Варенье загустело как исправить

Почему я никогда не варю варенье дольше 5 минут, и оно всегда получается густым

Привет, вы на канале «Заходи, поедим»! Здесь я делюсь своими видеорецептами и полезной информацией из области кулинарии и продуктов в целом.

Потихоньку начинается сезон фруктов. Многие летом закрывают варенье, особенно, у кого есть свой сад, огород. Я уже давно не делаю много консервации, но по паре-тройке баночек любимого варенья, например, из вишни, персиков, айвы, на зиму закрываю всегда.

Я сама видела, как многие люди варят варенье часами. Помню, моя бабушка всегда варила вишню несколько часов, чтобы получить густой-густой сироп. Я раньше тоже думала, что чем дольше варишь варенье, тем гуще оно получается.

А ведь густой сироп кажется вкуснее, его, как желе, можно на хлеб мазать или даже использовать его для украшения десертов.

Но только потом я узнала, что большинство фруктов не стоит варить больше 5 минут, если хотите получить именно густой, вязкий сироп. При этом количество сахара нисколько не увеличивается и воду добавлять нельзя.

Почему именно 5 минут и не больше необходимо варить варенье, чтобы оно было густым?

Дело в том, что во всех фруктах содержится такое вещество, как пектин.

Пектин — это полисахарид, любимый всеми кондитерами ингредиент, выполняющий роль загустителя, гелеобразователя, осветлителя и стабилизатора.

То есть, именно из пектина делают пищевую добавку, которую применяют, как загуститель в пищевой промышленности.

В каких-то фруктов пектина больше, в каких-то меньше. Есть даже таблицы по содержанию этого вещества в овощах и фруктах. Пектин имеет свойство разрушаться при долгой варке.

Пять минут – это идеальное время для максимального высвобождения пектина из фрукта. Но если оставить емкость с вареньем на огне дольше, то пектин постепенно разрушается и получается, что густой сироп становится все более жидким.

Густоту фруктового сиропа с максимальным содержанием пектина можно заметить не сразу, а только после остывания массы.

Как только вы остудите варенье, после 5 минут варки, вы увидите, как сироп становится практически желеобразным. Это касается практически всех фруктов, и даже сочной вишни.

Если же сироп варить дольше, то все — после остывания он так и останется жидким.

Добиться повторного запустения сиропа можно только двумя способами — увеличением количества сахара или банальным долгим вывариванием, когда лишняя жидкость просто испаряется.

Но по мне так переваренное варенье совершенно невкусное.

Поэтому теперь я варю варенье только 5 минут и не больше в 2 подхода. Ставлю на огонь, довожу до кипения, варю ровно 5 минут, снимаю с огня. Даю варенью настояться ночь (часов 10), повторно кипячу и закатываю.

И что клубника, что вишня, что крыжовник – все получается с густым сиропом.

Источник

Что делать, если варенье получилось жидкое

Фото блюда

Блок автора

О том, что делать, если варенье получилось жидкое, рано или поздно приходилось задумываться каждой хозяйке. Эта проблема считается достаточно распространенной, но не означает, что с ароматной ягодно-фруктовой массой нужно срочно распрощаться.

Спасти жидкое варенье можно, и для этого есть сразу несколько рабочих способов. И кстати, слить часть сиропа или уварить его – это не единственные варианты выхода. Но, пока предлагаем разобраться, почему вообще может возникнуть подобная ситуация.

Варенье получилось жидким – причины

Самая частая причина – несоблюдение пропорций сахара к плодам. Важно понимать, что количество песка увеличивают не только вместе с ростом кислоты в основе, но и с количеством в ней жидкости. Чем сочнее ягода или фрукт, тем больше нужно сахара, что загустить ее. Например, плотные груши можно консервировать из расчета 1кг плодов к 1 кг сахара. Но с ягодами долю сладкого ингредиента стоит увеличить до 1,5 кг, а иногда и до 1,8 кг (например, при варке рябинового варенья).

Вторая причина – малое время варки. Варенью нужно успеть увариться, но длительная варка приводит к потере всех возможных витаминов, и десерт становится вкусным, но бесполезным. Выход – чередующаяся кратковременная варка. Обычно это 3-4 захода по 15 минут.

Также к получению жидкого варенья способна подтолкнуть:

• неверно подобранная посуда – слишком высокие борта кастрюли будут способствовать оседанию конденсата и, как следствие, замедлению выпаривания жидкости;
• пенка – ее нужно обязательно снять полностью;
• влажная погода при сборе урожая – в эти моменты плоды особенно переполнены влагой;
• отсутствие просушки после мытья плодов.

В общем, секрет хорошего варенья лежит в правильной детально проработанной рецептуре, которая будет верно соблюдена кулинаром. Но, допустим, что с рецептом вам не повезло и перед вами уже стоит кастрюля загубленного варенья. Не беда! Все поправимо.

Как спасти жидкое варенье самостоятельно

Чтобы жидкое варенье снова приобрело нужную консистенцию, можно воспользоваться целым рядом простых, но дельных советов. Некоторые из них не потребуют, даже похода в магазин, ведь помощники, наверняка есть у вас под рукой.

Используем пектин

На рынке сегодня есть немало специальных загустителей на полностью натуральной основе. Никаких консервантов или химии – пектин получают из плодов, где его достаточно много (яблоки, крыжовник и пр.). При этом на 1 кг фруктов будет достаточно 1 ч. л. пектина. Также можно использовать другую готовую добавку квиттин.

Важно учесть, что эти ингредиенты вводятся предварительно разведенные в жидкости. При этом основа, чаще всего должна быть подогретой до 70-80 °C. Процесс очень схож с загустением киселя.

Существует жидкий пектин. Он может вводиться без предварительного разведения.

Добавим крахмал

За основу берет картофельный или кукурузный крахмал. Происходить «реанимация варенья» будет следующим образом:

• берем примерно 1,5 ст. л. на 1000 мл готового продукта;
• сливаем немного сиропа и разводим в нем крахмал до однородности;
• остальное варенье доводим до кипения и вводим жидкость с крахмалом;
• постоянно помешиваем;
• провариваем несколько минут и выключаем.

Крахмал при объемных вливаниях может дать определенный привкус. Он достаточно ненавязчив, но может насторожить хозяек. Полностью устранить его сможет добавление ярких акцентов в общий вкус с помощью цитрусовых или лимонной кислоты.

Желатин (агар-агар)

Напоминаем, что и тот и другой желирующий компонент получают природным путем. Желатин имеет животное происхождение – отсюда повышенная калорийность. Агар-агар – это производное от водных растений, поэтому калорий в нем минимум. Разнятся и возможности этих компонентов.

• перед крайней проваркой в массу добавить желатин;
• расчет 20 г на 1 кг варенья;
• после тщательного перемешивания;
• ставим варенье на крайнюю проварку;
• она должна быть не более 5-7 минут.

• замочить агар-агар в слитом сиропе с варенья (180-200 мл);
• расчет 1 кг варенья на 10 г желирующего агента;
• доводим варенье до стадии закипания и вливаем получившуюся массу;
• постоянно помешиваем;
• выключаем через 3-4 минуты после закипания.

Кроме того, в продаже можно найти желирующий сахар. Он добавляется при варке варенья (крайняя проварка).

Пюрированные фрукты богатые пектином

Хороший способ обойтись без покупных помощников, особенно когда растительные ингредиенты имеются у себя же на грядке. Помочь могут яблоки, крыжовник, смородина, сливы, абрикосы. Интересно, но помочь может даже тыква, а ее особенный тонкий вкус, станет секретным ингредиентом в получении оригинального лакомства.

Перед введением стоит пюрировать фрукты и проварить, чтобы лишить жидкости. При этом важно учитывать количество сахара, которое придется увеличить в рецепте, за счет введения дополнительных компонентов.

Введем белок куриного яйца

Чуть выше мы рассмотрели способы загустить варенье для дальнейшего консервирования. Но, а что если нам нужно спасти готовый десерт, который станет ингредиентом выпечки или прочих блюд? Здесь тоже найдутся варианты быстрой помощи.

Это удивительно простой и достаточно действенный метод.

1. Берем белок и взбиваем до стойких пиков
2. Вводим его в варенье
3. Тщательно перемешиваем и используем по назначению

Чаще всего такое варенье применяют для выпечки пирогов. Особенно хорошо она будет смотреться в открытых блюдах, т.к. варенье красиво запечется, и не будет растекаться.

Досыпаем муки

Само собой, что калорийность такого варенья будет в разы увеличена. Но добиться нужной консистенции без изменения вкусовых качеств удастся достаточно быстро.

Не стоит всыпать муку разом в варенье. Кроме комьев ничего не получится. Упростить процесс вмешивания удастся при помощи слитого холодного сиропа. Смешиваем с ним муку из расчета 1 ст. л. на 200 мл варенья. Подогреваем лакомство и вливаем мучную жидкость, а далее завариваем ее в течение 5 минут. Дальше дайте остыть варенью и используйте в своих целях.

Кстати, с этой же целью можно использовать муку из грецкого ореха. Ядра смалывают и добавляют в кипящее варенье из расчета 1 ст. л. на стакан варенья. Этот вариант допускается применять и в случае дальнейшей консервации.

Запарим крупу

Речь идет о манке и измельченных овсяных хлопьях. Добавляются они в горячее варенье с дальнейшей недлительной проваркой для запаривания. Манку вводят из расчета 1 ч.л. с горкой на стакан варенья, а хлопья – 2 ч. л. на это же количество варенья.

Как можно использовать жидкое варенье

Предлагаем не расстраиваться, если ваша заготовка была не слишком удачлива в этом году. Даже жидкому варенью можно найти способ применения на кухне.

1. Добавление в выпечку, вместо сахара – жидкое варенье становится основой постных пирогов и может практически полностью заменить порцию сахара
2. Использовать, как подсластитель и ароматизатор для творожных десертов, горячих и холодных напитков (на основе чая, газированной воды, молока, кефира)
3. Варка морса, киселя, компота, желе на основе жидкого варенья
4. Сушка сладких сухариков – ломтики хлеба окунают в сироп и подсушивают, получается десерт к чаю
5. Сироп смешивают с какао и получают оригинальную начинку для выпечки
6. Жидкость используют для пропитки коржей в тортах
7. Сиропом можно полить густую манную кашу, запеканку

Жидкое варенье – это, конечно, повод пересмотреть рецепт сладости, но точно не повод для грусти. Используем простые методы для того, чтобы загустить заготовку и расширяем свой кулинарный кругозор, с возможностями ароматного лакомства.

Источник

Варенье переварилось – что делать

Фото блюда

Блок автора

Увидев варенье, сразу хочется запустить ложку в банку и немедленно его попробовать. Запасливые хозяюшки к зиме готовят всевозможные лакомства: клубничное, вишневое, земляничное, ежевичное, малиновое, грушевое. У кого фруктов и ягод не оказалось, наваривают кабачкового или тыквенного с добавлением лимонов, апельсинов. Зима большая, пригодится каждая заготовка. Летом хочется ягодки успеть собрать, переработать, чтобы потом угощать семью и друзей. Впопыхах бывает – только отойдешь на несколько минут от плиты, заговоришься по телефону, а на кухне поджидает неудача.

Вареньице может нечаянно убежать на плиту, пригореть. Но самая распространенная беда – варенье переварилось. Что делать в таком случаем, знают мудрые хозяйки, опыт которых бесценен. Именно их советы выручат в подобных ситуациях, когда руки опускаются, от обиды хочется плакать. Все исправимо, хотя повозиться придется.

Признаки переваренного варенья

Идеально сваренное варенье имеет естественный светлый цвет, характерный для фруктов или ягод определенного вида. О том, что оно переварилось, говорит ряд существенных признаков:

• цвет очень темный, насыщенный;
• масса довольно густая, не переворачивается ложкой, не течет;
• отсутствует привычный аромат;
• вкус чрезмерно сладкий.

Чтобы вовремя снять варенье с плиты, надо уловить момент, когда оно готово. Опытные хозяюшки определяют готовность не только на глаз, ориентируясь по времени варки, но и проверенными способами:

• цвет поменялся, стал довольно насыщенным, но остается прозрачным;
• плоды опустились на дно, не поднимаются на поверхность;
• пенки сверху мало, она практически вся плавает в центре, шапкой не поднимается;
• капелька варенья, опущенная на холодное блюдце, не растекается, а держит форму.

Готовое варенье еще доходит в банках, поэтому не надо бояться, что оно не очень густое. Настоится, изменит консистенцию, станет идеальным. А если уж варенье из клубники или других ягод переварилось, есть несколько способов, что делать.

Долить воды

Варенье при длительном кипячении становится очень густым. Если ягодную массу, которая переварилась, в таком виде разложить в банки, то она скоро превратится в леденцы: достать обратно будет практически невозможно. Можно спасти заготовку, добавив немного воды. Берется горячий кипяток, который вливается в густое варево.

Количество жидкости придется определять на глаз: все зависит от того, насколько «удалось» уварить массу. После разведения основы водой, надо тщательно смешать содержимое, добившись менее густой консистенции. Затем масса снова кипятится и раскладывается в банки.

Добавить сока

Ситуацию помогает исправить сок, как домашний, так и купленный в магазине. Не дожидаясь, пока варенье, которое только что переварилось, застынет, нужно влить сока, размешать и продолжать варить до кипения. Количество добавляемого напитка тоже придется высчитать самостоятельно.

Инструкция для тех, кто будет использовать сок:

1. Варенье, которое переварилось, снять с плиты, дать немного остыть.
2. Вливать частями жидкость, помешивать ложкой, определяя степень густоты.
3. Достигнув нужной консистенции, прекратить добавление сока, поставить на плиту, вскипятить.
4. При необходимости досыпать немного сахара.
5. Разлить в банки и закупорить крышками.

Сок можно брать как аналогичный варенью, так и другой, который будет неплохо сочетаться с основой. В таком случае варенье обретает новый вкус. Если уж пришлось реанимировать то, что переварилось, разрешается пофантазировать, что хотелось бы получить. Однако в крайности впадать не стоит: томатный сок для этой затеи не подойдет категорически.

Разбавить свежим вареньем

Следующий способ поможет спасти варенье в случае, если появилась возможность сварить в другой емкости варенье из плодов данного вида. Если переваренным оказалось малиновое варенье, придется поискать малину, сварить ее отдельно с минимальным количеством сахара или вовсе не добавляя сладкий продукт. Затем две массы соединяются и доводятся до кипения в одной посуде. Вместе надо дать им покипеть 5-6 минут.

Оставить для начинки

Многие хозяюшки, часто готовящие домашнюю выпечку, специально сильно уваривают варенье, чтобы потом использовать для начинки в пирожки, блинчики, для прослаивания коржей торта, добавление в рулет. В таком случае ничего делать с готовым продуктом, который переварился, не надо. Его достаточно разложить в банки и отправить в холодильник. Стараться использовать по возможности в скором времени, чтобы не засахарилось.

Использовать для приготовления вина

Из переваренного варенья можно делать прекрасное домашнее вино. Рецептов приготовления огромное множество. Однако придется кроме основного продукта использовать дополнения: воду и изюм. Сахар брать не надо, потому что в готовой массе его концентрация довольно высока. Сделав заготовку правильно, через пару месяцев можно отведать вкусное вишневое или черничное вино. Никто не догадается, что они

Как не допустить переваривания

Любую беду проще предупредить, чем потом делать работу над ошибками. Восстановить переваренное варенье сложно, поэтому лучше изначально настроиться на то, чтобы снять вовремя его с плиты. Нередко переваривается оно лишь по одной причине: хозяйка варит такое угощение впервые.

Страшно не доварить, полусырой продукт быстро испортится. Многие советуют – лучше подержать дольше на плите, зато будет надежнее. Чтобы не впадать из одной крайности в другую, надо иметь шпаргалку, в которой будет четко прописано время готовки этого лакомства.

Время варки напрямую зависит от того, какой способ выбирается для приготовления ягод или фруктов:

• Классический многоступенчатый: ягоды и фрукты увариваются в несколько этапов по 4-10 минут с выдержкой в сиропе между варками по 10-12 часов;
• Быстрый: можно использовать для ягод, которые хорошо развариваются. Сначала их засыпают сахаром и оставляют на 5-10 часов, пока они не пустят в тазу сок. После кипения их надо варить 5-7 минут, затем варенье разливается в стерилизованные банки и закатывается. Хранить пятиминутки надо обязательно в прохладном месте.

Важно запомнить простое правила: когда собираешься варить варенье, обо всех других делах придется на время забыть. В переваренной массе нет полезных веществ, которые хочется сохранить.

Оно становится бесполезным при отсутствии витаминов. Вода спасает в сложившейся ситуации, но витамины не возвращает. Поэтому желательно ответственно подходить к предстоящему процессу готовки, тогда не придется ломать голову, что делать, если вдруг варенье переварилось.

Источник