Жидкое тесто на блины нет муки как исправить

Вопросом: «чем заменить муку в блинах?» кулинарка может задаваться минимум в двух случаях. Во-первых, ситуация когда муки попросту не хватило, а «лететь» в магазин или к доброй соседке нет ни желания ни возможности. Что же делать? Паниковать и ждать помощи или все-таки есть решение?

Во-вторых, это момент когда вы приготовили уже всевозможные вариации блинов и накормили ими пол мира. И сегодня вы решили задаться вопросом о замене основного элемента каждого блина и создании неких абсолютно новых для себя и близких видов блинчиков. Давайте поподробнее рассмотрим случаи. Чуть ранее я ответил на смежный вопрос про возможность замены соды в блинах.

Я готовлю блины и у меня закончилась мука

Довольно распространенное явление оказалось (по опросу моих знакомых), конечно же. в основном все находят банальный выход и докупают муку, но бывают случаи, когда нет возможности поехать и купить ее, а иногда нет варианта отлучится из дома, а приготовить блины надо здесь и сейчас.

Прикиньте сразу количество муки у вас в наличие. Может сразу заменить муку сегодня и приготовить блины с манкой или пшеном? Или сразу смешиваем муку с крахмалом и тем самым увеличиваем количество основы для блинов.

И не забываем про все основные ингредиенты каждого блина.

Полная или частичная замена муки на манку

Манная крупа чаще всего приходит на выручку, когда муки мало, а блинов охото. Только не используйте сразу манную крупу. Манку необходимо полностью приготовить на медленном огне и молоке. Остудить и подержать в холодильнике час. Только после этого ее рекомендовано применять в блинах. Причем как в смеси с мукой, так и полной её замене. Блины внешне и внутренне ничего не теряют, по сути, а только приобретают самые знакомые и приятные привкусы, знакомые каждому с самого детства.

Само собой блины с манкой придутся по вкусу только тем, кто любит саму кашу. Если вы и те, кому вы готовите вкусняшки, не любители этого вида каши, то вам стоит добавить в муку что-то из списка ниже.

Замена на любую крупу

С манной крупой все понятно. А если вы любите пшенку и сомневаетесь можно ли ее использовать в блинчиках? Не сомневайтесь, очень даже можно и даже нужно использовать пшенную крупу в блинах. Лучше всего использовать ее в чистом виде (хотя иногда смешивание с мукой в пропорции 1:2 необходимо, анализируйте по консистенции каши).Варим до полной готовности на медленном огне. Даем немного остыть и замешиваем жидкое тесто на блины.

Не ограничивайте себя ни в чем, используете смело любой вид крупы (или ее смесь) в блинах. Способ применения у всех однотипный: варим до полной готовности на медленном огне, смешиваем с яйцами, молоком, разрыхлителем, растительным маслом, солью и сахаром, тщательно перемешиваем до однородности. Оставляем на 10 минут, перемешиваем повторно и жарим блины на раскаленной сковороде.

Добавление крахмала к муке (или муки к крахмалу)

Вот здесь осторожней. Избыток крахмала в блинном тесте может негативно повлиять на окончательный результат. Соотношение крахмала к муке не должно превышать 1:2. В противном случае вы скорее всего получите довольно «резиновые» блины и вы с ними намучаетесь еще во время приготовления и переворачивания.

Использовать крахмал полностью вместо муки не получится. А вот добавить его к муке или различной крупе очень даже можно. Он предаст блинам чуть новые свойства и позволит сделать их практически прозрачными без потери упругости и крепости.

Блинное тесто с добавлением гречки

Закончилась у вас вся мука в доме, а доделать блины обязательно сейчас, есть выход. Нам поможет гречка, а точнее готовая гречневая каша. Может использовать как быстрый вариант в пакетиках, а лучше сварить гречневую кашу самому. Итак, берем приготовленную кашу, смешиваем с первоначальной блинной смесью, в которой у нас уже: яйца, пшеничная мука, сода, вода, молоко, растительное масло, сахар и соль, тщательно перемешиваем до однородности (кашу нужно помять вилкой, если вдруг сами зерна очень крупные). Блинное тесто по консистенции должно быть как 20% сметана, раскалить сковороду и жарить как обычные блинчики.

Такие блины «соберут» в себе полезность гречки, красивый коричневатый окрас, неповторимый вкус и нежность. Готовить такие блины одно удовольствие.  

Овсяные хлопья вместо муки

В блинах можно вообще не использовать муку, если у вас есть Геркулес. Да и детки такое лакомство кушают с наивысшим удовольствие.

В блинах используются как быстроваримые хлопья, так и обычные. На обычные вы потратите на 20 минут больше, но зато они будут и в разы вкуснее. Итак, нагреваем молоко, насыпаем хлопья, перемешиваем, делаем огонь минимальный и варим Геркулес до полной готовности, постоянно помешивая. Чуть остужаем и смешиваем со всеми остальными ингредиентами блинов: молоко (соотношение к Геркулесу 2:1), сахар, соль, разрыхлитель, растительное масло, яйцо.

Внешне получаются очень интересные и неповторимые блинчики. Если сделаете тесто консистенцией как сметана 20%, то получим тонкие блины, если же тесто будет чуть гуще, то и на «выходе» у вас на сковороде появятся оладушки.

Как спасти тесто для блинов?

Тесто любит умеренность и постоянство. При замесе теста добавьте в него немного растительного масла, пару столовых ложек сметаны. Одно-два яйца, не больше, так как яйца и создают хрупкость, ломкость. Перед выпечкой хорошенько сковороду прокалите на плите, на маленьком огне, в течение получаса, не меньше.

Можно ли разбавить тесто для блинов водой?

Если вы замесили слишком густое тесто, его можно разбавить. Однако не стоит добавлять в него молоко, иначе блины могут начать пригорать. Лучше добавьте в тесто воду, но не переусердствуйте!

Что можно сделать из жидкого теста для блинов?

Если тесто получилось слишком жидким, не подсыпайте муку сразу в миску – отлейте часть теста, всыпьте муку, тщательно размешайте, чтобы не было комков, и соедините с оставшимся тестом. Чтобы блины не рвались, дайте тесту подойти, тогда находящаяся в муке клейковина успеет себя «проявить».

Что делать если блины рвутся при переворачивании?

Секрет кроется в правильном соотношении количества муки и яиц. Если тесто рвется, добавьте еще одно яйцо и тщательно перемешайте. Сразу несколько яиц вбивать не нужно — блины получатся жесткими. Еще одной причиной разрыва может быть большое количество сахара.

Что делать если блины прилипают к сковороде?

Если блины прилипают к сковороде, в тесто нужно добавить еще немного растительного масла и снова попробовать испечь блин. Процедуру можно повторить неоднократно. Также можно попробовать добавить в тесто для блинов еще немного муки, может быть, ваше тесто просто очень жидкое.

Зачем добавлять в блины масло?

Последний ингредиент, масло, добавляют в тесто для того, чтобы оно не прилипало к сковороде и было эластичнее. Блины можно делать пышными.

Можно ли хранить в холодильнике тесто для блинов?

Тесто для блинов можно хранить в холодильнике, но многие хозяйки предпочитают всё-таки готовить его столько, сколько удастся использовать. … Тесто на кефире или кислом молоке даже в холодильнике хранится не больше суток. Тесто на молоке можно продержать в холодильнике 2-е суток.

Почему получаются толстые блины что делать?

Лишнее масло впитывается в тесто, делает его тяжелым и «резиновым». Берите специальную сковороду, которую не нужно постоянно смазывать маслом. Понятно, что в таком случае блины не пропекутся. Они будут толстыми.

Почему тесто становится жидким?

Тесто с плохо развитой клейковиной расплывается и рвется, поэтому качественно сформовать его просто не получится – оно будет рваться. Кроме того, тесто с плохо развитой клейковиной дает хлеб меньшего объема со смазанными грубыми порами и при нарезании мякиш может крошиться.

Почему у меня не получается дрожжевое тесто?

Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.

Что делать если тесто не получилось?

Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?

1. Итак, ваши действия, если тесто не поднимается …
2. Способ второй: добавить еще дрожжей …
3. Способ третий: добавить в новую опару муки по мере необходимости …
4. Способ четвертый: добавить в тесто больше муки …
5. Способ пятый: замесить тесто должным образом

Друзья, привет! Сегодня у меня очень практичная тема и для многих актуальная — про то, как добавлять лишнюю муку в тесто, когда это делать нужно, а когда не желательно. Неоднозначная тема, потому что везде и на всех МК мы говорим: не добавляйте лишнюю муку в тесто! Но на деле бывает, что приходится: когда мука пришла влажная или слабая (качество от партии к партии “скачет” история, знакомая многим), или банально что-то перепутали, или на весах ошиблись. Всякое бывает и в  теории, конечно, все должно быть четко и гладко, но на практике так получается не всегда.

Почему считается, что лишнюю муку добавлять нельзя? Есть три основные причины, и даже четыре, но четвертая, она как следствие. Давайте разберемся в них!))

Первая причина — про вкус!  Иногда можно встретить рецепты хлеба или сдобы “на глаз” и “сколько возьмет тесто”, когда расчет ингредиентов идет не на кг муки, а на литр, например, молока. Так печет куличи моя мама и ее подруги, такие рецепты гуляют в интернете и, несмотря на то, что я всем сердцем люблю мамины куличи, а такие рецепты — народные, мамины, бабушкины, от них иногда волосы дыбом. Эти рецепты, вроде как, говорят: вот сделай так, и получишь вот это, но, на самом деле, совершенно к этому не ведут, потому что все важные опоры и основы, которые мы имеем в рецептуре — соотношения ингредиентов, и, как следствие, вкусов — пляшут и гуляют, потому что пляшет и гуляет количество муки. За основу всех пекарских расчетов всегда берется мука, это наша основа и наши 100%, а все остальное, что есть в рецепте — рассчитывается к муке: сколько соли в тесте, по отношению к муке, сколько сахара, масла, яиц, воды или молока — все по отношению к муке. Когда мы соблюдаем эти соотношения, мы создаем определенный баланс вкуса, если же мы добавим муки, а все остальное оставим без изменения, мы изменим вкус изделия, разбавим его: уменьшим содержание сахара, масла, яиц или даже просто соли, когда печем не сдобу, а хлеб. Это одна из причин.

Вторая причина — про экономию и практичность. Нормальный хлеб, как вы понимаете, состоит в основном из муки, воды и соли, причем, самым затратным из этого сырья у нас является мука, и, когда мы бездумно подсыпаем муку в тесто, потому что нам кажется, что оно липнет больше, чем нам хочется, мы можем ощутимо изменить себестоимость продукта. Если вы печете дома и для себя, это может быть не настолько принципиальным, а, если вы работаете в пекарне или хотя бы печете на заказ, это уже может иметь свои негативные последствия. Поэтому, если вы хотите не прогадать с консистенцией теста, пробуя новый рецепт или новую муку, не лейте сразу всю воду в тесто, оставьте около 20% и доливайте по мере замеса при необходимости. Это поможет сберечь и нервы, и копейку

Третья причина — про тесто, структуру и клейковину. Добавляя муку в ходе замеса, мы нарушаем не просто вкус, а структуру теста. Допустим, мы провели получасовой аутолиз, дождались, когда белки муки набухнут и с ними поработают ферменты, а, начав замес, начали подсыпать еще муки, чтобы тесто перестало липнуть. Таким образом мы “обогащаем” тесто совершенно неподготовленной мукой, не увлажненной, с белком, которому только предстоит взять воду и набухнуть внутри уже отчасти сформированного теста, и делать это он будет далеко не сразу! К моменту, когда новая мука начнет расходиться в тесте, вам захочется подсыпать еще муки, потому оно снова станет липким. С каждой новой порцией муки тесто будет все более плотным и, конечно, менее липким, а в итоге мы получим хлеб совершенно иного вкуса, скорее всего, пресного, совершенно другой структуры, скорее всего плотной и забитой. А ведь тесто должно становится нелипким и гладким не потому что в нем мешок лишней муки, а потому что мы своими руками или тестомесом, развили в нем клейковину.

Четвертая причина исходит из третьей, и заключается в том, что, если вы хотите печь вкусный и красивый хлеб, вам нужно научиться работать с тестом, месить и чувствовать, а, все время подсыпая мука, вы не получите нужного опыта.

Все вышеизложенное, как вы понимаете, касалось того, почему не стоит бездумно добавлять лишнюю муку в тесто и к чему это может привести. Но давайте рассмотрим ситуации, когда муку добавить нужно, несмотря на то, что знаем, что нельзя.

Например, вы замесили тесто и оно непредвиденно оказалось очень влажным, с которым вы никак не можете справиться. Или мука из новой партии оказалась “какой-то не такой” и в привычном рецепте дает слишком влажное тесто, или что-то еще произошло и вы понимаете, что с тестом, которое у вас получилось, у вас ничего не получится, если не добавить муки.

На фото Джеффри Хамельман «на глаз» подсыпает муки в бриошь на сентябрьском МК в Питере. Но у него глаз наметан и рука набита (и вообще он собаку сел! ;)) 

Сейчас будет о том, как добавлять муку по уму — из наших шпаргалок!

Я предложу вам метод, который у нас работает всегда верно и безотказно в пекарнях и дома, позволяет оперативно исправить ошибку, вырованять консистенцию теста, проконтролировать количество добавленной муки и, как следствие, скорректировать соотношения других ингредиентов. И он основан, как вы, наверное, уже догадались, на расчетах, поэтому исключает добавку ингредиентов “на глаз”.

В качестве ориентиров мы будем использовать реальную консистенцию теста, которая получилась, нашу визуальную оценку приблизительной влажности теста, и цифры, которые имеются в рецепте. И еще желательно иметь представление о том, как должно выглядеть тесто разной влажности, чтобы понимать, что именно мы хотим исправить и что получить. Мы будем уменьшать влажность, увеличивая содержание муки и, в соответствии с этим менять количество остальных ингредиентов, чтобы сохранить прежние соотношения.

А теперь представьте: вы замесили тесто для аутолиза (закваска, мука, вода), и оно ну очень влажное, просто расползается, как сметана, в принципе не хочет собираться, а должно быть умеренной плотности. У нас такое было, когда пробовали новую муку в одной из пекарен и тогда-то придумали этот метод, потому что надо было как-то выкручиваться))  Ваши действия:

• Оцените визуально предположительную влажность теста, допустим, оно выглядит, как  будто в нем не 65% воды, а все 85%! А надо, чтоб как 65%
• Прикиньте, на сколько вам нужно уменьшить влажность теста, что получить привычную консистенция: от 85 отнимите 65, вы получите 20.
• Учитывая, что по рецепту у вас и так должно быть 65% воды, отнимите от этих 65% 20, которые получили из предыдущих расчетов, получите 45.
• Всю воду в рецепте умножьте на 100 и разделите на искомую влажность (45). У вас получится то количество муки, которое должно содержаться в вашем реальном липком и несобранном тесте, которое ему позволит стать более крепким.
• Из полученного числа вычтите все количество муки в рецепте (включая и ту, что в закваске). БИНГО! Вы получите именно то количество муки, которое вам нужно добавить в тесто, чтоб получить нужную рабочую консистенцию.
• Посчитайте, сколько соли (и остальных ингредиентов, если имеются,кроме воды) вам нужно добавить в тесто, чтоб сохранить изначальные пропорции. Эту разницу, которая у вас получилась, разделите на 100 и умножьте на искомый процент.
• Добавьте ингредиенты, количество которых потребовало корректировки, в соответствии с правилами замеса.  

Допустим, у нас такой рецепт:

200 гр. закваски влажностью 100% (100 воды и 100 муки в ней)

600 гр. муки;

355 воды;

14 соли.

Общая формула такая: 700 гр. муки — это 100%,  455 гр. воды, влажность 65%, соли 2%, в закваске у нас 14% муки из общего количества.

• Замесили, смешали, а тесто очень липкое и текучее получилось, как будто в нем 85% воды, а нам нужно, чтоб как на 65%, поэтому нужно уменьшить влажность теста на 20% путем добавления муки. Поэтому:
• ВСЮ воду умножаем на 100 и делим на 45, вот что получается 455 х 100:45=1011 гр.
• Далее вычитаем из полученного числа ВСЮ муку в рецепте, вот так: 1011 — 700 = 311. Это та разница, то количество муки, которое нам нужно добавить в тесто, чтобы скорректировать консистенцию, после чего наше тесто станет таким, как нам надо!
• Тут же посчитайте, сколько соли надо добавить: 311:100 х 2 = 6 (с маленьким хвостиком, но его считать не будем).

Ваши действия далее:

• Взвесьте необходимое количество муки (если вы совсем перфекционист, то можете даже посчитать, сколько какой муки добавить, исходя из процентного соотношения, если в рецепте используется разная мука);
• Добавьте ее в тесто, смешайте, чтобы она тоже участвовала в аутолизе.
• Взвесьте соль, добавьте к той, что идет по рецепту (14 + 6 = 20), добавьте после аутолиза и начните активный замес.
• В этом случае вам стоит учитывать, что тесто будет бродить медленнее, потому что с новой мукой у нас изменился процент закваски, ее стало меньше по отношению к общей муке, поэтому тесто будет медленнее бродить, чем планировалось изначально.
• Если вы только после аутолизом поняли, что дело пахнет факапом, ничего не остаётся, как остановить тестомес, быстро провести необходимые расчеты и добавить в тесто все то, чего ему так не хватает

Я знаю, что многие из вас пока не пришли к тому, чтобы начать пользоваться пекарскими расчетами, многим это и правда не нужно, но, если испытываете необходимость — не медлите, пора освоить! Вот статьи, которые вам помогут разобраться, домашнее задание :))

О пекарских процентах

Как строится рецепт хлеба на закваске, соотношения

Переделка дрожжевой сдобы, соотношения

До скорого друзья, удачного хлеба

Загрузка Пожалуйста, подождите