Треснул чизкейк как исправить - Исправление ошибок и поиск оптимальных решений проблем

Как приготовить идеальный чизкейк

Чизкейк – очень популярный в Европе и Америке десерт. Готовится с использованием сливочного сыра, самым популярным является сыр Филадельфия. Можно использовать другие мягкие сливочные сыры или перетертый творог, но вкус будет совершенно иным, больше напоминающим творожную запеканку. Чизкейк по-американски запекают, британский чизкейк – холодный, без выпечки. Можно отдавать предпочтение шоколадному чизкейку или фруктовому, с орехами или карамелью. Или простому без никаких добавок, который принято называть Ньюйоркским. Но попробовав однажды этот десерт, невозможно не влюбиться в него.

Калорийность чизкейка велика — от 400 до 600 ккал в порции, но нежная структура, насыщенный сырный вкус, сочетание хрустящей основы и кремового содержания, а также разнообразие видов чизкейков обеспечивает десерту почетное место в любом кулинарном меню. Преимущество чизкейка на праздничном столе – готовится десерт заранее, поэтому, ожидая гостей, остается время на приготовление других блюд.

Как правило для приготовления чизкейка используется сдобное, легко крошащееся печенье, которое используют в качестве основания, любые свежие фрукты или джемы для начинки и украшения, а также прочие добавки, такие как кокосовая стружка, шоколад, и т. д.

При всей кажущейся сложности приготовления десерта, приготовить чизкейк в домашних условиях не составляет большого труда. Главное, учитывать некоторые тонкости. Самый важный принцип приготовления чизкейка – равномерное, длительное выпекание, а также равномерное, длительное остывание.

Чтобы приготовить идеальный чизкейк, нужно знать всего лишь несколько секретов

1. Не используйте обезжиренные продукты. Понятно, что чизкейк достаточно калорийный десерт. Но единственный способ избежать лишних калорий – не снижать калорийность, а не готовить/не есть. Потому что если использовать обезжиренные продукты, чизкейк получится резиновый или наоборот слишком ломкий, будет крошиться.

2. Всегда используйте сыр комнатной температуры, чтобы смесь получалась более однородной. Если сыр тщательно не смешать с другими компонентами, то чизкейк получится неоднородным, просядет в некоторых местах. И появление трещин на поверхности будет практически гарантировано.

3. Добавляйте сыр во время взбивания по столовой ложке, это облегчит процесс взбивания. Это продолжение совета под номером 2. Чем более однородным получится сырная смесь, чем больше шансов получить красивый однородные десерт.

4. Старайтесь не взбивать слишком долго. При всем желании добиться однородности, важно не перестараться. Слишком долгое взбивание добавляет в смесь воздух.

5. Если по рецепту нужно использовать кусочки шоколада, используйте мелкие кусочки, они легче и не осядут на дно во время выпекания.

6. Покрывайте дно формы фольгой, чтобы избежать вытекания сырной смеси.

7. Выпекайте чизкейк с использованием водяной бани. Под форму с пирогом можно поставить миску с водой, это предотвратит пересыхание воздуха и поможет сохранить кремовую структуру.

8. Не открывайте дверь духовки во время выпечки, потому что из-за резкого перепада температур чизкейк может осесть.

9. Не втыкайте ничего в чизкейк, чтобы проверить, готов ли он. Достаточно чуть-чуть дотронуться до центра пальцем, если поверхность пружинит назад после прикосновения – тортик готов.

10. Когда чизкейк готов, не доставайте его горячим. Просто выключите духовку и дождитесь, когда остынет. Резкая смена температуры до комнатной может стать причиной трещин на поверхности десерта.

Если чизкейк все-таки треснул

Надо отметить, что даже если выполнить все секреты приготовления идеального чизкейка, иногда все же на поверхности десерта появляются трещины. Даже если ни один совет не помог, треснутый чизкейк все так же бесподобен на вкус. Однако такие трещины сильно портят внешний вид десерта. Вместо того, чтобы расстраиваться, нужно научиться, как справиться с такой ситуацией. Чтобы скрыть трещины попробуйте следующее:

– Заполните трещины глазурью, покройте оставшуюся поверхность той же глазурью. Для пущей маскировки, прикройте кусочками фруктов, имитируя узор.

– Покройте поверхность чизкейка взбитой сметаной с сахарной пудрой.

– Покройте поверхность чизкейка шоколадным или карамельным кремом, позволяя крему заполнить трещины.

– Чизкейк весь покрыт трещинами и кажется, что уже ничего не поможет? Вырежьте с помощью ложки для мороженного шарики чизкейка, обмакните в сладком соусе и обкатайте в молотых орехах. Это, конечно, уже не совсем чизкейк, но не менее вкусный, а главное, с привлекательным внешним видом десерт.

Источник

Download Article

Cheesecakes are notorious for developing cracks on the surface. Most cracks can be prevented if you simply remember to avoid over-beating and over-baking the batter, but if you’re really serious about preserving your cheesecake’s appearance, you can take a few additional steps to achieve that smooth, pristine surface.

1
Grease the pan well. A baked cheesecake shrinks as it cools. If the sides of your pan are not thoroughly greased, the cheesecake may cling to the sides and pull apart in the center as it shrinks. Greasing the pan encourages the cheesecake to pull away from the sides and shrink in.
- You can use cooking spray, butter, margarine, or shortening to grease the pan. As a general rule, the sides and bottom of the pan should appear glossy and feel greasy to the touch, but they should not be dripping wet.
- Use a clean paper towel to spread the shortening, spray, or butter around the sides of the pan evenly.
2
Mix lightly. As soon as the ingredients have been combined and the batter is smooth, stop mixing it. Over-mixing the batter can cause air bubbles to get trapped inside, and these air bubbles are ultimately the main cause of cracks.
- Inside the oven, the air bubbles created in the batter expand and try to escape. They move to the top of the cheesecake, creating a crack or indentation as they break free.
Advertisement
3
Consider adding a starch to the batter. Add 1 Tbsp (15 ml) to 1/4 cup (60 ml) of cornstarch or flour to the batter alongside the sugar.^[1]
- Starches minimize the amount of cracking that can occur. The starch molecules get in between the egg proteins and prevent them from over-coagulating. As a result, the cheesecake shrinks less, causing fewer cracks.
- If you’re working with a recipe that already includes flour or cornstarch, however, you may not need to add any extra. The writer of the recipe may have already taken the matter of starch into consideration.
4
Add the eggs last. Eggs bind the ingredients of the batter together, and as a result, they are the main component responsible for trapping air bubbles inside the cheesecake. Mix the rest of the ingredients together thoroughly before adding the eggs to reduce the number of trapped air bubbles.
- Any lumps created by the cream cheese or other ingredients should be completely beaten out before you add the eggs.
- Mix the batter as little as possible after you add the eggs.
5
Rest the pan in a water bath.^[2] A warm water bath keeps the moisture in the oven high, but more importantly, it prevents the cheesecake from getting too hot during the cooking process.
- To create a warm water bath, first cover the sides and bottom of your cheesecake pan with aluminum foil to provide an extra barrier from the water. Use heavy-duty aluminum foil, if possible, and wrap outside of the pan as securely as possible.
- Rest the cheesecake pan inside a larger pan. Fill the larger pan with 1 to 2 inches (2.5 to 5 cm) of warm water, or just enough water to surround half of the depth of the pan.

1
Bake at a low temperature. Ideally, you should bake your cheesecake at a temperature of 325 degrees Fahrenheit (160 degrees Celsius). Extreme temperatures and dramatic temperature changes can cause the cake to crack, but cooking the cheesecake at a fairly low temperature can minimize the risk.
- You can bake a cheesecake at a lower temperature if the recipe calls for it, but avoid temperatures that are higher than this. At high temperatures, the egg proteins over-coagulate and cause the cheesecake to split apart at the surface.
2
Consider turning off the heat early. Instead of keeping the oven on the entire time, turn the temperature off after about 45 minutes. Leave the cheesecake inside for another hour or until done. The batter should continue to bake inside the warm oven.
- Gently baking the cheesecake for the final hour prevents it from over-baking, which is important since over-baking can cause cracks to form.

1
Test doneness with an instant-read thermometer. Check the center of the cheesecake with the point of an instant-read cooking thermometer near the end of the cooking time. When the cheesecake reaches a temperature of 150 degrees Fahrenheit (65 degrees Celsius), it should be removed from the oven.^[3]
- A cheesecake will always crack if the internal temperature rises above 160 degrees Fahrenheit (70 degrees Celsius) during the baking process.
- The thermometer will leave a hole in the center of your cheesecake, so you can skip this step if you want a perfectly smooth surface. Many people consider a hole to be far less distracting than surface cracks, though. Since the thermometer will allow you to measure the doneness on a detailed level, it’s a valuable tool in the battle against surface cracking and definitely has its benefits.
2
Do not over-bake the cheesecake. The cheesecake is done with the outer perimeter is firm but 2 to 3 inches (5 to 7.6 cm) of the center is still wobbly.
- Note that while the center should look moist and wiggly, it should not look runny.
- The center will firm up as the cheesecake cools.
- If you bake the cheesecake until the center appears dry, you’ll end up drying the cheesecake out. This dryness is another factor that can cause surface cracking.^[4]
3
Run a knife along the edge of the pan. After pulling the cheesecake out of the oven, let it cool undisturbed only for a few minutes. After those minutes pass, run a smooth paring knife around the inner sides of the pan, separating the cheesecake from the pan.^[5]
- Since cheesecakes shrink as they cool, this action further prevents the dessert from clinging to the sides of the pan as it shrinks and tearing apart at the center.
4
Cool the cheesecake slowly. Allow the cheesecake to cool at room temperature until the cake itself drops down to room temperature.
- Do not refrigerate the cheesecake immediately after pulling it out of the oven. The dramatic shift in temperature can cause cracks to form.
- Place an inverted plate or cookie sheet over the cheesecake as it cools to protect the surface.
- After the cheesecake drops to room temperature, refrigerate it for another six hours or until it fully solidifies.
5

Finished.

Add New Question

Question

Are all these tips good for Italian ricotta cheese cake also?

Yes, these tips will work fine for any cheesecake. The type of cheesecake does not matter when following these tips to prevent it from cracking.
Question

Do I invert a plate or cookie sheet over the cheesecake before removing the spring?

No. First make sure that your cheesecake has set completely and that it has cooled. Run a thin blade knife around the perimeter of the cheesecake to separate from the spring form. Then release the spring form and pace your cheesecake on a plate. For better results, line your spring form with parchment paper before baking.
Question

Rather then wrapping the pan with foil and sitting in a pan of water, could I just have a pan of hot water on the rack below the cheesecake while it bakes?

No. You want the water to cook the cheesecake. By placing a pan of water underneath the cake, it would probably steam it rather than cook it.

See more answers

Ask a Question

200 characters left

Include your email address to get a message when this question is answered.

Submit

Video

If you don’t have a springform pan you can bake the cheesecake inside a normal cake pan lined with baking paper (bottom and sides). Then, you place this pan inside a bigger one and fill it with hot water to the middle. When the cheesecake is done, you let it cool according to the instructions and then you invert the baked cheesecake on a large plate (also lined with baking paper so that the filling doesn’t stick) and re-invert it on a clean serving plate.^[6]
If your cheesecake still cracks, hide the crack by using it as a starting point when cutting the dessert.
You can also disguise cracks by spreading sour cream or whipped cream over the top of the cheesecake, or by drizzling the dessert with a topping or sauce.

Thanks for submitting a tip for review!

Things You’ll Need

Cooking spray, butter, margarine, or shortening
Paper towel
Cornstarch or flour
Heavy-duty aluminum foil
Large pan
Water
Instant-read cooking thermometer
Paring knife
Plate or baking sheet

References

About This Article

Article SummaryX

Cheesecake develops cracks when the batter has too many air bubbles or when it shrinks after baking. To prevent these cracks, mix the batter lightly and don’t overmix since mixing too much will cause air bubbles to form. You can also try adding a tablespoon of cornstarch or flour to the batter since this will prevent it from shrinking after baking. Before you add the batter to the pan, make sure to grease the pan thoroughly with a cooking spray, butter, or shortening. This will prevent the cheesecake from pulling away from the pan and cracking as it cools. When you take the pan out of the oven, place it in a warm bath of water in a bigger pan. That way, it will cool down more slowly and be less likely to crack. To learn how to remove your cheesecake from the pan without cracking, read on!

Did this summary help you?

Thanks to all authors for creating a page that has been read 179,702 times.

Reader Success Stories

«My recipe is very similar to this, but always cracks. I have everything coming to room temp now, and will…» more

Did this article help you?

Источник

Download Article

1
Grease the pan well. A baked cheesecake shrinks as it cools. If the sides of your pan are not thoroughly greased, the cheesecake may cling to the sides and pull apart in the center as it shrinks. Greasing the pan encourages the cheesecake to pull away from the sides and shrink in.
- You can use cooking spray, butter, margarine, or shortening to grease the pan. As a general rule, the sides and bottom of the pan should appear glossy and feel greasy to the touch, but they should not be dripping wet.
- Use a clean paper towel to spread the shortening, spray, or butter around the sides of the pan evenly.
2
Mix lightly. As soon as the ingredients have been combined and the batter is smooth, stop mixing it. Over-mixing the batter can cause air bubbles to get trapped inside, and these air bubbles are ultimately the main cause of cracks.
- Inside the oven, the air bubbles created in the batter expand and try to escape. They move to the top of the cheesecake, creating a crack or indentation as they break free.
Advertisement
3
Consider adding a starch to the batter. Add 1 Tbsp (15 ml) to 1/4 cup (60 ml) of cornstarch or flour to the batter alongside the sugar.^[1]
- Starches minimize the amount of cracking that can occur. The starch molecules get in between the egg proteins and prevent them from over-coagulating. As a result, the cheesecake shrinks less, causing fewer cracks.
- If you’re working with a recipe that already includes flour or cornstarch, however, you may not need to add any extra. The writer of the recipe may have already taken the matter of starch into consideration.
4
Add the eggs last. Eggs bind the ingredients of the batter together, and as a result, they are the main component responsible for trapping air bubbles inside the cheesecake. Mix the rest of the ingredients together thoroughly before adding the eggs to reduce the number of trapped air bubbles.
- Any lumps created by the cream cheese or other ingredients should be completely beaten out before you add the eggs.
- Mix the batter as little as possible after you add the eggs.
5
Rest the pan in a water bath.^[2] A warm water bath keeps the moisture in the oven high, but more importantly, it prevents the cheesecake from getting too hot during the cooking process.
- To create a warm water bath, first cover the sides and bottom of your cheesecake pan with aluminum foil to provide an extra barrier from the water. Use heavy-duty aluminum foil, if possible, and wrap outside of the pan as securely as possible.
- Rest the cheesecake pan inside a larger pan. Fill the larger pan with 1 to 2 inches (2.5 to 5 cm) of warm water, or just enough water to surround half of the depth of the pan.

1
Bake at a low temperature. Ideally, you should bake your cheesecake at a temperature of 325 degrees Fahrenheit (160 degrees Celsius). Extreme temperatures and dramatic temperature changes can cause the cake to crack, but cooking the cheesecake at a fairly low temperature can minimize the risk.
- You can bake a cheesecake at a lower temperature if the recipe calls for it, but avoid temperatures that are higher than this. At high temperatures, the egg proteins over-coagulate and cause the cheesecake to split apart at the surface.
2
Consider turning off the heat early. Instead of keeping the oven on the entire time, turn the temperature off after about 45 minutes. Leave the cheesecake inside for another hour or until done. The batter should continue to bake inside the warm oven.
- Gently baking the cheesecake for the final hour prevents it from over-baking, which is important since over-baking can cause cracks to form.

1
Test doneness with an instant-read thermometer. Check the center of the cheesecake with the point of an instant-read cooking thermometer near the end of the cooking time. When the cheesecake reaches a temperature of 150 degrees Fahrenheit (65 degrees Celsius), it should be removed from the oven.^[3]
- A cheesecake will always crack if the internal temperature rises above 160 degrees Fahrenheit (70 degrees Celsius) during the baking process.
- The thermometer will leave a hole in the center of your cheesecake, so you can skip this step if you want a perfectly smooth surface. Many people consider a hole to be far less distracting than surface cracks, though. Since the thermometer will allow you to measure the doneness on a detailed level, it’s a valuable tool in the battle against surface cracking and definitely has its benefits.
2
Do not over-bake the cheesecake. The cheesecake is done with the outer perimeter is firm but 2 to 3 inches (5 to 7.6 cm) of the center is still wobbly.
- Note that while the center should look moist and wiggly, it should not look runny.
- The center will firm up as the cheesecake cools.
- If you bake the cheesecake until the center appears dry, you’ll end up drying the cheesecake out. This dryness is another factor that can cause surface cracking.^[4]
3
Run a knife along the edge of the pan. After pulling the cheesecake out of the oven, let it cool undisturbed only for a few minutes. After those minutes pass, run a smooth paring knife around the inner sides of the pan, separating the cheesecake from the pan.^[5]
- Since cheesecakes shrink as they cool, this action further prevents the dessert from clinging to the sides of the pan as it shrinks and tearing apart at the center.
4
Cool the cheesecake slowly. Allow the cheesecake to cool at room temperature until the cake itself drops down to room temperature.
- Do not refrigerate the cheesecake immediately after pulling it out of the oven. The dramatic shift in temperature can cause cracks to form.
- Place an inverted plate or cookie sheet over the cheesecake as it cools to protect the surface.
- After the cheesecake drops to room temperature, refrigerate it for another six hours or until it fully solidifies.
5

Finished.

Add New Question

Question

Are all these tips good for Italian ricotta cheese cake also?

Yes, these tips will work fine for any cheesecake. The type of cheesecake does not matter when following these tips to prevent it from cracking.
Question

Do I invert a plate or cookie sheet over the cheesecake before removing the spring?

No. First make sure that your cheesecake has set completely and that it has cooled. Run a thin blade knife around the perimeter of the cheesecake to separate from the spring form. Then release the spring form and pace your cheesecake on a plate. For better results, line your spring form with parchment paper before baking.
Question

Rather then wrapping the pan with foil and sitting in a pan of water, could I just have a pan of hot water on the rack below the cheesecake while it bakes?

No. You want the water to cook the cheesecake. By placing a pan of water underneath the cake, it would probably steam it rather than cook it.

See more answers

Ask a Question

200 characters left

Include your email address to get a message when this question is answered.

Submit

Video

If you don’t have a springform pan you can bake the cheesecake inside a normal cake pan lined with baking paper (bottom and sides). Then, you place this pan inside a bigger one and fill it with hot water to the middle. When the cheesecake is done, you let it cool according to the instructions and then you invert the baked cheesecake on a large plate (also lined with baking paper so that the filling doesn’t stick) and re-invert it on a clean serving plate.^[6]
If your cheesecake still cracks, hide the crack by using it as a starting point when cutting the dessert.
You can also disguise cracks by spreading sour cream or whipped cream over the top of the cheesecake, or by drizzling the dessert with a topping or sauce.

Thanks for submitting a tip for review!

Things You’ll Need

Cooking spray, butter, margarine, or shortening
Paper towel
Cornstarch or flour
Heavy-duty aluminum foil
Large pan
Water
Instant-read cooking thermometer
Paring knife
Plate or baking sheet

References

About This Article

Article SummaryX

Did this summary help you?

Thanks to all authors for creating a page that has been read 179,702 times.

Reader Success Stories

«My recipe is very similar to this, but always cracks. I have everything coming to room temp now, and will…» more

Did this article help you?

Источник

Содержание статьи

1 Частые ошибки начинающих кондитеров
- 1.1 Выпекание основы
- 1.2 Длительное взбивание сырного слоя
- 1.3 Использование ингредиентов из холодильника
- 1.4 Неправильное использование желатина
- 1.5 Быстрое охлаждение
- 1.6 Неправильная температура при выпекании
- 1.7 Заморозка чизкейка
2 Что делать, если чизкейк не получился
- 2.1 Если чизкейк не застыл
- 2.2 Если чизкейк трескается
- 2.3 Если чизкейк поднялся
- 2.4 Если в чизкейк попала вода
3 Пять секретов идеального чизкейка
- 3.1 Форма для выпечки
- 3.2 Правильный сыр
- 3.3 Продукты комнатной температуры
- 3.4 Использование водяной бани
- 3.5 Охлаждение чизкейка

Чизкейк… От одного упоминания этого десерта на песочной основе с добавлением сливочного сыра у многих захватывает дух. Чизкейк является отличным дополнение к семейному ужину, подарком на день рождения близкого человека. Или же его можно приготовить просто так, без повода – для поднятия настроения.

Но иногда хозяйки начинают приготовление чизкейка, не зная некоторые важные правила, влияющие на конечный результат. Что же делать, если чизкейк не получился? Как исправить, если чизкейк пожелтел, получился жидким или отошел от основы?

Важно помнить, что чизкейки бывают холодными и выпечными. И для каждого из них существуют свои правила, которые необходимо соблюдать.

В данной статье я хочу поделиться советами и нюансами при работе с чизкейком, чтобы в дальнейшем у вас не возникало трудностей с приготовлением. Не буду скрывать, чизкейк – не самый простой десерт, но он точно заслуживает, чтобы его приготовили. Зная секреты технологии, у вас получится!

Что делать, если чизкейк не получился - фото

Частые ошибки начинающих кондитеров

Ошибки при приготовлении чизкейка бывают самыми разнообразными – у кого-то чизкейк не застывает, у кого-то чизкейк не схватился или наоборот, поднялся слишком сильно. Нередко так бывает, потому что используются непроверенные рецепты или некачественные ингредиенты. Однако, ниже я расскажу о наиболее распространенных ошибках, чтобы в будущем вы смогли их учитывать.

Выпекание основы

Если речь идет о чизкейке без выпечки, то основу не следует выпекать, точно также как и сам сырный слой. В корже, который не подвергался термической обработке в духовке, жира больше, что не позволит основе разрушиться. Даже при добавлении большего количества масла в песочный корж перед выпечкой, в дальнейшем начинка сделает его слишком влажным, что также негативно скажется на итоговом результате.

Если вы хотите приготовить чизкейк в духовке, то лучше всего использовать разъемное кольцо или же форму без дна. Только в этом случае вы сможете без особых усилий достать чизкейк после выпекания. Любая другая форма – будь то силиконовая, металлическая со сплошным дном или какая-либо еще может деформировать ваш десерт.

Длительное взбивание сырного слоя

Задумывались ли вы, почему чизкейк трескается? Конечно, факторов, влияющих на это, может быть много. Но одна из причин – слишком тщательное и продолжительное взбивание начинки. Чизкейк вообще не любит использование миксера, лучше всего воспользоваться ручным венчиком и перемешать все компоненты до однородного состояния. При длительном механическом воздействии сырная основа перенасыщается кислородом, становится слишком воздушной. Из-за этого могут образовываться нежелательные трещины и пузыри, когда чизкейк будет выпекаться в духовке.

Также, из-за слишком большого количества воздуха, чизкейк будет сильно расти в духовке, что крайне нежелательно.

Использование ингредиентов из холодильника

Важно! Никогда не готовьте чизкейк, заранее не достав ингредиенты из холодильника!

Уверена, всем хочется добиться идеальной текстуры чизкейка, многие для этого стараются купить самые качественные ингредиенты, уделить достаточное количество времени для приготовления десерта и учесть все нюансы. Но иногда хозяйки даже не задумываются, насколько важно, чтобы все компоненты чизкейка были комнатной температуры.

При использовании ингредиентов разной температуры – например, холодные яйца и сыр, сметана комнатной температуры, вы рискуете получить неоднородную и слишком плотную массу, которая не будет таять во рту после выпекания.

Рекомендую достать все составляющие чизкейка примерно за час до готовки.

Неправильное использование желатина

Здесь я затрагиваю тему именно чизкейка без выпечки. Неправильное использование желатина может привести к тому, что чизкейк не застынет. Как это исправить?

На самом деле, если сырная основа не схватится, то десерт придется переделывать.

Обязательно учитывайте силу желатина, которая измеряется в Блум.

Когда вы берете чей-то рецепт, то постарайтесь узнать, желатин какой силы был задействован автором. Посмотреть сведения можно либо на упаковке (но пишут далеко не все), либо на сайте производителя. Сила листового и гранулированного желатина различна.

Также отмечу, что если вы используйте листовой желатин, то его достаточно просто замочить в любом количестве холодной воды, он заберет ровно столько влаги, сколько ему нужно. Затем добавить в горячую массу. Гранулированный желатин следует замочить в холодной воде в пропорции 1:5, где 1 – масса желатина, 5 – масса воды. И далее, либо нагреть, но не кипятить смесь и добавить аккуратно в сырную основу, либо добавить набухший желатин в горячую смесь.

Более того, учитывая силу желатина, вы сможете определить, какое количество необходимо добавить в тесто, чтобы чизкейк застыл. Многие поэтому и бояться готовить холодный чизкейк, так как он может не схватиться. Учитывая все вышесказанное, вы смело можете готовить такой десерт.

Быстрое охлаждение

Когда чизкейк готов, а способы как это проверить я писала в статье «Как проверить готовность чизкейка» (статья еще не вышла), его ни в коем случае нельзя сразу убирать в холодильник, или же вытаскивать из формы. Слишком быстрое охлаждение десерта может привести к тому, что чизкейк потрескается, покроется конденсатом, который испортит десерт.

Сначала выключите духовку и приоткройте дверцу. Оставьте чизкейк остывать в духовке на несколько часов, после – дайте ему остыть при комнатной температуре. На ночь десерт желательно убрать в холодильник. Такая последовательность действий позволит чизкейку равномерно остыть и не потерять свой вид.

Неправильная температура при выпекании

Еще одна распространенная ошибка при работе с горячим чизкейком – неправильная температура в духовке. От этого чизкейк желтеет по краям, а точнее появляется нежелательная коричневая корочка. Если температура слишком высокая, то так дополнительно «вытягивается» влага из десерта и чизкейк может потрескаться. Если же температура, наоборот, слишком низкая, то вы рискуете очень долго выпекать десерт, а по итогу все равно получить непропеченную массу или сырую песочную основу.

Существует несколько вариантов температур, при которых возможно грамотно выпекать чизкейк.

в разогретой до 200 градусов выпекать чизкейк 10 минут. Затем уменьшить температуру до 110 градусов и выпекать до готовности. Опять же, проверяйте готовность чизкейка правильно.
выпекайте чизкейк при температуре 140–160 градусов до готовности. Здесь также важно проверять, пропекся ли десерт, чтобы не получить сырой чизкейк. Все чизкейки выпекаются по-разному. Одному нужно 80 или 100 минут, другому – 120.

Что касается водяной бани, то об этом я расскажу ниже. Но могу сказать, что при определенных нюансах она способна получиться превосходный результат. Важно учитывать температуру выпекания.

Заморозка чизкейка

Лучше всего чизкейки хранить в холодильнике, так как существует важное правило заморозки.

Нельзя замораживать чизкейки без инвертного сахара в составе!

Именно инвертный сахар предотвращает образование льда внутри чизкейка и изменения его текстуры.

Что делать, если чизкейк не получился

К сожалению, далеко не всегда возможно исправить неудавшийся чизкейк. Какие-то ошибки возможно доработать и получить достойный десерт, а какие-то нет. Чуть подробнее дальше.

Если чизкейк не застыл

Важно учитывать, какой был выбран способ приготовления чизкейка. Если речь идет о чизкейке без выпечки, и он не застыл в холодильнике спустя продолжительное время, то возможен следующий вариант. Аккуратно введите в сырную массу еще одну порцию желатина, тщательно размешайте до однородной консистенции и заново дайте стабилизироваться чизкейку в холодильнике. При этом сверху сырной массы не должно быть никаких декоративных элементов.

Если же чизкейк не застыл в духовке, то проверьте температуру и время выпекания. Возможно, вы поставили неправильный режим выпекания, температура была слишком низкой или же прошло недостаточно времени. Тогда есть шанс исправить ошибку и допечь десерт. Также, на жидкую текстуру чизкейка могут повлиять некачественные ингредиенты. В этом случае десерт спасти вряд ли получится и придется переделывать. Используйте сметану от 25%, сливки от 30% жирности.

Если чизкейк трескается

Здесь также влияют несколько факторов. Если на этапе смешивания ингредиентов вы перевзбили массу, то из-за большого количества воздуха могут образовываться трещины, от которых практически невозможно избавиться.

Старайтесь выпекать при правильном температурном режиме, не приоткрывать дверцу духовки раньше времени и не прокалывать чизкейк термометром в нескольких местах. Так вы сможете избежать нежелательного растрескивания чизкейка.

Также остужайте чизкейк постепенно.

Если чизкейк поднялся

Так происходит, если градус в духовке слишком высокий. Его следует уменьшить, при этом не допуская резкого перепада температур. Также, чизкейк может подняться, если на этапе смешивания компонентов вы перенасытили массу кислородом.

Именно поэтому кондитеры крайне не рекомендуют механически смешивать ингредиенты.

Если в чизкейк попала вода

Такое возможно при использовании водяной бани. Желательно, чтобы противень с водой не соприкасался с формой, чтобы избежать попадания воды в чизкейк. Если основа сырая, то допеките десерт еще недолго без водяной бани.

Чтобы избежать образования конденсата, остужайте чизкейк поэтапно и ни в коем случае не убирайте его сразу в холодильник.

Что делать, если в чизкейк попала вода - фото

Пять секретов идеального чизкейка

Разобрав некоторые распространенные ошибки, я предлагаю вам ознакомиться пятью секретами, которые помогут вам получить нежный и таящий во рту чизкейк.

Форма для выпечки

Форма для выпечки играет очень важную роль при приготовлении чизкейка. Далеко не каждая вам подойдет. Например, если вы выберете для выпекания силиконовую форму, то ваш чизкейк скорее всего развалится, вы не сможете извлечь его, не травмировав. Я рекомендую воспользоваться кондитерским кольцом (его второе название – форма без дна), либо же разъемной формой. В таком случае после того, как чизкейк остынет, вам не составит труда аккуратно и без потерь вынуть его из кольца.

Правильный сыр

О том, какие сыры подходят для приготовления чизкейка, я писала в статье «Сыр для чизкейка» (статья еще не вышла). Однако скажу, что лучше всего обратить свое внимание на сыр «Филадельфия», если есть возможность его купить (в России это не так просто). Но есть и альтернативные варианты, например – сливочные или творожные сыры. Проверенные марки:

Hochland Креметте;
Violette cream-cheese сливочный;
Almette творожный сливочный;
Cooking Chef творожный сыр;
Bonfesto cream-cheese;
Hochland сливочный творожный сыр.

Такие варианты сыров смогут обеспечить нужную текстуру вашему чизкейку, не деформировать его в процессе выпекания.

Продукты комнатной температуры

Очень и очень важно использовать все ингредиенты исключительно комнатной температуры. От этого напрямую зависит конечный результат. Вы сможете без труда и за меньшее количество времени получить однородную кремовую массу в процессе смешивания компонентов. Если же часть ингредиентов будет из холодильника – например, сметана или же яйца, то в сырной основе могут образовываться комочки.

Использование водяной бани

Это необязательное правило, тут необходимо отталкиваться от выбранного вами температурного режима выпекания чизкейка. Если температура выбрана низкая, 110 градусов, то можно обойтись и без водяной бани. Однако при более высокой температуре – лучше поставить противень с водой вниз самого чизкейка. Водяная баня помогает немного снизить жар в духовке и равномерно распределить его. Именно поэтому получается более нежная консистенция десерта, без трещин и желтизны.

Охлаждение чизкейка

Повторюсь, чизкейк очень не любит спешки. И на процессе охлаждения это особенно важно учитывать. После того, как чизкейк готов, оставьте его в выключенной духовке с приоткрытой дверце минимум на час. Далее – дайте десерту полностью остыть при комнатной температуре и затем уберите чизкейк на ночь в холодильник. Поэтапное охлаждение позволит чизкейку не потрескаться, не покрыться конденсатном.

Как сделать идеальный чизкейк - охлаждение - фото

В завершение напомню, что чизкейк, как и любой десерт с молочными продуктами в составе нельзя хранить более 72 часов.

Источник

Вкусный и нежный, такой сливочный и всегда радует вкус. Но испечь не получается? Чизкейк трескается или остается жидким?

Такие проблемы довольно часто встречаются. Но не переживайте, давайте разбираться с чизкейком и его сложностями.

Кстати, вообще чизкейк – родом из Греции, где пирог из козьего сыра, яиц, муки и меда дарили победителю Олимпийских игр. Для нас пирог был популяризирован ресторанами и сетями быстрого питания из США. Куда чизкейк был завезен европейскими иммигрантами.

Именно классический чизкейк Нью-Йорк, каким вы его знаете, был создан в США в 1929 г., когда кондитер использовал именно сливочный сыр в рецептуре вместо творога. Блюдо получилось в разы нежнее и мягче, чем завоевало сердца и желудки посетителей ресторана.

Дословно cheesecake -это “сырный пирог”. Поэтому при попытках заменить сливочный сыр в чизкейк на творог вы получите запеканку, а не настоящий чизкейк.

Проблемы с чизкейками:

Почему чизкейк жидкий?

Если чизкейк жидкий, для этого могут бы следующие причины:

чизкейк не допечен, ему просто не хватило времени для выпекания. Если вы его достали и он жидкий-жидкий – ставьте обратно в печь, чуть добавьте температуры и выпекайте еще 1-2 часа.
сливочный сыр вас подвел. такое тоже бывает, от этого не застрахуешься… Разные производители, разные партии, новые марки – невозможно такое предсказать, проверяем только на опыте. Слишком жидкий чизкейк по причине сыра можно загустить кукурузным крахмалом
не соблюдена рецептура, или рецептура не проверена автором. В среднем на 300 г сливочного сыра берется 1 яйцо и 70-100 г сливок. Если жидкости в рецептуре больше, то насторожитесь.

Почему чизкейк поднялся?

Во время вывешивания сырной массы туда впускается воздух, Именно поэтому чизкейк аккуратно перемешивают, без активного взбивания миксером. Иногда результатом слишком активного мешания может и стать подъем чизкейка при выпечке. Чтобы избежать – постучите об стол форму с залитым чизкейком, пузырьки воздуха поднимутся на поверхность.

Также чизкейк может подниматься при слишком высокой температуре в духовке.

Почему чизкейк не застыл в холодильнике?

Прежде всего, чизкейк может быть просто не допечен. При готовности он должен слегка колыхаться в серединке. Если он ведет себя как жидкость – тогда верните обратно в духовку и пеките еще, чуть прибавив температуру.

В холодильнике застывает только полностью выпеченный чизкейк.

Если же ваш чизкейк без выпечки, на желатине, то тут вопросы к рецептуре – а достаточно ли желатина для такого количества теста? А не многовато ли сливок? А может сливки недовзбили? Или слишком много ягодного пюре?

Тут рекомендую использовать только рецепты от проверенных кондитеров. Например, из моего сборника по чизкейкам (отобрала самые-самые для вас).

Почему чизкейк треснул?

И вновь виной может стать температура выпечки. Или же – старая форма с ободранными бортиками, к которой пирог просто прилип и треснул при охлаждении.

Для тех, кому испечь правильный чизкейк жизненно необходимо, а заодно и узнать все его тайны, исправить все ошибки – я создала уникальный сборник “Тайны чизкейка”, в котором разбираю все-все тонкости выпечки чизкейков.

Это настоящее пособие по чизкейкам из 70 страниц, которое уже сейчас вы можете приобрести.

Хотите найти ответы на все эти вопросы:

– Как испечь чизкейк в газовой духовке?

– Какой сыр подходит для чизкейка?

– Нужен ли крахмал в чизкейке?

– Зачем нужна водяная баня?

– Как разнообразить вкусы чизкейка?

– Как хранить чизкейки?

– Почему чизкейк раздувается и трескается?

– Почему рассыпается песочная основа?

– Как сделать чизкейки на палочке?

Распродажа!

Тайны чизкейка

Оценка 0 из 5

490.00₽
В корзину

Про ингредиенты и инвентарь
Про тонкости выпечки и водяную баню
Про этапы изготовления чизкейка
Про хранение чизкейков
Как придумать свой чизкейк (конструктор из 20 вариантов)
7 рецептов чизкейков
2 базовых рецепта чизкейков
Разбор главных ошибок с чизкейками
Ответы на частые вопросы о чизкейках
БОНУС 1 / 3 рецепта чизкейков от лучших кондитеров мира
БОНУС 2 / Пошаговая инструкция создания чизкейков на палочке + Ответы на частые вопросы

Источник