Заварной крем получился жидким как исправить для наполеона

Заварной крем, считается самым популярным для приготовления тортов и пирожных. А попробуйте представить его вкус и аромат, представили? И этот крем точно никого не оставит равнодушным. Невозможно представить “торт наполеон”, профитроли, эклеры, торты, ягодные тарталетки и другие десерты без этого воздушного крема. 

Кондитеры, еще называют этот крем Custard или Creme Anglaise, красивое название не правда ли? Также в Англии крем используется, как базовый крем на основе, которой кондитеры готовят разнообразные десерты. 

А исходя из вкусовых предпочтений можно экспериментировать со вкусом. И например, в заварной крем добавить экстракт ванили, ванильный сахар или мед, а если добавить какао или шоколад, то крем приобретет шоколадный вкус. Ароматическая добавка в крем поможет нейтрализовать яичный вкус, который многим не нравится.

Если оставить крем в холодильнике, то яичный привкус совсем исчезнет через 6-8 часов.

В приготовлении заварного крема, как и любого десерта важно соблюдать последовательность действий чтобы не допустить ошибку. И если ее избежать не получилось, то давайте разберем основные ошибки и как их решить.

Заварной крем получился жидкий и не густеет

Полагаю, что очень знакомая ситуация. И очень частый вопрос у хозяек, что же делать если заварной крем не густеет? Самое первое правило это – без паники. Сейчас расскажу, что же делать и как можно исправить если крем не загустел.

Заварной крем готовят на основе горячего молока и яичных желтков, как загуститель еще используют муку или крахмал. 

Рецептов множество, поэтому мы рассмотрим именно классический вариант приготовления заварного крема. Правильный заварной крем должен быть густой и напоминать по текстуре манную кашу.  Если взять крем ложкой и перевернуть ее, то он не должен спадать, а  крепко держаться. 

Если при приготовлении заварной крем получился жидкий и стекает с ложки, не держит форму, то его необходимо загустить. Возможное причины жидкого заварного крема – это недостаточное количество муки или крахмала. Именно эти ингредиенты являются загустителем. Не переживайте, нужно вернуться к рецепту и проверить все ли пропорции были соблюдены.

Почему не загустел крем и как это исправить

1. Недостаточное количество муки или крахмала.

Для того чтобы загустить заварной крем, нужно поставить на медленный огонь и добавить немного муки, обязательно постоянно помешивая крем. Много муки также не стоит добавлять, иначе крем получится очень густой.

2. Не доварили крем.

Еще одна возможная причина жидкого заварного крема – не доварили и рано сняли с плиты. Готовить крем лучше всего на среднем огне и интенсивно перемешивать.

Слишком густой заварной крем

Этот вопрос не менее частый после того, что крем получается жидкий. Первая, это слишком долгое уваривание крема. И вторая, использование большого количества муки или крахмала, а также недостаточное количество яиц и молока. В двух перечисленных случаях можно исправить ситуацию. Для этого нам понадобится погружной блендер. Переложите заварной крем в чашу и постепенно начните взбивать на низкой скорости. Через пару минут, вы заметите, что крем начнет медленно менять консистенцию, приобретая нужно текстуру. Такой крем может показаться даже лучше, потому что получится более нежный и воздушный после взбивания. 

Сворачивается крем при варке 

А было ли у вас такое, что при варке заварной крем сворачивался и ничего не получалось? Понимаю, я тоже с таким сталкивалась. Свернувшийся крем имеет рыхлую текстуру и есть такой крем конечно же не хочется. А вместе с этим плохое настроение и испорченный десерт. Поэтому сейчас хочу рассказать, как сохранить десерт и помочь избежать таких моментов на вашей кухне. Для того чтобы этого не случилось, давайте разберемся:

1. Ингредиенты. Очень важно соблюдать температуру ингредиентов поэтому продукты берем только комнатной температуры. Молоко и яйца достаем за несколько часов и оставляем на столе. Чтобы яйца и молоко быстрее согрелись опустите их в теплую водичку.
2. Молоко. Не менее важный момент – это использование качественных и свежих продуктов для приготовления крема. Несвежее молоко может свернуться при кипячении или пойти хлопьями, поэтому проверяем сроки годности заранее.
3. Водяная баня. Отличный способ для приготовления крема, такой способ поможет предотвратить сворачивание крема. В этот момент чаша нагревается равномерно и крем не пригорает.
4. Венчик. При не тщательном помешивании, крем также сворачивается и пригорает.
5. Масло. Масло должно быть настоящим, без заменителей молочного жира. Выбираем свежее и качественное не менее 82,5%. Наиболее частая причина свернувшегося крема является перевзбитое масло. Если заменить масло на сливки, то крем будет с насыщенным сливочным вкусом.

Заварной крем расслоился

Почему появились в заварном креме комочки, причина одна – плохо мешали. Для получения нежной текстуры нельзя забывать про этот момент. 

1. Желтки. Важно не просто перемешать с мукой и сахаром, а именно взбить добела. Во время варки сахар защищает протеины от перегрева и поэтому чем он лучше перемешан с желтком, тем выше вероятность, что крем получится однородной текстуры без комочков.
2. Пленка или корочка. Она образуется при охлаждении крема. В процесс приготовления белки сворачиваются и поверхность крема обезвоживается. Обязательно при остывании  накрывайте крем полиэтиленовой пленкой.
3. Не мешаете крем. Это очень важно, крем старайтесь перемешивать тщательно во время приготовления заварного крема.
4. Температура. Не добавляйте холодное сливочное масло в крем. Масло должно быть комнатной температуры, мягкое. После того, как сняли кастрюлю с огня, добавляем масло.

Образование комочков в креме неприятный момент и порой очень расстраивает, а времени на исправление нет. Поэтому  можно попробовать исправить ситуацию и воспользоваться миксером. Венчики миксера помогут разбить комочки и сделать их более незаметными. Погружной блендер так же начинаем взбивать крем на медленной скорости до однородной текстуры. 

Еще один способ для избавления от комочков в заварном креме – сито. Сито приходит на помощь если вдруг не оказалось миксера под рукой. Для этого аккуратно “перетрите” крем с помощью силиконовой лопатки или ложки, лучше это повторить несколько раз. Крем станет нежным и воздушным.

Крем с комочками можно исправить до того, как он успел остыть и загустеть.

Заварной крем не застывает

Думаю, что это проблема вам тоже знакома, когда после приготовления заварного крема, вы обнаружили, что крем не застывает. И тут вопрос – почему?

Основных причин, по которым может не застыть крем их всего две. Первая, не доварили крем и рано сняли с огня. Для этого верните крем на огонь и доведите до кипения пока не станет гуще. Дополнительно крем можно загустить мукой или крахмалом.  И вторая, на мой взгляд самая распространенная. Это слишком мягкое масло, которое уже практически растаяло. Охладите масло и попробуйте взбить еще раз.

Если вышеперечисленные варианты испробовали и крем все еще остается жидким, то можно найти и в этом плюсы и добавить в крем распущенный желатин. Текстура крема конечно изменится и будет больше похожа на суфле или мусс, но крем будет отлично держать форму и можно продолжать сборку вашего десерта. Работать с кремом лучше начинать перед тем, как он застынет иначе после стабилизации собирать десерт будет сложно. Чем меньше молока – тем заварной крем гуще.

Теперь зная основные ошибки и способы их исправления, можно с легкость приготовить вкусный и нежный заварной крем. Немного практики и у вас все получится!

Желаю вкусного крема!

Потерянная густота: почему заварной крем не густеет при варке

Нежный, густой и вкусный крем на молоке используют для пропитывания «Наполеона», бисквитов и других разновидностей тортов, им начиняют пирожные, да и просто с хлебом такое лакомство тоже идет отлично. Но случается, что долго не густеет заварной крем во время варки. Неужели продукты испорчены, и состав придется варить заново?

Источник:

Не всегда всевозможные кулинарные шедевры получается приготовить с первого раза. Часто получается по пословице – первый блин комом. Но в этот момент не стоит отчаиваться и выбрасывать получившуюся массу. Любую ошибку можно исправить, надо только немного приложить усилия. Если вкус крема вам нравится, и все дело только в его густоте, то это вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего нужен данный заварной крем и его состав, ошибки исправляются разными вариантами. Если белковый крем получился жидким и его никак не получается взбить, то возможно вы взбивали белки в мокрой посуде или на стенках был жир.

Спасение белкового крема

В идеале, белковый крем после правильного приготовления должен хорошо держать форму, но бывают ситуации, когда масса не загустела до необходимой консистенции и плывет во все стороны. Спасти белковый крем практически невозможно без ущерба для вкуса.

Чаще всего хозяйки просто выкидывают белковый крем, который сразу видно, что не получился.

Необходимо соблюдать некоторые правила при приготовлении данного вида кремовой массы. Если на посуде, в которой вы взбиваете белки попадет хоть капля жира. Спасти белковый заварной крем можно только одним способом. Для этого надо поставить миску с кремом в холодильник или даже в морозилку. Если немного подождать, то белки схватятся и можно продолжать дальнейшее взбивание. Если такая реанимация не помогла, то можно считать, что масса безнадежно испорчена и сделать крем из нее, который бы держал форму точно не получится.

При этом в морозилке масса не должна застыть в кость, а только чуть схватиться.

Чтобы белковый крем загустел и хорошо держал форму его изначально необходимо готовить по инструкции, ни на шаг от нее не отступая. При этом помнить, что большинство красителей разжижают кремовую массу.

Перед покупкой любых пищевых красителей, необходимо не только почитать отзывы обо всех видах красителей, но и расспросить консультанта в специализированной торговой точке, где вы собираетесь покупать тот или иной вид кулинарных дополнений.

Не забывайте, что белковый крем достаточно коварный — одна оплошность и все испорчено.

Но можно добавить немного агар-агара и покрыть торт сверху. Получится как бы птичье молоко. Но белковый крем для украшения придется делать новый, так как это один из тех видов украшения, которые не прощают ошибок.

Некоторые хитрости вам не повредят при изготовлении:

• Чтобы обезжирить посуду, в которой собираетесь взбивать белки, протрите ее кусочком лимона;
• Не разделяйте яйца над чашкой в которой будет происходить взбивание – капля желтка убьет крем безвозвратно. Лучше обезжирить еще одну кружку, над которой будет происходить деление и белки вливать в чашу для взбивания по одному из кружки. Подобный вариант убережет от лишних затрат на яйца. Если в один белок попадет желтковая масса, то его сразу вылить, и перейти к следующему.
• Чашу с белками предварительно охладить минут 30 в холодильной камере;
• Не использовать яйца из под курицы – если есть свое хозяйство, то возьмите куриный подарок пятидневной давности;
• При варке сиропа чаще проверяйте его на мягкий шарик – для этого поставьте блюдце с холодной водой рядом с кастрюлькой, в которой варится сироп;
• Белковый крем не переносит спирта, поэтому окрашивание спиртовыми красителями полностью исключаются;
• Если сироп еще булькает, то поставьте его на пару минут успокоиться и только после этого вливайте в белки;
• Если белки не взбиваются, то немного охладите их и попробуйте провести процедуру взбивания еще раз.

Но если спасти не получается, то приготовьте новый белковый крем, а данную массу разложите в бокалы, поставьте в холодильник схватиться, позже украсьте фруктами и подайте на стол в качестве отдельного десерта. Можно вместо фруктов посыпать тертым шоколадом и дроблеными орешками.

Спасение заварной пропитки

Но не только крем на белках может потечь или не взбиться, существует масса возможностей спасти жидкий классический заварной крем. Как загуститель может сыграть небольшое добавление муки или крахмала. Все зависит от того, какой из данных ингредиентов вы использовали при первоначальной варке.

Основные причины, по которым не застывает заварной крем:

• Слишком много жидкости – добавить муки и доварить;
• Изначально не доварили – поставьте еще раз на огонь и доведите до нужного состояния;
• Передержали сливочное масло, оно не столько размягчилось, сколько растаяло – верните масло в холодильник, после чего повторите попытку его взбить.

Если масса, особенно масляная, вам нравится по консистенции, но в процессе украшения оказалось, что она не держит форму, то отправьте ее в холодильник, а позже еще раз взбейте.

Не надейтесь, что расплывающиеся украшения красиво застынут, лучше сразу убрать массу в холодильник, немного подождать и охладить не только помадку, но и саму кухню. Большинство проблем возникает из-за того, что сначала приготовили коржи и сразу начали их украшать. Температура в кухне еще высокая, да и слои торта не успели остыть, крем точно поплывет. Именно по этой причине необходимо украшение отложить до полного остывания, как слоев торта, так и помещения в котором украшаете.

Когда вы перепробовали все варианты спасти массу, которая не густеет ни при каких условиях, то промажьте коржи данным кремом, а для украшения используйте обычный масляный.

Так де проблему может решить распущенный желатин или агар-агар.

Масса станет похода на суфле, но зато хорошо держит форму и делать из нее украшения тоже можно. Только когда вы увидите, что масса густеет, сразу украшайте торт, так как позже делать это будет очень сложно.

Основной способ не испортить себе настроение перед праздником – это приобрести двойной объем продуктов для приготовления украшений.

Так же продумывайте всегда тот момент, что крем не загустел, и нет выхода. Должен быть запасной вариант, который исправит положение. Кроме масляного крема со сгущенкой, который делается буквально за 10 минут, так же хорошо держит форму сырая пропитка на сливках.

Но можно приготовить только небольшое количество массы для украшения, а пропитку коржей доверить не загустевшему крему. Кстати, таким образом любые сухие слои лучше пропитаются.

В любой сложной ситуации лучше не расстраиваться, а стараться сначала исправить положение. Если ничего не помогает, то сделать вторую порцию украшения, а приготовленную ранее помадку убрать в холодильник и на следующий день найти ей применение.