теста на противень, его необходимо как можно быстрее отправлять в разогретую духовку. В противном случае из будущих пирожных испарится влага и это может стать причиной того, почему профитроли не поднялись.
Хранить приготовленное тесто можно в холодильнике в течение нескольких часов, но ни в коем случае не при комнатной температуре.
Что делать, если не получаются эклеры
Работа с заварным тестом – не самая простая задача даже для опытных хозяек. Однако, если четко соблюдать строгие правила и тонкости приготовления и работы с тестом, пирожные непременно получатся.
Заварное тесто получилось слишком жидким
В приготовлении эклеров важно добиться правильной консистенции теста. При отсаживании тесто должно с небольшим усилием выходить из кондитерского мешка, а не вытекать. Пирожные – держать форму, не расплываться.
Чаще всего тесто получается жидким из-за переизбытка яиц, добавленных к заварной основе. Чтобы этого избежать, старайтесь добавлять яйца небольшими порциями, постоянно перемешивая и проверяя получившуюся консистенцию. Если тесто получится жидким, его невозможно исправить подсыпанием муки. Единственный вариант – это приготовление дополнительной заварной основы.
Эклеры опадают после выпекания или не поднимаются
Заварное тесто очень чувствительно к перепадам температуры. Поэтому в процессе выпекания не открывайте духовку, особенно в первые 10 – 15 минут, когда тесто поднимается. Также не стоит торопиться доставать готовую выпечку из горячей духовки. Позвольте эклерам остыть вместе с духовкой, температур должна снижаться постепенно, без скачков.
К сожалению опавшие после выпекания или не поднявшиеся во время выпечки эклеры исправить не получится.
Эклеры получаются сырыми внутри
Если эклеры внутри слегка сырые, значит вы допустили одну из следующих ошибок. Возможно, тесто получилось слишком густым и пирожные просто не пропеклись. Также чтобы они не были сырыми внутри, необходимо сразу ставить их в хорошо разогретую духовку (200 градусов) и выпекать при такой температуре 15 минут. После чего уменьшить температуру до 180 и допекать до готовности. Так выпечка получится мягкой внутри и с золотистой корочкой снаружи.
Эклеры трескаются при выпечке
Это еще одна распространенная проблема с которой сталкиваются хозяйки при выпекании эклеров.
- Количество жидкости – недостаточно подсушенное тесто или добавлено много яиц. В процессе выпекания жидкость из теста испаряется, тесто теряет эластичность. Растягиваясь изнутри, образовываются глубокие трещины на поверхности.
- Наличие воздуха в тесте. Если пузырьки воздуха образовались в тесте при замешивании или при перекладывании в кондитерский мешок, то при выпекании производит расширение пузырьков внутри, что становится причиной образования небольших трещин на поверхности.
- Температура выпекания. Часто температура, выставленная в духовке не соответствует реальной. Слишком высокий градус заставит заварное тесто разорваться и потрескаться. Аналогичным образом влияют и температурные колебания.
- Неравномерный прогрев. Часто выпечка получается красивой и ровной сверху и потрескавшаяся по бокам – это указывает на чрезмерный жар снизу.
Чтобы избежать подобных проблем, следите за консистенцией теста, аккуратно вмешивайте его, чтобы избежать появление пузырьков воздуха и обзаведитесь специальным термометром и измерьте температуру в разных точках вашей духовки.
Эклеры получаются неровными
Многие хозяйки думают, что неровно отсаженные заготовки в духовке расправятся и станут красивыми. Это не так. Форму эклерам необходимо придать еще при отсадке. Чтобы в итоге получились ровные, румяные пирожные без трещин, необходимо соблюдать простые правила их отсадки:
- Хороший плотный мешок. Такой инвентарь не лопнет при отсадке и не испортит тесто.
- Давление в мешке. Отсадив несколько пирожных, сделайте перерыв и подкрутите мешок. Так они будут ровными, одинаковой толщины.
- При отсадке держите мешок под углом 45 градусов, а насадку на 1 см выше противня. Тесто должно равномерно ложиться, а не падать.
- Чтобы сделать эклеры одинакового размера, можно использовать коврики с разметкой.
Теперь вы знаете секреты приготовления эклеров и профитролей. Самый главный совет – не бойтесь ошибок. И не расстраивайтесь, если ваш первый опыт работы с
Павел Батаев
/ Сооснователь проекта Все Десерты
Привет! Я Паша и за первые 30 лет своей жизни я ни приготовил ни одного десерта. А сегодня легко могу испечь «Наполеон» или «Красный бархат».
Записывайтесь на мастер-класс и вы тоже научитесь 😊
Предлагаем вашему вниманию лучшие рецепты заварного теста.
Содержание
- Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей по ГОСТу
- Простой ПП-рецепт заварного теста для эклеров без сливочного масла
- Почему заварное тесто для эклеров не поднимается, «упало»: рекомендации
- Как спасти, загустить жидкое заварное тесто: советы
- Быстрое заварное тесто на воде для пирожков: универсальный рецепт
- Заварное тесто для чебуреков, пельменей и вареников
- Заварное тесто для блинов на кефире
Слоеное, дрожжевое, пресное, песочное, бисквитное – знакомые каждой хозяйке самые популярные виды теста. Но есть еще заварное тесто, без которого весь арсенал на кухне был бы не до конца полным. Оно сравнительно податливое, эластичное и безумно просто готовится. В чем секрет его противления, что можно приготовить из заварного теста и какие ингредиенты задействовать – расскажем в данном материале.
Рецепт заварного теста для эклеров и профитролей по ГОСТу
Важно: По стандарту заварное тесто не готовится с сахаром. За счет того, что тесто пресное, к нему подходит любая начинка. В него не добавляют разрыхлители! Пышный подъем и полости внутри обеспечивает давление водяного пара. Изделие имеет высокую влажность, пары которой при высокой температуре испаряются, но не проникают наружу через поры плотной корочки. Секрет весь в сильной клейковине самого теста, для которого мука заваривается в кипятке.
Потребуется:
- 4-5 яиц (смотрите по консистенции!)
- 100 г масла с жирностью от 72% (можно заменить маргарином)
- 150 г пшеничной муки
- 250 мл воды
- 2,5 г соли или 1/3 ч. л.
Алгоритм:
- Достаньте яйца из холодильника – они должны быть комнатной температуры. Включите и хорошо прогрейте духовку перед началом замешивания теста.
- В кастрюлю вливаем воду, добавляем масло и соль. Ставим на плиту, закрываем крышкой до кипения.
- Очень важно, чтобы масло не просто растаяло и плавало на поверхности, а растворилось в воде. Для этого проварите все около минуты, помешивая.
- Муку просеять лучше дважды. Всыпать ее следует в кипяток сразу, а не порционно. На этом этапе уменьшаем огонь.
- Завариваем тесто, тщательно и беспрерывно помешивая, до однородности. Удобнее использовать деревянную лопатку.
- Завариваем до тех пор, пока масса не станет круглым эластичным комом – примерно 2 минуты. Старайтесь максимально разминать массу и прогревать со всех сторон. Тесто должно хорошо отходить от стенок, а на дне появится белая пленка.
Совет: Проверить готовность теста можно, скатав его круговыми движениями по стенкам кастрюли. Если оно собирается в ком и не пристает, то можно снимать с огня.
- Не вбиваем яйца сразу! Охладите тесто примерно до 40-45 °С. Достаточно 3-5 минут, на ощупь оно должно быть теплым, но не горячим.
- Вводите яйца строго по одному, тщательно вымешивая массу. Учтите – миксер для заварного теста не используется, он слишком быстро взбивает массу.
- 5 яйцо отдельно взбиваем и вводим ложкой порционно. Готовое тесто должно быть тягучим, не плотным, но и не слишком жидким. От ложки оно должно медленно отходить и падать тягучим конусом.
Для проверки: Проведите посередине массы пальцем. Если бороздка остается – яиц недостаточно. Если она слишком быстро закрывается – яиц много.
- Заварное тесто не любит стоять – к выпечке нужно приступать сразу же. Если у вас все тесто не поместилось в духовку, накройте его пленкой или переложите в кондитерский мешок, чтобы не было контакта с воздухом, а масса не взялась корочкой.
- Выкладывайте тесто мокрой ложкой – так оно будет легко отлипать. Или используйте кондитерский шприц.
- Выпекать заварное тесто нужно правильно! Противень хорошо смажьте маслом или маргарином, можно использовать пергамент. Расстояние между полосками или булочками – до 2-2,5 см. Не делайте их плоскими, они должны быть округлыми.
- Температура для выпечки 200 °С, через 10-12 минут уменьшите до 180 °С. И выпекайте еще 15-20 минут до золотистой корочки. Но учитывайте особенность своей духовки — порой температуру нужно брать большего диапазона.
Важно: Первые 10 минут открывать духовку запрещено! Иначе изделие сядет.
- Когда отключите духовку, не вынимайте эклеры еще 3-5 минут или вовсе до полного остывания. А, чтобы проверить, пропеклись ли эклеры, быстро достаньте один экземпляр. Если от холодного воздуха он не просядет, пирожные готовы!
- Вторую партию выкладывайте только на остывший противень. Фаршировать эклеры лучше через 1-2 часа после выпечки.
Простой ПП-рецепт заварного теста для эклеров без сливочного масла
Готовить его еще проще предыдущего варианта. К тому же, такое заварное тесто отлично подходит тем, кто следит за фигурой.
Нам потребуется:
- 2 яйца
- 5 г соли
- 1 ч. л. разрыхлителя
- 1 ст. л. растительного масла
- 150 мл воды
- 35 г муки
- 35 г крахмала
Алгоритм:
- Соединяем воду с солью и растительным маслом. Ставим на огонь и доводим до кипения. Не томим!
- После всыпаем муку и хорошо замешиваем тесто до образования круглого кома, который не будет приставать к стенкам кастрюли.
- Охлаждаем 5-10 минут до состояния, когда можно прикоснуться рукой к тесту.
- Вводим по одному яйца, каждый раз тщательно размешивая. Можно приступать к выпечке!
Почему заварное тесто для эклеров не поднимается, «упало»: рекомендации
Поговорим о наболевшем. Если заварное тесто у вас «упало» или «село», то раньше времени была открыта духовка, чтобы посмотреть на состояние эклеров. Запомните – первые 10, а то и 15 минут не трогайте дверцу духовки вообще! Или же вы достали их раньше срока. Для этого, повторимся, достаньте один для проверки – если воздушный карман не падает, можно вынимать всю партию.
Если заварное тесто вовсе не поднимается в духовке, то либо духовка недостаточно прогрелась, либо неправильно соблюдены пропорции! Чаще всего и-за излишней плотности – тесто тугое и тяжелое. Это говорит о малом количестве яиц! Для эклеров важно не количество, а размер яйца. Иногда их нужно больше, чем указано.
Как спасти, загустить жидкое заварное тесто: советы
Во-первых, не паниковать, если случайным образом ввели в заварное тесто немного больше положенного яиц. Выход есть всегда! К тому же, жидкое тесто хорошо поднимается в духовке. Единственный минус таких эклеров – они будут слишком мягкими.
А во-вторых, заварите еще небольшую порцию муки с маслом в кипятке и добавьте в жидкую массу, которую нужно спасать!
Важно: Просто ввести муку нельзя – нарушится структура теста, пропадет нежность изделия.
Быстрое заварное тесто на воде для пирожков: универсальный рецепт
Первое преимущество – готовится заварное тесто очень быстро и никогда не подводит. Второе достоинство – его можно использовать и для сладких, и соленых и порожков, и даже для пирогов. И третий бонус – оно подходит для готовки на сковороде или в духовки.
Подготовьте:
- 3 ст. л. муки
- 3 ст. л. растительного масла
- 75 мл кипятка
- 1,5 ст. теплой кипяченой воды
- 50 г прессованных или 17 г сухих дрожжей
- 1 ч. л. соли
- 2,5 ст. л. сахара (для сладких пирожков) или 1 ст. л. (для соленых)
- 4 стакана муки
Процесс приготовления:
- Влейте в воду растительное масло, перемешайте. Всыпьте муку и заварите тесто, тщательно размешивая, чтобы не было комочков.
- Охладите до комнатной температуры. За это время как раз остынет вода для дальнейшего использования. Она не должна быть холодной, но и не слишком горячей – иначе дрожжи погибнут, упадет их активность.
Совет: При добавлении теплой воды учитывайте, что часть тепла уйдет на остывшее заварное тесто. Оптимальная температура до 40-45 °С.
- Хорошо размешайте полученную смесь, добавьте дрожжи (хорошо растворите), сахар и соль. Порционно вводите муку. Вымешивайте сначала в емкости (достаточно 3 стаканов муки), затем замесите на столе (оптимально использовать силиконовый коврик). Остальную муку добавляйте при замешивании – так вы будете контролировать консистенцию теста.
Важно: Количество муки зависит от ее качества и сорта. Тесто должно хорошо держать форму, не липнуть к рукам, но быть мягким.
- Создайте комок, верните обратно в тару, накройте полотенцем и поставьте на водяную баню. Примерно через 20-30 минут масса увеличится в объеме в 2-2,5 раза.
- Посыпьте стол оставшейся мукой, еще раз вымесите тесто. Можно приступать к формированию пирожков или пирога.
Заварное тесто для чебуреков, пельменей и вареников
Необходимо:
- 50 г маргарина
- 2 яйца (вводить порционно)
- 0,5 ч. л. соли
- 1 стакан (250 мл) воды
- 1 стакан (160 г) муки для заваривания
- 1-1,5 стакана муки для замеса
Процесс приготовления:
- В воду добавляем соль и маргарин. Ставим на огонь и доводим до кипения, хорошо растворяем жир.
- «Одним махом» вводим муку, постоянно помешивая и тщательно разбивая комочки. Таким образом, мука заваривается.
- Немного охладите до оптимальной теплой температуры. И вводите по одному яйца. Тесто не должно получиться жидким.
- Вводите порционно остальную муку до состояния упругого и эластичного заварного теста. Оно не должно быть очень тугим, но и не липнуть к рукам ! Учитывайте сорт муки, поэтому точную ее дозу дать сложно.
Такое заварное тесто хорошо раскатывается, а при жарке отлично пузырится.
Заварное тесто для блинов на кефире
Чтобы не печь комочки, когда «седьмой блин комом», воспользуйтесь заварным тестом для блинов. Благодаря тому, что кипяток немного «заваривает» муку, при выпечке блины не рвутся и получаются очень тонкими!
Важно: При добавлении соды блины получатся более ажурными, с пузырьками. Достаточно 0,5 ч. л. Но без нее блинчики нежнее.
Потребуется:
- 300 мл кипятка
- 300 мл кефира (молока, сыворотки, простокваши или ряженки)
- 300-320 г муки
- 2 ст. л. крахмала (70 г)
- 2-3 яйца
- 2-3 ст. л. сахара
- 0,5 ч. л. соли
- 2 ст. л. растительного масла
Этапы приготовления:
- Взбиваем яйца, добавляем соль и сахар. Для соленой начинки достаточно 2 ложек, для сладкой – 3.
Важный момент: Можно использовать только 2 яйца. Но чем больше яиц, тем блины вкуснее, а тесто лучше держится.
- Вливаем кефир, хорошо все размешиваем. Добавляем муку с крахмалом, размешиваем до однородного состояния.
Важно: Качество муки у всех разное! Поэтому при жарке, если блины рвутся или плохо переворачиваются, добавьте еще немного муки.
- Кипяток тонкой струей вливаем в массу, постоянно размешивая. Даем тесту постоять 15-20 минут.
- Перед жаркой влейте растительное масло и перемешайте.
Совет: Кукурузный крахмал улучшает вкус блюда и считается самым полезным. Но картофельный также подойдет – он сделает тесто эластичным и поможет испечь самые тонкие блины.
Вам будет интересно почитать наши статьи на тему:
- Идеальное тесто для пельменей
- Лучшие рецепты теста для пиццы
- Как сделать пышное дрожжевое тесто: рецепты
- Слоеное тесто: тонкости, секреты и варианты
- Классический и шоколадный рецепт песочного теста
- Шикарное тесто для домашней выпечки
- 15 вариантов крема со сгущенкой
- Как готовить крем-пломбир?
- 10 рецептов сахарного крема
- Лучшие рецепты густого крема для торта и эклеров
- Белковый крем: 8 вариантов
- Крем из сливочного масла: 11 рецептов
- 17 подробных инструкций, как приготовить шоколадный крем
- Заварной крем с крахмалом
- 5 лучших рецептов заварного крема
Что делать, если тесто получилось жидким? Как загустить
Если в процессе приготовления тесто получилось слишком жидким, на этот случай существует несколько специальных приемов сделать его густым.
Как загустить тесто для блинов, сырников, оладьев
Для этих изделий тесто нужно по особенному густое. Поэтому при приготовлении не стоит жалеть муку. Этот компонент сделает консистенцию еще гуще. После того, как мука подсыпана, тесто необходимо отложить и оставить на 10-15 минут отстояться. И только после этого можно приступать к приготовлению.
Совет! Для загустения можно добавить крахмал или перемолотую крупу с нейтральным вкусом, например манку.
Что делать с заварным тестом
Добавлять муку специалисты категорически не рекомендуют. В этом случае необходимо приготовить дополнительную порцию более густого заварного теста и смешать ее с жидким.
Решение проблемы с дрожжевым тестом
Если предполагается выпечка с начинкой (т.е. беляши, пирожки, пельмени, пицца и т.д.), решение в этой ситуации довольно простое. Нужно элементарно подсыпать еще немного муки. Для того, чтобы консистенция была более послушной — можно добавить подсолнечного масла, а затем — снова муки. Иногда для загущения применяют отварной картофель.
«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных
целях.
Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным
специалистом.
Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный
материалами.»
Была ли данная статья
Вам полезна?