При создании любого желированного блюда нужно правильно растворить порошок или листы желатина в питьевой воде. Грамотное использование продукта влияет на вкус приготовленной пищи и ее свойства.
Желатин в кулинарии
В переводе с французского языка термин «geler» означает «стынуть» или «замерзать».
Продукт белкового происхождения представляет собой полученный по специальной технологии экстракт клейких веществ, используемых в кулинарии для максимально быстрого создания:
- бламанже (холодного лакомства);
- суфле;
- конфи;
- студней;
- паштетов;
- заливного;
- муссов;
- мороженого;
- желе;
- консервов и других вкусных десертов и аппетитных закусок.
Желатин относится к натуральным биополимерым компонентам. На этикетках данный элемент маркируется шифром E 441. Пищевая добавка изготавливается способом изменения структуры белка коллагена, который содержится в тканях костей и других мясных составляющих животных (КРС). Благодаря наличию в кристаллах фибриллярного белка желатин обладает желеобразующими свойствами, позволяющими использовать данный компонент для создания разнообразных угощений.
В таблице представлены формы и особенности продукта, представленного в торговой сети:
| Название вида | Преимущества | Недостатки |
| Порошковый/ гранулированный | Более низкая цена продукта в сравнении с листовым аналогом. Данный компонент имеет рыбную разновидность, позволяющую готовить вкусные и полезные вегетарианские блюда. | Требует точного соблюдения указанных в инструкции пропорций при разбавлении водой, а также контроля над процессом набухания. |
| Листовой | С такой добавкой удобно работать — её невозможно рассыпать, каждая пластина обладает стандартной массой (2,5 либо 5 г), потому при использовании можно обойтись без кухонных весов. Пластины, помещенные в воду, набухают очень быстро (за 5 мин.), что экономит время создания блюда. Листы впитывают лишь необходимый объем жидкости, не требуют соблюдения пропорций. | Такой продукт реже встречается в магазинах, имеет более высокую в сравнении с обычным желатином стоимость. |
Оба вида продукта при использовании не имеют особой разницы, легко замещаются в процессе приготовления блюд. Для людей, избегающих употребление пищи с компонентами животного происхождения, вместо обычного желатина можно взять агар-агар, производимый на основе морских водорослей, обладающих превосходным желирующим эффектом.
Как правильно пользоваться желатином?
Растворить желатин в воде перед применением нужно обязательно. Важным составляющим при употреблении пищевой добавки, влияющим на её количество и полученный результат, является так называемая желирующая сила желатина.
По системе измерения французского химика Блума, изобретшего гелометр, данный показатель принято обозначать в одноименных единицах, соответствующих следующим диапазонам:
- Бронзовый — 125–135 ед.
- Золотой — 190–220 ед.
- Серебряный — 160–170 ед.
При выборе добавки необходимо обращать внимание на показатель силы продукта, обозначенный на упаковке в блумах. При этом нужно иметь в виду то обстоятельство, что чем выше эта шкала, тем меньшее количество порошка потребуется для стабилизации одной и той же массы.
Для правильного использования желатина необходимо учитывать следующие кулинарные рекомендации:
- разводить гранулы положено предварительно кипяченой, но обязательно остывшей фильтрованной водой. При этом, чем она будет холоднее, тем лучшим будет полученный результат. Это свойство объясняется тем фактом, что протеины, содержащиеся в кристаллах и влияющие на качество желирования, в ледяной жидкости не разрушаются, а вот в бульоне, молоке либо соке кристаллы не растворяются;
- при нагревании набухшего желатина для его последующего растворения нельзя доводить состав до кипения, способного нивелировать желирующие свойства продукта. Сигналом для окончания процесса послужат появление на поверхности массы пузырьков и легкой пенки;
- листовой желатин довольно быстро станет мягким, в то время как для порошкового продукта потребуется нахождение в жидкости в течение до 30–50 мин. Для определения времени набухания и условий использования желатина необходимо следовать инструкции производителя;
- листовой компонент, отличающийся тонкими и прозрачными свойствами, желательно замачивать целиком, не разделяя на более маленькие фрагменты;
- желатин — продукт обратимый. Если загустевший состав нагреть примерно до 50 °C, он вновь станет мягким, что нужно учитывать при работе с данным ингредиентом;
- избежать прилипания кристаллов в процессе набухания к стенкам посуды поможет такая рекомендация — емкость следует предварительно ополоснуть ледяной водой;
- негативное на порошок воздействие, препятствующее хорошему желированию продукта, оказывает вино, а также такие содержащие особый фермент фрукты, как инжир, ананасы, киви, грейпфрут. По этой причине подобные компоненты не стоит сочетать с желатином;
- если набухший желатин вовремя не использован, емкость можно закрыть, потом хранить до 7 дней в холодильнике.
Главным требованием, которое предъявляется к продукту, является его высокое качество, а также непременное соблюдение сроков хранения и применения компонента.
Общие правила разведения желатина, температура
Растворять пищевой желатин для последующего использования положено в питьевой воде. Чтобы продукт начал работать, его на первом подготовительном этапе предстоит выдержать в фильтрованной жидкости, объем которой зависит от формы желатина.
Особенности:
- Сухие гранулы, обладающие силой от 200 блюм. Их необходимо разбавлять в пропорции к жидкости 1:6. Например, для 10 г желатина положено взять 30 мл фильтрованной воды. При более слабом показателе силы (менее 200 блюм) следует использовать соотношение 1:5.
- Листовой желатин нужно опустить в емкость с питьевой водой, количество которой не имеет принципиального значения — пластины впитают лишь необходимый объем жидкости. После замачивания порошкового продукта предстоит выждать 40–60 мин., для набухания пластин потребуется 5–7 мин.
Используемая вода должна иметь температуру ниже 10 °C. Только подобный режим способен обеспечить необходимые условия для проявления желирующих свойств продукта. При помещении гранул в жидкий состав, нагретый до t от 100 °C, произойдет разрушение коллагена, после чего желатин безвозвратно лишится уникальных свойств. Когда гранулы достаточно набухнут, их необходимо распустить на водяной бане либо на слабом огне. В процессе нагревания массу нельзя подвергать кипячению.
Не так давно в торговой сети появился очень удобный в использовании быстрорастворимый желатин. Данный компонент позволяет сэкономить время приготовления блюда, так как не требует предварительного замачивания и подогревания.
Продукт представляет собой тщательно измельченные кристаллы, для растворения которых практически не требуется время, а стабилизация (затвердевание) происходит уже через 30 мин., а для обычного продукта этот период составляет до 7 ч. Особенностью такого компонента является необходимость перед замачиванием смешивать его с другими продуктами, например, с обычным сахаром. Выполнение подобного условия позволит избежать образования комков.
Как растопить желатин на водяной бане?
Чтобы после устроенного процесса набухания пищевой добавки полученная масса полностью растворилась, состав следует нагреть.
При этом лучше использовать не открытый огонь, а применить методику водяной бани:
- Нужно взять кастрюлю больше по размеру от емкости, в которой находится подлежащий термической обработке желатин.
- Потом необходимо влить в посуду воду, опустить в неё посуду с набухшими кристаллами. Жидкость в кастрюле должна полностью закрывать емкость с желатином, но при этом быть ниже её краев.
- Нагревать «конструкцию» положено до начала бурления воды, после чего огонь требуется убавить до минимума, продолжая процесс до растворения порошка при постоянном перемешивании состава.
Готово.
Как развести пищевой желатин в воде без комочков, пропорции
Растворить желатин в воде рекомендовано до образования массы, внешне напоминающей прозрачное желе. Для качественного разведения сухих гранул необходимо обязательно соблюдать их пропорциональное соотношение с жидкостью. Способы кухонных измерений порошкового желатина (вес листового продукта приведен на упаковке) — важная тема для правильного использования данного компонента.
Определение этого показателя «на глазок» способом кулинарной импровизации — прием весьма рискованный для получения необходимого результата, и совершенно неприемлемый, когда рецепт предусматривает мизерное количество кристаллов.
При использовании желатина необходимо учитывать следующие пропорции порошка в расчете на 1 л жидкости:
- 20 г — получение «дрожащего» желе с нежной текстурой;
- 40 г — образование довольно устойчивой массы;
- 60 г — создание блюда, сохраняющего форму при нарезании ножом.
Желатин, изготовленный в виде пластин, нужно просто опустить в питьевую воду, выдержать продукт в жидкости в течение примерно 5–10 мин., после чего растопить на слабом огне/водяной бане. Избежать образования в кристаллах комочков можно при соблюдении определенных условий — порошок следует заливать питьевой водой, а не вводить в жидкий состав. Растворенные гранулы рекомендовано помещать в основную массу в теплом, но не в полностью остывшем состоянии.
Проверить действие приведенных правил и расчетов на практике лучше всего с помощью рецептов в части использования желатина при создании самых популярных угощений.
Для желе
Приготовить любимый детьми и взрослыми десерт в домашних условиях не представляет особой сложности, если правильно использовать главный компонент блюда, каковым является желатин. Именно от него зависит текстура полученного угощения. Для создания нежного, чуть дрожащего желе требуется как минимум 20 г порошка из расчета на 1 л фильтрованной воды. При меньшем количестве кристаллов готовое желе просто не застынет.
Рецепт:
- Сухие гранулы следует залить питьевой водой, выдержать в таком состоянии в течение примерно 20–30 мин. для набухания.
- После предстоит нагреть массу на слабом огне/водяной бане. Содержимое емкости требуется постоянно перемешивать до окончательного растворения кристаллов.
- После этого полученную массу положено перелить в чистую емкость, затем соединить состав с вареньем, компотом, пюре либо фруктовым/ягодным соком, другими компонентами, предусмотренными рецептом.
- Образованное блюдо требуется распределить по выбранной порционной посуде, затем нужно отправить заготовки в холодильник для их окончательного застывания.
Для холодца
Растворить желатин в воде для последующего использования при варке холодца необходимо при соблюдении определенных особенностей процесса. Чтобы довести консистенцию блюда до желаемой плотности, на 1 л жидкости следует взять 20 г порошка.
Это усредненное количество, которое можно увеличить или уменьшить, в результате чего холодец станет тверже или нежнее:
- Сухой порошок следует залить заранее кипяченой, но уже остывшей питьевой водой, потом оставить продукт в таком виде на 1 ч.
- Когда гранулы достаточно набухнут, их необходимо прогреть при постоянном перемешивании состава на слабом огне либо на водяной бане до полного растворения кристаллов.
- Массу необходимо в обязательном порядке процедить через двойной слой марли, только потом продукт можно соединить с уже готовым бульоном, не забывая тщательно перемешать содержимое емкости.
Готово.
Для чизкейка
Данное блюдо занимает одно из первых мест среди популярных десертов европейской и американской кухонь:
- На этапе подготовки желатина к процессу приготовления карамельного чизкейка нужно высыпать в посуду 3 ст. л. сухого порошка, залить его 3 ст. л. сливок.
- Потом хорошо перемешать состав, оставить его в таком виде на 15 мин.
- Когда желатин достаточно набухнет, его требуется нагреть на водяной бане до полного растворения крупинок.
- После этого положено остудить желейный компонент, затем ввести его в основную массу.
Для фруктово-желейного торта
Получение такого лакомства состоит из отдельно испеченных коржей и приготовленной желейной прослойки (кули).
Для её создания следует:
- Взять 70 г желатина (количество указанных компонентов варьируется в зависимости от рецептурного состава), залить кристаллы питьевой водой (необходимый объем жидкости приведен на упаковке продукта) комнатной температуры, оставить массу в таком виде для набухания.
- Тем временем предстоит смешать в сотейнике ягодное пюре (500 г), соединенное с обычным сахаром (100 г), нагреть смесь примерно до 80 °C.
- После завершения второго этапа емкость нужно снять с огня, слегка охладить, потом ввести в содержимое посуды набухший желатин.
- Полученный состав требуется обработать погружным блендером, потом перелить массу в формовочное кольцо.
- После того как заготовка остынет, её следует отправить на доске приблизительно на 2 ч. в морозильную камеру.
Для оформления торта рекомендовано использовать полностью затвердевшее желе.
Таблица мер для разведения желатина
Если под рукой не оказалось кухонных весов, при определении требуемого количества добавки нужно исходить из расчетов, приведенных в таблице:
| Мера веса | Масса порошкового желатина |
| 1 ч. л. (без горки) | 6 г |
| 1 ст. л. | до 15 г |
| 1 десертная л. | около 10–11 г |
| 1 ст. (граненый, объемом 200 мл) | примерно 200 г |
| 1 ч. ст. (тонкий, объемом 250 мл) | приблизительно 200 г |
Чтобы растворить листовой желатин в питьевой воде или в другой жидкости, нужно учитывать тот факт, что масса 1 пластины соответствует примерно 2 г порошкового состава. Получается, что, например, 1 ст. л. такого продукта можно приравнять к 6 листам аналогичного компонента.
Видео о том, как растворить желатин в воде
Все секреты и нюансы работы с желатином:
Что необходимо сделать, чтобы желатин быстро растворился и не было комочков
Белновости
01.08.2021 10:30
belnovosti.by@yandex.ru
Чтобы создать любое желеобразное блюдо, необходимо правильно растворить желатин. Это одно из самых главных правил.
Если неграмотно использовать этот продукт, то это может нехорошо отразиться на самом вкусовом качестве блюда.
Желатин считается натуральным биополимерным компонентом. В нём присутствует фибриллярный белок, который отличается своими желеобразующими свойствами.
Виды желатина
Всего существует два вида желатина: порошковый и гранулированный.
Первый вид отличается более низкой стоимостью, если сравнивать с листовыми аналогами. Этот компонент считается рыбной разновидностью. Благодаря этому виду можно готовить вкуснейшие вегетарианские блюда. К недостаткам можно отнести то, что необходимо очень точно соблюдать инструкцию во время разбавления водой. В противном случае можно всё испортить.
Второй вид – листовой. Именно с этой добавкой удобней всего работать, так как её просто невозможно рассыпать. Пластины желатина необходимо поместить в воду, и там они очень быстро разбухнут. Это позволяет экономить время при приготовлении блюд, для которых необходим желатин. Но и у этого вида есть недостаток. Заключается он в том, что его непросто найти в магазинах. Стоимость его также больше, чем у порошкового желатина.
Как необходимо правильно пользоваться желатином?
Перед тем как использовать желатин, его необходимо растворить в воде. Самое важное тут – это количество жидкости и самого желатина.
При растворении желатина необходимо учитывать определённые нюансы.
1. Чтобы развести гранулы желатина, необходимо обязательно использовать воду, которая прошла предварительное кипячение. Чтобы получился отличный результат, вода должна быть как можно холодней.
2. Во время того как вы нагреваете желатин, нельзя допускать, чтобы вода закипела.
3. Чтобы желатин быстро стал мягким, понадобится максимум 50 минут. Всё зависит от того, насколько точно вы будете следовать инструкции.
4. Листовой желатин не стоит разделять на мелкие фрагменты, желательно растворять его полностью.
5. Необходимо понимать, что желатин относится к обратимым продуктам. Даже если он застыл, то достаточно нагреть его до температуры 50 градусов и он снова станет мягким, как был до этого.
6. Перед тем как растворять желатин, предварительно необходимо ополоснуть ёмкость ледяной водой. Это позволит избежать прилипания желатина к посуде.
7. Если вы развели очень много желатина и он разбух, то хранить его можно в закрытой ёмкости ещё на протяжении 7 дней, но только не дольше. Находиться он должен в холодильнике.
8. Самое главное требование – это соблюдение сроков годности, сроков хранения и правильного применения компонента.
Относительно недавно на полках магазина появился быстрорастворимый желатин. Это очень удобно, ведь он позволяет сэкономить много времени.
Его не нужно предварительно замачивать и нагревать. Такой желатин представляет собой тщательно измельчённые кристаллы. Процесс затвердевания наступает уже спустя 30 минут, а вот обычный желатин начинает действовать спустя 7 часов, но делать выбор только вам.
Последние новости
Главные новости
Сметанный крем с желатином
Не получился 
Делала вот по этому рецепту: Ингредиенты сметана 20 % жирности – 500 г; сахарная пудра – 100 г; ванильный сахар – 1 пакетик; желатин – 1 пакетик (10 г); молоко – 0,5 стакана. Желатин развести в стакане с молоком. Через 40 минут, когда желатин набухнет, поставить стакан в ёмкость с горячей водой на водяную баню и размешивать до полного растворения желатина. Затем немного охладить раствор. Сметану хорошо взбить. Сахарную пудру смешать с ванильным сахаром и перемешать со взбитой сметаной. Затем добавить желатиновый раствор и ещё раз взбить. Охладить крем около 1 часа. http://na-vilke.ru/tort/cream/smetannyj-krem-s-zhelatinom.html Когда я вылила желатин в сметану, то он как бы свернулся, стал мелкими такими крупинками…. Почему?
по сметанному другие девочки подскажут, возможно… я делала сметанно-творожный. желатин обычный, русский, в пачке, лежавший год, не меньше. вот по этому рецепту: http://www.say7.info/cook/recipe/548-SHokoladnyiy-keks-s.html крем: 10 г желатина 200 г творога (9-20%) 150 г сахара 200 г сметаны (10-20%) Желатин залить 100 мл холодной кипяченой воды и оставить на 1 час. Желатин довести до кипения, но не кипятить. Немного охладить. … Поставить крем в холодильник на 20-30 минут. Единственно НО: ставила на 20 минут в морозилку, времени ждать не было. На утро получился идеально вкуснейший шоколадный венок с кремом. Крем там был настолько вкусным, но в следующий раз сделала просто крем в креманках, положив на дно печенье, вымоченное в молоке. Ой, второе НО! Я ВСЕГДА творог блендирую, т.к. покупаю 0% развесной калужский. а он крупинчатый. Поэтому у меня получается такой а-ля крем-фреш. Да что ж такое. Третье НО! Кол-во сахара я всегда уменьшаю. Брала 100 грамм. 
Anonymous
спасибо! красивое кольцо получилось!
Из за разницы температур крема и желатинового раствора такое могло быть.
мне тоже так показалось. А как тогда его смешивать?
Согласна, или сметана была не свежая.
нет проблема не в сметане- это точно, она была наисвежайшая!
ну, вообще-то я покупая продукты смотрю на дату изготовления, а во вторых покупала молочку на молкомбинате.
Дата изготовления зачастую не означает свежесть продукта, даже если вы и купили его на молокозаводе. Возможно я вас удивила, но это так:-)
где гарантия того что вы чистили сегодня зубы?
Вы меня не поняли, вы задали вопрос — почему не получилось, я вам ответила, одна из причин, сметана — кисломолочный продукт = комочки = сметана — свернулась:-))
а я вам говорю, что сметана свежая, она не свернулась, т.к. как сметана может свернуться я знаю и могу отличить.
Отлично, а вам известно, что в промышленном производстве молочнокислых продуктов используют всякие эмульгаторы, желатин и крахмал. Ради интереса нагрейте любой продукт в микроволновке и посмотрите, что с ним станет:-)))
я вот понять не могу: вы чего ко мне прицепились? развлекаетесь так? или хотите свою начитанность показать всему миру? вам это удалось и то, и другое, и третье, поздравляю! одно вам не удалось: вы так и не смогли ответить мне по теме, двойка вам! похоже не такая ужо вы начитанная 
=D> =D> =D> :mda Хотела в ответ вам нахамить, но мне это не свойственно, лучше пойду в сад, и впредь подальше от вашего ника:-)))
сделайте милость спасибо!
пока его варила все было нормально, да и молоко свежее. Надо попробовать без молока, на воде.
Зачем вы молоко варили? Хотя вам и молоко варить можно, чево уж там *ржот*
вы дура или прикидываетесь? по рецепту надо было поставить стакан в ёмкость с горячей водой на водяную баню и размешивать до полного растворения желатина, так вот во время этого процесса с молоком ничего не было и я уже написала молоко было свежее.
Вы по рецепту варили молоко, нерусская вы наша *ржот*
Д..а вы, если элементарных вещей не знаете.
Anonymous
для сметанного мусса лучше взять сметану 15% и без молока.
Вообще, предпочтительно замочить желатин в воде. Потом добавить разбухший желатин в горячее молоко, затем процедить. Очень у вас все замороченно с желатином получилось. Вообще говоря, я терпеть не могу магазинный желатин, никогда не знаешь сколько его надо. С листьями проще. Отжал и в горячее опустил.
честно говоря я первый раз такое делала, мне нужно было чтоб крем был густой, а сметана с сахаром как-то жидковата мне показалось, вот я и решила попробовать с желатином.
Вот этот торт часто делаю, точнее этот мусс в торте: сметана 300 гр 15% сахар 100 гр Атомизированная глюкоза 100 гр (можно и сахарную пудру, но ат. глюаоза впитывает излишнюю жидкость и мусс не мокрый получается) Лимонный сок 1 лимон Желатин пудра франция 7.5-10 гр Вода для желатина 37.5-50 гр Либо другой желатин, смотря какой вы используете Взбитые сливки 35% 300 гр Перемешать сметану с сахаром и атомизированной глюкозой. Замочить в воде желатин и растворить его в лимонном соке. Лопаткой добавить взбитые сливки. Сравния с рецептом автора понятно, что у автора перебор жидкости, поэтому и не застыл. У меня мусс на грани, точно не деревянный в плане желатина.
Винзор, скажите, а на какие коржи торта применим равно вкусен этот мусс? вы к какому делаете торту его? спс
у меня этот торт в разряде домашних, я с ним совершенно не парюсь, поэтому выгладываю его на выпеченный штрейзель, а на штрейзель идет вишня, предварительная желированная в пектине. Штрейзель миксер вымешивает 5 минут, печется он тоже быстро. Вишню уварить еще 3 минуты, ну и мусс этот сверху. Получается по-домашнему вкусно, но не вау как красиво для праздника. Но именно такое простенькое и чуть-чуть хэнд мэйд обычно хочется. Изначально этот торта шел вот на этом бисквите. Я один раз с этим всем заморочилась, потом поняла, что нам вкуснее и проще так как выше описано. ДАКУАЗ IИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО белки 195 гр сахар 170 гр Миндальная пудра 155 гр мука 60 гр Сахарная пудра 60 гр Красные ягоды 155 гр Взбить белки и сахар во французскую меренгу, достаточно плотную. Аккуратно добавить просеянные пудру, муку и сахарную пудру. В конце добавить красные ягоды, посыпав их на сырой бисквит. Выпикать при 170°C в вентилируемой духовке с открытым выходом пара. Сверху на бисквит идет фруктовая прослойка (предварительно заморозить) СЮПРЕМ IИНГРЕДИЕНТЫ КОЛИЧЕСТВО Пюре клубники 125 гр Пюре малины 125 гр сахар 67 гр Сливочное масло кусочками 100 гр Вода для желатина 45 гр Желатин пудра 7.5 гр Взбитые сливки 45-100 гр (в зависимости от надобности) Подогреть пюре с сахаром. Добавить масло. Добавить предварительно замоченный в воде и растопленный желатин. В конце силиконовой лопаткой добавить взбитые сливки.
ох.. мдя)) спасибо, вы как всегда на высоте с этими рецептами! обычный бисквит для начала тогда сделаю.
со штрейзелем отлично получается, имхо. 100 гр сахара 100 гр холодного масла кубиком 100 гр муки если есть, то плюс 50 гр миндальной пудры. Если нет, то фиг с ней. Все вместе лопаткой миксером до образования однородных комочков, такие как камешков. Равномерно на пергамент и в духовку примерно на 170С до светло-золотистого цвета. Если делаете заранее, то в герметичную посуду или куда-нибудь подальше от кухни, чтобы влагу не взяло. На дно это дело внутрь кольца укладываете плотненько, сверху ягоду и мусс и все в морозилку. Как застынет, достаем из кольца и в холодильник. Количество желатиена очень зависит от самого желатина и от сметаны. Первый раз рекомендую скорее больше, чем меньше, чтобы потом хорошо резалось. Получается слегка кисловатый нежный крем, под ним сочная кислая ягода и под ней хрустящий сладкий слой. ТО есть все текстуры разные, есть и нежное и хрустящее и сочное, сладкое и кислое — все как в лучших традициях высокой кондитерки )).
Сменана холодная (холоднее чем желатин). У меня один раз так получилось — так я поставила миску со «свернувшимся» кремон в другую миску, с горячей водой. После помешивания желатин растворился. ТОлько крем у меня был не сметанный, а сырный (из Филадельфии)
желатин сначала надо в горячем полностью растворить, а потом перелить уже в основную холодную массу. в этом смысле очень хороший французский желатин. Его заливают водой 1 к 5 на 10 мин, а потом это в свч и через 15 сек получается водичка, которую и добавляют, можно уже в холодное. В рецепте неправильные пропорции желатина и жидкости, мое имхо.
-
Bukowa
Мы тут живём!
- C 9 авг 2014
- Сообщений: 1442
- Репутация: 135 Что это?
- Спасибо сказано: 1129
- Поблагодарили: 1145
Я уже 2 раз пытаюсь сделать творожный мусс. По рецепту нужен желатин. В 1 раз делала карамельный, повторила точь-в-точь как в видео ютуб. Замочила в холодной воде желатин, он застыл, я подогрела и как только влила в творог, он собрался комочками, получилось как будто крем, а в нем желатиновые комки. Второй раз не стала умничать и сделала как написано на упаковке. Развела уже в горячей воде, остудила, влила в массу, а он опять собрался в комок. Взбиваю миксером, не получается однородная красивая масса как в видео. Боюсь опять получится как в 1 раз, вместо мусса, крем с кусками желатина. Подскажите, пожалуйста, как его разводить и добавлять в творожную массу? У меня желатин dr. Oetker, написано для десертов
-
Angl
Людовед и душелюб
- C 25 сен 2009
- Сообщений: 8051
- Репутация: 1500 Что это?
- Откуда: из Швеццкого королеффства
- Спасибо сказано: 6612
- Поблагодарили: 10173
Сообщение Добавлено: 28 май 2017, 17:46
Желатин остужать совсем до комнатной температуры не нужно. Можно вообще не остужать. Вливать в продукт тонкой струйкой, активно взбивая или перемешивая. Если выльешь сразу всё, то он комком и застынет. На венчик миксера, кстати, тоже лучше не попадать, застынет на нём. Вообще, продукт при смешивании с желатином или агар-агаром желательно чтобы был тёплым. Поэтому я массу (те же взбитые сливки) готовлю заранее, потому что они взбиваются холодными. Потом оставляю постоять в кухне, чтобы крем нагрелся до комнатной температуры. После этого уже вливаю струйкой желирующий агент (агар или желатин), активно перемешивая. Таким образом даже заменила масло в составе Птичьего молока на сливки — везде пишут, что сливки с агаром — ну никак не возможное сочетание, агар желируется уже при 40С (или около того, не помню точно цифру). С желатином попроще, он желируется при более низкой температуре.
_______________________
«Не в деньгах счастье, но за них ты покупаешь свободу жить той жизнью, какая тебе нравится»
©Киану Ривз
-
Garda
вечный бан
- C 1 авг 2015
- Сообщений: 3483
- Репутация: 0 Что это?
- Откуда: Россия
- Поблагодарили: 1
Сообщение Добавлено: 28 май 2017, 18:28
Bukowa пишет:
Замочила в холодной воде желатин, он застыл, я подогрела и как только влила в творог, он собрался комочками, получилось как будто крем, а в нем желатиновые комки.
Я замачиваю желатин в еле теплой воде, потом нагреваю и мешаю до полного растворения кристаллов. Мне кажется, он у тебя не полностью растворяется при нагревании, отсюда и комки. Или творог очень холодный. Попробуй добавить в творог комнатной температуры.
-
Bukowa
Мы тут живём!
- C 9 авг 2014
- Сообщений: 1442
- Репутация: 135 Что это?
- Спасибо сказано: 1129
- Поблагодарили: 1145
Сообщение Добавлено: 29 май 2017, 00:05
Спасибо, девы, за совет. Малиновый мусс повел себя лучше, а белый вон весь в комках.
-
Авантюристка
Вливаюсь
- C 14 окт 2015
- Сообщений: 360
- Репутация: 137 Что это?
- Откуда: США
- Спасибо сказано: 23
- Поблагодарили: 844
Сообщение Добавлено: 29 май 2017, 07:20
BukowaЗначит так. Рассказываю как профессионал. Желатин замачиваешь в холодной воде и активно размешиваешь. Чтобы такая жёлтая масса подучилась как гель. То есть чтобы желатин весь намок и не осталось светлых комочков. Минут на 5. Потом на 15 секунд в микроволновку. Желатин готов.
Теперь самое главное!
Крем ставишь в миксер взбиваться на средней скорости. И тонюсенькой струйкой вливаешь желатин прямо перед венчиком. У меня миксер крутиться. Поэтому я вливаю так, чтобы масса в которую попал желвтин сразу попала под венчик. Таким образом желатин очень быстро размешивается. И не будет никаких комочков.
Как исправить если желатин все же получился комками. Ставишь крем/мусс/конфитюр вместе с этим комковатым желатином в микроволновку на 15 секунд. Достаёшь и активно хорошенько перемешиваешь. Если комочки ещё остались повторяешь процедуру. Желатин потом опять застынет, не волнуйся. Но уже равномерно. Если есть ещё вопросы обращайся
-
Bukowa
Мы тут живём!
- C 9 авг 2014
- Сообщений: 1442
- Репутация: 135 Что это?
- Спасибо сказано: 1129
- Поблагодарили: 1145
Сообщение Добавлено: 30 май 2017, 13:47
Авантюристка, а в кремом ничего не будет, если его в микроволновку пихнуть?
Содержание материала
- Как правильно развести желатин для желе — лучшие хитрости и секреты
- Видео
- Правильные пропорции
- Полезные советы для опытных кулинаров
- Тропические фрукты
- Способы разведения
- Заливание водой
- Можно ли повторно разогревать желатин?
- Как сделать чтобы желе застыло быстрее?
- Растворение ненабухшего желатина
- Вопрос : желе не застыло, что делать
- Можно ли спасти желе
Как правильно развести желатин для желе — лучшие хитрости и секреты
У желатина есть множество применений в кулинарии. Он позволяет получить красивое желе, превосходный холодец и даже вкусный крем для торта. Но многие сталкивались с ситуацией, когда желе почему-то не получилось. Всё дело в нарушении технологии. Обратите внимание, что желатин нужно разводить правильно.
Видео
Правильные пропорции
Если вы хотите знать, сколько желатина добавлять в холодец, то запомните правильные пропорции:
- «Дрожащее» желе. Если вы хотите сделать «слабый» холодец, который будет трястись на ложке, то количество кулинарного порошка на один литр жидкости будет составлять 20 грамм.
- Средней упругости. Если вашей целью является классический вариант блюда, то желатина вам потребуется больше. На один литр бульона положите 40 грамм сухого вещества.
- Твердый холодец. Такой студень заливают по формам, а после затвердения достают и выкладывают вверх тормашками на плоскую тарелку. Блюдо можно красиво нарезать ножом, как торт. Если разлить холодец по силиконовым формам или использовать для этого формочки для кексов, то можно получить порционное блюдо. Количество желатина на один литр бульона будет составлять 60 грамм.
Полезные советы для опытных кулинаров
Следующие советы от поваров пригодятся для тех, кто решил приготовить вкусный и полезный холодец с добавлением желатина:
- Как только мясо закипит, слейте первый бульон и наберите новую воду. Первый бульон получается грязным, очень жирным и совсем не диетическим. В нем собираются вредные вещества, которые выходят из мяса первыми.
- Если вы решили купить желатин, обратите внимание на срок годности, который указан на упаковке. Просроченный желатин может придать блюду неприятный вкус, или холодец на нем вовсе не загустеет.
- Не кипятите жидкость с разбавленным желатином. Кипение испортит блюдо.
- Охлаждение холодца нужно проводить в холодильнике – не используйте морозилку, иначе состав кристаллизируется.
Тропические фрукты
Слышали ли вы что-нибудь про энзимы? Энзимы – это белки, состоящие из аминокислот, которые содержатся в различных растениях и фруктах. Взаимодействуя с желатином, они разрушают его желирующие свойства.
Где содержатся энзимы? Ананасы, папайа, киви, манго, авокадо – все эти фрукты являются продуктами с высоким содержанием энзимов. Поэтому, если вы решите приготовить фруктовую прослойку для торта и загустить её желатином, то у вас вряд ли что-то получится. Желатин просто не сработает.
Однако сделать десерт на основе этих фруктов вполне возможно. Для этого нужно нагреть фруктовую массу. При нагревании энзимы теряют свои свойства. Если же вам нужно использовать именно свежие фрукты, то тогда лучше загустить их при помощи других желирующих агентов.
Способы разведения
Существует несколько способов разведения порошка:
- В холодной воде. Возьмите 1 стакан воды, замочите гранулы. Когда масса набухнет, поставьте ее в микроволновку на минимальную мощность. Она должна превратиться в однородную бесцветную жидкость. Проверьте, чтобы не было крупинок. Как только все растворится, вылейте жидкость в бульон и тщательно перемешайте. Вместо микроволновки можно воспользоваться водяной баней.
- В бульоне. Здесь желатин разводится в самом бульоне. Возьмите стакан жидкости, остудите, высыпьте порошок и подождите час до полного растворения. Вылейте смесь тонкой струйкой в оставшейся бульон и перемешайте.
Заливание водой
Соблюдайте следующие рекомендации:
- Желатин нужно заливать водой, а не высыпать его в воду.
- При нагревании смесь не должна кипеть.
- Кусочки фруктов должны быть мелкими, чтобы желе могло обволакивать их со всех сторон.
Можно ли повторно разогревать желатин?
ОТВЕТ: Желатин при длительном нагревании выше 95 градусов разрушается и теряет желирующие свойства. Поэтому нагревать его можно, а кипятить — нет. … Вообще желатин термообратим, если его растопить, он потом опять так же застынет.
Как сделать чтобы желе застыло быстрее?
Чтобы готовое желе не поплыло перед подачей на стол его нужно переставить из морозильной в холодильную камеру на 2 часа. Затем опустить форму с желе в горячую воду, сразу достать и перевернуть на подготовленную тарелку.
Растворение ненабухшего желатина
Если начать нагревать желатин, который не до конца набух, то велика вероятность того, что он не растворится. Поэтому очень важно выждать нужное время, указанное на упаковке. Но даже в этом случае, нельзя быть уверенным на 100%, что все гранулы желатина набухли.
Лучше всего ориентироваться на консистенцию набухшей массы. Попробуйте размешать её чайной ложкой: никакой воды не должно остаться на дне чашки, а все частички должны увеличиться в объёме.
При замачивании желатина лучше добавлять желатин в воду, а не наоборот. Так, вы уменьшите образование комочков
Вопрос : желе не застыло, что делать
И вот прошел долгожданный час-два, и вы с воодушевлением заглядываете в холодильник, чтобы насладиться видом красивого и аппетитного десерта, и тут с содроганием обнаруживаете, что жидкость так и осталась жидкостью, и даже не думает застывать. Тут можно покричать, поплакать, побить посуду, однако это в данной ситуации никакой пользы не принесет. Давайте же разберемся, почему не застывает желе.
Самым первым возможным упущением может стать превышение количества базовой жидкости. Также желе может так себя повести, если желирующее вещество было не качественным, просроченным или же его добавили меньше, чем того требовал рецепт.
Решение проблемы в обоих случаях одно. Переложив все неудавшиеся десертики в кастрюльку и снова нагрев их, добавить к ним еще порцию разбухшего желатина, агар-агар и пектина, а уже после этого нужно снова разлить раствор по формам и остудить.
Но помимо этого есть и другие причины неудачного желе. Например, такие фрукты, как папайя, ананас, киви и манго, а также алкоголь и чрезмерно кислая среда, являются теми самими камнями преткновения, которые самым негативным образом сказываются на качестве десерта.
Это объясняется тем, что во всех этих продуктах содержатся энзимы, которые растворяют белок, чем, по сути, и являются желирующие вещества.
В данной ситуации мы можем поступить следующим образом: увеличить в рецепте количество желатина (пектина, агар-агара) и обдать кипятком непокорные фрукты. Вот тогда желе засияет в свете софитов, как король праздничного застолья.
Можно ли спасти желе
Ситуацию исправить можно. Надо погреть наше желе на медленном огне и, добавляя немного желатина, постоянно помешивать, чтобы все частички растворились, важно следить, чтобы смесь не закипела.
Если у вас не застывает слой торта, то попробуйте в отдельной кастрюльке приготовить немного смеси и осторожно подмешать к слою торта. Этот способ действует не стопроцентно, но все равно можно попытаться, а вдруг сработает. Если все же спасти не удалось, то лучше выбросить этот десерт, попробовать с другим количеством воды либо поменять производителя желатина.