Квашеная капуста стала очень кислой: что делать
(+0)
17 Октября 2022 19:01
12 тыс
0
Осень — время заквасить капусту, но иногда она выходит чересчур кислой. Причин тому может быть несколько, но многих хозяек интересует больше вопрос потраченного времени, сил и средств. Что делать, если квашеная капуста стала очень кислой — разберемся вместе.
Много кислоты в квашеной капусте — почему так происходит
Причина проста — избыток кисломолочных бактерий, которым создали идеальную среду для развития. Сделать это можно и несознательно, даже имея вполне внушительный кулинарный опыт.
- Нарушение температурного режима. Идеальный уровень температуры +16…+18ºC — говорит нам ГОСТ. Но время сквашивания в таком случае может продлиться до 12 суток. В домашних условиях позволяется повысить этот режим, чтобы достичь более быстрых результатов, но превышать уровень 22ºC все же не рекомендуют. Поэтому, если в погоне за быстрым результатом, вы поставите свою баночку капусты около радиатора, бытовой кухонной техники (холодильник, печь), на окне с солнечной стороны, то не удивляйтесь слишком кислой капусте. Бактерии получают идеальную среду и размножаются с невиданной скоростью, поэтому через три дня мы имеем исказившиеся вкусовые качества. Нередко такая капуста становится еще и мягкой.
- Нарушение сроков приготовления. При комнатной температуре капуста должна стоять не более 3 дней, после этого ее отправляют в холодильник. Выдержали дольше — получили огромную «колонию» бактерий и слишком кислый вкус. Часто капуста может еще и менять цвет, становится склизкой.
- Большое содержание сахара. Процент сахара должен быть минимальным. Помним, что сладкая среда благоприятна для бактерий. Не нужно его слишком много. В конце концов капуста и сама достаточно много содержит сладости. На бутылек кислой капусты не стоит класть более 1 — 1,5 ч.л. сахарного песка.
- Много моркови. В рецептах квашеной капусты часто присутствует тертая морковь. В ней большое содержание природного сахара, из-за чего кислоты будет в избытке уже к концу срока сквашивания. На 3 кг капусты не следует класть более 1 средней морковки.
Впрочем, даже если вы столкнулись с проблемой (вне зависимости от первопричины), исправить положение можно. Капуста продолжает быть съедобной и ее не стоит выбрасывать.
Как спасти кислую капусту
Чтобы «реанимировать» заготовку, хозяйки придумали немало способов. Все они рассчитаны на то, что капуста будет съедена сразу же после реанимационных действий.
Помните, что кисломолочные бактерии уже никуда не денутся. В условиях холодильника их рост удастся затормозить, но остановить невозможно. Поэтому капуста будет становиться только кислее. Лучше найти ей применение поскорее.
Промывка водой
Самый простой способ, который может облегчить положение. Для этого:
- выложить капусту в дуршлаг;
- открыть проточную воду;
- оставить на 3-4 минуты;
- периодически помешивать.
После дать стечь капусте и использовать.
Замочка в воде
Схожий с предыдущим способом. Может значительно убрать кислоту. Для этого кислую капусту в дуршлаге, опускают в емкость с чистой водой. Либо просто заливают ее в глубокой тарелке. Выдерживают 10-15 минут. После сливают и дают стечь.
Добавить сахар
Сахар поможет уравновесить вкусовой фон. Благодаря кислотности он быстро растает. Класть его следует постепенно, контролируя баланс вкуса. Добавили, перемешали и попробовали. Если понадобилось — добавили еще немного.
Можно добавить также мелко порубленную репчатую луковицу и немного нерафинированного масла.
Рис и лук
Очень необычный, но действенный лайфхак — для этого в тару с капустой следует добавить:
- мешочек из марли с рисом;
- мешочек из марли с порубленным репчатым луком.
Отправить тару в холодильник на 3-4 часа. После марлю ч рисом и луком убрать. А капусту заправить свежей луковицей, маслом и подать на стол.
Смешать с сырой капустой
Как вариант салата или заготовки для тушеной капусты. Квашеную и сырую капусту смешивают примерно 1 к 1, заправляют сахаром и растительным маслом. Добавляют репчатый лук и дают выстояться около получаса. А после подают к столу. Порция свежего овоща уравновесит вкус, уберет из него навязчивую избыточную кислоту.
Приготовление блюд
А вот способ просто выработать кислую капусту — пустить ее на приготовление различных блюд, как горячих, так и холодных. Особенно хорошо нейтрализуется кислота с пресными компонентами, например, вареными, сырыми овощами, тестом. Также кислая капуста, даже с избытком кисломолочных бактерий, будет хороша в жирных мясных блюдах. Они положительно будут влиять и на органолептические качества, и на процесс переработки пищи организмом.
В национальной немецкой кухне кислую капусту используют, как гарнир к колбаскам, свиной рульке. Нередко ее запекают вместе с мясными компонентами.
Вариантами блюд станут:
- винегрет;
- щи;
- тушеная капуста (лучше смешивать с сырой);
- выпечка;
- вареники;
- рассольник;
- гарниры с добавлением макаронных изделий, злаков.
Не стоит комбинировать избыточно кислую капусту с томатной пастой или сырыми томатами в еде. Последние и без того имеют повышенную кислотность, поэтому блюдо будет испорчено. Поэтому готовить борщ с такой капусткой нежелательно.
Курица с картошкой и кислой капустой
Аппетитная курочка с кисловатым гарниром будет полноценным ужином для всей семьи. Блюдо получается очень нежным и сочным.
Ингредиенты:
- куриная грудка — 2 штуки (двойных);
- кислая капуста — 800 г;
- картошка — 18 средних;
- майонез — 100 г;
- чеснок — 3 зубчика.
Как готовим:
- Делаем соус на основе чеснока и майонеза. Солить не нужно
- Картофель очистить и помыть, оставить цельными
- Обмазать грудку и картошку чесночным соусом
- Промариновать 15-20 минут
- Сложить картошку, сверху уложить капусту
- Уложить грудку
- Запекать при 200°С 1,5 — 2 часа. Контролировать процесс шпажкой.
За счет того, что остальные ингредиенты блюда нейтральные по вкусу, кисловатая капуста придется к месту. Если вы все же сомневаетесь, то перед приготовлением можете ее слегка промыть или вымочить. А вот добавлять сахар в этом случае не рекомендуется. Он начнет гореть в духовке раньше, чем приготовится курица и картофель.
Ну, что убедились, что даже неудачные эксперименты по сквашиванию можно спасти?! Так, что не расстраиваемся и в следующий раз учитываем причины, по которым могут произойти такие неприятности.
Советуем прочитать
У нас в семье очень любят тушеную кислую капусту, а посему делаю я ее достаточно регулярно. Нет на мой вкус лучшего гарнира к запеченой свинине, чем правильая тушеная капуста.
Рецептура приготовления тушеной капутсы у меня довольно-таки произвольная, а стало быть и капуста получается всегда немножко разная по вкусу. Важно понять ее вкусовой букет, осознавать к чему стремишься и, постоянно пробуя, довести ее до вкуса на последнем этапе тушения.
В большой кастрюле на значительном количестве жира обжарить до легкой румяности и приятного аромата мелко порезанную луковицу. Жир — в зависимости от желания и наличия — сливочное масло, выжаренный свиной или куриный жир, жир от бекона, оливковое масло. Каждый из них слегка изменяет вкус блюда. Количество лука произвольно, я люблю чтобы его было много.
Бросить туда порезанную кислую капусту, перемешать, долить немного воду, накрыть крышкой и тушить на слабом огне до мягкости 1-1,5 часа. Если есть наличие и желание, на этом этапе хорошо добавить в капусту несколько мелко поломанных сухих грибов — очень улучшает вкус. Если тушить с добавлением свежей капусты, как это делаю я, то капусту можно ее помыть. Во время тушения периодически помешивать и добавлять немного воды, чтобы капуста не пригорела, но важно чтобы воды было немного и капуста все же тушилась, а не варилась. Именно при таком тушении капуста должна получается красивого золотистого цвета. Если же с водой перебор — то и вид и вкус у нее будет вареный.
Добавить мелко порезанную свежую капусту. Я обычно кладу ее в два-три раза больше (по объему), чем кислой. Она сильно «утушивается», так что добавляю я ее по частям, чтобы больше влезло. Тушу под крышкой почти до готовности.
Тогда же добавить пару лавровых листов и несколько штук перца в горошке, если есть — несколько ягод можжевельника. Воду добавлять не надо, т. к. свежая капуста при тушении обычно выпускает довольно-таки много сока. К концу тушения часть жидкости должна выпариться. Готовая капуста должна буть не слишком жидкой, но и не слишком сухой (изините за такое дубовое объяснение, но лучшее в голову не приходит).
Теперь самый ответственный момент- в капусту надо добавить по вкусу(!) соль, сахар и, если мало кислоты, то капустный рассол, кетчуп или томатный соус или пасту. Причем делаю я это в несколько этапов- добавляю все, что кажется нужным, тушу минут 5-10, пробую, опять улучшаю, опять тушу и т. д. Когда мне уже кажется нормально, заставляю пробовать мужа. Когда и ему нечего сказать- заканчиваю готовку. Кстати, такая капуста чем дольше стоит в холодильнике, тем вкуснее становится. Хорошо идет с сосисками, горячей ветчиной, жареной свининой и, конечно, с жареным гусем или уткой, а также с вареной или тушеной картошкой.
Если тушить не очень кислую капусту домашнего квашивания, то свежую капусту можно не добавлять. Магазинная «вырви глаз», особенно та, что продается в Америке непременно нуждается в свежей капусте для получения правильного вкуса.
Далее, фото процесса:
Лук обжарен до легкой румяности:
К нему добавлена кислая капуста:
Кислая капуста достаточно потушилась и пора добавлять свежую капусту:
В этот раз у меня свежей капусты было маловато, так что резултат был несколько кислее, чем обычно:
А вот так выглядит готовая капуста:
-
-
newvas wrote in oede February 10 2011, 21:04
newvas
oede- Еда
- Cancel
Тушеная кислая капуста
Попросили рассказать, как.
Думал, накидаю за пару минут, но так увлекся, что получился почти самодостаточный текст.
1. кислая капуста должна быть хорошая, в продаже часто бывает типичное «не то».
при этом сразу оговорюсь — при помощи вина, винного уксуса и прочих натуральных подкислителей я и из свежей капусты могу сделать очень приемлемую кислую тушеную, не каждый почувствует разницу. но Вам не надо пока об этом думать.
2. многие традиционные европейские рецепты прдполагают отжим капусты от рассола, и даже иногда промывку отжатой капусты капусты в холодной воде.
я почти никогда не отжимаю (вернее — иногда и чуть-чуть) и никогда не промываю.
отжимание — промывание уместно, наверное, при использовании перекисшой полу-негодной капусты, но см. пункт 1, выше.
при этом следует понимать, что некий избыток кислоты присутствует даже в хорошей квашенной капусте. его я нейтрализую добавкой свежей капусты (напр. 2 или 3 части кислой капусты на одну часть свежей, иногда даже один к одному кладу)
еще один способ уравновесить кислоту — добавить при тушении сахар (или мед) — 2 — 3 столовые ложки. сахар добавляется не «вместо» свежей капусты, а «вместе» с ней.
3. дополнительное «тело» капусте даст обжаренный до темно-золотистого цвета репчатый лук.
рекомендую для обжарки топленый утиный, гусиный или свиной жир. евреи традиционно использовали топленый куриный.
если свиной, то для начала лучше попробовать некопченый. потом, по мере «набития руки», можно начинать добавлять и копченый, но не всем нравится.
жира должно быть довольно много, это сытное зимнее блюдо, нет ничего хуже скучной постной капусты.
4. пряности — попробуйте смесь тмина, корицы, муската и черного и белого перцев. тимьяну немного можно добавить.
5. помимо собственно капусты, лука, жира и пряностей в горшке должно присутствовать какое-то количество жидкости. немного. но и не так чтобы совсем мало, во всяком случае поначалу). это может быть вода или простой бульон (свиной, утиный или куриный, не говяжий)
я добавляю пару яблок — чищу их, освобождаю от сердцевин и режу тонкими ломтиками. яблоки к концу тушения (и даже раньше) развариваются в пюре и полностью теряются в капусте (но дают искомую жидкость и вносят вклад в «соусность»). кстати, иногда для «соусистости» вводят немного мучной подболтки — 1 — 2 чайные ложки муки растертые в «блинное тесто» с водой.
6. тушить капусту надо, в идеале, в эмалированном чугуне (я использую обливную лекрузетовскую посуду). тушить не менее двух часов. лучше 4.
сначала довести до кипения, потом убавить нагрев и тушить на минимуме под крышкой.
совсем в идеале — приготовить сегодня, разогреть и есть на следующий день.
7. чуть не забыл про соль — несмотря на то, что капуста изначально «кислая», соли в ней не так уж и много (у меня 1%-2%). плюс добавки — жир, лук, яблоки. поэтому солить капусту надо обязательно. в меру, но надо.
примерно так