Заварной крем похож на манную кашу как исправить - Исправление ошибок и поиск оптимальных решений проблем

Содержание статьи

1 Заварной крем получился жидкий и не густеет
2 Почему не загустел крем и как это исправить
3 Слишком густой заварной крем
4 Сворачивается крем при варке
5 Заварной крем расслоился
6 Заварной крем не застывает

Заварной крем, считается самым популярным для приготовления тортов и пирожных. А попробуйте представить его вкус и аромат, представили? И этот крем точно никого не оставит равнодушным. Невозможно представить “торт наполеон”, профитроли, эклеры, торты, ягодные тарталетки и другие десерты без этого воздушного крема.

Кондитеры, еще называют этот крем Custard или Creme Anglaise, красивое название не правда ли? Также в Англии крем используется, как базовый крем на основе, которой кондитеры готовят разнообразные десерты.

А исходя из вкусовых предпочтений можно экспериментировать со вкусом. И например, в заварной крем добавить экстракт ванили, ванильный сахар или мед, а если добавить какао или шоколад, то крем приобретет шоколадный вкус. Ароматическая добавка в крем поможет нейтрализовать яичный вкус, который многим не нравится.

Если оставить крем в холодильнике, то яичный привкус совсем исчезнет через 6-8 часов.

В приготовлении заварного крема, как и любого десерта важно соблюдать последовательность действий чтобы не допустить ошибку. И если ее избежать не получилось, то давайте разберем основные ошибки и как их решить.

Заварной крем получился жидкий и не густеет

Полагаю, что очень знакомая ситуация. И очень частый вопрос у хозяек, что же делать если заварной крем не густеет? Самое первое правило это – без паники. Сейчас расскажу, что же делать и как можно исправить если крем не загустел.

Заварной крем готовят на основе горячего молока и яичных желтков, как загуститель еще используют муку или крахмал.

Рецептов множество, поэтому мы рассмотрим именно классический вариант приготовления заварного крема. Правильный заварной крем должен быть густой и напоминать по текстуре манную кашу. Если взять крем ложкой и перевернуть ее, то он не должен спадать, а крепко держаться.

Если при приготовлении заварной крем получился жидкий и стекает с ложки, не держит форму, то его необходимо загустить. Возможное причины жидкого заварного крема – это недостаточное количество муки или крахмала. Именно эти ингредиенты являются загустителем. Не переживайте, нужно вернуться к рецепту и проверить все ли пропорции были соблюдены.

Почему не загустел крем и как это исправить

1. Недостаточное количество муки или крахмала.

Для того чтобы загустить заварной крем, нужно поставить на медленный огонь и добавить немного муки, обязательно постоянно помешивая крем. Много муки также не стоит добавлять, иначе крем получится очень густой.

2. Не доварили крем.

Еще одна возможная причина жидкого заварного крема – не доварили и рано сняли с плиты. Готовить крем лучше всего на среднем огне и интенсивно перемешивать.

На фото приведены примеры жидкого и густого крема

Слишком густой заварной крем

Этот вопрос не менее частый после того, что крем получается жидкий. Первая, это слишком долгое уваривание крема. И вторая, использование большого количества муки или крахмала, а также недостаточное количество яиц и молока. В двух перечисленных случаях можно исправить ситуацию. Для этого нам понадобится погружной блендер. Переложите заварной крем в чашу и постепенно начните взбивать на низкой скорости. Через пару минут, вы заметите, что крем начнет медленно менять консистенцию, приобретая нужно текстуру. Такой крем может показаться даже лучше, потому что получится более нежный и воздушный после взбивания.

Сворачивается крем при варке

А было ли у вас такое, что при варке заварной крем сворачивался и ничего не получалось? Понимаю, я тоже с таким сталкивалась. Свернувшийся крем имеет рыхлую текстуру и есть такой крем конечно же не хочется. А вместе с этим плохое настроение и испорченный десерт. Поэтому сейчас хочу рассказать, как сохранить десерт и помочь избежать таких моментов на вашей кухне. Для того чтобы этого не случилось, давайте разберемся:

Ингредиенты. Очень важно соблюдать температуру ингредиентов поэтому продукты берем только комнатной температуры. Молоко и яйца достаем за несколько часов и оставляем на столе. Чтобы яйца и молоко быстрее согрелись опустите их в теплую водичку.
Молоко. Не менее важный момент – это использование качественных и свежих продуктов для приготовления крема. Несвежее молоко может свернуться при кипячении или пойти хлопьями, поэтому проверяем сроки годности заранее.
Водяная баня. Отличный способ для приготовления крема, такой способ поможет предотвратить сворачивание крема. В этот момент чаша нагревается равномерно и крем не пригорает.
Венчик. При не тщательном помешивании, крем также сворачивается и пригорает.
Масло. Масло должно быть настоящим, без заменителей молочного жира. Выбираем свежее и качественное не менее 82,5%. Наиболее частая причина свернувшегося крема является перевзбитое масло. Если заменить масло на сливки, то крем будет с насыщенным сливочным вкусом.

Заварной крем расслоился

Почему появились в заварном креме комочки, причина одна – плохо мешали. Для получения нежной текстуры нельзя забывать про этот момент.

Желтки. Важно не просто перемешать с мукой и сахаром, а именно взбить добела. Во время варки сахар защищает протеины от перегрева и поэтому чем он лучше перемешан с желтком, тем выше вероятность, что крем получится однородной текстуры без комочков.
Пленка или корочка. Она образуется при охлаждении крема. В процесс приготовления белки сворачиваются и поверхность крема обезвоживается. Обязательно при остывании накрывайте крем полиэтиленовой пленкой.
Не мешаете крем. Это очень важно, крем старайтесь перемешивать тщательно во время приготовления заварного крема.
Температура. Не добавляйте холодное сливочное масло в крем. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое. После того, как сняли кастрюлю с огня, добавляем масло.

Образование комочков в креме неприятный момент и порой очень расстраивает, а времени на исправление нет. Поэтому можно попробовать исправить ситуацию и воспользоваться миксером. Венчики миксера помогут разбить комочки и сделать их более незаметными. Погружной блендер так же начинаем взбивать крем на медленной скорости до однородной текстуры.

Еще один способ для избавления от комочков в заварном креме – сито. Сито приходит на помощь если вдруг не оказалось миксера под рукой. Для этого аккуратно “перетрите” крем с помощью силиконовой лопатки или ложки, лучше это повторить несколько раз. Крем станет нежным и воздушным.

Крем с комочками можно исправить до того, как он успел остыть и загустеть.

Заварной крем не застывает

Думаю, что это проблема вам тоже знакома, когда после приготовления заварного крема, вы обнаружили, что крем не застывает. И тут вопрос – почему?

Основных причин, по которым может не застыть крем их всего две. Первая, не доварили крем и рано сняли с огня. Для этого верните крем на огонь и доведите до кипения пока не станет гуще. Дополнительно крем можно загустить мукой или крахмалом. И вторая, на мой взгляд самая распространенная. Это слишком мягкое масло, которое уже практически растаяло. Охладите масло и попробуйте взбить еще раз.

Если вышеперечисленные варианты испробовали и крем все еще остается жидким, то можно найти и в этом плюсы и добавить в крем распущенный желатин. Текстура крема конечно изменится и будет больше похожа на суфле или мусс, но крем будет отлично держать форму и можно продолжать сборку вашего десерта. Работать с кремом лучше начинать перед тем, как он застынет иначе после стабилизации собирать десерт будет сложно. Чем меньше молока – тем заварной крем гуще.

Заварной крем не густеет что делать - фото

Теперь зная основные ошибки и способы их исправления, можно с легкость приготовить вкусный и нежный заварной крем. Немного практики и у вас все получится!

Желаю вкусного крема!

Источник

Автор:

18 декабря 2019 17:32

Нежный, густой и вкусный крем на молоке используют для пропитывания «Наполеона», бисквитов и других разновидностей тортов, им начиняют пирожные, да и просто с хлебом такое лакомство тоже идет отлично. Но случается, что долго не густеет заварной крем во время варки. Неужели продукты испорчены, и состав придется варить заново?

Причины, из-за которых заварной крем не густеет

Источник:

При приготовлении этой разновидности крема используется хотя бы один сгущающий компонент – мука или яйца, а в некоторых рецептах задействуется и то, и другое. И необходимой консистенции смесь не достигает в силу двух причин: недостаточное время варки и несоблюдение рецептуры. При четком соблюдении рецептуры смесь должна густеть еще до того, как ее снимут с огня. Если этого не происходит, нужно добавить муки и доварить крем. Густота продукта напрямую зависит от ее количества: мука выступает своего рода закрепителем консистенции смеси.

Правильная консистенция заварного крема

По густоте готовый крем должен напоминать манную кашу. Если зачерпнуть его ложкой и перевернуть, смесь не должна выливаться. Кстати, хранить такой состав можно в холодильнике в течение суток, закрыв емкость пищевой пленкой: вкус и свойства продукта полностью сохранятся.

Классический рецепт заварного крема

Источник:

Для приготовления заварного крема по классическому рецепту понадобятся:

2 стакана молока;

1 стакан сахара;

50 г сливочного масла;

2 яйца;

2 ст. ложки муки;

ванилин или ванильный сахар.

Источник:

Поставить на плиту молоко и, пока оно подогревается, взбить яйца с сахаром до однородной консистенции и добавить муку. Перемешивать необходимо как можно тщательнее, чтобы избавиться от всех комочков.

Убавить огонь до минимума и аккуратно, тонкой струйкой влить в молоко приготовленную смесь, постоянно помешивая, чтобы не допустить пригорания. Когда масса начнет густеть, добавить масло, выключить плиту и помешивать крем до полного растворения масла. В конце добавить ванилин.

Такой крем можно использовать не только для приготовления тортов, но и просто намазывать на хлеб и есть с чаем: получается не менее вкусно по сравнению с дорогими магазинными пастами. В смесь можно добавить какао, кокосовую стружку или измельченные орешки: получится необычный и полезный десерт.

Источник:

Ссылки по теме:

Новости партнёров

Источник

Заварной крем

Всем привет. Сегодня я расскажу, как приготовить заварной крем. Он подходит как для прослойки тортов, таких как Наполеон, Медовик, так и для начинения пирожных, элеров, профитролей, шу.

Приготовление данного крема вполне простое и понятное. Да, здесь ингредиентов побольше, чем, например в сливочно-сырном креме, или креме из взбитых сливок. Но, ошибиться тут гораздо труднее. Единственное, что может пойти не так, это образование комочков в креме, но это легко поправимо. Стоит лишь процедить наш крем через сито, и, вуаля, он идеальный.

Рецепт рассчитан на прослойку торта Наполеон по моему рецепту. Если же вы хотите его использовать в другом десерте, то просто уменьшите количество ингредиентов вдвое.

Как сделать заварной крем в домашних условиях, рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты:

1 л. молока
4 яйца
250 гр. сахара
60 гр. кукурузного крахмала
100 гр. сливочного масла
10 гр. ванильного сахара

Приготовление:

В кастрюлю с толстым дном выливаем молоко, ставим на средний огонь.

Как только молоко начнёт кипеть — снимаем с плиты.

В это время соединим все оставшиеся ингредиенты (кроме масла) — яйца, сахар, крахмал, ваниль.

Всё хорошенько перемешаем.

Молоко вливаем в яичную смесь и тщательно перемешиваем. На этом этапе хорошо будет, если вам кто-нибудь поможет. Так как лить аккуратно молоко и одновременно тщательно перемешивать очень сложно.

Переливаем всё обратно в кастрюльку и ставим на огонь.

Постоянно помешивая доводим до кипения, как только появились большие пузыри отставляем нашу ёмкость с плиты и добавляем сливочное масло.

Тщательно перемешиваем.

Накрываем крем плёнкой, так чтобы она касалась его поверхности. Остужаем и убираем в холодильник на 2−3 часа.

Если появились комочки, не переживайте, процедите через сито.

Всё, наш заварной крем готов.

Пару слов от себя.

По моему вкусу, любой заварной крем похож на манную кашу, поэтому я готовлю чаще всего крем Дипломат, он на основе заварного с добавлением взбитых сливок. Такой крем и полегче получается, нежнее. Рецепт его в следующей статье.

Если вы тоже хотите немного оттенить вкус заварного крема, то можно сделать его с добавками. Например, положить 3−4 ст. л. какао. Если в доме имеется хороший алкоголь, то добавьте его в крем, он заиграет другими красками (отлично подходят тут ликёры Бейлис, Шериданс). Ну, а так как мне алкоголь нельзя, то я добавляю цедру лимона или апельсина. Получается очень вкусный крем.

Вот какой замечательный торт Наполеон получился с заварным кремом.

Экспериментируйте. Всё у вас получится!

75 Комментариев

У Вас хороший сайт! Много интересных рецептов. Тоже люблю выпечку, в том числе и Наполеон домашний. Есть свой опыт: если в яично-крахмальную смесь понемногу добавлять подогретого молока ещё в период замешивания (до того момента, когда выливаем в кастрюлю), то процесс соединения двух смесей будет лучше. Меньше будет комочков. Их, кстати, можно избежать, если в процессе варки, перемешивать смесь ручным миксером или блендером. И если взбить миксеромблендером остывший крем, то структура станет нежнее, даже если не было комочков. Ванилин лучше добавлять в остываюший или остывший крем. У меня один раз ванилин в горячей смеси дал горечь.
1. Спасибо
2. Мой первый опыт начала с Наполеона. Мне показалось в тесто излишне такое количество масла.
очень всё понятно! вы просто умничка!
1. Спасибо большое!
Добрый день Мария! Подскажите пожалуйста, а если в крем добавить желатин 20гр, будет достаточно? Масло лучше добавлять, как указано у вас в рецепте или отдельно взбить и к нему добавить заварную массу, и на каком этапе добавлять какао?
1. Здравствуйте. Желатина 20 грамм будет достаточно, думаю. Масло брать по рецепту. Можно предварительно масло взбить, потом по ложке добавить заварную основу с желатином. Только крем использовать сразу, иначе он застынет в холодильнике. Какао можно в конце добавить, или растопленный шоколад подмешать
Мария, здравствуйте. Если нет кастрюли с толстым дном, чем заменить?
1. Сотейник обычный тогда берите, только обязательно мешать хорошо, чтоб не пригорело
  1. Здравствуйте я хотела бы спросит у меня не палучился торт хрупким что я магу сделать чтобы он таким стал?
Здравствуйте
Приобрела ингредиенты, собираюсь печь Наполеон. Нигде в сельских магазинах не нашла кукурузный крахмал. Купила картофельный. Подскажите пожалуйста, для чего он нужен? Можно ли вообще обойтись без него (попадались рецепты без крахмала)? Если можно, то надо чем-то заменить? Чем? В каком количестве? А если нельзя, то картофельный- это совсем недопустимый кошмар и печь нельзя?
И ещё: тут выше спрашивали про желатин, я не поняла куда его добавить можно и вместо чего? В исходном рецепте я желатина не видела.
Спасибо!
1. Здравствуйте. Крахмал кукурузный можно заменить на муку, если его не найти. Желатин нужен не для Наполеона.
Добрый вечер! Подскажите, а как правильно добавить цедру лимона? Просто натереть корку лимона на мелкой терке и добавить в остывший крем? Цедру от 1 лимона?
1. Да, цедру на мелкой терке. Добавьте с основными ингредиентами.
Сделала заварной крем по Вашему рецепту. Получился очень вкусный. Ни одного комочка. Главное правильно влить молоко в яичную смесь. Торт шикарный. Спасибо за рецепт)))
1. А чего он такой не высокий у вас получился? Или вы уменьшили кол. во ингридиентов?
Здравствуйте! Мария, подскажите, пожалуйста, а сколько добавить Бейлиз и на каком этапе?) Готовила Наполеон со сливочно-сырным кремом, все по Вашим рецептам, очень вкусно) Хочу теперь попробовать с заварным)
1. Бейлис можно добавить после того, как масса остынет немного. Смело стопочку можно лить)
  1. Спасибо большое) Завтра попробую, обязательно отпишусь о том, как получилось)
    1. Здравствуйте. Все делала как в рецепте, пошагово, но сверху не указано что масло надо добавить в остывший крем, поэтому как только сняла добавила сразу. Вроде загустел, пока не понятно. и ликер добавила тоже сразу, ничего не свернулось и не пригорело, варила на среднем огне постоянно помешивая. Жду результат через 3 часа. Надеюсь получится, а то я с кремами на «вы»
Подскажите пожалуйста, а что сливочное масло нужно добавлять прям в горячий крем? В заварной для наполеона.
1. Здравствуйте. Нет, конечно. Крем должен остыть немного
  1. Это идеальный крем!!!
    Его можно ложкой без наполеона кушать))))
    Комочков- ноль!
    Долго не густел, потом сразу как-то превратиося в крем)))
    
    Спасибо!!!
  2. Вообще-то у вас написано: «Постоянно помешивая доводим до кипения, как только появились большие пузыри отставляем нашу ёмкость с плиты и добавляем сливочное масло.»
    Не сказано, что даём остыть и затем добавляем масло. Это вводит в заблуждение. Я, следуя «инструкции» так и сделала, положила масло сразу в горячий крем.
    1. Маслом кашу не испортить! Я добавляла и сразу и чуть погодя, одинаково вкусно.
      1. Спасибо большое 💝
Добрый день! Спасибо огромное за рецепты все очень доступно и понятно даже новичкам! Но у меня к Вам вопрос делала этот крем и крем Пломбир на сметане вроде все отлично, но покрываю торт стоит ночь в холодильнике, а утром крем идёт трещинами в чем причина? Я что-то сделала не так или эти крема не подходят для верхнего слоя?
1. Здравствуйте. Советую вам подписаться на мою страницу в инстаграме, там тема с трещинами полностью раскрыта
  1. Спасибо за ответ
Здравствуйте! Для пассажиров ночного экспресса к кофе прилагается эклер. Пробовали несколько вариантов заварного крема и Ваш — наиболее удачен! Спасибо за рецепт!
Здравствуйте, Мария! Спасибо вам за ваш сайт! Всем подружкам советую его и все довольны! Можно ли в заварной крем по этому рецепту добавить шоколад, что бы получить шоколадный или лучше готовить шоколадный? А вот наполеон по вашему рецепту с этим кремом. Он был просто объеденье!
1. Здравствуйте. Конечно, можно! Сняли с бани и вводите смело грамм 100 шоколада
Мария, добавила цедру лимона с основными ингредиентами, как Вы писали, проварила крем и мне показалось, что он свернулся. Может надо было цедру добавлять уже в остывший крем?
1. Ирина, цедра никак не влияет на это
Здравствуйте, может кому пригодится-я уже много лет делаю такой крем в микроволновке, быстро и не надо стоять у плиты долго мешать. Все то же самое, только замешиваю все сразу в той же посуде, в которой ставлю в свч. Первый раз на 6 минут, достать и энергично разбить массу миксером, и второй раз на 3 минуты и опять миксер. Все супер! Пробовала варить крем на апельсиновом соке вместо молока -очень вкусно.
1. Марина, спасибо огромное! Обязательно попробую по вашему способу!
Спасибо за рецепт, Торт Наполеон получился с этим кремом просто божественным.
Мария, здравствуйте! Подскажите пожалуйста если хочу приготовить торт медовый по вашему рецепту, ингредиентов для крема брать столько же или половину? И можно ли добавить в крем допустим бананы и / или грец. орехи, это для детского торта?!
1. Здравствуйте. Да, для медовика надо брать пол порции крема. Мне с орешками нравится, с бананом не представляю себе медовик
  1. Спасибо большое за ответ и рецепты, да и вообще за блог!
Добрый день! Есть разница когда добавлять масло? Если добавить вместе с молоком?
1. Здравствуйте. Конечно! Масло добавляем в конце, когда крем остынет! С молоком нельзя, крем у вас не получится
  1. Я вообще масло не добавляю. Замечательный густой крем получается.
Добрый день!

Подскажите, пожалуйста. если крем сделать с вареной сгущенкой, нормально ли будет для Наполеона. И в какой момент ее добавлять?
1. Здравствуйте. Взбить вместе с маслом, отлично подходит такой крем)
Здравствуйте. Чем можно заменить кукурузный крахмал?
1. Здравствуйте, мукой
  1. Я делала с картофельным крахмалом и с кукурузным, все получилось очень вкусно, разницы не почувствовала, вкус сливочно-ванильный. А вот с мукой будут комочки точно 😏
    А вообще, Мария, хочу вас поблагодарить за рецепт. Я обожаю Наполеон с заварным кремом, именно ваш рецепт удовлетворил все мои вкусовые потребности. Спасибо!!!
Добрый день. Крем получился отменный! Делала строго по рецепту. Ни комочков, ни каких либо других проблем. Достаточно просто и оооооочень вкусно! Спасибо за рецепт! Завтра и испробуем наполеон🎂🎂🎂🎂
1. Анжелика, надеюсь, что и торт понравился!
  1. Ооооо, да😁😁😁😁😁Торт был просто восхитительный! Наполеон-это вообще волшебный торт, а с вкусным кремом, мммм! Спасибо большое за рецепт!
    1. Спасибо за разрез!
Здравствуйте) за место крахмала немного муки добавила, но все равно крем жиденький его можно изменить?
Здравствуйте) за место крахмала немного муки добавила, но крем жиденький получился и похож на манную кашу крем можно ли исправить или заново готовить?
1. Здравствуйте, заново пригготовить (
Здравствуйте, Мария! Подскажите на каком этапе добавить желатин, и если на 1 литр молока, какое количество его потребуется? Мне нужно, чтобы крем держал форму! И если в конце взбивать крем с маслом, желатину это не поврядит, его вообще можно взбивать?
Здравствуйте! А можно в этот крем добавить шоколад? Чтобы как-нибудь оттенить вкус!
На медовик диаметром 22 см этой порции крема достаточно??)
Я очень расстроилась, решила сделать сын у на 2 года Наполеон, рецепт взяла с вашего с сайта, все делала по рецепту, но крем получился жидкий, и вот только сейчас я прочитала что нужно было в холодный крем масло добавлять 😔😪Настроение испорчено, на день рождения я и сын (у нас день рождения в один день) останемся без торта, для гостей покупной
1. Марина, сожалею, что торт не вышел. Только тут моей вины нет, вы просто неправильно сварили крем. Я делала как-то торт и абсолютно без добавления масла, главное хорошо заварить основу
Добрый день. подскажите, пожалуйста, а можно испечь коржи для наполеона заранее, а на следующей день кремом смазать? спасибо
1. Здравствуйте, конечно!
  1. Спасибо))
    А почему уксус 9% нельзя для коржей?
    1. Можно, но надо разбавить его)
Мне 13 лет и я решила его испеч и у меня всё просто замечательно получилось)
Спасибо большое) Вся семья была в шокеи в восторге)
1. Умничка! Продолжай в том же духе и покоряй сердца и животики Любимых))
Добрый день!)
Подскажите, пожалуйста, сколько храниться заварной крем? Хочу сделать крем вечером, а на следующий день уже собрать тортик. Всё ли будет в порядке с ним после холодильника?
Заранее спасибо за ответ!)
День добрый!
Скажите пожалуйста, сколько такой крем может постоять в холодильнике? Можно ли его сделать в один день, а торт собирать через сутки? И надо ли в этом случае его взбивать ещё раз перед использованием или может заранее достать из холодильника?
1. Здравствуйте. Нельзя, этот крем крайне мало хранится, поэтому готовить заранее его нельзя
День добрый, хотел бы спросить, не могу нигде найти кукурузного крахмала, прочитал комментарий что можно заменить мукой, вопрос в каком количестве, так же 60 г или больше? И какой мукой — кукурузной или пшеничной?
Можно смешать яйца, сахар, муку/крахмал и ванилин/ванильный сахар, добавить тёплое молоко и поставить на газ. Постоянно помешивая довести крем до загустения, потом добавить масло.
Эффект тот же, проблем меньше, т. к от кипящего молока яйцо сворачивается.
1. Классический заварной крем готовится именно так, как описано у меня. Но, вы в праве готовить так, как вам угодно
Спасибо. Замечательный рецепт! Маленькая щепотка соли в крем сделает его просто идеальным!
Крем жидкий получился (((делала точно по рецепту. Раньше делала с мукой-был густой и шелковистый …
Съедим без торта)
Хороший крем получился, густой. Ещё добавила немного белого шоколада, спасибо за рецепт!